History
Zuni Café foi fundado em 1979, por Billy West – “com um coração enorme e exatamente dez mil dólares.”Em seus primeiros dias, o restaurante ocupou apenas uma loja estreita do edifício triangular 1913 que ele enche hoje. A dramática loja de canto era o lar da loja de cactos vermelhos do deserto, com saguaros gigantes nas janelas de 12 pés e areia no chão., Billy apropriou-se do tema Sudoeste: ele estucou seu interior para parecer adobe e nomeou o novo café em homenagem aos Zuni, um dos Povos Indígenas Pueblo do Arizona e Novo México. Os menus mais antigos do café Zuni foram inspirados nos livros de cozinha dos ídolos culinários de Billy, Diana Kennedy e Elizabeth David; mas eles foram limitados por uma cozinha que consistia de pouco mais do que uma torradeira, uma máquina de café expresso que dobrou como um ovo-cooker, e uma chaleira grill no beco de trás.,no entanto, o restaurante foi um sucesso instantâneo e improvável; a própria Elizabeth David tornou-se uma cliente repetida. Em 1987, ele estava se expandindo para o resto do edifício e deslocando a loja de cactos na esquina, e Billy, na necessidade de um novo chef, convidou Judy Rodgers para se tornar um parceiro. Na época, o menu ainda era principalmente Mexicano. Os dois pratos mais populares foram feitos para encomenda: guacamole servido no molcajete de Pedra vulcânica, com batatas fritas por encomenda, e uma salada Caesar clássica.Judy adicionou sua própria estética única à mistura., Como estudante de intercâmbio do ensino médio, Judy teve a sorte de viver com a família Troisgros, cujo restaurante em Roanne foi amplamente considerado o melhor da França. Mais tarde, ela tinha servido um estágio na l’Estanquet, uma profunda e tradicional restaurante no sudoeste da França, ela tinha sido o almoço chef do Chez Panisse, em Berkeley, e o chef executivo do Hotel União em Benicia; e ela tinha viajado e comido amplamente por toda a Itália.,com Judy no comando, a cozinha Zuni tornou-se tanto mais eurocêntrica quanto mais aventureira, “um híbrido evolutivo das cozinhas que eu amo”, em suas palavras. Ela aceitou o trabalho com o entendimento de que um forno de tijolo a lenha seria construído-e foi, tornando possível o subsequente desfile suculento de Galinhas assadas, gratificações vegetais, peixe inteiro, Pernas de coelho cozidas, codornizes, squabs, tortas saborosas, cogumelos porcini assados—todos deliciosamente perfumados com fumaça de madeira., Muitos dos outros pratos clássicos do restaurante fizeram suas primeiras aparições: ricotta gnocchi, anchovas curadas em casa servidas com aipo e Parmesão, o espresso granita… o restaurante começou a receber elogios nacionais sérios: em 2002, Judy publicou o Zuni Café Cookbook. Em 2003, o livro ganhou o James Beard Award para Cookbook of The Year e o Zuni Café ganhou o prêmio de Melhor Restaurante no país; e em 2004, Judy ganhou o James Beard Foundation Award para melhor Chef.em 2006, Gilbert Pilgram se juntou a Judy como o segundo chef-proprietário do Café., Gilbert foi um amigo de longa data de Judy e um cliente dedicado por vinte anos, durante o qual ele trabalhou como cozinheiro no Chez Panisse, onde ele finalmente se tornou chef, parceiro e gerente geral. Com Gilbert como seu chef executivo, Zuni manteve o perfeccionismo de Judy e sua visão de comida honesta, local, sazonal.à medida que Zuni continua a evoluir, em sua própria maneira distinta e deliciosa, ele se esforça para permanecer como sempre foi: ao mesmo tempo rústico e cosmopolita, audacioso e familiar, íntimo e convivial.
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