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Dizer as palavras “panela de pressão” para alguém que nunca usou um, e eles provavelmente vão pensar “perigo.”Não é difícil imaginar o que está passando por suas cabeças—visões de tampas voadoras, chaleiras explodindo, ou muito, muito pior. Mesmo as pessoas que usaram uma panela de pressão às vezes ficam um pouco desconfortáveis em torno de uma.,mas embora tais perigos possam ter sido possíveis no passado, são praticamente ficção hoje em dia. As panelas de pressão são seguras de usar. Mais do que isso, são incrivelmente úteis. Nesta era de velocidade, eficiência e otimização, há poucas ferramentas na cozinha mais adequadas para cozinheiros que exigem boa comida rapidamente. Se você está indeciso sobre comprar uma panela de pressão-ou se você é um hater especialmente obstinado, este artigo é para você.,
A Brief History of Pressure Cooking
The origins of the pressure cooker can be traced to a 17th-century French physicist and mathematician named Denis Papin. Papin, que compartilhou notas com brainiacs lendários como Christiaan Huygens, Gottfried Leibniz, e Robert Boyle, é mais conhecido por sua invenção de 1679 do “steam digester”, o precursor tanto da panela de pressão e do motor a vapor. Também conhecido como o” digester bone ” (Tal nome hardcore!,) ou “digéster de Papin”, o dispositivo foi projetado para extrair gorduras e colágeno dos ossos; após a extração, os ossos fundidos podem ser triturados em farinha de ossos, para ser usado como um suplemento dietético ou fertilizante.
o digestor a vapor consistia num vaso fechado com uma tampa apertada. À medida que a comida e a água aqueciam, o recipiente prendia vapor, aumentando a pressão interna do vaso. Os projetos iniciais de Papin não incluíam nenhum mecanismo de libertação de pressão, o que resultou em várias explosões no início. Felizmente, Papin posteriormente inventou uma válvula de libertação de vapor para evitar que tais acidentes acontecessem.,nos próximos 200 anos, as mentes intrépidas refinaram o conceito. Mas não foi até a década de 1930 que a panela de pressão, finalmente fez o seu caminho na cozinha de casa, com a introdução de Alfred Vischer do “Flex-Selo Velocidade de Panela”, em 1938, e, mais tarde, um modelo Nacional de Panela de Pressão da Empresa (que agora é chamado de Nacional Presto Indústrias e ainda está muito na panela de pressão jogo), em 1939.
desde então, não mudou muito, e os projetos de fogões de pressão podem ser classificados por gerações., A primeira e mais simples Panelas de pressão de “tipo velho” apresenta uma válvula de “jiggler” ponderada que libera e regula a pressão, causando um ruído agitado quando o vapor escapa. Hoje, a maioria dos fogões de pressão que você pode encontrar São projetos de primeira geração, com pequenas melhorias de segurança, como mecanismos de bloqueio sensível à pressão, bem como a capacidade de ajustar a pressão, alterando o peso da válvula.
As panelas de pressão de segunda geração são mais silenciosas, têm uma válvula escondida, carregada de mola, e permitem-lhe escolher pelo menos duas configurações de pressão diferentes ajustando um mostrador., Alguns cozinheiros nem sequer libertam vapor enquanto cozinham; em vez disso, eles têm um indicador que exibe o nível de pressão. Em geral, os modelos de segunda geração oferecem mais precisão na cozinha do que os modelos de primeira geração.os modelos de terceira geração são uma inovação relativamente recente. Ao contrário de modelos pertencentes às duas primeiras gerações, todos estes modelos têm uma fonte de calor elétrica que mantém a pressão adequada durante a cozedura. Eles tipicamente têm um temporizador, e modelos mais elaborados incluem controladores digitais, funcionalidade de cozinha atrasada, e programação inteligente para cozinhar certos alimentos.,mas e aquelas explosões?
View of the locking pin on a Breville Fast Slow Pro, an example of the safety features commonly found on third-generation pressure cooker models.
As lendas sobre fogões de pressão explosivos não são inteiramente infundadas. À medida que os EUA entraram na Segunda Guerra Mundial, o governo promoveu programas de auto-suficiência, o que encorajou a canning produtos de cultivo doméstico. O aço foi alocado para a produção de canhões de pressão, e a popularidade dos fogões de pressão também aumentou., Após a guerra, a demanda por Panelas de pressão estava em alta de todos os tempos, precipitando um boom na produção. Os fabricantes começaram a bombear Panelas de pressão, mas à custa de Materiais, Construção e segurança geral. Por exemplo, modelos dos anos 50 tinham uma única válvula pesada mal construída que facilmente entupia com detritos. Como a pressão construída para um extremo, a junta explodia, e água ou vapor jorrava do topo; em alguns casos, a tampa simplesmente voava.,
felizmente, as práticas de fabricação e design melhoraram consideravelmente, e as panelas de pressão de hoje apresentam vários mecanismos de segurança para garantir a segurança, tais como múltiplas válvulas, reguladores de pressão dupla, e fechaduras de tampa de mola. Acabaram-se os dados de morte.como funcionam as panelas de pressão?
no modo” explosão”, aqui. uma panela de pressão é uma câmara selada que prende o vapor gerado à medida que o seu conteúdo é aquecido. À medida que o vapor aumenta, a pressão aumenta, conduzindo o ponto de ebulição da água para além de 212°F., Em geral, esta temperatura mais alta reduz os tempos de cozedura e, devido à falta de evaporação, extrai sabor mais eficientemente dos alimentos.
the Science of Pressure Cookers
Time for a quick high school chemistry refresher: The pressure cooker can be best explained by the “ideal gas law” (or “general gas equation”), which describes the behavior of most gases under most conditions., É comumente dada como:PV = nRT
P representa a pressão; V representa o volume; T representa a temperatura; n representa a quantidade de um determinado gás (expresso como um número de partículas); e R representa uma constante (o gás ideal constante, mas, para simplificar, digamos que não é muito importante aqui).na câmara fechada de uma panela de pressão, podemos fazer algumas suposições. Para um, o volume (V) da câmara não muda. Segundo, R (sendo uma constante) também não muda. Em terceiro lugar, há uma pressão máxima que a câmara pode alcançar, regulada por um sistema de válvula., Quando a panela de pressão aquece a comida para cima (isto é, aquece a água na comida), T sobe. E à medida que T aumenta, algo mais deve aumentar para equilibrar a equação. Uma vez que assumimos que V é constante, é mais do que provável que a pressão (P) aumente também.
podemos explicar este aumento na pressão de outra maneira, também: Como o sistema aquece, não há mais energia fornecida para as moléculas de vapor de água, o que faz com que eles saltitando e colidem aleatoriamente entre si e contra as paredes do recipiente., A força destas colisões contra as paredes é uma definição de pressão, baseada no “modelo cinético de gases”.”
Mas o que acontece quando P maxes fora? Considere, por um momento, uma panela de pressão contendo água e ossos de galinha para fazer o estoque. À medida que o reservatório atinge a pressão máxima, a temperatura (T) estabiliza. Se continuarmos a fornecer calor (energia) ao sistema, ainda estamos a fornecer energia para Colisões aleatórias entre moléculas de água., Na ausência de uma válvula, a água continuaria a aquecer, aumentando a pressão indefinidamente. Mas algo tem de ceder. Neste caso, n (a quantidade de gás) diminui. Nós vemos isso na forma de vapor escapando ligeiramente, fazendo a válvula de regulação de pressão chocalhar enquanto nossas ações de frango cozinham. Este é o caso dos fogões de primeira geração. Para modelos elétricos de terceira geração mais recentes, o fogão detecta pressão e temperatura e regula a quantidade de calor fornecido pelo elemento de aquecimento, de modo que você não vê muito vapor escapar ou ouvir muito barulho.,
o que tudo resume-se a
praticamente falando, o que toda a ciência se resume a isto: numa panela de pressão selada, o ponto de ebulição da água sobe à medida que a pressão aumenta.
A pressão atmosférica padrão, o ponto de ebulição da água é 212°F. Mas em uma panela de pressão americana padrão, a pressão atinge 1 atm ou 15 psi (libras por polegada quadrada) acima da pressão atmosférica padrão*, ou 2 atm, que é tipicamente o limite de pressão máxima na maioria dos fogões. A 30 psi, o ponto de ebulição da água é de cerca de 250 ° F.,
* a leitura no manómetro para quase todas as panelas de pressão indica a pressão acima da pressão atmosférica. Ao nível do mar, a pressão atmosférica é de cerca de 1 atm, ou 15 psi. Se um mostrador lê 15 psi, então isso significa que a pressão dentro da câmara selada é 15 psi acima da atmosfera 15 psi (30 psi total, referido como “pressão absoluta”). Esta leitura de dial é tecnicamente referida como “pressão de bitola”.”
A maior temperatura de cozedura numa panela de pressão selada significa, em geral, uma cozedura mais rápida sem queimar alimentos., E, como o recipiente está selado, também limita a evaporação do sabor Volátil crítico e dos compostos de aroma. Um adicional: o conteúdo de uma panela de pressão não é relativamente perturbado, uma vez que o líquido nunca ferve efetivamente.e a cozedura sob pressão acima do nível do mar? Você pode estar ciente de que os tempos de Cozinha geral e as temperaturas para certas receitas diferem em lugares como Denver, CO, ou alto nos Andes. Em altas altitudes, a pressão atmosférica é menor**. Por exemplo, em Denver, a pressão ambiente é de cerca de 12,2 psi.,
** a pressão é menor em elevações mais altas porque a maioria das moléculas de ar na atmosfera são mantidas perto da superfície da terra por gravidade, o que significa que há menos moléculas de ar acima de uma superfície de maior altitude do que há acima de uma superfície a uma altitude mais baixa.em geral, uma panela de pressão adiciona pressão acima da pressão atmosférica. Isso significa que a força que fecha a válvula à medida que a pressão aumenta na câmara inclui a força da pressão atmosférica. Por exemplo, se a pressão atmosférica em Denver for de 12.,2 psi, em seguida, a pressão absoluta da câmara em plena pressão é 27,2 (12,2 psi + 15 psi)—quase 3 psi menos do que no nível do mar. Olhando para a nossa sólida equação de gás ideal, sabemos que a redução da pressão irá baixar a temperatura num sistema. Neste caso, o ponto de ebulição da água em uma câmara selada cozinhando a alta pressão será de 244,8°F, quase 6 graus abaixo do mesmo sistema no nível do mar.é claro que um ponto de ebulição mais baixo significa uma cozedura mais lenta. O que significa isso para ti?, Significa que você tem que aumentar o tempo de cozimento para acomodar menor pressão e menor temperatura de cozimento, a fim de obter os mesmos resultados. Uma boa regra de ouro é aumentar o tempo de cozimento em cerca de cinco por cento para cada 1000 pés acima de 2000 pés de elevação.
escolher o fogão certo: uma diferença em psi
Aqui na América, você tem uma escolha maior a fazer quando se trata de fogões de pressão: elétricos ou stovetop? Existem várias vantagens e desvantagens para o uso de ambos os design., Mas a maior diferença é esta: As panelas de pressão elétrica operam a uma pressão mais baixa (12 psi) do que suas contrapartes de stovetop (15 psi). Mais uma vez, menor pressão significa menor temperatura, então os tempos de cozimento serão mais longos quando se usa um modelo elétrico.porque quer cozinhar a uma pressão mais baixa e cozinhar mais devagar? A troca é conveniência e segurança. As panelas de pressão elétrica acumulam pressão até 15 psi, mas mantêm uma menor pressão durante a cozedura, removendo qualquer necessidade de monitorar o calor. Tal como a Rotisserie 4000 da Ronco Showtime, podes simplesmente “ajustá-la e esquecê-la.,”
How to Cool A Pressure Cooker Down
Rod that’s depressed on Kuhn Rikon pressure cooker to release pressure.
Existem três métodos principais para baixar a pressão de uma panela: libertação natural, libertação rápida e libertação de água fria.
a libertação Natural envolve retirar o calor da panela e permitir que a temperatura diminua gradualmente até que a fechadura com mola se desengate., Tenha em mente que pode haver uma preparação significativa com uma técnica de libertação natural, dependendo de quanta comida você está cozinhando.
libertação rápida, como o nome indica, envolve a remoção do jiggler ponderado ou pressionar um botão para permitir que o vapor dentro da panela escape. Ao fazê-lo, permite-lhe parar a cozedura imediatamente, mas também significa que o conteúdo da panela de pressão irá ferver vigorosamente. Kenji se aproveita dessa ebulição para efetivamente misturar sua panela de pressão dividindo sopa de ervilha sem usar um misturador.,
Por último, há a libertação de água fria, que requer a execução de todo o aparelho sob água corrente fria até que o fogão despressurize e a fechadura se desengate. Tal como o método de libertação rápida, a libertação de água fria permite-lhe aceder aos seus alimentos de forma eficaz imediatamente. Por outro lado, este método não faz com que o conteúdo ferva vigorosamente, o que pode ser desejável para uma determinada receita. Esteja ciente de que a libertação de água fria não pode ser usada em modelos elétricos.,
poder de pressão
como o escritor Andrew Smith disse uma vez, “as pessoas temem o que eles não entendem (e qualquer coisa que possa explodir em seus rostos).”***Esperemos que este artigo tenha convencido que uma panela de pressão não vai explodir na sua cara, e lhe deu algumas informações úteis sobre como eles operam e por que eles merecem um lugar em sua cozinha.
Quando você vai direto para ele, usando uma panela de pressão moderna é tão seguro quanto ferver um pote de água. E quando usado com cuidado e atenção, eles podem elevar a sua cozinha para alturas maiores e mais saborosas., Mas é melhor deixar para outro artigo, por isso, fiquem sintonizados.ele não disse a parte entre parênteses.
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