Pieczywo 101: wszystko o proofingu i fermentacji

Kiedy ostatnio skończyliśmy, właśnie skończyliśmy mieszać nasze ciasto i przenosiliśmy je do naoliwionego pojemnika. To tutaj nasze ciasto wykona swój pierwszy wzrost, czyli fermentację luzem. (Można to również nazwać dowodem zbiorczym). Ale czym jest fermentacja? A co to jest proofing?, A co ma zrobić piekarz, gdy to wszystko się dzieje? Podczas gdy nasze ciasto rośnie, a zanim wykonamy nasze fałdy, poświęćmy chwilę, aby porozmawiać o podstawach wzrostu i słownictwa, aby je omówić.

drożdże

fermentacja, w jej rdzeniu, polega na drożdżach. Drożdże to rodzaj grzybów, jednokomórkowych i wszechobecnych. Chociaż istnieje ponad 1500 różnych gatunków drożdży i wiele innych szczepów (które wahają się od pomocnych do krzywdzących), kiedy pieczemy chleb, prawie zawsze używamy Saccharomyces cerevisiae, których nazwy nie będziemy się martwić o próbę wymówienia., Komercyjne drożdże do pieczenia, niezależnie od tego, czy mówimy o świeżych drożdżach do ciasta, aktywnych suchych, czy instant, są oczyszczonymi kulturami tego samego gatunku. Różne szczepy Saccharomyces cerevisiae są również powszechnie używane do warzenia piwa, a konkretnie ale. Kiedy wybieramy drożdże komercyjne do chleba, ważne jest, aby pamiętać, że wszystkie są tym samym gatunkiem i szczepem. Wszystkie będą uśpione w temperaturze 40 ° F, a wszystkie zginą w temperaturze 130 ° F podczas pieczenia. Mimo to szybko omówmy plusy i minusy każdego powszechnie dostępnego typu:*

• świeże drożdże (a.k.a., Ciasto lub drożdże blokowe): świeże drożdże mają najwyższą Wilgotność spośród trzech odmian. Ta dodatkowa woda oznacza, że jest większa, co ułatwia pomiar. Ponadto, ponieważ drożdże nie zostały uśpione przez przetwarzanie, ma większą moc zakwaszającą niż aktywne suche lub instant drożdże. Niektórzy przysięgają, że smakuje lepiej niż inne drożdże komercyjne, ale nie zauważyłem różnic w smaku między świeżymi drożdżami a innymi., Jego głównym odciągiem jest to, że ponieważ drożdże są już w stanie aktywnym, psują się i umierają szybciej niż aktywne suche lub natychmiastowe, dając mu krótki okres przydatności do spożycia, na ogół nie więcej niż dwa tygodnie.
• Active-Dry Yeast: spośród trzech dostępnych komercyjnych drożdży active dry ma najdłuższy okres przydatności do spożycia-w szczelnym pojemniku w lodówce będzie przechowywać przez lata. Dla piekarza domowego to sprawia, że Active-dry drożdże to dobry wybór. Jednak sposób, w jaki jest przetwarzany oznacza, że wiele komórek drożdży jest już martwych w momencie ich dodawania do ciasta, tj., musisz użyć więcej niż dwie pozostałe odmiany, aby uzyskać ten sam wzrost. W przypadku ciast, które są bardzo mocno yeasted, niektórzy ludzie uważają, że resztki drożdży w active-dry tworzą niepożądane smaki. Przed dodaniem do ciasta należy go również reaktywować w wodzie—tzn. zakwitnąć. Jeśli jesteś niecierpliwy, tak jak ja, to denerwuje cię, nawet jeśli to nie jest wielka sprawa i prawdopodobnie nie powinno.
• drożdże Instant: drożdże Instant nie wymaga kwitnienia i aktywuje się szybciej niż active dry. Oznacza to, że można go dodać bezpośrednio do naszego ciasta i możemy być w drodze., Ponadto ma stosunkowo długi okres przydatności do spożycia, a okres przydatności do spożycia można przedłużyć, przechowując go w lodówce. Dla domowego piekarza uważam, że drożdże instant to idealny wybór.

*Uwaga: pomimo różnic w potencji drożdży opisanych na powyższej liście, przepis zamieszczony na bochenek koński bierze je pod uwagę. Niezależnie od odmiany drożdży kupisz, upewnij się, że dokładnie mierzysz, a wszystko będzie dobrze. Zakwasy i przystawki to kolejna puszka robaków. omówimy je w późniejszych postach.

rośnie

drożdże drożdżowe rosną. Dlatego nazywamy je zakwaszonymi., Dla piekarza to jest to, co nazywamy powstaniem. Wzrost jest najbardziej dramatyczną fizyczną zmianą, jaką przechodzi ciasto ze względu na aktywność drożdży. Technicznie rzecz biorąc, wzrost jest produktem procesu zwanego oddychaniem, który występuje w połączeniu z fermentacją, którą omówimy w następnej kolejności. Widzisz, S. cerevisiae ma poważne słodycze-pomyśl o tym jak o mikroskopijnym ciasteczkowym potworze. A mąka tak się składa, że pakowana jest w skrobie-długie łańcuchy prostszych, mniejszych cukrów, takich jak glukoza, sacharoza i maltoza.,

kiedy nasza mąka spotkała się z wodą podczas autolyse, enzymy zwane amylazami zaczęły rozkładać skrobię mąki na prostsze cukry, które łatwo pożerają drożdże. Gdy drożdże jedzą cukry uwolnione przez skrobię, odbijają dwutlenek węgla, a ten gaz gromadzi się w małych pęcherzykach powietrza. To te same pęcherzyki powietrza, które włączyliśmy do naszego ciasta podczas mieszania. Te pęcherzyki są z kolei utrzymywane wewnątrz naszego ciasta przez strukturę glutenu, którą rozwinęliśmy podczas mieszania, a którą będziemy dalej rozwijać podczas fermentacji luzem. Więcej dwutlenku węgla + gluten = większy, bardziej otwarty chleb., Gdy drożdże oddychają, nasz chleb unosi się.

fermentacja

w najprostszym ujęciu fermentacja jest tym, co dzieje się, gdy komórki drożdży jedzą i kupują. W szczególności dzieje się tak, gdy komórki drożdży zużywają cukry i produkują etanol i inne pochodne chemikalia. Alkohol wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji—wraz z mnóstwem innych reakcji-nadaje wielkiemu chlebowi charakterystyczny smak i aromat. Ogólnie rzecz biorąc, więcej fermentacji oznacza smaczniejszy chleb., W najbardziej technicznych terminach fermentacja jest reakcją beztlenową (co oznacza, że dzieje się przy braku tlenu), że drożdże wykonuje po oddychaniu, które jest tlenowe i wymaga tlenu.

Proofing

w pieczeniu chleba słowo proofing najczęściej odnosi się do końcowego wyrośnięcia ciasta, które odbywa się po uformowaniu w bochenek, a przed jego upieczeniem. W praktyce jednak słowa dowód i fermentacja są czasami używane zamiennie., Ważne jest, aby uświadomić sobie, że kształtowanie ciasta wpływa na jego fizyczną formę, ale nie wpływa na jego wewnętrzną chemię—procesy i reakcje chemiczne w pracy podczas naszych masowych i końcowych wsadów są takie same.

mając na uwadze to słownictwo, spójrzmy na ciasto, które właśnie urodziliśmy i uzbrojeni w cierpliwość, wracajmy do pracy.,

Krok pierwszy: fermentacja masowa i składanie

fermentacja masowa dla każdego ciasta jest kluczowym krokiem w procesie pieczenia chleba, nawet jeśli nie jest najbardziej ekscytującym. Nazywamy to fermentacją masową, ponieważ pozwalamy naszemu ciastu—całej partii-fermentować jako jedną masę, zanim podzielimy ją i uformujemy w bochenki., To właśnie podczas fermentacji masowej drożdże wykonują większość swojej pracy, pomagając naszemu ciastu uzyskać smak, ponieważ powstaje etanol i inne produkty uboczne, a struktura zyskuje, gdy CO2 napełnia naszą sieć glutenu.

w komfortowej temperaturze pokojowej nasza masowa fermentacja bochenka konia pociągowego zajmie około półtora do dwóch i pół godziny. Z reguły cieplejsze ciasto będzie rosło szybciej niż zimniejsze ciasto, więc upewnij się, że podsumujesz środowisko, w którym pieczesz.,

słyszę, jak pytasz: „dlaczego nie zrobić mi ciasta naprawdę ciepłego, żeby było szybciej i żebym mogła zjeść chleb wcześniej?”Jest kilka powodów, dla których nie chcemy przyspieszać masowej fermentacji. Głównym z nich jest to, że fermentacja, która produkuje dobry smak naprawdę odbywa się tylko na poważnie po drożdże wyczerpały większość ich zaopatrzenia w tlen. Jeśli pozwolimy, aby nasze ciasto rosło zbyt szybko, otrzymamy dużo CO2, ale mniej alkoholu niż chcemy, co oznacza, że nasz chleb nie będzie smakował tak dobrze. Ponadto gluten jest mniej wrażliwy na temperaturę niż drożdże., Oznacza to, że jeśli nasze ciasto będzie zbyt ciepłe, nasze drożdże nadmuchają ciasto szybciej, niż jego struktura glutenowa może się zorganizować—pęcherzyki, które tworzą wewnętrzną strukturę naszego ciasta, będą nadmiernie nadmuchiwać i pękać jak balony. To zaszkodzi naszym wysiłkom kształtowania później i da nam bardziej pochlebny, mniej seksowny chleb.

wiem, że dwie godziny to dużo czasu. Zaufaj mi, warto. Nie spiesz się z masowym wzrostem.

czy można spowolnić masowy wzrost? Tak. Wolniejszy wzrost masy zachęci do większego smaku i rozwoju strukturalnego do pewnego punktu., Pamiętajmy jednak, że drożdże mają ograniczony zapas żywności i chcemy mieć pewność, że pozostawimy im wystarczająco dużo jedzenia, aby uzyskać ostateczny dowód i upewnić się, że jest wystarczająco dużo cukrów, aby nasze skorupy mogły się odpowiednio karmelizować podczas ich pieczenia. Jeśli chcesz pozwolić ci ciasto dowód na dłużej, spróbuj luzem fermentacji go w chłodniejszym miejscu, ale nie pozwól, aby trwać dłużej niż trzy godziny lub struktura i smak mogą być zagrożone.

jeśli chodzi o Bochenek koński, trwający około dwóch godzin luzem zapewnia nam optymalną równowagę smaku i tekstury.,

praktycznie rzecz biorąc, wszystko to oznacza, że nie powinieneś pozwolić końowi roboczemu masowo fermentować wszędzie, gdzie nie chciałbyś spędzać czasu. Jeśli pracujesz w naprawdę gorącej kuchni, pozwól ciastu na masowe fermentowanie w chłodnej szafce blisko podłogi. Jeśli pracujesz w bardzo zimnej kuchni, połóż piec nisko i ustaw ciasto blisko niego. Jeśli mieszkasz w domu, w którym możesz kontrolować temperaturę pomieszczeń bez konieczności błagania swojego przełożonego o przysługę, ustaw termostat na 75 stopni i przestań o tym myśleć.

ale oglądane ciasto nigdy nie rośnie, więc nie gapcie się na nie cały czas., Zjedz kanapkę, pościel łóżko lub idź do pracy, gotując resztę posiłku. Niech ciasto do pracy i starają się nie zadzierać z nim zbyt wiele. Rozrywka to najlepszy przyjaciel piekarza.

Jak złożyć ciasto

To powiedziawszy, my piekarze mamy kilka ważnych zadań do wykonania podczas fermentacji luzem. Około pół godziny do wzrostu masy, nadszedł czas, aby złożyć, lub włączyć, nasze ciasto. Składanie ciasta skutecznie wymaga trochę praktyki, ale jest to jedna z moich ulubionych części wypieku chleba. Dobry fałd pozwala nam wpatrywać się w duszę ciasta.

dlaczego składamy ciasto? Wiele powodów., Na początek składanie ciasta rozwija strukturę glutenu. Najpierw rozciągając i układając warstwę glutenu, pomagamy naszemu ciastu skuteczniej zatrzymywać wodę i powietrze. Ponieważ podczas tych ruchów zatrzymujemy więcej powietrza w naszym cieście, składanie pomaga również stworzyć bardziej otwartą strukturę okruchów w naszych pieczonych bochenkach. Po drugie, składanie ciasta redystrybuuje nasze drożdże i ich jedzenie, upewniając się, że każdy mały Ciasteczkowy potwór dostaje swoje wypełnienie. Również składanie ciasta pomaga regulować jego temperaturę, utrzymując ją spójną przez swoją masę., Razem te dwie konsekwencje składania regulują aktywność drożdży i pomagają naszemu ciastu dotrzymać harmonogramu.

aby wykonać zagięcie, zacznij od zwilżenia szpatułki ciasta i rąk wodą. Następnie delikatnie zeskrobać brzegi miski, aby zapobiec przyklejaniu się i umożliwić czyste zagięcie. Bez szarpania, pociągnij bok najdalej od Ciebie w górę i do siebie, i złóż ciasto na pół. Daj miskę o ćwierć obrotu, a następnie wykonaj ten sam ruch ponownie. Daj miskę o pół obrotu i powtórz ten sam ruch., Na koniec wyciągnij rozwartą stronę ciasta ostrożnie od spodu, i pociągnij ją w górę i NAD, aby utworzyć zgrabne opakowanie, w ten sposób. Przez cały czas pozwól, aby ciasto się rozciągnęło—twoje ręce są tylko asystentami. Wykonywanie tych ruchów zbyt agresywnie może rozerwać gluten, czyniąc proces przeciwny do produktywności.

ciasto powinno teraz czuć się uczone, ale poduszkowe i mieć sprężynę w dotyku. Ponadto zauważysz, że ciasto jest znacznie mniej lepkie niż wcześniej, głównie dlatego, że gluten jest niesamowity i robi różnego rodzaju przydatne rzeczy z wodą i powietrzem. Ponownie przykryć miskę i wypić koktajl.,

nasza druga fałda zostanie wykonana około pół godziny później, kiedy zagniecenia z naszej pierwszej fałdy połączyły się ze sobą, pokazując nam, że nasza sieć glutenu się rozluźniła i jest gotowa do ponownego rozciągnięcia. Z tym drugim krotnie chcemy być bardzo ostrożni, aby nie naciskać zbyt mocno na nasze ciasto, lub możemy odkażać go i cofnąć wiele pracy wykonanej przez drożdże i nas samych do tej pory. Nie potrząsaj dzieckiem—liczy się każdy kawałek gazu. W przypadku, gdy nie squash ciasto trochę, nie martw się o to zbyt wiele. Po prostu należy zachować szczególną ostrożność podczas kształtowania, aby traktować ciasto delikatnie. To wymaga praktyki., Nadal będziesz miał pyszny chleb. Ponownie przykryć miskę i wypić jeszcze jedno piwo, lub dwa, bo minie większość godziny, zanim znowu zakłócimy nasze ciasto.

Sprawdź ciasto po kolejnych 45 minutach. Zwilż dłoń i delikatnie popchnij powierzchnię ciasta. Czujesz się gęsty? Idź obejrzeć Daily Show i wróć za pół godziny. Więcej czasu rośnie jest w porządku, tak długo, jak nie tylko się i zapomnieć o tym. Czujesz się naprawdę gęsty? Przenieś go do cieplejszej części kuchni. Ciasto powinno czuć się jak łóżko wodne, poduszkowe i z odrobiną wiosny, ale palec powinien zostawić lekki ślad., Jest już? Dobrze. Jesteś gotowy podzielić ciasto, co jest pierwszym krokiem do kształtowania własnych bochenków.

Krok drugi: dzielenie i wstępne Kształtowanie

Dzielenie ciasta

aby podzielić ciasto, lekko mąkę górną z mąką AP, zeskrobać boki za pomocą szpatułki do ciasta, aby uwolnić je z miski i szybko odwrócić miskę do góry dnem. Ciasto powinno wypaść w jedną dużą plamę, a to, co było na dole miski, powinno być teraz na górze. Będzie też bardzo lepki., To jest dobre, jak tak: