Nós sabemos. Nós sabemos: caldo de osso. É quase demasiado moderno para o seu próprio bem. Mas se você considera uma cura milagrosa para todas as doenças, ou apenas um caldo quente para beber durante meses frios de inverno, é um projeto de culinária que vale a pena abordar. Dito isto, caldo de osso mal feito pode ser tão saboroso como, bem, uma tigela cheia de ossos., Evite esses erros comuns, e seu caldo de osso será o bilhete mais quente da cidade—ou pelo menos sua cozinha.
1. Saltando o passo de descamação
Se você acha que o caldo ósseo é muito funky, você provavelmente teve que sofrer através de uma caneca ou tigela que foi feita sem descamação. Este passo, a ser feito antes de assar e ferver, remove quaisquer impurezas (leia-se: as partes desagradáveis) dos ossos. E se você estiver usando os ossos certos, haverá algumas partes desagradáveis. Um caldo de osso verdadeiro é feito com ossos e pedaços de carne alta em colagénio, como medula, nós dos dedos e pés., Embora a carne de vaca seja a carne que a maioria das pessoas associam com caldo de osso, também pode ser feita com cordeiro, porco, frango, vitela… o que quiser. Uma palavra sobre estes ossos pesados de colágeno: eles fazem para um estoque que é gelatinoso à temperatura ambiente. Não deixes que a textura desta Gelatina de carne te assuste, é um sinal de que o fizeste bem. Para limpar, cobrir os ossos com água fria, levar a uma ebulição, e deixá-los cozinhar em um simmer agressivo por 20 minutos antes de drenar e assar (ver Erro no. 2!).
2., Não assando os ossos
repita depois de nós: “vou sempre assar os meus ossos.”Este browns e carameliza-os, e todos nós sabemos o que significa browned e caramelized: melhor sabor. Não tenha medo de realmente levar os ossos para o limite: aumentar o forno alto-um bold 450, diz O editor de alimentos senior Andy Baraghani. Lily Freedman, colaboradora da cozinha de teste, também acrescenta que você tem que colocar em tempo de forno amplo. Um rápido 15 minutos não chega: levar esses ossos até a borda de ” demasiado feito.,”Uma vez que você está pronto para ferver os ossos, Não desperdice os pedaços Castanhos crocantes no fundo da panela; soltá-los com um pouco de água e uma espátula de metal, e adicioná-los ao seu bule de estoque. Isto adiciona sabor ao caldo acabado.
Rochelle Bilow
3. Adicionando muito “material”
de acordo com Baraghani, um bom caldo ósseo não precisa de muito mais do que ossos e alguns aromáticos de escolha, como cebola, alho e pimenta preta., “Nem me faças começar com cenouras”, diz ele, o que acrescenta doçura. (Nós não acoplar pontos se você optar por adicioná-los, no entanto, um pouco doce pode ajudar a equilibrar a qualidade profundamente saborosa do caldo de osso). Mas, em última análise, este não é o melhor lugar para despejar todos os seus restos de compostagem. Mantenha o sabor concentrado e concentrado. Preocupado com a prova de “nota única”? Basta assar os ossos para construir profundidade de sabor, e isso não será um problema.
4. Não estás a usar um bule suficientemente grande para os ossos do fémur que estás a usar? São bastante grandes., Isto não é uma tarefa para o teu pote de molho de 4 quartos, diz a editora de alimentos sénior Claire Saffitz. Usa o maior e mais pesado stockpot que tiveres, e enche – o com os teus ossos assados, mais a tua (cuidadosamente curada) selecção de aromáticos. Adicionar apenas água suficiente para cobrir, trazer a uma ebulição, baixar o calor para um simmer, e cobrir. “Não deve haver tanta água que os ossos estejam flutuando”, explica Saffitz. A relação osso-água deve ser suficientemente próxima para que o caldo resultante tenha um sabor intenso. Adicionar muito líquido vai fazê-lo saborear, bem, diluído.
5., Quanto tempo consegue simmer um caldo ósseo? R: Quanto tempo você tem? Saffitz recentemente fez um que ela manteve no fogão durante a noite. Porque os ossos usados são grossos e resistentes, eles têm um monte de sabor para oferecer. Isto é em contraste com um caldo mais simples, como o estoque básico de frango: esses ossos menores e mais finos se desintegrarão após horas no calor, e não vai adicionar muito mais sabor.”B0c767a998 “”figcaption “””Beef” up your broth by adding cooked veggies and meat., Fotografia: Rochelle Bilow
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6. Deixar o caldo acabado arrefecer lentamente
não para o alarmar, mas o caldo quente pode ser um terreno fértil para bactérias—e não do tipo bom. “Esfrie-o o mais rápido e eficiente possível”, diz Saffitz. Isto também vai manter o caldo mais fresco por mais tempo. Uma vez que você tenha esticado os ossos, ela recomenda a adição de gelo e transferi-lo para um recipiente raso e amplo, onde ele vai perder o calor mais rapidamente., Não se preocupe com o gelo diluindo o caldo; é tão intensamente aromatizado (você assou os ossos e os amaciou por um longo tempo, certo?) que algumas xícaras de cubos não vai afetar drasticamente o sabor. Uma coisa é certa: não ponhas caldo quente no frigorífico. Não só irá convidar o crescimento bacteriano, ele vai aumentar a temperatura da geladeira e potencialmente contaminar o resto de seus conteúdos.
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