spis treści
gotowanie na parze i spienianie mleka to podstawowa umiejętność, której musi nauczyć się każdy barista kawowy. Nauka wymaga czasu, a błędy zdarzają się po drodze. Mleko na parze i pianka mleczna są używane do przygotowania płaskich białek, cafe latte, cafe macchiato. Poznajmy różnicę między mokrym i suchym cappuccino.,
gotowane na parze i spienione mleko
nauka parowania i spieniania mleka wymaga czasu metodą prób i błędów. Gdy zrozumiesz logikę składników w mleku, warzenie staje się łatwe. Mleko ma trzy składniki, które zmieniają się w parę wodną za pomocą różdżki pary.
skład mleka
białka – około 3% mleka to białka. Białko w mleku dzieli się na serwatkę i kazeinę. Białko kazeiny stanowi około 75% masy mleka. Jego cząsteczki zawieszone w rozpuszczalnym w wodzie białku serwatkowym., Gdy mleko jest gotowane na parze, gorąca para oddziałuje na cząsteczki kazeiny i ponownie łączy się wokół pęcherzyków powietrza. Piana jest tworzona przez uwięzione pęcherzyki mleka, aby mleko było gęste i kremowe. Białka kazeinowe zatrzymują powietrze i przyczyniają się w znacznym stopniu do zwiotczenia mleka. Przy 180 Faradach lub 82 stopniach Celsjusza białka kazeinowe nie trzymają się razem, powodując oparzenie mleka.
tłuszcze-mleko zawiera około 3,5% tłuszczu maślanego. Tłuszcz zawiera około 400 rodzajów kwasów tłuszczowych i glicerolu w jednej cząsteczce. Podgrzewanie mleka osłabia wiązanie między cząsteczkami tłuszczu i powoduje ich przemieszczanie się., Gdy cząsteczki tłuszczu rozprowadzają się po mleku, mleko osiąga mleczny / jedwabisty smak i tworzy twardą pianę. Bariści ledwo używają pełnego mleka, ale 2% odtłuszczonego mleka ma wystarczającą ilość tłuszczu, aby uzyskać teksturę i pianę. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Kalifornijskim pokazują, że mleko o wysokiej zawartości tłuszczu stabilizuje się lepiej w temperaturach poniżej temperatury pokojowej, a mleko o niskiej zawartości tłuszczu jest znacznie stabilne w wysokich temperaturach.
węglowodany-węglowodany w mleku nazywane są laktozą i stanowią 5% objętości mleka. Laktoza składa się z połączonych cukrów glukozy i galaktozy., Spienianie i gotowanie mleka na parze nie wpływa na laktozę. Jednak nadmierne parowanie mleka prowadzi do reakcji Maillarda. Laktoza reaguje z cząsteczkami białka, tworząc brązowy i spalony smak.
podstawową rzeczą jest zrozumienie, jak różne składniki mleka reagują na ciepło. Upewnij się, że otrzymujesz gęste, gładkie mleko na parze z pianą. Stamtąd będziesz robić różne napoje kawowe, w tym mokre i suche cappuccino.
cappuccino mokre i suche
Włosi wynaleźli cappuccino w XVI wieku., Nazwa pochodzi od Kapucynów, którzy nosili jasnobrązowe szaty ze spiczastymi kapturami. Wtedy mleko zmieszano z mocną kawą, aby zrobić cappuccino.
dziś cappuccino składa się z dwóch kieliszków espresso. Ta gorzka i mocna mieszanka kawy jest mieszana z gładkim, słodko gotowanym mlekiem piankowym, które unosi się nad nią. Użyj dwóch shotów espresso, barista na górze z równą ilością mleka na parze i równą ilością piany na górze.
mokre cappuccino zawiera więcej mleka na parze i cienką warstwę piany., Mleko jest płótnem do latte art z preferowaną grubszą warstwą pianki.
suche cappuccino zużywa mniej mleka na parze, a więcej piany. Jednak ilość piany dodawanej do cappuccino nie wpływa na smak i przyjemność, jaką z niej czerpiemy. Pianka zapewni kremowe uczucie w ustach. Pęknięcie pęcherzyków wyzwala smak poprzez zmysł węchu. Masz do wyboru, ciesz się suchym cappuccino lub mokrym cappuccino.,
bone dry vs Super wet
chociaż „mokre” i „suche” są tam, gdzie większość ludzi przestaje tworzyć Cappuccino, inni lubią przekraczać granice proporcji mleka cappuccino.
- bone Dry— zwykle oznacza, że będziesz chciał zero mleka na parze; po prostu dużą porcję piany na wierzchu. Będzie jak macchiato, ale z odrobiną więcej piany. Super Wet-zwykle oznacza, że chcesz zero piany i całego wyparowanego mleka.
- Super mokre-zazwyczaj nie ma piany, a całe mleko jest gotowane na parze., Ten ekstra-płynny napój zaczyna wyglądać bardziej jak Cappuccino niż płaska Biel.
Dodaj komentarz