Alcohol is produced by levedure during the process of fermentation. O outro produto da fermentação é o dióxido de carbono, que é o gás que pode fazer garrafas de cerveja explodir ou explodir suas tampas. A quantidade de álcool no líquido acabado depende da quantidade de açúcar que havia no início para a levedura se converter em álcool. Na cerveja, o álcool é geralmente de 3% a 12% (6 a 24%) e geralmente cerca de 4% a 6% (8 a 12%)., Dependendo da estirpe de levedura, os vinhos superam em cerca de 14% a 16% (28 a 32% de prova), porque esse é o ponto no processo de fermentação onde a concentração de álcool desnatura a levedura. Desde os anos 90, algumas estirpes “superieast” tolerantes ao álcool tornaram-se comercialmente disponíveis, o que pode fermentar até 20%.muito poucos microrganismos podem viver em soluções alcoólicas. Os três principais são levedura, Brettanomyces e Acetobacter., No que é essencialmente desinfecção, a levedura continua a multiplicar-se enquanto houver açúcar para “comer”, aumentando gradualmente o teor alcoólico da solução e matando todos os outros microrganismos, e eventualmente eles próprios. Há vinhos “fortificados” com uma maior concentração de álcool do que aquele porque o álcool mais forte tem sido misturado com eles.os licores mais fortes são destilados após a fermentação estar completa para separar o líquido alcoólico dos restos do grão, do fruto, ou do que quer que tenha sido feito., A idéia de destilação é que uma mistura de líquidos é aquecida, a que tem o ponto de ebulição mais baixo irá evaporar (ou “ferver”) primeiro, e então a que tem o próximo ponto de ebulição mais baixo, e assim por diante. A captura é que a água e o álcool formam uma mistura (chamada de azeótropo) que tem um ponto de ebulição mais baixo do que qualquer um deles, então o que destila primeiro é aquela mistura de 95% de álcool e 5% de água., Assim, um licor destilado não pode ser mais forte do que 95% (190 provas); existem outras técnicas para separar líquidos que podem produzir 100% de etanol (ou “álcool absoluto”), mas eles são usados apenas para fins científicos ou industriais. 100% etanol não fica 100% por muito tempo, porque é higroscópico e absorve água da atmosfera.
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