Obter a Receita
- Perfeito Risoto
Toda semana eu tentar fazer algo completamente diferente aqui no Laboratório de nutrição, e esta semana não vai ser diferente.sendo colombiana, a minha mulher adora arroz, e tendo uma estrutura diminutiva propensa à frieza, também adora sopa., Não admira que o risotto-que pode ser descrito como arroz soupy—esteja algures entre mim e o molho de queijo na sua lista de grandes amores. como tal, considerei meu dever pecuário descobrir não apenas como fazer um grande risoto, mas descobrir como fazê-lo da forma mais eficiente possível. Veja, ao cumprir pelo menos uma das minhas obrigações zootécnicas (uma das mais importantes, não menos), acho que me dá um pouco de liberdade para tomar o meu tempo com as outras.,*desde que me casei, dei ao molho de queijo uma corrida pelo seu dinheiro, mas ainda não o ultrapassei. juro que um presente de aniversário e um presente de segundo aniversário estão a chegar em breve. Ambos em atraso.todos conhecem o risoto como o prato italiano de arroz com a notoriamente tediosa reputação de preparar. Também é muitas vezes rechonchudo, Grosso e pesado. O que é risotto perfeito? Em primeiro lugar, deve ser picante em textura. Um prato perfeito de risotto deve fluir como lava se você inclinar a placa., Coloque-o em um prato quente (e você deve usar um prato quente), e ele deve se espalhar lentamente até que ele forma um disco perfeitamente nível. Pegajoso, pegajoso-ou pior-colado, são palavras que nunca devem entrar na sua cabeça ao comê-lo.eu poderia dar a este artigo sobre risotto a típica abertura sensacionalista e criar uma história sobre como todos (particularmente aqueles com Avós italianas) sabem que para fazer um grande risotto, você tem que agitá-lo suavemente e constantemente, adicionando caldo quente ao arroz uma xícara de cada vez, esperando até que ele seja absorvido antes de adicionar o próximo.,eu podia fazer isso, mas seria falso. Quero dizer, nesta fase tardia do jogo há alguém no mundo além de italianos de linha dura que não sabe que se pode fazer uma tigela de risoto delicioso, al dente, perfeitamente mantecato sem pré-aquecer o caldo ou mexer constantemente?há anos que as pessoas falam e escrevem sobre isso., Estou fortemente convencido de que o mito só existe por causa das avós que usaram risotto como desculpa para manter um ajudante de cozinha desnecessário ocupado por meia hora, ou como desculpa para escapar do resto da família por um tempo.dito isto, ainda tenho uma tonelada de perguntas risotto sem resposta, então esta semana decidi testar quase todos os aspectos do risotto que eu poderia pensar para separar os fatos da ficção. que tipo de arroz é o melhor? Quanto é que precisas de mexer? É necessário brindar? E quanto a montar com creme?6.,Seis quilos de arroz depois, tenho algumas respostas.tantas perguntas, tantos grãos de arroz, tão pouco tempo. Vamos directos ao assunto, sim?
Rice Advice
First question: Which type of rice makes the best risotto?
O arroz contém duas moléculas que compõem o seu teor de amido, amilose e amilopectina. De um modo geral, os rices com uma maior proporção de amilopectina para amilose tendem a amolecer mais completamente e engrossar seu molho mais fortemente., Todos os risotto começam com uma forma de grão curto a médio de arroz de alto teor de amilopectina. É a relação exacta entre amilose e amilopectina que determina a textura final do arroz e do molho.existem dezenas de cultivares de arroz de grãos curtos usados na Itália, mas aqui nos EUA, é provável que você veja apenas três tipos que trabalharão para o risotto.a Bomba é um arroz espanhol usado principalmente para fazer paelas cremosas. É extremamente de grãos curtos, com um nível moderado de amilopectina e faz um risotto muito bom, apesar do fato de que vem do país errado.,Arborio é o arroz mais comum de escolha. É de grão curto com quase zero amilose. Ele tem uma tendência para criar um molho muito espesso, e pode muito facilmente ser cozido demais até o ponto de papas por causa de sua falta de estrutura. Mesmo Arborio perfeitamente cozido tenderá a ser relativamente macio.Carnaroli ou Vialone Nano não estão tão disponíveis como Arborio, mas são as minhas variedades favoritas de arroz para risotto. Eles encontram um bom equilíbrio entre cremosidade e textura intacta. Se encontrares um destes, usa-os.,
pode ver as palavras fino ou superfino escritas na embalagem dos preços importados. Embora fosse bom imaginar algum Comitê Italiano decidindo exatamente como um determinado grão de arroz é fino, não é uma indicação de qualidade ou atratividade: refere-se apenas à largura do grão. Você pode ignorar estes rótulos.
o básico: adicionar caldo e agitar
instruções básicas para o risoto da velha escola: aquecer um grande pote de estoque no fogão e mantê-lo em um fervor nua., Arroz torrado brevemente em manteiga e / ou azeite, em seguida, adicionar um único ladleful de estoque (você pode usar o vinho para esta primeira adição líquida) e agitar lentamente com uma colher de madeira até que o estoque é absorvido. Adicione outro ladleful e repita. Continue fazendo isso até que o estoque tenha sido absorvido, o arroz seja recheado, e o caldo seja cremoso. Finalmente, retirar do calor e adicionar manteiga fria e/ou creme e / ou queijo parmesão, mexendo vigorosamente para parar de cozinhar e adicionar alguma riqueza extra e cremosidade ao molho.este método funciona bem, mas é extremamente ineficiente., Em primeiro lugar, não há necessidade de aquecer o caldo em um pote separado enquanto você faz o risotto. Claro, ele vai raspar alguns minutos fora do tempo de cozinhar do arroz real, mas você adiciona esse tempo de volta e mais na quantidade de tempo que leva para aquecer um pote de estoque, para não mencionar lavar dois potes em vez de um. Fiz risottos com stock directamente do frigorífico sem diferença aparente no produto final.e que tal adicionar líquido de uma só vez vs. nos lotes e agitar o tempo todo?
Existem alguns argumentos a favor da adição de lotes e agitação., Primeiro: quando você adiciona em lotes menores, o arroz é mantido em contato próximo. Mais amido é eliminado, e o teu risotto acaba mais cremoso.por agora, vamos ignorar esta teoria e voltar a ela em um minuto. O segundo argumento é que ele ajuda o seu arroz cozinhar mais uniformemente. Este é verdade. Mais ou menos.
cozinhe risotto em um pote padrão de risotto—isto é, um que é relativamente estreito ao longo do fundo, e seu arroz e líquidos empilhar. Há uma enorme diferença de altura entre o arroz no fundo da panela e o arroz no topo., O arroz no fundo, mais perto da fonte de calor, overcooks enquanto o arroz no topo mal é feito a tempo.
agitar ajuda a prevenir isso, mas há uma maneira ainda mais fácil: basta usar uma panela mais ampla e mais rasa.
numa frigideira de alta qualidade, o arroz forma uma camada bastante fina ao longo do fundo, o que se traduz numa cozedura muito mais uniforme. O uso de calor muito baixo depois de inicialmente trazer o líquido para uma ebulição também ajuda., Cozinhar o arroz em uma frigideira grande como este, eu descobri que eu poderia obter resultados perfeitos, adicionando o arroz e quase todo o líquido de uma só vez, cobrir e cozinhar em fogo muito baixo até que o arroz foi feito, mexendo apenas uma vez durante o processo.
Com o reservado líquido, eu poderia diluir o molho para a consistência desejada, fervendo rígido por um momento para engrossar-lo corretamente.agora, para questões maiores e mais ousadas: Toast ou não Toast?,
Primeiro: a Manteiga, o azeite, ou ambos? É uma questão de gosto pessoal. Eu gosto da complexidade que você obtém de ambos os tipos de gorduras em oposição a apenas um. Há algumas pessoas lá fora que afirmam que você adiciona óleo à manteiga para evitar que ela queime quando você aquecê-la, uma vez que a manteiga começa a queimar na baixa faixa de 300°F, enquanto a maioria dos óleos pode chegar a 400°F ou mais além antes de começar a fumar.isto é tolice e não se deve acreditar., Uma mistura de manteiga e óleo ainda queimará à mesma temperatura que a manteiga. Eu sei Porque já tentei. São as proteínas do leite na manteiga que ardem, e não se importam se são aquecidas em óleo ou em gordura de manteiga pura. A única razão para combinar manteiga e óleo é para o sabor, e você tem que ter cuidado para não queimar a mistura quando você aquecê-lo. Adicionar o seu arroz ou aromáticos, assim que parar de espumar, é fundamental.
eu sempre entendi que o ponto de brindar risotto é ajudar a desenvolver sabor., Adicionando os grãos secos de arroz a uma panela de manteiga quente e azeite de oliva, você desenvolve alguns sabores realmente bons nutty, toasty. Mas o que mais se passa quando Brindas com arroz?cozinhei dois lotes idênticos de risotto lado a lado. O primeiro que fiz sem brindes. O líquido e o arroz entraram na panela ao mesmo tempo. Este último, tostei o arroz por 3 a 4 minutos antes de adicionar o líquido, durante o qual adquiriu uma tonalidade dourada e um aroma de noz.,
Aqui está o que eu acabei com:
Obviamente, há algo mais acontecendo enquanto brinde: torrada, arroz produz um risoto que é visivelmente menos cremoso do que un-torradas de arroz.por um lado, você tem um ótimo arroz, super cremoso, mas com pouco sabor torrado. Por outro lado, temos arroz com um sabor delicioso, torrado, mas relativamente pouco cremoso. O problema é: como você obtém seu risotto tanto cremoso e nutty?,***
**Dennis Lee, por favor insira piada aqui
isolando o amido
Aqui está a minha teoria: eu sei que o amido pode quebrar sob calor elevado. Alguma vez comparou o poder espessante de um roux muito leve com um roux cozido? Quanto mais loiro for, melhor se engrossará. Talvez algo semelhante estava acontecendo com o amido em meu arroz como eu o brindei, roubando-o de seu poder espessante.
para testar esta teoria, eu tive que primeiro isolar o amido usado para espessar do resto do grão.,algumas pessoas afirmam que o amido que engrossa o molho em um risotto vem de dentro dos grãos de arroz em si—de fato, eles dizem, essa é a razão pela qual você tem que agitar o arroz enquanto ele cozinha. O movimento de empurrão dos grãos faz com que se esfreguem uns contra os outros, raspando lentamente o amido e para o líquido.isto pode ser verdade, mas não explica exactamente quantos dos mais modernos métodos de cozimento de risotto não mexido funcionam tão bem. É possível que este amido espessante esteja simplesmente na superfície dos grãos para começar?, Há uma maneira muito fácil de testar se isso é verdade ou não: basta enxaguar o arroz.
corri os meus grãos de arroz sob uma torneira fria dentro de um filtro de metal, esfregando-os e observando-os como um líquido amolgado e branco leitoso colhido por baixo. Depois cozinhei-o como tinha feito antes. O que acabei com foi risotto sem quase nenhuma cremosidade.cozinhar um segundo lote de acordo com o método tradicional de agitação durante todo o tempo produziu um risoto que não era mais cremoso., Isto confirmou que, de facto, a maior parte do amido que engrossa um risotto reside em partículas finas na superfície do arroz desde o início—agitação e agitação têm pouco a ver com a sua libertação. Mesmo cozinhar é a única razão para agitar o risotto.
Este fato habilmente nos fornece a solução perfeita para obter um grande sabor torrado, além da cremosidade perfeita: simplesmente remover o amido antes de brindar, e adicioná-lo de volta antes de hidratar.,para testar isso, cozinhei outro lote de risotto, desta vez despejando o arroz cru em uma tigela e derramando meu caldo frio diretamente em cima. Agitei o arroz para libertar todo o amido, depois deitei-o através de um filtro de malha fina, reservando o caldo ameno e nublado de lado. (Era estaladiço o suficiente para que se pudesse ver o amido branco a assentar no fundo).depois de drenar, tostei o meu arroz lavado numa mistura de manteiga e azeite até começar a ficar castanho dourado., Finalmente, eu adicionei o líquido estaladiço de volta ao pote, trouxe-o a um simmer, lidou-o, e cozinhou-o, mexendo uma vez no meio.
O que acabei com foi pura vitória:
Risotto que era perfeitamente cremoso, e nutty tudo em um pote. Tudo o que restou foi terminá-lo com algum creme extra (eu gosto de chicotear meu creme primeiro para introduzir um pouco de ar na mistura para um risotto mais leve) e um pouco de queijo.
é claro que existem todos os tipos de variantes de sabor que você pode trabalhar aqui., Legumes, cogumelos secos, cogumelos frescos, carnes, açafrão, outros vinhos, miso paste-o que quer que seja-tens a fundação, agora vai construir a tua casa.(Protip: ir alto-baixo e agitar um pouco de molho de queijo nacho para um tratamento incrível.)
com este projecto épico finalmente terminado, acho que ganhei pelo menos uma semana de descanso dos deveres de cuidar da esposa. Que Casual, já que é o tempo que vai demorar a passar por todo o risotto armazenado no frigorífico.
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