lipidy

trójglicerydy

głównymi lipidami w żywności i przechowywanymi w organizmie jako tłuszcz są trójglicerydy, które składają się z trzech kwasów tłuszczowych przyłączonych do szkieletu glicerolu (alkoholu). Kwasy tłuszczowe są zasadniczo łańcuchami węglowodorowymi z grupą kwasu karboksylowego (COOH) na jednym końcu, końcem Alfa (α) i grupą metylową (CH3) na drugim końcu, omega (ω). Są klasyfikowane jako nasycone lub nienasycone zgodnie z ich strukturą chemiczną., Punkt nienasycenia wskazuje na wiązanie podwójne między dwoma atomami węgla, a nie pełne uzupełnienie atomów wodoru, które jest obecne w nasyconych kwasach tłuszczowych. Jednonienasycony kwas tłuszczowy ma jeden punkt nienasycenia, podczas gdy wielonienasycony kwas tłuszczowy ma dwa lub więcej.

wspólne kwasy tłuszczowe w żywności są wymienione w tabeli. Kwasy tłuszczowe występujące w diecie człowieka i w tkankach ciała wahają się od długości łańcucha 4 węgli do 22 lub więcej, przy czym każdy łańcuch ma parzystą liczbę atomów węgla., Szczególne znaczenie dla człowieka mają 18-węglowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe kwas alfa-linolenowy (kwas tłuszczowy omega-3) i kwas linolowy (kwas tłuszczowy omega-6); są one znane jako niezbędne kwasy tłuszczowe, ponieważ są one wymagane w niewielkich ilościach w diecie. Oznaczenia omega (określane również jako n-3 i n-6) wskazują lokalizację pierwszego wiązania podwójnego od metylowego końca kwasu tłuszczowego. Inne kwasy tłuszczowe mogą być syntetyzowane w organizmie i dlatego nie są niezbędne w diecie., O łyżka stołowa dziennie zwykłego oleju roślinnego, takiego jak krokosza barwierskiego lub oleju kukurydzianego lub zróżnicowanej diety, która obejmuje ziarna, orzechy, nasiona i warzywa mogą spełnić niezbędne wymagania kwasów tłuszczowych. Niezbędne kwasy tłuszczowe są potrzebne do tworzenia błon komórkowych i syntezy związków hormonopodobnych zwanych eikozanoidami (np. prostaglandyny, tromboksany i leukotrieny), które są ważnymi regulatorami ciśnienia krwi, krzepnięcia krwi i odpowiedzi immunologicznej., Spożywanie ryb raz lub dwa razy w tygodniu stanowi dodatkowe źródło kwasów tłuszczowych omega-3, które wydaje się być zdrowe.

tłuszcz składający się głównie z nasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, mają tendencję do bycia stałymi w temperaturze pokojowej; jeśli przeważają nienasycone kwasy tłuszczowe, tłuszcz jest ciekły w temperaturze pokojowej., Tłuszcze i oleje zazwyczaj zawierają mieszaniny kwasów tłuszczowych, chociaż rodzaj kwasów tłuszczowych w największym stężeniu zazwyczaj nadaje żywności jego właściwości. Masło i inne tłuszcze zwierzęce są przede wszystkim nasycone; oliwa i olej rzepakowy, jednonienasycone; i ryb, kukurydzy, krokosza barwierskiego, soi i słonecznika oleje, wielonienasycone. Chociaż oleje roślinne wydają się być w dużej mierze nienasycone, istnieją znaczące wyjątki, takie jak tłuszcz kokosowy, który jest wysoce nasycony, ale mimo to semiliquid w temperaturze pokojowej, ponieważ jego kwasy tłuszczowe mają średnią długość łańcucha (8 do 14 węgli).,

tłuszcze nasycone są bardziej stabilne niż nienasycone. Przemysł spożywczy wykorzystuje tę właściwość podczas uwodorniania, w którym cząsteczki wodoru są dodawane do punktu nienasycania, dzięki czemu kwas tłuszczowy jest bardziej stabilny i odporny na jełczenie (utlenianie), a także bardziej stały i smarowalny (jak w margarynie). Jednak wynikiem procesu uwodornienia jest zmiana kształtu niektórych nienasyconych kwasów tłuszczowych z konfiguracji znanej jako cis do tej znanej jako trans., Kwasy tłuszczowe Trans, które zachowują się bardziej jak nasycone kwasy tłuszczowe, mogą również mieć niepożądane konsekwencje zdrowotne.