Gastronomia Molecular (Português)

Existem muitos ramos da ciência alimentar que estudam diferentes aspectos da alimentação, tais como segurança, Microbiologia, preservação, química, engenharia e física. Até o advento da gastronomia molecular, não havia nenhum ramo dedicado ao estudo dos processos químicos de cozinhar em casa e em restaurantes. A Ciência Alimentar tem-se preocupado principalmente com a produção industrial de alimentos e, embora as disciplinas possam sobrepor-se, são consideradas áreas de investigação separadas.,a criação da disciplina da gastronomia molecular destinava-se a reunir investigações fragmentadas e isoladas sobre os processos químicos e físicos de cozinhar em uma disciplina organizada dentro da ciência da alimentação, para abordar o que as outras disciplinas dentro da ciência da alimentação ou não cobrem, ou cobrir de uma forma destinada aos cientistas em vez de cozinheiros.o termo “gastronomia molecular e física” foi cunhado em 1988 pelo físico Húngaro Nicholas Kurti e pelo físico-químico francês Hervé This., Em 1992, tornou-se o título de um conjunto de oficinas realizadas em Erice, Itália (originalmente intitulado “Ciência e Gastronomia”), que reuniu cientistas e cozinheiros profissionais para discussões sobre a ciência por trás dos preparativos cozinhados tradicionais. Eventualmente, o termo abreviado “gastronomia molecular” tornou-se o nome da abordagem, baseado na exploração da ciência por trás dos métodos tradicionais de culinária.Kurti e isto considerou a criação de uma disciplina formal em torno dos assuntos discutidos nas reuniões., Após a morte de Kurti em 1998, o nome das oficinas Erice foi alterado para “The International Workshop on Molecular Gastronomy ‘N. Kurti'”. Este permaneceu como o único diretor das oficinas subsequentes a partir de 1999, e continuou sua pesquisa no campo da gastronomia molecular no Centro Internacional de gastronomia Molecular Inra-AgroParisTech, permanecendo encarregado de organizar as reuniões internacionais.,a ideia de usar técnicas desenvolvidas em química para estudar alimentos não é nova, por exemplo, a disciplina da Ciência Alimentar existe há muitos anos., Kurti e Este reconheceu esse fato e que eles decidiram que um novo, organizado e disciplina específica deve ser criado dentro de alimentos ciência de que investigou os processos de cozinhar regular (como ciência dos alimentos estava principalmente preocupado com as propriedades nutricionais dos alimentos e o desenvolvimento de métodos para processar alimentos em escala industrial), há vários exemplos notáveis de toda a história das investigações sobre a ciência de cozinhar todos os dias gravado tanto quanto de volta ao século 18.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Editar

O conceito de gastronomia molecular foi, talvez, pressagiava por Marie-Antoine Carême, um dos mais famosos chefs franceses, quem disse que no início do século 19, que ao fazer uma comida de ações “que o caldo deve vir para ferver muito lentamente, caso contrário, a albumina coagula, endurece; a água, não tendo tempo para penetrar a carne, impede que a parte gelatinosa da osmazome de destacar a si mesmo.”

Evelyn G., Halliday and Isabel T. NobleEdit

In 1943 The University of Chicago Press published a book entitled Food Chemistry and Cookery by the then University of Chicago Associate Professor of Home Economics Evelyn G. Halliday and University of Minnesota Associate Professor of Home Economics Isabel T. Noble. No prefácio do livro de 346 páginas, os autores afirmam que “o principal objetivo deste livro é dar uma compreensão dos princípios químicos em que se baseiam as boas práticas na preparação e preservação de alimentos.,”

O livro inclui capítulos como “A Química do Leite”, “A Química dos Pós para levedar e a Sua Utilização na Panificação”, “A Química do Vegetal de Cozinha” e “Determinação da Concentração do Íon de Hidrogênio” e contém numerosas ilustrações de experimentos de laboratório, incluindo um Aparelho de Destilação de Vegetais Amostras e uma Pipeta para Determinar a Relativa Viscosidade de Pectina Soluções. Os professores já haviam publicado os Hows e Whys da culinária em 1928.,

Belle LoweEdit

em 1932, Belle Lowe, então professor de Alimentação e nutrição no Iowa State College, publicou um livro intitulado Experimental Cookery: do ponto de vista químico e físico que se tornou um livro padrão para cursos de economia doméstica em todos os Estados Unidos. O livro é um olhar exaustivamente pesquisado sobre a Ciência da culinária diária referenciando centenas de fontes e incluindo muitas experiências., Em um comprimento de mais de 600 páginas com títulos tais como “A Relação De Culinária Para Coloidal Química”, “Coagulação De Proteínas”, “Os Fatores que afetam A Viscosidade Do Creme de leite E sorvete”, “Sinérese”, “a Hidrólise Do Colágeno” e “Mudanças Na Carne Cozida E O preparo Da Carne”, o volume rivais ou excede o escopo de muitos outros livros sobre o assunto, em uma data anterior.,

Elizabeth Cawdry ThomasEdit

Apesar de raramente creditado, as origens da Erice oficinas (originalmente intitulado “a Ciência e a Gastronomia”) pode ser rastreada até a professora de culinária Elizabeth Cawdry Thomas, que estudou na Le Cordon Bleu, em Londres, e dirigia uma escola de culinária em Berkeley, Califórnia. A esposa única de um físico, Thomas tinha muitos amigos na comunidade científica e um interesse na ciência da culinária., Em 1988, enquanto participava de uma reunião no Ettore Majorana Centro de Cultura Científica em Erice, Thomas teve uma conversa com o Professor Ugo Valdrè da Universidade de Bolonha, que concordou com ela que a ciência da culinária foi desvalorizada assunto, e incentivada Kurti para organizar um workshop no Ettore Majorana Centro. No entanto, nada aconteceu até que Kurti conheceu Hervé: ambos se aproximaram do diretor do centro Ettore Majorana, o físico Antonino Zichichi, que gostou da ideia., Eles convidaram o escritor de Ciência Alimentar Harold McGee para se juntar a eles como co-diretor convidado das primeiras oficinas em 1992.Nicholas KurtiEdit, físico da Universidade de Oxford, defendeu a aplicação do conhecimento científico aos problemas culinários. He was one of the first television cooks in the UK, hosting a black-and-white television show in 1969 entitled The Physicist in the Kitchen, where he demonstrated techniques such as using a seringa to injecte hot mince pies with brandy in order to avoid disturbing the crust., Nesse mesmo ano, ele realizou uma apresentação para a Sociedade Real de Londres (também intitulado “O Físico na Cozinha”), no qual ele afirmou que:

eu acho que é uma triste reflexão sobre a nossa civilização que, embora nós podemos e não medir a temperatura na atmosfera de Vênus não sabemos o que se passa dentro de nosso soufflés.,Kurti demonstrou fazer merengue em uma câmara de vácuo, cozinhar salsichas conectando—as através de uma bateria de carro, a digestão de proteína por suco de ananás fresco, e um Alasca cozido reverso quente dentro, frio fora—cozido em um forno de microondas. Kurti também foi um defensor da cozinha a baixa temperatura, repetindo experimentos do século XVIII pelo cientista britânico Benjamin Thompson, deixando uma junta de borrego de 2 kg (4,4 lb) em um forno a 80 °C (176 °F). Depois das oito.,5 horas, tanto a temperatura interna como externa da Junta de borrego era de cerca de 75 ° C (167 °F), e a carne era tenra e suculenta.com sua esposa, Giana Kurti, Nicholas Kurti editou uma antologia sobre comida e ciência por fellows e membros estrangeiros da Royal Society.

Hervé ThisEdit

Hervé this iniciou a coleta de “culinária precisões” (antiga cozinha mulheres, contos e truques de cozinha), 24 de Março de 1980, e começou a testar estas precisões para ver que aguentou; sua coleção, eventualmente, numeradas cerca de 25.000., Em 1995, recebeu um doutorado em Química Física de materiais, para o qual escreveu sua tese sobre “la gastronomie moléculaire et physique” (gastronomia molecular e física). Ele serviu como conselheiro do Ministro da educação francês, lecionou internacionalmente, e foi convidado para se juntar ao laboratório do Químico molecular ganhador do Nobel Jean-Marie Lehn., Este publicou vários livros em francês, quatro dos quais foram traduzidos para o Inglês, incluindo gastronomia Molecular: explorando a Ciência do sabor, Mistérios de Cozinha: revelando a Ciência da culinária, culinária: A Arte quintessencial, e construindo uma refeição: da gastronomia Molecular ao Construtivismo culinário.

atualmente publica uma série de ensaios em francês, e hospeda gratuitamente seminários mensais sobre gastronomia molecular no INRA, na França. Ele dá seminários gratuitos e públicos sobre gastronomia molecular todos os meses, e anualmente dá um curso público e gratuito sobre gastronomia molecular., Hervé também escreve um site e um par de blogs sobre o assunto em francês, e publica colaborações mensais com o chef francês Pierre Gagnaire no site de Gagnaire.