profile smakowe Sake

różne gatunki Sake

oto główne typy sake i ich profile smakowe, a także kilka popularnych terminów sake, które pomogą Ci zrozumieć, jakiego rodzaju sake degustujesz lub kupujesz, i pomogą Ci określić własne upodobania i niechęci.

istnieją cztery podstawowe rodzaje sake, a każdy z nich wymaga innej metody warzenia., Oczywiście istnieją inne specjalne techniki warzenia, które są mniej powszechne, ale cztery podstawowe rodzaje sake to:

1. Junmai-shu (tylko ryż; bez dodawania alkoholu destylowanego)
2. Honjozo-shu (dodaje się odrobinę alkoholu destylowanego)
3. Ginjo-shu (ryż wysoko zmielony, z dodatkiem alkoholu lub bez niego)
4. Daiginjo-shu (ryż wysoko zmielony, z dodatkiem alkoholu lub bez niego)
5. /li >
6. Nama-zake (odnosi się do sake, która nie jest pasteryzowana) i zasadniczo jest wzajemnie niezależna od powyższych czterech (przeczytaj dogłębnie o nama-zake tutaj.,)

te cztery łączą się w coś, co jest znane jako specjalne oznaczenie Sake, lub „Tokutei Meishoshu.”Każdy z nich ma ogólny profil smakowy oparty na stosowanych metodach warzenia. Jednak istnieje wiele nakładania się między nimi. Bardzo często nie można powiedzieć, który typ pije, bo niektóre z tych sake smakują ponad ich klasą (lub po prostu inaczej), a inne nie spełniają warunków (lub są po prostu inne)., Tak wiele rzeczy wchodzi w grę-ryż, woda, umiejętności piwowarów – że prawie nie można wyodrębnić, jak sake będzie smakować na podstawie tego, jaki „typ” to jest, ani go obwiniać, gdy nie pasuje do formy. Niemniej jednak, uogólnienia mogą być przydatne. Więc dość z zastrzeżeniami i przejdźmy do naszych definicji:

definicje tekstu

Junmai-shu: można to przetłumaczyć jako czystą sake ryżową. Nic nie jest używane do jego produkcji, z wyjątkiem ryżu, wody i koji, magicznej formy, która przekształca skrobię w ryżu w fermentowalne i niefermentowalne cukry., Junmai-shu jest wytwarzany z ryżu, który został polerowany (zmielony) tak, że co najmniej 30% zewnętrznej części każdego ziarna ryżu zostało zmielone. Smak junmai-shu jest zwykle nieco cięższy i pełniejszy niż inne rodzaje, a kwasowość jest często nieco wyższa. Kliknij tutaj, aby zobaczyć profil smakowy i więcej szczegółów na temat junmai.

Honjozo-shu: Honjozo to sake, do którego bardzo mała ilość destylowanego alkoholu etylowego (zwanego alkoholem piwowarskim) została dodana do fermentującego sake na końcowych etapach produkcji. (Woda jest dodawana później, aby ogólna zawartość alkoholu nie uległa zmianie.,) Honjozo, podobnie jak Junmai-shu, jest wykonane z ryżu, który został polerowany (zmielony) tak, że co najmniej 30% zewnętrznej części każdego ziarna ryżu zostało zmielone. To, plus dodatek destylowanego alkoholu, sprawia, że sake jest lżejsze, czasami nieco suche, a zdaniem wielu łatwiejsze do picia. To również sprawia, że zapach sake jest bardziej widoczny. Honjozo często jest dobrym kandydatem na ciepło. Zauważ, że większość tanich sake z serii run-of-the-mill ma dodaną nadmierną ilość alkoholu piwowarskiego, co nie jest dobre. Honjozo ma tylko bardzo małą ilość dodanego alkoholu., Kliknij tutaj, aby zobaczyć profil smakowy i dalsze szczegóły dotyczące honjozo.

Ginjo-shu: jest to sake wykonane z ryżu, który został polerowany (zmielony) tak, że nie więcej niż 60% jego pierwotnego rozmiaru pozostaje. Innymi słowy, co najmniej zewnętrzne 40% zostało zmielone. Usuwa to takie rzeczy, jak tłuszcze i białka i inne rzeczy, które utrudniają fermentację i powodują nieprzyjemne smaki. Ale to dopiero początek: ginjo-shu jest wytwarzany w bardzo pracochłonny sposób, fermentowany w chłodniejszych temperaturach przez dłuższy okres czasu., Smak jest bardziej złożony i delikatny, a zarówno smak, jak i zapach są często (ale nie zawsze) owocowe i kwieciste. Kliknij tutaj, aby zobaczyć profil smakowy i więcej szczegółów na temat ginjo-shu.

Daiginjo-shu: Daiginjo – shu to ginjo-shu wykonane z ryżu polerowanego jeszcze bardziej, tak, że nie więcej niż 50% oryginalnej wielkości ziarna pozostaje. Niektóre daiginjo jest wykonane z ryżu polerowanego do 35%, tak, że 65% jest zmielony przed zaparzeniem. Daiginjo jest wykonywane w jeszcze bardziej żmudny sposób, z jeszcze bardziej pracochłonnymi krokami. Kliknij tutaj, aby zobaczyć profil smakowy i dalsze szczegóły dotyczące daiginjo-shu.,

Junmai Ginjo i Junmai Daiginjo: niektóre ginjo-shu i daiginjo-shu to także junmai-shu. Więc junmai ginjo-shu to ginjo-shu bez dodatku alkoholu etylowego. Jeśli ginjo lub daiginjo nie są oznaczone jako junmai, dodawany alkohol jest ograniczony do tych samych małych ilości, co honjozo.

Namazake: Namazake to sake, które nie zostało pasteryzowane. Powinien być przechowywany na zimno, lub smak i klarowność może ucierpieć. Namazake ma świeży, żywy smak. Wszystkie rodzaje sake (junmaishu, honjozo, ginjo-shu i daiginjo-shu) mogą być namazake lub nie., Aby uzyskać więcej szczegółowych informacji na temat nama-zake, przejdź tutaj.

profile smakowe

profil smakowy Honjozo-shu

Honjozo to sake, w którym dodaje się niewielką ilość destylowanego czystego alkoholu, aby wygładzić i rozjaśnić smak oraz aby sake była nieco bardziej pachnąca. Honjozo-shu, podobnie jak Junmai-shu, musi być wykonane z ryżu o Seimai Buai (stopień mielenia) co najmniej 70%. Jest to liczba, którą zobaczysz na etykiecie (jeśli w ogóle jest podana), ale oznacza to, że ryż został polerowany tak, że nie więcej niż 70% pierwotnego rozmiaru ziaren pozostaje., Innymi słowy, co najmniej 30% zewnętrznej części każdego ziarna ryżu zostało zmielone. Sake Honjozo jest często nieco lżejsza niż inne sake, ze względu na niewielką ilość alkoholu zbożowego dodanego na końcu fermentacji. Pamiętaj, że nie jest to zła rzecz, z umiarem, a piwowarzy robią to od setek lat. Nie jest to po prostu środek cięcia kosztów, gdy jest stosowany w granicach określonych przez honjozo. Smak jest lżejszy, a magicznie zapach staje się znacznie bardziej widoczny. Poniżej znajduje się typowa sake honjozo.,>—-X———————-

puckering Presence unassuming —-X———————- full Complexity straightforward ———————X—– complex Earthiness delicate ———————-X—- dank Tail brief ———————-X—- pervasive

Honjozo-shu in details

For centuries, adding distilled pure alcohol to sake just as it completes its fermentation has been a part of the brewers’ art., Często służy do” cięcia ” sake i uzyskania większej wydajności z jednej partii. Jednak gdy sake jest oznaczone jako „honjozo”, oznacza to, że ilość sake jest bardzo ograniczona, np. do 120 litrów na metryczną tonę użytego ryżu. Termin honjozo pośrednio oznacza „oryginalną metodę warzenia” i wskazuje, że jest to właściwy sposób użycia takiego dodawanego alkoholu, w przeciwieństwie do wyrzucania dużych ilości, obniżania ceny, tępienia smaku i obniżania progu kaca.

to nie zwiększy wydajności znacznie, jeśli w ogóle., Ale sake honjozo jest często nieco suchsza, niższa w kwasowości, mniej cloying i pachnąca niż czysta sake (zobacz junmaishu). Pamiętaj, że premium sake „ginjo” w Japonii jest automatycznie ograniczona do tej niewielkiej ilości dodanego alkoholu. Innymi słowy, można mieć junmai ginjo i honjozo ginjo, ale ten ostatni nie jest określany jako honjo ginjo, tylko ginjo. To samo odróżnia je od junmai ginjo. Ginjo oznacza sake warzone z ryżu zmielonego tak, że nie więcej niż 60% ziarna pozostaje. Zdezorientowany?

obecnie każdy sake, który nie jest junmai (tj.,, każda sake z dodatkiem alkoholu destylowanego w ogóle) jest opodatkowana przez USA stawkami napojów destylowanych, co uniemożliwia jej import i dystrybucję. Miejmy nadzieję, że to się zmieni w niezbyt odległej przyszłości, pozwalając na wprowadzenie większej ilości sake premium do USA.

profil smakowy Junmai-shu

Junmaishu odnosi się do czystego sake, czystego w tym sensie, że nie użyto żadnych dodatków (skrobi lub cukrów innych niż ryż dodawany do fermentującej mieszaniny) i że nie dodano również alkoholu piwnego. Junmai-shu, podobnie jak Honzojo-shu, musi być wykonane z ryżu o Seimai Buai (stopień mielenia) co najmniej 70%., Jest to liczba, którą zobaczysz na etykiecie (jeśli w ogóle jest podana), ale oznacza to, że ryż został polerowany tak, że nie więcej niż 70% pierwotnego rozmiaru ziaren pozostaje. Innymi słowy, co najmniej 30% zewnętrznej części każdego ziarna ryżu zostało zmielone. Junmai często ma pełniejsze, bogatsze ciało i wyższą niż średnia kwasowość. Nos często nie jest tak wyraźny jak inne rodzaje sake, ani inne parametry nie zależą od tego, czy sake jest junmai, czy nie. Oto typowy profil smakowy junmai-shu.,ft

———————-X—- puckering Presence unassuming ———————-X—- full Complexity straightforward —-X———————- complex Earthiness delicate ————-X————- dank Tail brief ——————X——– pervasive

Junmai-shu in detail

The product is nothing more than a straight fermentation of rice with the help of koji-kin (a starch-dissolving mold)., Junmaishu jest podobne pod względem koncepcji do piwa produkowanego zgodnie z niemieckimi przepisami dotyczącymi piwa, które dopuszczają wyłącznie słód jęczmienny, chmiel i wodę. Sake, które nie ma słowa junmaishu na etykiecie, zwykle ma alkohol piwny dodany (niekoniecznie jest to złe, pamiętaj, jeśli robi się to oszczędnie), a także (w rzeczach niższej klasy) cukry, sztuczne aromaty, dodatki na bazie kwasu i cały szereg innych oszczędnych, paskudnych, promujących kaca. Pamiętaj jednak o tym — pomysł, że prawdziwi pijący sake piją tylko junmaishu, jest błędem., Niekoniecznie jest to to, co wszyscy wolą, ani nie oznacza, że wszystko inne jest rotgut. Ani trochę. Junmaishu ogólnie jest nieco bardziej pełny i ciężki w smaku niż inne rodzaje, a często kwasowość jest również nieco wyższa. Jest to często dobry wybór do dopasowania do jedzenia, ponieważ sprawia, że jego obecność jest znana nieco bardziej asertywnie niż lżejsza sake.

profil smakowy Ginjo-shu

sake Ginjo jest znacznie bardziej delikatna, lekka i złożona niż dwa powyższe. Dlaczego? Ryż miał zewnętrzne 40% ziaren wypolerowane, pozostawiając wewnętrzne 60% lewo., Jest to przeciwne pozostawieniu 70% dla junnmai i honjozo. Ponadto specjalne drożdże, niższe temperatury fermentacji i pracochłonne techniki sprawiają, że pachnące, zawiłe napary. Oto typowy Wykres ginjo.,ry

sweet ——-X——————- dry Acidity soft ——X——————– puckering Presence unassuming ——X——————– full Complexity straightforward ———————–X— complex Earthiness delicate –X———————— dank Tail brief ——X——————– pervasive

Daiginjo-shu taste profile

Finally, there is daiginjo., Jest to zasadniczo rozszerzenie daiginjo. Ryż został zmielony tak, że nie więcej niż 50% pierwotnego rozmiaru ziarna pozostaje, chociaż często sięga to 35%, a jeszcze więcej uwagi poświęcono tworzeniu sake reprezentującego szczyt rzemiosła. Chociaż istnieje szereg stylów daiginjo, a nie wszystkie wyglądają jak na poniższym wykresie, oto nieco typowy przykład.,eet

———-X—————- dry Acidity soft ——–X—————— puckering Presence unassuming ———————–X— full Complexity straightforward ————————–X complex Earthiness delicate ———-X—————- dank Tail brief -X————————- pervasive

Other Important Sake Terms

Nigori-zake: Sake that is unfiltered.,
Seishu Seishu: prawna nazwa sake, odróżniająca ją od innych napojów alkoholowych.
Futsuu-shu: jakiekolwiek sake, które nie jest junmai-shu, honjozo, ginjo-shu czy daiginjo.
jizake Jizake: niejasne określenie, które zwykle oznacza sake z mniejszych browarów na łonie natury; sake, która nie jest produkowana masowo.

Seimai Buai (lub mielenie ryżu)

Junmai-shu i Honjozo-shu muszą być wykonane z ryżu o Seimai Buai (stopniu mielenia) co najmniej 70%., Jest to liczba, którą zobaczysz na etykiecie (jeśli w ogóle jest podana), ale oznacza to, że ryż został polerowany tak, że nie więcej niż 70% pierwotnego rozmiaru ziaren pozostaje. Innymi słowy, co najmniej 30% zewnętrznej części każdego ziarna ryżu zostało zmielone.Ginjo-shu, czy to Junmai Ginjo-sho lub non-Junmai Ginjo (zwykle zwany aru-ten ginjo, nikt nie mówi Honjo Ginjo), musi mieć Seimai Buai nie mniej niż 60%, co oznacza, że zewnętrzne 40% lub więcej zostały wypolerowane.,

Daiginjo i Junmai Daiginjo (tutaj obowiązują te same zasady frazeologii) muszą być wykonane z ryżu z Seimai Buai 50% lub więcej, co oznacza, że co najmniej zewnętrzna połowa została zmielona. Często Daiginjo idzie tak daleko, jak 35% Seimai Buai.

Co się dzieje z proszkiem (zwanym nuka), który jest zmielony? Jest często stosowany w ciastach w stylu japońskim, do karmienia zwierząt gospodarskich, a także może być fermentowany i destylowany w innym miejscu w oddzielnym procesie. Nic się nie marnuje.,

pamiętaj, że dodawanie alkoholu nie powoduje obniżenia jakości sake; jest to część jednego ze sposobów parzenia, który daje konkretne rezultaty (jak lżejsza, bardziej pachnąca sake o bardziej wytrzymałej strukturze i być może dłuższej trwałości). Są puryści junmai, ale są tacy, którzy uważają, że dodawanie alkoholu jest właściwym sposobem parzenia, jak wskazano w starych tekstach piwowarskich. Unikaj szumu!

SAKE CONFIDENTAL

chcesz dowiedzieć się więcej o sake?

Sprawdź moją książkę „Sake Confidential” na Amazonie.

Sake Confidential to idealne FAQ dla początkujących, ekspertów i sommelierów.,

indeksowane dla łatwego odniesienia do sugerowanych marek i zdjęć etykiet. Zawiera:

wiadomości z branży SAKE

Jeśli jesteś zainteresowany, aby być na bieżąco z tym, co dzieje się w branży Sake, a także informacje na bardziej zaawansowane tematy Sake, to wiadomości z branży Sake są właśnie dla Ciebie!

Sake industry News to płatny biuletyn subskrypcyjny, który jest wysyłany pierwszego i piętnastego dnia każdego miesiąca., Otrzymuj wiadomości z branży sake w Japonii – w tym trendy, wiadomości biznesowe, zmiany i rozwój oraz informacje techniczne na temat rodzajów sake i metod produkcji, które znacznie wykraczają poza podstawy-wysyłane bezpośrednio na swoją skrzynkę e-mail. Zapisz się tutaj już dziś!