aves de capoeira refere-se à carne comestível, com ossos aderentes, de qualquer ave que é comumente utilizado como alimento. Os tipos de aves incluem galinhas, patos, gansos, Peru, codorniz, faisão. Todas as aves de capoeira são transformadas da mesma forma. É cozido inteiro ou segmentado em uma série de maneiras dependendo de como deve ser usado.todos os segmentos de aves de capoeira pequenas e jovens podem ser preparados utilizando métodos de cozedura a calor seco., As aves mais velhas, uma vez que deixam de pôr ovos, são massacradas e comercializadas como galinhas cozidas ou aves em ebulição. Estas aves precisam de uma preparação de calor úmido e são ideais para Empadas, guisados e sopas. Todas as aves de capoeira devem ser totalmente cozidas até, pelo menos, 74°C (165°F) para eliminar a presença de salmonelas.um pássaro pode ser dividido ao meio longitudinalmente através dos ossos traseiros e da quilha, ou pode ser dividido em um quarto dianteiro e um quarto traseiro. O quarto dianteiro do pássaro contém as carnes do peito e das asas, enquanto o quarto traseiro contém as pernas. É comum quebrar ainda mais as aves em segmentos.,para o rendimento máximo e processamento preciso, as aves de capoeira podem ser segmentadas cortando através das articulações naturais macias da ave. O termo frango de 8 cortes é usado para descrever um frango segmentado em duas baquetas, duas coxas, e ambos os seios divididos ao meio ao longo da costela (uma metade pode conter a asa). Este procedimento é sempre feito com o osso dentro. Estes segmentos podem ser transformados em cortes desossados, se assim o desejarem. A Figura 29 mostra uma galinha fritada totalmente segmentada, e a tabela 37 lista os cortes comuns de frango.,
Branco ou luz de carne vem do peito e asas., O peito e as asas são geralmente separados, mas um peito de frango com a parte da drumeta da asa ainda ligada é chamado de suprême. As asas podem ser quebradas em três partes: ponta da asa, roleta e drumeta da asa (Figura 30).
o peito também pode ser quebrado e as tenderloinas (filetes) removidas. A porção sem o Lombinho pode ser dividida e esmagada em um corte fino conhecido como um paillard., A Figura 31 mostra o peito de frango inteiro e com os filetes removidos da parte inferior.
cortes escuros de carne
a carne escura de aves de capoeira provém das pernas, que podem ser divididas em duas partes: a coxa e a coxa., Em restaurantes, você pode ocasionalmente encontrar uma perna desossada que foi recheada, que é chamada de ballotine.as pernas do frango são divididas na articulação do joelho para separar a coxa da coxa. As partes inferiores são normalmente cozinhadas com osso, enquanto as coxas podem ser desossadas e esfoladas para serem utilizadas em vários pratos, incluindo a fatiagem ou a dicagem para frituras e pratos semelhantes.a figura 32 mostra uma perna inteira de frango partida numa coxa e na coxa desossada.
Qualquer um de uma variedade de aves levantadas comercialmente para alimentos.,peito de aves de capoeira com o osso da asa fixado.Lombinho de frango desossado.um peito de frango desossado que foi esmagado.perna de frango desossada recheada.
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