Sos rybny

sos rybny Azji Południowo-Wschodniej

sos rybny Azji Południowo-Wschodniej jest często wytwarzany z anchois, soli i wody i jest intensywnie aromatyzowany. Sardele i sól są umieszczane w drewnianych beczkach do fermentacji i są powoli prasowane, dając słony, rybi płyn. Sól wyciąga ciecz poprzez osmozę.

Azjaci Południowo-Wschodni zazwyczaj używają sosu rybnego jako sosu do gotowania. Istnieje jednak słodko-kwaśna wersja tego sosu, która jest częściej używana jako sos do zanurzania (zobacz nước chmm).

BurmaEdit

sos rybny w Birmie nazywa się ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်).,

Cambodia

w Kambodży sos rybny znany jest jako teuk trei (ទឹកត្រី), którego bazą jest wiele sosów wykorzystujących sos rybny.

Indonezjaedytuj

indonezyjska półstała pasta rybna lub sfermentowane terasi z kryla, Kambodżański prahok i Malajski sfermentowany cegła z kryla belacan lub budu z płynnych anchois to inne popularne odmiany sosów rybnych.

LaosEdit

w języku Lao / Isan nazywa się nam pa. Używana jest również bardziej aromatyczna wersja znana jako padaek.

Filipinki

Filipiński sos rybny znany jest jako patis., Jest jednym z najważniejszych składników kuchni filipińskiej. Patis jest produktem ubocznym produkcji bagoong, do których należą bagoong isda (fermentowane ryby) i bagoong alamang( fermentowany Kryl), a także rzadsze bagoong macabebe (fermentowane ostrygi) i bagoong sisi (fermentowane małże). Używane ryby są zazwyczaj małe, jak sardynki, sardele, ambassidy i narybek większych ryb. W przeciwieństwie do innych wariantów sosu rybnego, sfermentowane substancje stałe nie są wyrzucane, ale sprzedawane jako oddzielne produkty. Patis jest odtłuszczany z górnych warstw fermentującego bagoong i nie jest prasowany., Jako taki, Patis zwykle trwa dłużej niż inne rodzaje sosu rybnego, ponieważ zależy od gotowości bagoong.

Patis jest prawie zawsze gotowany przed spożyciem, nawet gdy jest używany jako akcent do sałatek lub innych surowych potraw. Patis jest również używany jako składnik potraw gotowanych, w tym kaszy ryżowej zwanej arroz caldo, oraz jako przyprawa do smażonych ryb., Patis jest również stosowany zamiast soli kuchennej w posiłkach, aby poprawić smak potraw, gdzie może być wycięty z butelki dozującej na jedzenie, lub wlany do spodka i zmieszany z calamansi i labuyo chilis i używany jako sos do zanurzania.,

• tradycyjne słoiki burnay zawierające fermentujący bagoong w Ilocos Norte

• komercyjne Patis sprzedawane na Filipinach

• sos do zanurzania z Patis z Siling Haba Peppers

thailandedit

sos rybny w Tajlandii nazywa się nam pla (tajski: น นา). W Isan nazywa się nam pa., Podobny do laotańskiego padaek jest pla ra (tajski :าาาา), również używany w kuchni tajskiej. W Tajlandii sos rybny jest używany zarówno do gotowania, jak i podawany przy stole jako przyprawa, na przykład do zup z makaronem. Prawie każdy tajski posiłek jest podawany z phrik nam pla jako przyprawa: mieszanka sosu rybnego, soku z limonki i posiekanych chili z ptasiego oka. Do tego sosu często dodaje się pokrojony czosnek.

historycznie, były dwa rodzaje sosu rybnego wytwarzanego w Tajlandii: ten wykonany z ryby słodkowodnej, pla soi, i sos z ryby słonej, PLA kratak., Każda ryba jest fermentowana przez co najmniej osiem miesięcy, z trzech części ryby do dwóch części soli. Powstały zacier jest filtrowany. Daje to najlepszy sos rybny, zwany „bazą”. Pozostałości są następnie mieszane z wodą i solą i ponownie fermentowane przez trzy do czterech miesięcy. Daje to sos rybny drugiej klasy, używany głównie w kuchni.

W 2014 roku amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) zakazała importu tajskich sosów rybnych z powodu braku informacji o testach na obecność toksyny botulinowej. Toksyna może spowodować śmierć, jeśli spożyje się więcej niż 0,5 mikrograma., Tajskie Biuro Bezpieczeństwa i jakości żywności przebadało następnie 48 marek sosu rybnego w celu określenia zawartości toksyny botulinowej w produktach. Z 48 przetestowanych marek, 28 to prawdziwy sos rybny z 18 zakładów produkcyjnych w 12 prowincjach. 20 próbek z zakładów produkcyjnych w ośmiu prowincjach było zafałszowanych sosem rybnym. Badania wykazały, że żaden z nich nie był zanieczyszczony toksyną botulinową typu A, B, E i F i nie był wolny od bakterii Clostridium botulinum. W 2018 roku ponownie pojawiły się plotki dotyczące zakazanego tajskiego sosu rybnego.,

• Nam PLA phrik („sos rybny z chili”) jest podawany z prawie każdym tajskim posiłkiem

• gotowe sosy rybne w Tajlandii

wietnamedytuj

odmiana z Wietnamu nazywa się nước Mmm. Dwa obszary w Wietnamie są najbardziej znane z produkcji sosu rybnego: Phú Quốc i Phan Thiết. Popularne marki w USA to Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy i Hòn Phan Thiết.,

Wietnamskie sosy rybne przyrządzane są z sardeli, makreli, pałasza i soli. Wysokie stężenie rtęci można znaleźć w większych rybach, zwłaszcza jeśli ryby drapieżne, takie jak Pałasz. Nie mają żadnych dodatków, takich jak cukier, hydrolizowane białko czy konserwanty. Wietnamczycy preferują sosy bez silnego zapachu i przezroczyste o głębokim złotym bursztynowym kolorze. „First press” sos rybny, co oznacza, że sos jest butelkowany od pierwszego odsączania beczek fermentacyjnych, również wskazuje na jakość., Wreszcie, przy pomiarze poziomu azotu w sosach rybnych (N), większość dostępnych na rynku sosów rybnych mieści się w przedziale 20N. Wszystko powyżej 30N jest uważane za wysokiej jakości, a 40N jest optymalne.

Nước chấm to wietnamska przyprawa na bazie ryb (określana również jako” sos”), która jest pikantna, lekko słodka i słona, a może być kwaśna i pikantna, jeśli dodano limonkę i paprykę chili. Głównymi składnikami są sos rybny, woda i cukier.,

Mắm jest bardzo podobny do sosu rybnego, z tym, że nie jest fermentowany tak długo, a ryba jest trzymana wraz z płynnym ekstraktem, a nie tylko ekstraktem. Mắm może być stosowany jako przyprawa bazowa w sosach zanurzeniowych z dodatkowymi składnikami lub stosowany w zupach lub frytkach.,

• łodzie rybackie w Phú Quốc, gdzie powstaje najbardziej ceniony sos rybny

• Fabryka sosu rybnego w Phú Quốc

• nước mắm

  Chinach sos rybny nazywa się yúlù (chiń. 鱼露 literally, dosłownie”ryba Rosa”) i pochodzi z prowincji guangdong i Fujian., W kuchni Chaoshan sos rybny jest wytwarzany z shad Reeve (Tenualosa reevesii), który nie nadaje się do bezpośredniego jedzenia ze względu na tłuste, kościste i zapachowe.

  JapanEdit

  w Japonii sos rybny nazywa się gyoshō (魚醤); inna nazwa to uoshōyu (魚醤油), dosłownie „rybny sos sojowy”. Istnieje kilka odmian stosowanych w kuchniach regionalnych. Ishiru na Półwyspie Noto robi się z sardynek i kałamarnic. Shottsuru, najbardziej znany rodzaj japońskiego sosu rybnego i często używany jako synonim dla wszystkich gyoshō, pochodzi z prefektury Akita i jest wytwarzany głównie z sandfish sailfin., Ikanago shoyu z Prefektury Kagawa jest wykonany z piaskowej lancy. Są one używane w nabemono, w sosach sałatkowych i jako składnik smakowy w zupach ramen.

  • Japoński sos rybny, Shottsuru i Ishiru'

  KoreaEdit

  w Korei sos rybny nazywa się eojang (어 어).,

  na całym Półwyspie Koreańskim, aekjeot (literally, dosłownie „płynny jeotgal”), rodzaj sosu rybnego Zwykle wytwarzanego ze sfermentowanych anchois lub lanc piaskowych, jest używany jako kluczowy składnik wielu rodzajów kimchi, zarówno dla smaku, jak i fermentacji.

  na wyspie Jeju, eoganjang (어간장), wytwarzany ze sfermentowanej godori (młodej makreli) lub ostroboka, jest używany zamiast sosu sojowego.,

  • Myeolchi-aekjeot (SOS anchois)

  • eo-Ganjang z wyspy Jeju

  Europeedit

  włochyedit

  colatura di Alici to włoski sos rybny pochodzący z wioski Cetara w kampanii.

  Anglia

  sos Worcestershire zawiera m.in. sfermentowane anchois, co jest powszechne w krajach anglosaskich.