In February, that bleak nadir of the British winter, the body requires ebulição comestível. Precisamos de alimento para a fornalha que, simultaneamente, eleva a alma. É por isso que, este mês, como comer (o Blog do Word of Mouth tentando estabelecer a melhor maneira de desfrutar dos nossos pratos favoritos), está servindo uma grande tigela de – o que mais? – guisado de carne (ou guisado, se você está cozinhando no forno). Está na hora de fazer um balanço, meus pequenos bolinhos. Então, qual é o teu problema?consistência um guisado não é sopa., Deve ser uma mistura espessa de ingredientes chunky XL, uma boca cheia, algo que você remexer. Não beber. Ou tirar uma colher. Não deve haver necessidade de brincar à caça da carne num Licor fino e aguado.
coisas boas para colocar em guisado de carne de vaca
cortes gelatinosos, sinewy (canela, bochecha, oxtail etc), que, além de bifes bravos, vão trazer um brilho labial, untuoso, pearlescente para o molho., Pequenas cebolas; cenouras; relativamente hardy, doce-de-chão de aipo, pelo sabor, mas também porque pode cozinhar o aipo para 10 horas e, extraordinariamente, seria ainda manter a sua textura; um pouco de cevadinha; vinho tinto/ Worcestershire sauce/soja/stout (qualquer coisa que irá adicionar salgados profundidade e a complexidade que sofre com líquido). Veja também, bay, tomilho, até alho. Puristas podem argumentar que tais adições são uma traição ao tradicional guisado britânico John Bull, uma capitulação com o bife Francês bourguignon, mas e daí? Não podes ficar com o Nigel Farage por causa da comida., As únicas pessoas penduradas em tais distinções são os leitores de correio diário grim, de lábios finos, projetando décadas de raiva reprimida acumulada em tigelas intermináveis de guisado sem alegria, frígido, racionado. Os cogumelos adicionam invariavelmente pouco sabor, mas a sua textura sedosa é bem-vinda.,
coisas Ruins, para colocar em um ensopado de carne
Bacon, mole, flobby bacon, batatas, o núcleo de reatores do mundo vegetal, grandes pedaços do que parecem manter uma termonuclear temperatura, enquanto tudo o resto se resfria (ver também, tomate) e que, mesmo no caso de saborosos guisados, sempre vai ser apenas um vagabundo nota de, assim, chato batata cozida*. Pastinagas, que, não importa quando você adicioná-los (e não é a vida muito curta para ser adicionar os vegetais a um guisado em etapas?,), acabam inedibly matérias ou ímpios mush (ver também, butternut squash); beterraba, uma evasiva, um aceno para borscht; alcachofra de jerusalém (um ostentoso de vegetais, desperdiçado aqui); chouriço (que, como páprica, adiciona um pouco nota discordante da fumaça e do calor); nabo. Pergunte a si mesmo, você já comeu alguma coisa e disse: “isso foi ótimo, mas o que realmente precisava era … mais nabo!”
também sou profundamente ambivalente sobre uma pequena casca de laranja no seu bouquet com garni ou limão ralado no topo., Eu entendo a idéia (que adiciona um zing limpo, leve nas bordas do guisado), mas se você está cozinhando um guisado de carne no eixo Anglo-francês, eu não acho que o aceno tokenístico ao Levante, não importa o quão sutil, se encaixa o perfil de sabor do guisado. Sou a favor da fusão, mas essas notas de citrinos semeiam confusão. Se você quer tais sabores em seu guisado, vá o porco inteiro, e cozinhe um tagine mais aromático e bem temperado.,
* Antes de eu ser inundado com comentários, de acordo com as linhas de: “Oh, está tudo bem para vocês escritores Guardiões, com suas casas de Islington e linhas diretas para Ocado, vocês já viram quanto a carne custa aqui, no mundo real? Eh? Eh? Precisamos dessas batatas para uma massa barata, seu canalha burguês presunçoso. “Não estou a dizer para trocar batatas por carne. Cenoura, cebola, mais cevada, qualquer coisa … qualquer coisa bate batata.
Plantas Aromáticas
“Mmm …”, “diz um chef, que não tem a coragem de seus próprios tastebuds, “que parece uma tigela de erva marrom desinteressante., O que ele precisa é de salsa espalhada em cima, ou duas peças de chive artfully crissscrossed na tigela, para dar-lhe alguma cor.”Mas não, pessoal. Realmente, realmente não.
Dumplings
Sim, sim e três vezes sim. E tira essa tampa no final, para que formem uma bela crosta dourada. Bolinhos sem crosta são como Morrissey sem Marr, o padrinho III. bom o suficiente, à sua maneira, mas muito segundo melhor. Wasabi? Rábano silvestre? Não no meu turno. Misturar em algumas ervas, temperá-lo bem e um bom dumpling suet fala por si; ele não precisa de amplificação Selvagem.,pão e bolinhos? De quantos hidratos de carbono precisa um homem? A qual a única resposta como macho do Norte é: quantos você tem? O pão, entretanto, nunca deve ser cunhas Gordas cortadas de um pão redondo maior. Essa afetação “rústica”, geralmente encontrada em pubs tentando evocar um senso de honestidade da fazenda (ou é moendo a pobreza rural?) em sua cozinha, é maciçamente defeituoso pela única razão óbvia: minimiza a superfície do pão que você pode manteiga. Insanidade. Fatias, dizes tu? Essa é a resposta, mas tem de ser pão verdadeiro e robusto., Nas circunstâncias certas (por exemplo, bacon ou manteiga de atum), eu sou o maior defensor de madeira branca, cortada, mas tente molhar isso em guisado. Colapsa, dobra, Turna, transforma-se em lã de algodão ensopada.com bom pão, um guisado torna-se uma refeição de dois pratos. Você dá manteiga e mergulha como aperitivo, e, quando você tira a borda da sua fome inicial, aconchega-se. Não há necessidade de encher ainda mais o teu guisado com croutons herb outsize ou mesmo, como uma vez encontrei, uma enorme ilha flutuante de torta, encharcada em queijo grelhado. É uma camada de gordura que este prato não precisa., Não é sopa de cebola francesa.
servindo
há dois grupos de pessoas que fabricantes de utensílios de cozinha podem vender qualquer tat antigo para: chefs e foodies de classe média. É por isso que, ridiculamente, cozido em lote é agora regularmente decantado em pratos de guisado individuais, aquecidos “forno-à-mesa”, o que significa que não só o seu guisado não consegue arrefecer naturalmente, mas você corre o risco de queimaduras de terceiro grau arrancando a tampa, e ficam com o dilema de onde colocá-lo, em uma mesa já fechada. Como é que isso é uma melhoria em (sente-se, isto pode chocá-lo) uma tigela?, É um receptáculo com uma história comprovada na entrega do guisado desde que o Adam era um rapaz. Algo agradável e profundo com uma borda larga, para equilibrar o pão, é perfeito.
Você pode, é claro, escolher servir o seu guisado em um prato (get you!), com puré (aipo-rábano) ou mesmo legumes extra. Tudo o que, para mim, cheira a sobreelaboração desnecessária, e mais Lavagem – o ponto de um guisado é que é uma refeição auto-suficiente-mas quem sou eu para julgar? Não respondas.
quando
Depois de escurecer. É um facto bem conhecido que o guisado evapora em contacto com a luz solar., De preferência numa quarta-feira à noite, quando o mundo está contra ti, e a chuva está a bater contra as janelas. Dado que o guisado leva algumas horas para cozinhar e sabe melhor no dia depois que você o fez, compensa sempre ter algum no congelador. Como estufas, álcool, Savlon e cigarros, é um desses suprimentos de emergência que cada casa precisa de acesso pronto.bebam estranhamente, com guisados mais lisos e muito pão, uma grande fábrica de cerveja tânica. Com criações mais complexas: vinho tinto; bitters crocantes; cervejas mais escuras., Nunca água (ou o guisado morre em sua boca) ou, na verdade, qualquer bebida suave. Isto é sobre conforto, uma tentativa de apagar o mundo, lembras-te?então, guisado de carne, como come o seu?
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