como cozinhar a torta perfeita de pastor

uma vez fiz uma queixa formal, se alguma vez-tão-ligeiramente inclinada, em um bar de Kansas City sobre uma torta de pastor que chegou cheio de melhor bife de nós chuck. É o quanto me sinto forte em relação a este prato de carneiro caseiro e ao seu primo caseiro, mesmo que, de acordo com Clarissa Dickson-Wright, sejam menos “invenções rústicas” do que “parte da nostalgia pós-industrial pelo campo”., (O mais velho dos dois, cottage pye, recebe sua primeira menção no diário de Parson Woodforde em 1791, embora sem mais explicações, ele pode se referir a qualquer coisa, mesmo uma cottage embrulhada em massa. Afinal, dizia-se que o bom pastor era um homem de famosamente prodigioso apetite.apesar de não se vangloriar de pedigree antigo, os dois pratos não são tão intercambiáveis como os de Martha Stewart – ou, na verdade, e embaraçosamente, o jovem eu – gostaria que você acreditasse: assim como o cordeiro assado não é cozinhado da mesma forma que o rosbife, pastelaria e torta de chaleira merecem atenção individual., Tendo enfrentado o último caminho em 2010, quando esta coluna ainda estava molhada atrás das orelhas, parece mais do que tempo de darmos ao pastor o seu momento no centro das atenções. Este é um daqueles pratos que é tão familiar que não precisas de uma receita, ou há alguma coisa nova para aprender sobre a tarte do shepherd?

the meat

originalmente, este era um prato projetado para fazer o assado de domingo ir mais longe – o cozinheiro thrifty poderia esticar a junta até sexta-feira com cozinha inteligente, e tais tartes eram, e ainda são, muitas vezes um tratamento de segunda-feira. Simon Hopkinson e Lindsey Bareham consideram isso uma segunda melhor opção, escrevendo nos anos de coquetel de camarão que “não há nenhuma razão pela qual uma torta de pastor também não pode ser feita a partir de uma junta de cordeiro cozido, mas acaba por ser melhor e mais picante quando feita a partir de carne picada crua”.,Tom Kerridge e Jamie Oliver claramente discordam, porque eles assam carne para o propósito: Oliver um ombro de cordeiro, cozido longo, embora não particularmente baixo, e, em seguida, lentamente braisado em seus sumos de cozinha; e Kerridge lamb shanks. Os testadores estão entusiasmados com estas tartes depois de lhes dizer quanto tempo demoraram a fazer, mas confessam-se ligeiramente atirados pela sua consistência, o que é, eles pensam, um pouco pegajoso, embora ambas as juntas de cordeiro tinham muita gordura sobre eles.

O mais suculento de carne picada favorecida pelo Cocktail de Camarão par, Harry Eastwood Carnevale, Russell Brown e Jonathan Haley novo livro de Bem Temperado, e A Ivy restaurante famoso versão atende muito mais a favor – não há necessidade de cozê-lo antes de usar, ou, como Kerridge sugere: é mais fácil para dourar o cordeiro bem na panela antes de slow-fervendo. Depois de uma recomendação do meu carniceiro, eu tento uma receita com mince de cabra, que tem um sabor ainda melhor – carneiro ou hogget teria, sem dúvida, o mesmo efeito.,

mesmo mince de borrego pode variar, no entanto: a Madeira De Leste apela especificamente para o ombro de borrego picado, que ela e o meu carniceiro explicam ser um corte mais gordo do que alguns – e certamente melhor marmoreado, mais escuro em cor e mais forte em sabor do que o mince de borrego genérico de supermercado. Se isso é devido à qualidade da carne, o corte, ou um pouco de ambos é impossível de dizer, porque as coisas do pacote não especifica as origens, mas este prato é certamente vale a pena sourcing mince decente para: nunca é caro (a menos que você vá pela Ivy road e cortá-lo com costeleta picada de carne, é claro).,

Se você não tem nenhum cordeiro pingos de útil para cozinhá-lo em (o que é pouco provável, a menos que você está fazendo isso com sobras de carne), carne pingando faz muito melhor, carnudas substituto de óleo, adicionar um inconfundível cheiro de animal para um prato que nunca foi realmente vai fazer o vegetariano coração cantar, em qualquer caso.

legumes

Você pode ir desonestos, se você quiser – Ivy coloca em chalotas, Oliver cebola vermelha e Kerridge vai tão longe como o alho, mas eu prefiro manter as coisas simples com o tempo-honrado trindade de amarelo, a cebola, o aipo e a cenoura, o último em cubos, ao invés de incluir ralado como Hopkinson e Bareham sugerem, porque os testadores prefiro a textura que, infelizmente, eles não estão interessados em Oliver sueco. Eu acho que parece estar de acordo com o espírito do prato, embora eu seria tentado a cozinhá-lo primeiro para torná-lo menos aguado.,a hera e a madeira de Eastwood incluem cogumelos em seus molhos, com a última escrita de que muitas tartes de pastor carecem de “profundidade de sabor”. Em termos de chef poncy, falta umami. Os cogumelos e o ketchup dão a esta receita um impulso saboroso, assim como os tomates secos ao sol.”Eu concordo com ela: muitas receitas, de fato, falta um pouco mais de pegada, mas os testadores não estão interessados na textura dos cogumelos aqui, no entanto, finamente, eles são cortados; e os tomates secos, apesar de deliciosos, parecem pertencer a um outro prato inteiramente. “Demasiado extravagante”, aparentemente.,aromas de molho mas como adicionar umami sem cogumelos ou tomate? O stock de carne parece ser o candidato mais óbvio: ferver lentamente a carne em carne de cordeiro, como Brown e Hayley e Eastwood recomendam, irá proporcionar um sabor mais saboroso do que a água de Bareham e Hopkinson. Se você não pode encontrar bom estoque de cordeiro, então estoque de carne é melhor do que nada (o estoque de vitela da Ivy será, também).,

os tomates também são altos nesses glutamatos importantes – a hera usa tomate picado e puré de tomate, e Eastwood, Bareham e Hopkinson ketchup, que tem seus fãs, embora eu acho que é muito doce e vinagre., Tudo o que o ketchup toca acaba por provar ketchup, por isso vou usar puré em vez disso, mais uma boa pitada do molho Worcestershire da Ivy no lugar da essência de anchova dos anos de cocktail de camarão e vinagre de vinho tinto da Kerridge, o que dá à tarte uma tangência que funciona muito bem com a riqueza de cordeiro e batata, mas parece em desacordo com o cobertor de conforto culinário que é tarte de pastor.,uma simplicidade semelhante também parece sábia no departamento de ervas e especiarias: anis da estrela exótica de Eastwood, maca de Kerridge e orégãos da Ivy são todas grandes opções, mas você não pode vencer tomilho e alecrim com cordeiro.

o mash

um bom pastor – ou mesmo uma torta – precisa de um sólido, mas macio: muito leite ou manteiga, e você vai acabar com um puré desleixado em vez disso. Certifique-se de secar as batatas antes de triturar, e temporada generosamente; eu gosto de noz-moscada de Bareham e Hopkinson, bem como o habitual sal e pimenta., Se você gostaria de aumentar o vegetal conteúdo, de clint Eastwood butternut squash mash é maravilhoso, especialmente com o xarope de bordo para jogar fora a doçura natural da carne, que deve haver bastante saboroso sabor do recheio de negar a necessidade de queijo (embora sua parmesão funciona melhor do que Oliver cheddar, e, inspirado Kerridge, eu acho que um disco rígido de queijo de cabra seria o melhor de todos).,

Oliver linhas seu prato com batatas, também, que eu estou animado sobre – você nunca pode ter muito de uma coisa boa, mas o painel pensa que faz o prato muito claggy, absorver o molho e borrar a distinção satisfatória entre derretido, recheio e copa densa. Polvilhar com migalhas de pão, se achas que precisa de mais cereais, mas para mim uma tarte de pastor não precisa de mais enfeites do que os seus tradicionais sulcos crocantes, satisfatoriamente descritos por Dickson-Wright como “um campo arado” de batata. E não se fica muito mais rústico do que isso.,

Perfeito shepherd’s pie

de Prep de 15-20 min
Cozinhe 2h 15 min
Serve 4-6

2 colheres de sopa de uma boa carne pingando (ou cordeiro, se acontecer de você ter alguns)
800g moída de cordeiro, cabra, hogget ou carne de carneiro, de preferência na altura do ombro, mas de qualquer maneira não “lean”
1 cebola grande, cortada em fatias finas
2 cenouras grandes descascada e cortada em cubos
3 aipo varas, cortada em cubos
2 ramos de cada alecrim e tomilho, folhas colhidas e picada
1 colher de sopa de farinha de trigo
300ml boa cordeiro de ações (ou caldo de carne)
2 colheres de sopa de molho Worcestershire
1 colher de sopa de purê de tomate
1.,5kg floury batatoes 100g butter 1 tbsp whole milk Nozmeg, to grate

Heat the fat in a large, heavy-bottomed casserole dish over a medium-high heat, then fry the meat in batches until crisp and well browned all over (not just bege). Transfira a carne queimada para uma tigela e repita com o resto.

Turn down the heat, add the onion to the pan and cook until it begins to soften. Adicione as cenouras, aipo e ervas, e cozinhe até terno, mas não macio. Polvilhar sobre a farinha e agitar bem para distribuir, em seguida, adicionar o estoque, molho Worcestershire e puré de tomate, e raspar o fundo da panela para desalojar qualquer pedaço preso.

devolver o cordeiro ao pote, trazer tudo para um simmer, em seguida, cobrir, baixar o calor e simmer por 45 minutos. Remova a tampa e esfregue a tampa por mais 15 minutos, depois ponha de lado para arrefecer.