Um aperfeiçoado versão caseira do Levant especialidade! Delicadamente crocante, crosta macia e macia, embalando uma camada derretida de queijo ooegy gooey. Um chuvisco de xarope de açúcar perfumado, adiciona o toque doce final ao favorito clássico! Mais … o vídeo da receita incluído!
Bem-vindo de volta a outra receita enganosamente simples do Médio Oriente que me levou à beira da desesperança!se Bem te lembras, o Basbousa Pôs-me a arrancar o cabelo durante 3 anos, até o ter acertado., Quanto a este idiota … oh, isso não demorou tanto … apenas cerca de 2 anos ou assim 😄
mas eu estou finalmente feliz em informar de volta, que valeu a luta.
Knafeh Na’Ameh (que literalmente se traduz em Knafeh suave) é muito diferente de sua irmã frizzer, coarser, shaggy-looking, que parece ser mais conhecido pelo mundo.mesmo no Egito, onde eu vivo, e onde kunafa/knafeh é muito popular, este tipo de knafeh, mal se ouve falar. Graças à recente bem-vinda imigração de sírios para o Egito, está apenas pavimentando o seu caminho para a popularidade., Este tipo de Knafeh é de origem Palestina, florescendo especificamente da cidade de Nablus. Ela então se espalhou entre outros países do Levante como Síria, Líbano, Jordânia, bem como a Turquia; então não é surpresa que seja uma especialidade daquela região. É conhecido por Palestinos e Sírios, como Knafeh Nabulsia, mas chamado Knafeh Na’ameh no Líbano e na Jordânia., Eu estava tão dividido entre o nome para dar no blog, que até fiz uma pesquisa no Instagram, que me deu resultados 50/50 (muito útil devo dizer😂), até que finalmente me fixei em Knafeh na’Nameh, como Nabulsia é mais comumente associado com o laranja tingido, grosseiro. Uma coisa eu sabia com certeza, é que eu queria pronunciá-lo ‘knafeh’ não ‘kunafa’ como é no dialeto do Levante. Seja qual for o nome que decidires chamar-lhe, é uma das coisas mais deliciosas que podem entrar na tua boca.,
é caracterizada pela sua crosta ligeiramente crocante, lisa mas arenosa reminiscente de basbousa. Ao contrário do outro tipo de knafeh/kunafa, que é tipicamente violentamente crocante, e tem uma crosta superior e inferior, este tem apenas uma camada de crosta no topo. Debaixo dessa delicada crosta está uma camada irresistível de queijo derretido, oleoso e viscoso sem sal. A coisa toda é adoçada com xarope de açúcar perfumado e opcionalmente coberto com uma boneca de eshta (creme coagulado ao estilo árabe) e uma aspersão de pistácios moídos. Ceu.,
a primeira vez que eu tive Knafeh na’Nameh foi durante uma viagem a Beirute, Líbano cerca de 10 anos atrás, e tem sido obcecado desde então. Eu então tive algumas vezes em restaurantes libaneses no Cairo e Toronto, mas não foi tão mágico. Foi quando soube que estava na altura de o recriar em casa.
havia três coisas para abordar aqui: a crosta, o queijo e o método de cozedura.
As pessoas que vivem no Levante têm isso mais fácil do que o resto de nós, uma vez que a mistura crusta já é vendida preparada e pronta a usar., Eles também têm o tipo certo de queijos que garante o sabor prefeito e textura pegajosa. Como não temos a sorte de ter fácil acesso a essas coisas, tive que experimentar muito para chegar o mais perto possível do inesquecível que tive em Beirute. Demorei muito tempo a descobrir o que funcionava e o que não funcionava para mim, mas no final, Fi-lo!antes de te aborrecer com todos os detalhes suculentos da viagem…aqui está um olhar rápido para te excitar!o queijo.Knafeh Na’Nameh autêntico é tipicamente feito com queijos árabes como Akkawi ou Nabulsia., E depois de algumas escavações, também descobri que Shelel e Majdoula, também são comumente usados. Estes tipos de queijos têm uma elasticidade semelhante ao mozzarella, mas um perfil de sabor único de seus próprios.então, na verdadeira moda geeky Cleobuttera, eu tentei todos eles, sozinhos e em diferentes combinações um com o outro. Akkawi sozinho sabia muito bem,mas era bastante rubbery e não me deu aquela maca ridícula que eu estava esperando. Eu também tinha o mesmo problema com a Nabulsia., Achei isso desconcertante, já que quase todos os tutoriais de knafeh do YouTube que vi usam Akkawi com resultados super elásticos. Cheguei à conclusão de que talvez o Akkawi que temos no Egipto seja diferente do que está disponível no Levante. Minha hipótese foi confirmada quando eu assisti vários vídeos que explicam que existem 2 tipos de Akkawi: Baladya ou akkawi genérico não especificado (que sabe muito bem, mas não estica bem) e Tchiki (que não é tão saboroso, mas tem boa elasticidade). Embora Tchiki foi muito mais difícil de encontrar, eu finalmente encontrei e é realmente algo mais., Mas não tive a sorte de encontrar queijo de Boa Qualidade.através de todos os testes, a minha mistura favorita de queijo provou ser uma combinação de Tchiki Akkawi e Shelal. Shelal é um queijo entrançado Sírio com uma incrível elasticidade que pode ser confundida com marshmallows derretidos. Louco! Foi uma revelação! O sabor, porém, é um pouco liso, então, eu achei necessário para melhorá-lo com Akkawi para obter o melhor de ambos os mundos; shelal para que morrer para stretchiness e Akkawi para o sabor., Depois de experimentar com diferentes proporções, minha família e eu concordamos que um pouco menos que 2:1 relação de shelela para akkawi é o vencedor. No entanto, se você não consegue encontrar Tchiki Akkawi, o Baladya Akkawi mais típico pode ser usado com uma proporção de 3:1 de Shelal para Akkawi para compensar a perda de elasticidade. Eu também incluí outras opções de queijo e rácios na receita detalhada abaixo, dependendo do queijo que você pode ou não encontrar.
a coisa sobre estes tipos de queijos, porém, é que eles são carregados com sal para conservação., Então eles devem ser embebidos em água, alterando-o a cada meia hora, para remover toda a salinidade, antes de usá-los no manivela. Dependendo do teor de sal do queijo e da sua pequena fatia, este processo pode demorar de 2 a 6 horas. Gosto de fazer isto na noite anterior e cortar o queijo o mais fino possível. Eu também prefiro ensopar cada tipo de queijo em uma tigela separada, porque eles podem dessaltar a taxas diferentes.
II. A crosta. enquanto isso acontece, você pode preparar a crosta, mais conhecida como ‘Farkeh., A crosta de Knafeh na’Nameh (farkeh) pode ser feita de duas maneiras diferentes. O primeiro é usar uma massa à base de farinha de semolina que você coze, em seguida, moer em um pó fino, e o segundo é usar a massa kunafa/kataifi como sua base. Tentei várias receitas para a semolina, mas falhei miseravelmente. Seria tão gorduroso e muito duro; não uma experiência agradável em tudo. Então eu me virei para o método kunafa dough e usei este vídeo como meu guia, mas improvisei nele para torná-lo compatível com o equipamento doméstico, e usando o mainstream kunafa/katiafi que pode ser facilmente encontrado.,
O Padeiro realmente bom no vídeo, usa um moedor de carne para fazer a massa. Como Não tenho um moedor de carne, usei o meu moedor de especiarias Dandy e reformulei a ordem do método. Podes ter a certeza que incluí os métodos de moedor de carne e especiarias nos detalhes da receita, para que possas usar o que tiveres.primeiro, trituramos fios semi-congelados de kunafa num triturador de especiarias até ficar super fino e em pó. Um processador de alimentos normal não funciona aqui porque é incapaz de moê-lo tão bem.,
depois misture o kunafa com ghee derretido, água e xarope de açúcar. Vai parecer cuscuz neste ponto, e vai ser muito húmido e adere a si mesmo quando espremido entre a palma das suas mãos.
então você vai levá-lo para uma frigideira e torrá-lo até secar e se sentir seco e arenoso e já não se cola a si próprio. Você quer ter cuidado não castanha-lo, mas a cor se tornará cerca de uma sombra mais escura. Neste momento, você pode congelar a farkeh (mistura de crosta) por meses!,
Quando pronto a usar, remover 3 colheres de sopa do farkeh e colocar de lado, em seguida, pressionar uniformemente o farkeh restante sobre uma placa de alumínio gorduroso ou de cobre. O tipo de pan é realmente importante aqui, como o knafeh será cozido sobre o fogão não no forno, de modo que qualquer outro material não vai lidar com o calor do fogão.
Depois de drenar o queijo, espremer todo o líquido e misturar bem os dois, espalha-o sobre a crosta de knafeh, deixando um contorno de 2cm em torno do bordo descoberto., Você não quer ir até as bordas, ou o queijo vai queimar e ficar na frigideira. Além disso, quando começar a derreter, vai espalhar-se por si mesmo.
III. método de cozedura:
Agora…tempo de cozedura! Ou mais precisamente … tempo de cozinhar desde que é feito sobre o fogão. Acredita em mim, Queria tanto que isto funcionasse no forno, para poder ajustá-lo e esquecê-lo, mas, infelizmente, os resultados foram muito decepcionantes. A crosta mal castanha, mesmo depois de uma hora no forno, a textura estava acabada e o queijo endurecido., Por isso, confia em mim, E digo isto com o coração pesado, já que adoro o forno mais do que qualquer outra coisa, mas o fogão é a única maneira de ir para aqui. Além disso, só demora cerca de 15 minutos, se não menos.então … coloque a panela sobre um lado da parte superior do fogão, certificando-se de que a chama está cobrindo apenas metade do fundo da panela. Se a panela está centrada sobre o topo do fogão, o centro do knafeh vai queimar, antes que os lados têm a chance de cozinhar. Usando pinças numa mão e vestindo luvas de forno na outra, rodar continuamente a panela até mesmo para a cozedura., À medida que a crosta começa a cozinhar, o queijo vai começar a derreter e exaltar a humidade. Então você vai precisar de esfregar o queijo com um pano limpo ou toalhas de cozinha para absorver qualquer umidade liberada, como isso pode fazer para uma massa ensopada.
continua a rodar a panela até que o próprio bordo da crosta se torne castanho dourado profundo e o queijo esteja quase derretido; 10 a 15 minutos. A borda da crosta é o seu indicador; qualquer que seja a cor, é a cor real do fundo do pé.
hora de virar!, Lembra-te das 3 colheres de sopa de farkeh que salvámos à parte. Agora põe isso em cima do queijo. Eles vão absorver qualquer excesso de umidade, além de evitar que o queijo de aderência ao prato de servir.
momento da verdade … Whoops! O meu centro ficou ligeiramente queimado e foi devido ao fundo da frigideira estar deformado. Então a lição aprendida … só panelas perfeitamente niveladas a partir de agora!,depois de passar sobre o centro queimado, limpando uma lágrima ou duas…xarope passa sobre o manivela…
…e pistácios terrestres vêm em socorro para esconder a queimadura. Shhhhhh…no é preciso saber.esta é uma sobremesa que deve ser servida quente, enquanto o queijo ainda está todo Roto e pegajoso. Por isso, ou o serves imediatamente ou aqueces sobre um banho de água a vapor…que serve para manter o queijo todo bom e derretido durante horas.
Como soooo…,o Knafeh Crosta (Farkeh):
- 375g kunafa (aka massa kataifi), frescos ou congelados
- 1/3 xícara mais 2 colheres (94g) derretido ghee (ou manteiga clarificada *instruções abaixo)
- 3 colheres de sopa (60g) de aroma de xarope de açúcar
- 3 colheres de sopa (45g) água
- 2 colheres de sopa (30g) ghee, ou manteiga clarificada, à temperatura ambiente, para cozinhar o knafeh
- Chão de pistache, para enfeitar (opcional)
Instruções
Para fazer a perfumado xarope simples:
- Em uma panela média, misturar o açúcar, a água e esprema de suco de limão., Põe no fogão por cima do calor médio. Tente evitar mexê-lo à medida que aquece para evitar cristalização de acontecer, mas se o açúcar não está dissolvendo, em seguida, ajudá-lo com alguns movimentos. Quando chegar a ferver, pára de mexer.
- deixar ferver, em seguida, reduzir imediatamente o calor para baixo e deixá-lo ferver por não mais de 10 minutos. Prepara um temporizador! O xarope vai engrossar ligeiramente, e tem uma consistência semelhante ao xarope de panqueca quente. Se ferver por mais tempo, pode engrossar demasiado e tornar-se doce e não cor-de-rosa. Agitar as flores de laranjeira e as águas de rosas.,transferir para uma tigela média ou regadio e deixar arrefecer até à temperatura ambiente antes de utilizar.para fazer o recheio do queijo: com uma faca afiada, corte fino tanto o queijo shelal como o queijo akkawi. Colocar cada tipo de queijo em uma tigela separada e cobrir com água da torneira morna para remover a salidez. Deixe o queijo de molho por 2 a 6 horas, mudando a água a cada 1/2 hora, até que o queijo não é mais salgado ao sabor. A quantidade de tempo de imersão varia de acordo com o teor de sal do queijo, razão pela qual são colocados em tigelas separadas., Este passo pode ser feito durante a noite, mas nesse caso, manter as taças de queijo no frigorífico.drenar ambos os queijos através de um coentro, apertando-os com a mão ou a parte de trás de uma colher para remover qualquer excesso de líquido. Misture ambos os queijos juntamente com as suas mãos ou em processador de alimentos para combinar uniformemente. Coloque de lado no coador para libertar qualquer excesso de humidade, enquanto prepara a crosta de knafeh (farkeh).,
to make the Knafeh Crust (Farket El Knafeh):
(can be made in advance& frozen)
Spice Grinder Method:
- In a spice grinder, processe the kunafa in batches until very finely ground and powdery. Deve ter a textura de migalhas de pão finas. Transferir para uma tigela média e agitar no ghee, 3 colheres de sopa de xarope de açúcar perfumado e água até serem bem combinadas e homogéneas. Vai parecer cuscuz cozido e deve sentir-se muito húmido e adere a si próprio quando espremido entre a palma das suas mãos.,método de trituração de carne: numa tigela média, combinar cadeias de kunafa retalhadas com o ghee, 3 colheres de sopa de xarope de açúcar e água perfumada até que a kunafa esteja bem revestida. Passar por um moedor de carne até que uma mistura amassada saia do outro lado.
para fazer com que o Knafeh:
- transfira a mistura de kunafa para uma grande frigideira colocada sobre o calor médio. Tosta a mistura kunafa, mexendo continuamente, tendo o cuidado de não castrá-la, até que se sinta seco e arenoso e já não se cola a si mesmo. A cor deve tornar-se um tom mais escuro., Ainda quente, transferência para um processador de alimentos e processo para suavizar quaisquer grumos, ou tensão através de uma peneira de malha grande. Neste momento, o farkeh pode ser congelado em um saco de fechaduras zíper por meses.Escovas uma panela de alumínio ou cobre de 34cm apenas com as 2 colheres de mesa à temperatura ambiente. Remover 3 colheres de sopa do farkeh e colocar de lado. Borrifar uniformemente o farkeh restante sobre a parte inferior da panela, comprimindo-a com a sua mão em uma camada compacta, mesmo que seja de cerca de 3/4cm de espessura.espalhar a mistura de queijo sobre a crosta de knafeh, deixando uma borda de 2cm em torno da borda descoberta.,coloque a panela sobre um lado da parte superior do fogão, certificando-se de que a chama está cobrindo apenas metade do fundo da panela. Se a panela está centrada sobre o topo do fogão, o centro do knafeh vai queimar, antes que os lados têm a chance de cozinhar. Se usar um fogão elétrico, ajuste o calor para o médio alto; se usar um fogão a gás, configure-o para o Médio. Usando pinças em uma mão e vestindo luvas de forno na outra, rodar a panela continuamente para mesmo assar, patinando o queijo com um pano limpo ou toalhas de cozinha para absorver qualquer umidade liberada., Continuar a rodar a panela até que a própria borda da crosta se torne marrom dourado profundo e o queijo seja derretido; de 10 a 15 minutos. A borda da crosta é o seu indicador; qualquer que seja a cor, é a cor real do fundo do pé. Remova o pan do calor.cubra a panela e deixe repousar por alguns minutos para permitir que o queijo derreta todo o caminho. Polvilhar as 3 colheres de sopa reservadas de farkeh sobre a camada de queijo para absorver qualquer excesso de humidade e para evitar que o queijo se cole à Travessa de servir.,gordura servindo platter com ghee, em seguida, inverter o knafeh sobre ele, de modo que a camada de queijo está no fundo e a crosta está no topo. Despeje o suficiente xarope de açúcar fresco e perfumado sobre a superfície do knafeh para cobri-lo, cerca de 3/4 xícara. Espalha o xarope com uma espátula para equilibrar a saturação. Adornar a superfície com pistácios moídos, se desejar. Cortar em quadrados e servir imediatamente enquanto ainda está quente e o queijo ainda é pegajoso. Dollop com eshta fresca, e chuvisco com xarope extra, se desejar. Se servir mais tarde, reaquece o pé ao colocar a travessa de servir sobre um banho de água fervente., O vapor da água quente com refelta o queijo e mantê-lo pegajoso por muito tempo. Knafeh é melhor comido no mesmo dia que foi feito.tive sorte em encontrar queijo Tchiki Akkawi com uma elasticidade muito melhor e textura mais suave do que Baladeya Akkawi no Gourmet Egypt. Se você não consegue encontrar Tchiki, substitua com o Baladeya (que é geralmente apenas genérico não especificado akkawi), usando 200g Akkawi, 600g Shelal., Se você não pode encontrar Shelal, uso pode usar 550g Akkawi Tchiki com 250g Majdoula (também disponível em gourmet), ou 250g Akkawi Baladeya mais 550g Majdoula. Se você não conseguir encontrar nenhum destes queijos Árabes, você pode substituir com 800g queijo mozzarella (não precisa molhar se não salgado), no entanto, o sabor não será tão autêntico. Sinta-se à vontade para brincar com a mistura de queijo da sua preferência, desde que use um total de 800g de queijo.recebo o queijo Shelal de lojas especializadas sírias em todo o Cairo, incluindo Daria no Centro Comercial El Hegaz em Obour City e Fosdoq Halab em Reabilitação., A maioria contém sementes de sésamo preto, que podem ser colhidas durante a imersão.para clarificar a manteiga, fundir lentamente 150g de manteiga sobre o calor médio e baixo até que os sólidos do leite se separem da matéria gorda butírica. e recolhido no fundo da panela. Retirar a panela do calor, deixar a manteiga assentar durante 10 minutos e, em seguida, retirar cuidadosamente a espuma da superfície com uma colher. Despeje lentamente a gordura de manteiga clara em uma tigela, deixando todos os sólidos de leite para trás no saucepan. Você deve acabar com cerca de 110g de manteiga clarificada.receita de Farkeh adaptada do Al Chef Feras com alterações.,Nota: Todas as receitas deste site foram desenvolvidas usando medições de peso. Embora as medições de volume nos EUA tenham sido incluídas para sua conveniência, é altamente encorajado que você pesar seus ingredientes usando uma escala de cozinha para obter os melhores resultados possíveis. Devido à natureza sensível da cozedura, as escamas de cozinha são provadas para produzir resultados mais precisos e consistentes do que os copos de medição. Aproveite!
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