Ervilhas do Pod

Quando eu estava crescendo na Inglaterra, Eu sabia que a primavera finalmente chegou quando minha avó começou a agitar-se jovens, frescos e sem casca ervilhas apenas escaldados em água fervente com picadas de hortelã fresca e um generoso noz de manteiga. Adorei o sabor puro e doce dessas ervilhas e a sua incrível ternura, com apenas um toque de cereais., Eles estavam disponíveis por apenas algumas semanas, Então nós os comemos quase todos os dias até que não pudemos mais encontrá-los na loja.avança algumas décadas. Não mudou muito agora que Sou chef em Nova Iorque. Em maio, quando montes de vagens de ervilha começam a aparecer em mercados locais, eu compro quilos deles várias vezes por semana para que eu não perca este raro tratamento de primavera., E embora eu admita que bombardear todas essas ervilhas não é a minha atividade favorita, ter muitas ervilhas frescas, doces, verdes brilhantes na mão para fazer pratos saborosos ou para atirar em saladas ou massas é a indulgência final da temporada—e mais do que recompensa suficiente para um pouco de tempo gasto bombardeio.

o que você precisa saber sobre a compra & armazenar ervilhas frescas

escolha ervilhas pequenas e muito frescas. Para melhor sabor, escolha ervilhas pequenas, que são mais jovens, mais doces, e mais terna do que as grandes, e certifique-se de que eles são o mais fresco possível., Uma vez colhido, o alto teor de açúcar das ervilhas muda, fazendo com que elas percam grande parte de sua doçura e se tornem manchadas e aborrecidas. Você sabe que as ervilhas são frescas quando suas vagens são firmes e verdes, por isso evite qualquer que está amarelando ou murchando. Go for medium pods rather than large, thick-skined ones, which are more mature and contain larger, tougher peas. Abre uma vagem e verifica as ervilhas lá dentro. Eles devem ser pequenos, verde brilhante, e firme; se você provar um, deve ser terno e doce.se só encontrar ervilhas grandes e maduras, opte por ervilhas congeladas., As ervilhas Maduras não são tão ternas e doces como as jovens, e são menos versáteis. Eles precisam ser cozidos mais longos e mais lentamente, e eu acho que sua textura mais firme funciona bem apenas em guisados e braises.utilize-os rapidamente ou congele-os. As ervilhas não têm grande vida útil, por isso não recomendo armazená —las—em suas vagens ou descascadas-por muito tempo. Conservar as cápsulas num saco de plástico na gaveta mais estaladiça do frigorífico e utilizá-las num prazo de dois dias. Uma vez descascadas, a melhor maneira de armazenar ervilhas é congelá-las., Primeiro blancá-los por um minuto ou dois em água salgada fervente e, em seguida, chocá-los em um banho de gelo-água até arrefecer, para ajudar a manter a sua cor brilhante. Drenar e congelá-los em sacos de plástico. Eles vão manter por cinco a seis meses.

O Que eu também gosto sobre as ervilhas—além de seu sabor doce—é que eles levam apenas alguns minutos para cozinhar, particularmente quando eles são muito frescos e jovens, então eles são um ingrediente perfeito para pratos de noite rápida., Na verdade, o segredo para manter a sua doçura e cor verde brilhante é cozinhá-los o mínimo possível, apenas o suficiente para torná-los ternos. Além disso, as ervilhas prestam-se a quase qualquer método de cozedura, desde a fervura e o vapor até à sautéing, à fritagem e à rapideza. Você pode fazer deles a estrela de um prato lateral, como em minhas ervilhas de sutura rápida, purê-los em uma sopa, adicioná-los a um guisado, ou brevemente apagá-los e jogá-los em risottos ou massas. E quando eles são pequenos e ternos, eles também são grandes crus em saladas.a doçura suave das ervilhas combina bem com muitos sabores diferentes., Carnes curadas como bacon, pancetta, prosciutto, presunto fumado, e chouriço trabalham maravilhosamente com ervilhas, já que sua salinidade pronunciada complementa o sabor suave das ervilhas. Fresh mint é também um clássico parceiro de sabor, trazendo ervilhas à vida em um instante. Mas também gosto de emparelhar ervilhas com outras ervas frescas como manjericão, cerefólio, cebolinho, endro e estragão. As ervilhas são naturais com cebolas, cebolas e outros alliums, e elas se emparelham bem com outros vegetais de primavera como espargos, batatas novas, cenouras e favas., Quando cozinho ervilhas como prato, sirvo-as com frango, cordeiro ou pato e com qualquer tipo de peixe, especialmente bacalhau, salmão e vieiras.

Ótimas dicas para trabalhar com ervilhas:

• Em uma pitada, use ervilhas congeladas. Se não encontrar ervilhas frescas ou desejar ervilhas quando a época acabar, ervilhas congeladas são uma excelente alternativa., Eles geralmente são escolhidos quando são jovens e ternos e imediatamente congelados, por isso, muitas vezes eles vão saborear mais doce do que ervilhas frescas que têm estado por aí por muito tempo. Você pode usar ervilhas congeladas em todas estas receitas, se as doces frescas não estão disponíveis.ao comprar ervilhas frescas, lembre-se que 1 Libra de ervilhas em sua vagem produz cerca de 6 onças (1 xícara) de ervilhas descascadas.não deite essas vagens fora—faça caldo., Depois de descascar todas essas ervilhas, guarde as vagens vazias para fazer um caldo de ervilha simples, que você pode usar para melhorar o sabor de sopas, guisados, e braises, incluindo os aqui. Para fazer o caldo, colocar as vagens em um grande pote e cobrir com água em pelo menos 1 polegada. Adiciona uma pitada de sal e uma cebola picada. Simmer por cerca de 25 minutos, estirpe, e descartar as cápsulas. O caldo vai manter por dois dias no frigorífico e por cerca de um mês no congelador.OK, admito: descascar ervilhas é um pouco tedioso, mas é fácil e vale a pena a cada segundo., Para fazê-lo, remover a extremidade do caule da vagem, descascar a fibra pegajosa da costura, abrir a vagem, e correr o polegar ao longo do interior para separar as ervilhas.