Como fazer Dumplings cozidos a vapor do zero

tudo o que você precisa saber sobre fazer massa de dumplings cozidos a vapor do zero, recheio de Dumplings, o processo de trabalho, e como cozinhar e armazenar, com fotos passo-a-passo e vídeo.

desde que eu escrevi sobre como fazer massa de dumpling para dumplings cozidos (o tipo mais comum na cozinha chinesa do Norte), Eu recebi um monte de pedidos para receita de massa de dumplings cozidos.

no meu último post de bolinhos caseiros, eu mencionei que fazer bolinhos requer trabalho de equipe, pois é muito difícil trabalhar sozinho., No entanto, a tarefa parece menos assustadora, mesmo quando se é uma equipa de uma só pessoa no caso de bolinhos cozidos a vapor.é mais fácil enrolar e moldar a massa cozida a vapor.

bolinhos cozidos a vapor são um ótimo ponto de partida se você quiser assumir o desafio de fazer bolinhos frescos pela primeira vez.,div id = “ca0f5a394a” >

massa de dumplings cozidos a vapor

para compreender a massa de Dumplings cozidos a vapor, temos de olhar para a massa de Dumplings cozidos cozidos e porque é diferente.os dumplings cozidos de água (水饺, shui Jiao) requerem água à temperatura ambiente para formar a massa. No processo de adição de água e amassamento, as duas principais proteínas na farinha – gutenina e gliadina, formarão glúten. O glúten é uma matriz proteica elástica que dá à massa a sua estrutura, resultando numa Textura mastigadora uma vez cozinhada. Quanto mais você amassar a massa, mais apertado e mais elástico se torna., Uma vez que você terminar de trabalhar com massa de bolinho cozido, você precisa deixá-lo descansar por pelo menos uma hora ou mais para permitir que o glúten para relaxar. Caso contrário, a massa vai voltar quando você esticá-lo, e ser extremamente difícil de rolar para fora em um invólucro fino.no caso de dumplings cozidos com água, usamos a massa de água fria para que os dumplings permaneçam selados durante o processo de cozedura. Resulta em bolinhos ligeiramente mastigados que dão uma melhor pele de boca.

por outro lado, os dumplings cozidos usam massa de água quente (烫面, Tang mian)., Adicionando água a ferver, você vai cozinhar as proteínas e esmagá-las em pequenos pedaços. Neste processo, a farinha vai acabar absorvendo mais água, mas a textura da massa permanece dura. Devido ao maior teor de água, os dumplings permanecem tenros após o vapor (o invólucro dos dumplings tendem a provar muito difícil se você usar a massa de água fria para fazer dumplings cozidos). A massa acabada não será tão elástica e elástica como a massa de água fria. É por isso que a massa é muito mais fácil de trabalhar e rolar.,

A beleza dos bolinhos cozidos é que você pode fazer embalagens de bolinhos ligeiramente maiores sem preocupá-los caindo aos pedaços durante a cozedura. Por exemplo, a embalagem de dumpling cozido padrão tem cerca de 7 a 8 cm de diâmetro, enquanto a embalagem de dumpling cozida pode ter 10 a 11 cm de diâmetro. Você pode fazer 80 bolinhos cozidos com 500 gramas de farinha, mas apenas cerca de 45 cozidos.

massa de bolinhos cozidos a vapor é ótimo para bolinhos vegetarianos e bolinhos recheados com mais vegetais (por exemplo, bolinhos de carne de porco com repolho)., A embalagem maior torna o processo mais fácil, e você pode adicionar mais vegetais nos bolinhos para torná-los mais saudáveis.

mesmo que seja a sua primeira vez embrulhando bolinhos e você não pode colocar muito recheio na embalagem, você ainda acaba com um resultado muito decente e delicioso. Se você está organizando um jantar, você pode quase metade do tempo de trabalho, porque menos embalagens precisam ser enroladas e seladas. Ainda melhor, por causa do baixo desenvolvimento de glúten, você pode trabalhar com a massa diretamente fora do frigorífico., Você pode preparar a massa antes do tempo, e trabalhar nela quando estiver pronto.

O fluxo de trabalho & culinária notas

Há algumas coisas para manter em mente quando se trata de fazer bolinhos.

recheio de Dumpling

(1) seleccionar carne moída que contenha uma boa quantidade de gordura.

A Maioria Dos dumplings chineses são feitos com carne de porco moída, e muitos dumplings usam cordeiro. Eles são ambos grandes em sabor e contêm uma boa quantidade de gordura. Certifico-me sempre que a carne moída contém pelo menos 20% de gordura., Você pode usar carne moída com maior teor de gordura também. A gordura vai manter os bolinhos suculentos e tenros. Se você usar carne magra, o recheio vai acabar apertado e seco.

também pode escolher frango moído ou carne de bovino com uma relação correcta de gordura magra. Eu pessoalmente gosto de usar carne de peru em vez de frango para recheio de recheio de recheio, porque você pode escolher um tipo mais gordo (15% de gordura), e a carne em si é mais saboroso. A maioria dos restaurantes chineses misturam porco gordo nos bolinhos de frango, para os tornar suficientemente suculentos. A mesma ideia quando se usa carne moída., Tal como fazer hambúrgueres, uma carne moída mais gorda impede a carne cozida de secar.(2) Outra grande maneira de criar recheio suculento e delicioso é adicionar legumes. ingredientes como cenouras, rebentos de bambu, macarrão com feijão, milho, ervilhas e cogumelos são frequentemente adicionados para criar uma textura mais interessante. Vegetais que têm um maior teor de água, como napa repolho, Curgete e rabanetes, são muitas vezes usados para criar um recheio suculento.,

(3) escolher ingredientes frescos e usar apenas tempero suficiente para trazer o sabor dos ingredientes.assim como cozinhar um corte premium de bife, você só precisa de sal e pimenta para destacar o próprio bife. Ao fazer bolinhos de massa Usualmente usamos alguns temperos básicos como molho de soja, vinho Shaoxing (muito importante), pimenta branca, sal e óleo de sésamo. Queres provar a frescura da massa e do recheio. Não dominar os bolinhos com temperos pesados.(4) marinar a carne moída algumas horas antes do acondicionamento.,

Marining permite que os temperos penetrem a carne uniformemente, de modo que os dumplings serão mais saborosos sem adição de muito sal. Alguns cozinheiros temperados também batem água de gengibre na carne moída durante este passo para fazer o jarro de enchimento (a mesma idéia que injetar água em frango antes de grelhar).

(5) apenas adicione produtos hortícolas quando estiver pronto para embrulhar bolinhos.se você adicioná-los muito cedo, a umidade dos vegetais vai escorrer devido ao teor de sal, e fazer com que o recheio se torne aguado., Torna-se difícil trabalhar com os dumplings como os dumplings tendem a desmoronar-se durante a cozinha.

(6) criar textura semelhante a sopa dumpling.não estamos a falar dos verdadeiros bolinhos de sopa (Xi 小, Xiao Long bao), mas sim de um bolinho suculento. Significa que, quando os bolinhos acabarem de sair do fogão e ainda estiverem quentes, deves ver Sumo a sair dos bolinhos depois de uma dentada. O sumo não será tão abundante como os bolinhos de sopa, mas tem o mesmo sabor. É a minha parte favorita quando como bolinhos caseiros.,

o sumo provém dos produtos hortícolas e do teor de gordura que adiciona ao recheio. Os meus pais costumam usar vegetais de alto teor de água, como Curgete e couve napa, sem espremer água antes de adicioná-los ao recheio. Você precisa trabalhar no preenchimento muito rápido (geralmente com uma equipe) antes que ele se torna aguado. Em troca, recebes “bolinhos de amêndoa” sempre que fazes bolinhos de amêndoa.

Quando faço a receita de carne de porco e repolho, espremo a água para tornar a receita mais fácil., Você verá na foto abaixo que os bolinhos são bastante suculentos.

massa Dumpling

(1) pode usar uma misturadora ou uma amassadeira com as mãos.

para aprender a maneira correta de criar a massa à mão, confira este vídeo. Em alternativa, gosto de usar a minha cozinha para amassar a massa. Torna a tarefa muito mais fácil.

(2) Quando se trata da textura da massa, use o seu julgamento em vez de seguir cegamente uma receita.

tentei o meu melhor para usar medidas precisas nesta receita., Mas dependendo da farinha, você pode precisar de usar mais ou menos água. A melhor maneira é julgar os flocos de massa quando a água é incorporada na farinha, e antes de formar uma massa. Se os flocos de massa se sentirem duros, flocos e difíceis de moldar, adicione mais água. Se os flocos de massa se sentirem pegajosos e muito macios, você pode adicionar mais farinha. Uma vez que a massa é formada, é mais fácil corrigir uma massa macia adicionando mais farinha do que vice-versa.tentei trabalhar com massa tenra e dura. Ambos funcionam. A massa macia é fácil de rolar, e os bolinhos vão ficar macios depois de cozinhar., Mas o processo de embrulho pode ser um desafio e os bolinhos não vão ficar muito bonitos. Massa dura é um pouco mais difícil de rolar para fora, muito fácil de trabalhar com, e os bolinhos cozidos vai olhar bonito. Mas eles vão ser um pouco mais mastigadores.após algumas tentativas, você quer ajustar a textura da massa de acordo com o seu próprio sabor e hábito de cozinhar.

(3) lembre-se sempre de embrulhar a massa quando não a utilizar, e cubra os invólucros dos dumplings para evitar a sua secagem., coloque a massa numa tigela oleada e cubra com uma película de plástico (ou uma toalha molhada limpa) quando estiver a trabalhar noutras coisas. Preparar algumas camadas de toalha de papel de cozinha molhada ou toalha limpa, cobrir as embalagens de recheio imediatamente após a rolagem para fora. Os invólucros do recheio secarão muito depressa e tornar-se-ão difíceis de selar.(4) Utilize a técnica com que se sente confortável para fazer embalagens de recheio. nas imagens abaixo, eu demonstro a maneira chinesa de rolar os invólucros do recheio. Ao contrário de ravioli, nós enrolamos a massa em um pau longo e dividimo-los em tamanhos de porção., Em seguida, rolar cada pequeno pedaço de massa girando a massa com uma mão e rolando com a outra mão ao mesmo tempo. No final, você vai obter uma embalagem redonda fina de papel que é grosso no centro e fino na borda.

na imagem abaixo pode ver que a aresta da embalagem do dumpling é quase transparente. Uma vez dobradas as pregas, a pele de dumpling terá uma espessura uniforme, sem pregas pesadas e grossas.,por outro lado, se quiser que as suas bobinas sejam cortadas uniformemente e em forma redonda perfeita, pode utilizar um copo ou um cortador de bolachas.

(5) enrole os dumplings logo que os invólucros sejam feitos.

ou, de preferência, ao mesmo tempo, se puder pedir ajuda aos seus familiares. Ao contrário das embalagens de bobinas, as caseiras são mais tenras e não contêm aditivos que as impedem de se colarem. É por isso que os bolinhos caseiros sabem muito melhor, e são mais saudáveis também., Mas eles secam facilmente e tendem a ficar juntos se você empilhá-los por muito tempo. Ao contrário de embalagens de recheio, você não quer usar muita farinha extra ou amido para limpar o pó das embalagens uma vez feitas (para evitar que elas colem), porque torna a textura da massa mais difícil.

(6) Como conservar.se não servir imediatamente os bolinhos, é melhor guardar a massa coberta no frigorífico até estar pronto para os servir. Ou embrulhar bolinhos e congelá-los cruos. Não enrole bolinhos e depois deixe-os sentar-se no balcão até secarem.,

isto é especialmente importante se quiser que os seus bolinhos soupy (ver o último ponto na parte “recheio de bolinhos”). Se você congelar os bolinhos logo após embrulhá-los e vaporizá-los mais tarde, o recheio permanecerá muito suculento, assim como bolinhos frescos.

cozinhar

o passo mais fácil de todos.

a forma tradicional é usar um vaporizador de bambu e cozinhar os bolinhos sobre uma torre ou uma frigideira. Mas uma panela normal ou raquetes também funciona. Para uma melhor apresentação e para evitar dumplings colados à panela, você pode usar folhas de napa repolho para alinhar o vapor., Você também pode usar algumas camadas de pano de queijo limpo e molhado.

ferva sempre a água primeiro antes de adicionar o rack de dumplings. Uma vez que você começar a cozinhar, não descobrir e espreitar para dentro. Isso libera o vapor e provoca uma queda na pressão, o que resulta em um tempo de cozimento mais longo.uma vez terminado o vapor, remova primeiro o Suporte de vapor do pote. Destapar cuidadosamente com uma toalha molhada colocada na tampa. O vapor quente vai sair imediatamente, então espere alguns segundos antes de transferir os bolinhos para um prato para servir.,para cozinhar dumplings congelados, vapor directamente sem descongelar. Demora de 15 a 20 minutos dependendo do tamanho dos bolinhos.

o método do vapor não requer óleo e mantém o bolinho suculento e intacto, e não tem impacto no sabor de bolinhos delicados.

pode utilizar esta massa para fazer também pauzinhos. Na China, os palitos são uma forma de lidar com restos de bolinhos, fritamos os bolinhos cozinhados para os aquecer. Também podes grelhar os bolinhos assados numa frigideira., Note que o tamanho dos bolinhos é muito maior do que os pauzinhos normais, então você pode precisar de água extra, calor mais baixo, e tempo de cozinhar mais longo para cozinhar, e evitar que o fundo de queimar.

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Como Fazer Bolinhos cozidos no Vapor a partir do Zero

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