przepis
i
będąc Kolumbijczykiem, moja żona uwielbia ryż, a będąc o drobnej budowie skłonnej do chłodu, uwielbia też zupę., Nic więc dziwnego, że risotto-które można nie—poetycko opisać jako zupa ryżowa-leży gdzieś między mną a sosem serowym na jej liście największych miłości.*
w związku z tym moim obowiązkiem było nie tylko odkrywanie, jak zrobić wspaniałe risotto, ale także odkrywanie, jak to zrobić w jak najbardziej efektywny sposób.
widzisz, wypełniając przynajmniej jeden z moich obowiązków (jeden z najważniejszych, nie mniej), myślę, że daje mi to trochę swobody w spędzaniu czasu z innymi.,**
*od ślubu dałam sos serowy za swoje pieniądze, ale jeszcze go nie wyprzedziłam
**przysięgam, że prezent na rocznicę i prezent na drugą rocznicę już wkrótce. Obie na zamówienie.
wszyscy znają risotto jako samodzielne danie z włoskim ryżem o notorycznie żmudnej w przygotowaniu reputacji. Jest również często szorstki, gruby i ciężki. Co to jest idealne risotto? Po pierwsze, powinien być pikantny w teksturze. Idealny talerz risotto powinien płynąć jak lawa, jeśli przechylisz talerz., Łyżka go na gorącym naczyniu (i musisz użyć gorącego naczynia), i powinien powoli rozprzestrzeniać się, aż utworzy idealnie wyrównany dysk. Lepkie—lepkie – lub co gorsza-gluey, to słowa, które nigdy nie powinny wejść do głowy podczas jedzenia.
słuchaj: mógłbym dać temu artykułowi o risotto typowe sensacyjne otwarcie i stworzyć jakąś historię o tym, jak wszyscy (szczególnie ci z włoskimi babciami) wiedzą, że aby zrobić wspaniałe risotto, musisz mieszać go delikatnie i stale, dodając gorący bulion do ryżu po jednej filiżance na raz, czekając, aż zostanie wchłonięty, zanim dodasz następny.,
mógłbym to zrobić, ale byłoby to nieszczere. Mam na myśli, czy na tym późnym etapie gry jest ktoś na świecie, oprócz twardych Włochów, kto nie wie, że można zrobić miskę soczystego, al dente, idealnie mantecato risotto bez podgrzewania bulionu lub ciągłego mieszania?
ludzie mówią i piszą o tym od lat., Jestem mocno przekonany, że mit istnieje tylko dzięki babciom, które używały risotto jako wymówki, aby albo utrzymać niepotrzebnego pomocnika kuchennego przez pół godziny, albo jako wymówkę, aby uciec od reszty rodziny na chwilę.
To powiedziawszy, wciąż mam mnóstwo pytań do risotto, które pozostały bez odpowiedzi, więc w tym tygodniu postanowiłem przetestować prawie każdy aspekt risotto, który mogłem wymyślić, aby oddzielić fakt od fikcji.
który rodzaj ryżu jest najlepszy? Ile naprawdę trzeba mieszać? Czy toast jest konieczny? A co z montażem z kremem?
6.,6 funtów ryżu później, mam kilka odpowiedzi.
tyle pytań, tyle ziaren ryżu, tak mało czasu. Przejdźmy do rzeczy, dobrze?
Porady dotyczące ryżu
pierwsze pytanie: który rodzaj ryżu sprawia, że risotto jest najlepsze?
ryż zawiera dwie cząsteczki, które składają się na jego zawartość skrobi, amylozę i amylopektynę. Ogólnie rzecz biorąc, Ryce z większym udziałem amylopektyny do amylozy będą miały tendencję do bardziej całkowitego zmiękczenia i bardziej gęstego sosu., Wszystkie risotto zaczyna się od krótko – do średnioziarnistej formy ryżu o wysokiej zawartości amylopektyny. To dokładny stosunek amylozy do amylopektyny określa ostateczną teksturę ryżu i sosu.
istnieją dziesiątki odmian ryżu krótkoziarnistego używanych we Włoszech, ale tutaj, w USA, prawdopodobnie zobaczysz tylko trzy rodzaje, które będą działać na risotto.
- Bomba to hiszpański ryż używany głównie do produkcji kremowych paellas. Jest bardzo krótko ziarnisty, z umiarkowanym poziomem amylopektyny i robi bardzo dobre risotto, pomimo faktu, że pochodzi z niewłaściwego kraju.,
- Arborio jest najczęściej wybieranym ryżem. Jest krótkoziarnisty z prawie zerową amylozą. Ma tendencję do tworzenia bardzo gęstego sosu i bardzo łatwo może być rozgotowany do papki ze względu na brak struktury. Nawet idealnie ugotowane Arborio będzie raczej stosunkowo miękkie.
- Carnaroli czy Vialone Nano nie są tak dostępne jak Arborio, ale są moimi ulubionymi odmianami ryżu do risotto. Zapewniają dobrą równowagę między kremowością a nienaruszoną konsystencją. Jeśli znajdziesz taki, użyj go.,
możesz zobaczyć słowa fino lub superfino napisane na opakowaniu importowanych rycin. Chociaż miło byłoby wyobrazić sobie jakąś włoską Komisję decydującą dokładnie, jak dobre jest konkretne ziarno ryżu, nie jest to oznaka jakości lub atrakcyjności: odnosi się tylko do szerokości ziarna. Najczęściej można zignorować te etykiety.
podstawy: dodawanie bulionu i mieszanie
podstawowe instrukcje dla starego risotto: rozgrzej duży garnek wywaru na piecu i trzymaj go na wolnym ogniu., Ryż smażyć krótko na maśle i / lub oliwie z oliwek, następnie dodać jedną chochlę bulionu (do tego pierwszego płynnego dodatku można użyć wina) i powoli mieszać drewnianą łyżką, aż bulion się wchłonie. Dodać kolejną chochlę i powtórzyć.
rób to dalej, aż wszystko zostanie wchłonięte, ryż będzie pulchny, a bulion będzie kremowy. Na koniec zdejmij z ognia i dodaj zimne masło i / lub śmietanę i / lub parmezan, energicznie mieszając, aby zatrzymać gotowanie i dodać do sosu dodatkowe bogactwo i kremowość.
ta metoda działa dobrze, ale jest szalenie nieefektywna., Po pierwsze, nie ma potrzeby podgrzewania bulionu w osobnym garnku podczas robienia risotto. Jasne, to będzie golenie kilka minut od czasu gotowania rzeczywistego ryżu, ale dodać, że czas z powrotem i więcej w ilości czasu potrzeba, aby podgrzać garnek z bulionu, nie wspominając o myciu dwóch garnków zamiast jednego. Zrobiłem risotto z zapasów prosto z lodówki bez zauważalnej różnicy w produkcie końcowym.
a co z dodaniem płynu na raz vs. partiami i mieszaniem przez cały czas?
jest kilka argumentów za dodawaniem w partiach i mieszaniem., Po pierwsze: po dodaniu mniejszych partii ryż jest utrzymywany w bliskim kontakcie. Więcej skrobi zetrze się, a twoje risotto będzie bardziej kremowe.
na razie zignorujemy tę teorię I wrócimy do niej za chwilę. Drugim argumentem jest to, że pomaga gotować ryż bardziej równomiernie. To prawda. Tak jakby.
risotto gotuj w standardowym garnku risotto—czyli takim, który jest stosunkowo wąski wzdłuż dna, a ryż i płyny układają się w stos. Istnieje ogromna różnica wysokości między ryżem na dnie garnka a tym na górze., Ryż na dole, bliżej źródła ciepła, przegrzewa się, podczas gdy ryż na górze ledwo robi się na czas.
mieszanie pomaga temu zapobiec, ale jest jeszcze łatwiejszy sposób: wystarczy użyć szerszej, płytszej patelni.
w wysokiej jakości szerokiej patelni ryż tworzy dość cienką warstwę wzdłuż dna, co przekłada się na znacznie bardziej równomierne gotowanie. Używanie bardzo niskiego ciepła po początkowym doprowadzeniu cieczy do wrzenia również pomaga., Gotując ryż na szerokiej patelni, Jak to, odkryłem, że mogę uzyskać doskonałe wyniki, dodając ryż i prawie wszystkie cieczy na raz, pokrycie, i gotowanie na bardzo małym ogniu, aż ryż został zrobiony, mieszając tylko raz podczas procesu.
za pomocą zarezerwowanego płynu mogłem rozrzedzić sos do pożądanej konsystencji, gotując go mocno przez chwilę, aby odpowiednio go zagęścić.
teraz do większych, odważniejszych pytań:
Toast czy nie Toast?,
Po pierwsze: masło, oliwa z oliwek, czy oba? To w dużej mierze kwestia osobistego gustu. Podoba mi się złożoność, którą otrzymujesz z obu rodzajów tłuszczów, a nie tylko jednego. Są ludzie, którzy twierdzą, że dodajesz olej do masła, aby zapobiec jego spalaniu po podgrzaniu, ponieważ masło zaczyna się palić w niskim zakresie 300°F, podczas gdy większość olejów może dostać się do 400°F lub dalej, zanim zaczną palić.
to głupota i nie należy w to wierzyć., Mieszanka masła i oleju nadal będzie palić się w tej samej temperaturze co masło. Wiem, bo próbowałem. To białka mleka w maśle palą się i nie obchodzi ich, czy są podgrzewane w oleju, czy w czystym maślanym tłuszczu. Jedynym powodem, aby połączyć masło i olej jest dla smaku, i trzeba uważać, aby nie spalić mieszaninę podczas podgrzewania go. Kluczowe jest dodawanie ryżu lub aromatów, gdy przestaje się pienić.
zawsze rozumiałem, że celem opiekania risotto jest pomoc w rozwoju smaku., Dodając suszone ziarna ryżu do patelni z gorącym masłem i oliwą z oliwek, rozwijasz naprawdę ładne orzechowe, smakowe. Ale co jeszcze się dzieje, gdy opiekasz ryż?
ugotowałam dwie identyczne porcje risotto obok siebie. Pierwszy zrobiłem bez absolutnie żadnych toastów. Płyn i ryż trafiły do garnka dokładnie w tym samym czasie. Ten ostatni, opiekałem ryż przez 3 do 4 minut przed dodaniem płynu, w tym czasie uzyskał słaby złoty odcień i orzechowy aromat.,
oto, co skończyło się z:
oczywiście, jest coś jeszcze dzieje się podczas opiekania: tostowany ryż produkuje risotto, które jest zauważalnie mniej kremowy niż niepalony ryż.
więc z jednej strony masz świetny, super kremowy ryż, ale z małym smakiem tostów. Z drugiej strony, masz ryż o świetnym orzechowym, toasty smaku, ale stosunkowo mało kremowości. Problem w tym, jak dostać risotto zarówno kremowe, jak i orzechowe?,***
** * Dennis Lee, proszę wstawić dowcip tutaj
skrobia izolująca
oto moja teoria: wiem, że skrobia może się rozkładać pod dużym ogniem. Czy kiedykolwiek porównałeś moc zagęszczania bardzo jasnej zasmażki z ciemną zasmażką? Im jest blond, tym lepiej się zagęszcza. Być może podobną rzecz działo się ze skrobią w moim ryżu, kiedy ją opiekałem, okradając ją z jej mocy zagęszczania.
aby przetestować tę teorię, musiałem najpierw oddzielić skrobię używaną do zagęszczania od reszty ziarna.,
niektórzy twierdzą, że skrobia, która zagęszcza sos w risotto, pochodzi z samych ziaren ryżu—rzeczywiście, mówią, że to właśnie dlatego musisz mieszać ryż, gdy gotuje. Ruch posuwisto-zwrotny ziaren powoduje, że ocierają się o siebie, powoli skrobając skrobię do cieczy.
To może być prawda, ale nie wyjaśnia to dokładnie, jak wiele nowoczesnych metod gotowania risotto bez mieszania działa tak dobrze. Czy to możliwe, że ta zagęszczająca skrobia jest po prostu na powierzchni ziaren?, Istnieje bardzo łatwy sposób, aby sprawdzić, czy to prawda, czy nie: wystarczy spłukać ryż.
przejechałem moje ziarna ryżu pod zimnym kranem w metalowym sitku, pocierając je i patrząc jak skrobiowy, mleczno-biały płyn zebrany pod spodem. Następnie ugotowałem go tak, jak wcześniej. Skończyło się na risotto, które prawie nie miało kremowej konsystencji.
przy gotowaniu drugiej partii według tradycyjnej metody mieszania przez cały czas powstało risotto, które nie było już kremowe., To potwierdziło, że rzeczywiście, większość skrobi, która zagęszcza risotto, od samego początku znajduje się w drobnych cząstkach na powierzchni ryżu—mieszanie i przepychanie nie mają nic wspólnego z jego uwalnianiem. Nawet gotowanie jest jedynym powodem, aby mieszać risotto.
ten fakt zapewnia nam idealne rozwiązanie dla uzyskania doskonałego smaku tostów oprócz idealnej kremowości: wystarczy usunąć skrobię przed opiekaniem, A dodać ją z powrotem przed nawilżeniem.,
aby to przetestować, ugotowałam kolejną porcję risotto, tym razem wrzucając surowy ryż do miski i polewając mój zimny bulion bezpośrednio na wierzch. Poruszyłem ryż, aby uwolnić całą skrobię, a następnie wylałem ją przez drobny sitko siatkowe, rezerwując skrobiowy, mętny bulion na boku. (Skrobia była na tyle gęsta, że można było zobaczyć białą skrobię osiadającą na dnie).
po odsączeniu prałam spłukany ryż w mieszaninie masła i oliwy z oliwek, aż zaczął się złotobrązowy., Wreszcie, dodałem skrobiowy płyn z powrotem do garnka, przyniósł go na wolnym ogniu, pokrywa go i gotowane, mieszając raz w środku.
skończyło się na czystej wygranej:
Risotto, które było idealnie kremowe i orzechowe w jednym garnku. Wszystko, co pozostało, to wykończyć go dodatkową śmietaną (Lubię ubić śmietanę najpierw, aby wprowadzić trochę powietrza do mieszanki na lżejsze risotto)i trochę sera.
oczywiście istnieją różne warianty smakowe, które możesz tutaj pracować., Warzywa, suszone grzyby, świeże grzyby, mięso, szafran, inne wina, pasta miso-cokolwiek-masz fundament, teraz idź zbudować swój dom.
(Protip: idź wysoko-nisko i wymieszaj sos serowy Nacho na niesamowitą ucztę.)
z tym epickim projektem w końcu zakończonym, myślę, że zarobiłem co najmniej kilka tygodni na wytchnienie od obowiązków związanych z opieką nad żoną. Co za zbieg okoliczności, bo tyle czasu zajmie jej przebrnięcie przez całe risotto przechowywane w lodówce.
Pobierz kompletny przepis tutaj!, „
Pobierz przepis
-
') center center/cover no-repeat;”>
Perfect Risotto
Zobacz przepis ”
Dodaj komentarz