“It makes everything taste better”: how to buy and cook with fish sauce

Sim, on its own, the olfactory experience of fish sauce might remind you of standing in the middle of pungent, damp fish market, knee deep in fishy detritus. Mas quando faz parte de um todo muito maior, o molho de peixe tem um poder mágico: levanta o resto de um prato. para um restaurante Tailandês, grande serviço não está a ser agitado e bajulado., Ele não está sendo levado através do menu Detalhes soprar por sopro – ele vem na forma de um pequeno prato cheio de chili de olho de pássaro recém-cortado, imerso em molho de peixe, que chega à sua mesa antes de sua comida é servida. Só essa acção tem o poder de fazer o restaurante regressar.isto não é brincadeira. Um condimento feito de variantes de peixe, peças de peixe, o sal (e, às vezes, água) é um ingrediente importante para a maioria das cozinhas do mundo, se eles estão chamando-o de nahm pla, shottsuru, nuoc mam, garum, patis, ayu gyosho, colatura di alici, teuk trei, kecap, Worcestershire, ou terasi.,

Os nomes podem variar, mas o que é universalmente acordado é que, se você tem uma mão hábil, molho de peixe faz um bom prato infinitamente melhor, e instantaneamente dá algo ho-hum um X-factor. se o cozinheiro é o condutor de um prato, então o molho de peixe é o primeiro violino, definindo e carregando a melodia, adicionando carácter. Mas a sua inclusão é muitas vezes incognoscível. A menos que você é um cozinheiro bem versed home ou chef, a coisa que faz um prato gosto incrível não pode ser colocado completamente.,se a sua herança significa que cresceu a comer alimentos onde o molho de peixe é um ingrediente onipresente, provavelmente tem a propensão para despejar quase tudo o que saboreia com ele. cresci a pensar que os ovos estrelados eram completos com molho de peixe, que as claras fritas de renda e gemas cremosas eram o veículo perfeito para o gosto mineral profundo, rico e salgado que eu desejava. Era aí que estava o sabor e a saciedade.fui humilhado em submissão por uma amiga da escola que lhe beliscou o nariz numa data de brincadeira quando me viu comer os ovos com gosto., Depois, pedi à minha mãe para cozinhar algo “normal” quando os amigos acabaram, como feijões enlatados em torradas.experiências como esta significam que, no passado, muitos de nós adicionamos molho de peixe à nossa cozinha timidamente – na presença dos nossos amigos de tons mais pálidos – por medo que eles não nos amassem se soubessem o que estávamos realmente a comer. Então, talvez seja por nossa culpa que tem sido mantido em segredo por tanto tempo. avança 30 anos e, para meu desgosto, é de repente muito fixe para senhoras e senhores brancos escreverem molho de peixe nas suas receitas., Não, Não estou amarga, estou feliz por estar no mundo mais amplo e se ter tornado um agrafo de despensa. Agora chegamos ao estado de maturidade onde todos podemos comer comida mais deliciosa – sem olhar crítico – temos poder em números. Podemos exigir molho de peixe de melhor qualidade.

primeiro, o básico: molhos de peixe pode ser o mesmo, mesmo mas diferente., Seus gostos variam em fatores como a espécie de peixes (mais comumente oleosa variedades de peixes); se é de água doce ou do mar aberto; quanto sal é adicionado; se é ou não o peixe é a única proteína (há versões que incluem o krill, lulas, camarões, soja e até mesmo de trigo); que tipo de embarcação era utilizada durante o processo de envelhecimento; o método de extração e assim por diante. Fale com um conhecedor, e eles vão dizer-lhe que estes são todos cruciais para a diferenciação entre molhos. A maioria de nós não olha para as letras pequenas – mas vale a pena.,

como escolher molho de peixe de qualidade, onde quer que viva:

• procure um mínimo de três ingredientes, sendo o principal peixe. certifique-se de que o molho está isento de conservantes, isento de cor, isento de MSG e isento de aditivos.

• Mínimo a nenhum açúcar é a minha preferência, como durante o processo de cozedura você pode adicionar o seu próprio elemento doce. Você tem mais controle sobre isso se você está usando tempero que começa com uma maior pureza.

• O que você paga é muitas vezes o que você recebe. Se houver uma diferença de dois dólares, pague mais., Um pouco de molho de peixe vai longe.compre uma garrafa maior, muitas vezes é mais econômico e vai manter.quando ler o rótulo, não se confunda com o número antes de um N. isto significa o nível de amino nitrogênio, e indica o nível de proteína no molho. Quanto maior o número, melhor a nota. Procure por algo com mais de 30N.

Como no azeite, a primeira prensagem é sempre a melhor.,

Brands to look out for

alguns dos meus favoritos molhos de peixe do Sudeste Asiático são feitos em Phu Cuoc, Vietnã e na região de Traat do Sul da Tailândia.

Megachef brown label premium fish sauce: This is a collaboration between Megachef and the venerable chef David Thompson., Tem muitos fãs, incluindo, mas não limitado aos chefs Christine Mansfield, Prin Polsuk e Andy Ricker.

Red Boat premium 40N: este é o meu caminho para. Adoro-o tanto que comecei a armazená-lo na nossa mercearia, para ter acesso a ele sem falta. Tem um sabor agradável e limpo, e é leve o suficiente para simplesmente vestir verdes sem sobrepor a delicateza de folhas recém-colhidas. Chef’s Thi Le And Jerry Mai also are fans of Red Boat. Se você está interessado nos diferentes tipos de subprodutos que podem vir da produção de molho de peixe, eu exorto você a procurá-los., Puseram um sal de peixe interessante que o chef Andy Ricker gosta de usar ao grelhar carne.

o que adicionar molho de peixe a

• Ragu, ou quaisquer molhos para massas alimentícias à base de tomate, nata ou queijo. A razão é simples – molho de peixe é outra forma de glutamato natural, como queijo ou tomate. Vai aumentar o sabor sem distrair.,pratos à base de arroz, tais como arroz frito, bibimbap, risotto, paella, congee ou biryani.sopas, guisados, carriços e braíses.marinadas para carne, frutos do mar e produtos hortícolas.pratos de ovos: omeletas, Mexidos, fritados, cozidos e creme saboroso como chawanmushi e, claro, ovos fritos – ensolarado para cima! Esta ainda é a minha comida de adulto, especialmente se conseguir ovos de pato., feijões em torradas: curiosamente, o meu pedido de infância para” comida normal ” pode ser feito infinitamente mais palatável com a adição de algumas gotas de molho de peixe.Worcestershire é uma variação do molho de peixe – um prato muito Britânico sempre teve molho de peixe como seu ingrediente mágico.

como cozinhar com molho de peixe

há códigos de conduta que você deve estar ciente se este é o seu primeiro incursão – ir suavemente. Se estiver a usar molho de peixe, comece com algumas gotas e continue a provar até atingir o equilíbrio certo., não misture os seus sais, comece como um puritano. Se você está usando molho de peixe, muitas vezes que será suficiente, não há necessidade de ir borda fora e usar molho de soja ou sal no mesmo prato. Quando a tua mão está destreinada, é quando podes experimentar. quando o seu próximo convidado de jantar comenta como a sua cozinha é maravilhosa, pode dizer-lhes de todo coração “porquê, eu só adicionei molho de peixe” e saber que foi introduzido numa tradição que remonta a milhares de anos.,

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