Se for feito o stock de frango Rico, reserve a carne e caldo de frango retalhados como a receita indica. Se o usar no mesmo dia, deixe o caldo arrefecer antes de iniciar o gumbo.faz um roux a cor do chocolate de leite: combina o óleo e a farinha num pote de fundo pesado, como um ferro fundido ou uma frigideira de ferro fundido esmaltada ou um forno holandês. Agitar constantemente sobre o calor médio-alto com uma colher de madeira. Uma vez que o roux começa a colorir ligeiramente, reduza o calor agora para médio ou médio-baixo., Continue a mexer, sendo ainda mais vigilante sobre agitar e prestar atenção ao que está acontecendo no pote. Se em algum ponto o roux está navegando muito rápido, abaixe o calor ainda mais. Cozinhe, mexendo continuamente, até que o roux seja a cor do chocolate de leite. (A melhor maneira de evitar que um roux fique mais escuro é ter os vegetais e enchidos preparados para o próximo passo e adicioná-los imediatamente; isso irá imediatamente baixar a temperatura do roux.,)
adicione imediatamente as cebolas, aipo, alho, pimenta-de-sino, pimenta-de-caiena e salsicha, e cozinhe, mexendo, até que os vegetais sejam amaciados, 5 a 7 minutos. Se o caldo tiver arrefecido até esta altura, adicione-o à mistura roux juntamente com o sal, pimenta preta e folha de louro, e traga para um suave simmer. Continuar a ferver, skimming qualquer espuma ou o excesso de óleo que vem para o topo, até que o molho é saboroso e engrossados para a consistência desejada, e qualquer vestígio de floury gosto é ido, cerca de 2 horas.,adicione o frango, cebola verde e salsa ao gumbo e continue a ferver cerca de 30 minutos mais. Não mexa muito ou a galinha vai se desfazer em pedaços. Ajustar a espessura, se necessário, adicionando água ou mais caldo. Ajustar o tempero com sal e cayenne conforme necessário.
Serve o gumbo em taças rasas sobre arroz branco quente. Ter o molho picante e filé na mesa para os hóspedes usar ao seu gosto.
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