Panificação 101: Tudo Sobre a Verificação e a Fermentação

Olá, padeiros! E bem – vindo de volta à panificação 101. Se esta é a primeira vez que você vem através da coluna, confira nosso post introdutório aqui, onde você vai obter a grande imagem sobre o que estamos trabalhando e conhecer as quatro fases de fazer pão: mistura, prova e modelagem, cozimento, e, claro, comer e armazenar pão.,

no nosso post anterior, falámos sobre a mistura do pão do cavalo de trabalho, e demos a nós próprios um primer sobre a química no trabalho quando pegamos farinha, água, sal e levedura, e combinamo-los para fazer massa.hoje, vamos mergulhar no que acontece quando a massa está a subir, e conhecer os nossos próximos bons amigos-os biliões de células de levedura que fazem com que as nossas bolhas molhadas de massa se transformem em pillowy, airy wonders-um pouco melhor., Ao longo do caminho, vamos desempacotar o que significa dividir e moldar a massa, e descobrir como podemos, com confiança e propositadamente, coaxar a nossa massa em pães, Esperemos que sem fazer muita confusão de nós mesmos.

Proofing: o básico

da última vez que parámos, tínhamos acabado de misturar a massa e transferimo-la para um recipiente oleado. É aqui que a nossa massa irá realizar a sua primeira ascensão, ou fermentação em massa. (Isto também pode ser chamado de sua prova em massa). Mas o que é a fermentação? E o que é a prova?, E o que é um padeiro para fazer enquanto tudo isso está acontecendo? Enquanto a nossa massa está a subir, e antes de fazermos as dobras, vamos tirar um minuto para falar sobre o básico da Ascensão, e o vocabulário para discuti-las.

levedura

fermentação, no seu núcleo, é tudo sobre levedura. Levedura é um tipo de fungo, unicelular e onipresente. Embora existam mais de 1.500 espécies distintas de levedura e muitas mais estirpes (que vão desde úteis até ofensivas), quando fazemos pão, estamos quase sempre usando Saccharomyces cerevisiae, cujo nome não nos preocuparemos em tentar pronunciar., Fermento comercial, quer se trate de levedura de bolo fresco, seco ativo ou instantâneo, são todas culturas purificadas da mesma espécie. Diferentes estirpes de Saccharomyces cerevisiae também são comumente usadas para fabricar cerveja, e especificamente ales. Quando nós escolhemos que tipo de levedura Comercial usar para o pão, é importante lembrar que eles são todos da mesma espécie e estirpe. Ficarão todos dormentes a 40 ° F, e morrerão todos a 130°F durante a cozedura. Mesmo assim, vamos rapidamente discutir os prós e contras de cada tipo comum: *

• levedura fresca (t. c. p., Levedura em forma de bolo ou de bloco): a levedura fresca apresenta o teor de humidade mais elevado das três variedades. Esta água extra significa que é maior, o que torna mais fácil de medir. Além disso, uma vez que o fermento não ficou dormente através do processamento, ele tem mais poder de fermento do que o fermento seco ativo ou instantâneo. Algumas pessoas juram que sabe melhor do que outras leveduras comerciais, bem, mas eu não notei diferenças de sabor entre fermento fresco e os outros., Sua principal atração é que, uma vez que o fermento já está em um estado ativo, ele vai estragar e morrer mais rápido do que Ativo seco ou instantâneo, dando-lhe um curto prazo de validade, geralmente não mais de duas semanas. levedura seca activa: dos três tipos de leveduras comerciais disponíveis, a seco activo tem o prazo de validade mais longo-num recipiente selado no frigorífico que manterá durante anos. Para um padeiro doméstico, isso faz do fermento seco ativo uma boa escolha. No entanto, a forma como é processado significa que muitas das células de levedura já estão mortas no momento em que são adicionados à massa, i.e., você precisa usar mais do que as outras duas variedades para obter o mesmo aumento. Para os doughs que são muito fortemente yeasted, algumas pessoas acham que os detritos de levedura em ativo-seco cria sabores indesejáveis. Precisa também de ser reactivado em água—ou seja, florescido—antes de ser adicionado à massa. Se você está impaciente, como eu, isso irrita você mesmo que não é um grande negócio e provavelmente não deve.
• levedura instantânea: levedura instantânea não requer floração e se ativa mais rapidamente do que seco ativo. Isto significa que ele pode ser adicionado diretamente à nossa massa e nós podemos estar no nosso caminho., Além disso, tem um prazo de validade relativamente longo, e esse prazo de validade pode ser prolongado mantendo-o refrigerado. Para um padeiro doméstico, acredito que o fermento instantâneo é a escolha ideal.

*Nota: apesar das diferenças na potência da levedura descritas na lista acima, a receita postada para o pão-de-obra leva estes em conta. Qualquer que seja a variedade de levedura que você comprar, certifique-se de medir com precisão e tudo ficará bem. Sourdoughs e entradas são outra lata de vermes, e vamos cobri-los em posts posteriores.os pães torrados crescem. É por isso que lhes chamamos fermento., Para um padeiro, isto é o que chamamos de ascensão. O aumento é a mudança física mais dramática que uma massa sofre devido à actividade da levedura. Tecnicamente falando, rising é um produto de um processo chamado respiração, que ocorre em conjunto com a fermentação, que vamos discutir a seguir. Veja, S. cerevisiae tem um sério dente doce-pense nisso como um monstro das bolachas microscópico. E a farinha, por acaso, está cheia de amidos—cadeias longas de açúcares mais simples e menores, como glicose, sacarose e maltose., quando a nossa farinha encontrou a nossa água durante o autolyse, enzimas chamadas amilases começaram a decompor os amidos da farinha nestes açúcares mais simples, que a levedura devora prontamente. À medida que a levedura come açúcares libertados pelo amido, eles arrojam dióxido de carbono, e esse gás se reúne em pequenas bolhas de ar. São as mesmas bolhas de ar que incorporámos na massa durante a mistura. Estas bolhas são, por sua vez, mantidas dentro da nossa massa pela estrutura de glúten que desenvolvemos durante a mistura, e que vamos desenvolver ainda mais durante a fermentação em massa. Mais dióxido de carbono + glúten = pão maior e mais aberto., Enquanto o fermento respira, o nosso pão sobe.a fermentação é o que acontece quando as células de levedura comem e cagam. Especificamente, é o que acontece quando as células de levedura consomem açúcares e produzem etanol e outros produtos químicos derivados. O álcool produzido pela levedura durante a fermentação—juntamente com uma infinidade de outras reações—são o que dá ao grande pão seus sabores e aroma característicos. De um modo geral, mais fermentação significa pão mais saboroso., Nos termos mais técnicos, a fermentação é uma reação anaeróbica (o que significa que acontece na ausência de oxigênio) que a levedura realiza após a respiração, que é aeróbica e requer oxigênio.em cozedura de pão, a palavra “impermeabilização” refere-se mais comumente à massa final, que ocorre depois de ser moldada em um pão, e antes de ser cozida. Na prática, no entanto, as palavras prova e fermentação são por vezes usados indistintamente., O que é importante perceber aqui é que moldar a massa afeta sua forma física, mas não afeta sua química interna—os processos e reações químicas no trabalho durante o nosso volume e os aumentos finais são os mesmos. com esse vocabulário em mente, vamos dar uma olhada na massa que todos nós nascemos, e, armados de paciência, voltar ao trabalho.,

Passo Um: Massa de Fermentação e de Dobramento

A massa de fermentação para qualquer massa é um passo crucial no pão processo de cozimento, até mesmo, se não é o mais excitante. Chamamos—lhe fermentação em massa porque estamos a deixar a nossa massa—toda a fornalha-fermentar como uma massa, antes de a dividirmos e moldarmos em pães., É durante a fermentação a granel que a levedura faz a maior parte do seu trabalho, ajudando a nossa massa a ganhar sabor à medida que o etanol e outros subprodutos são produzidos, e ganhar estrutura à medida que o CO2 inflaciona a nossa rede de glúten. a uma temperatura ambiente confortável, a nossa fermentação para o pão do cavalo de trabalho levará cerca de uma hora e meia a duas horas e meia. Como regra, a massa mais quente vai subir mais rápido do que a mais fria, por isso certifique-se de que você faz o ponto da situação do ambiente em que você está cozinhando.,consigo ouvir-te a perguntar: “porque não fazer a minha massa muito quente para que se prove mais depressa e eu possa comer pão mais cedo?”Há várias razões pelas quais não queremos apressar a fermentação em massa. O principal entre eles é que a fermentação que produz bom sabor realmente só tem lugar a sério após o fermento ter esgotado a maior parte de seu fornecimento de oxigênio. Se permitirmos que a nossa massa suba muito depressa, teremos muito CO2, mas menos álcool do que queremos, o que significa que o nosso pão não vai saber tão bem. Além disso, o glúten é menos sensível à temperatura do que a levedura., O que significa que, se aquecermos a massa, a levedura irá inflar a massa mais depressa do que a estrutura do glúten pode organizar—se-as bolhas que compõem a estrutura interna da massa Irão sobre-inflar e rebentar como balões. Isto vai prejudicar os nossos esforços de formação mais tarde e dar-nos pão mais liso, menos sexy. eu sei, duas horas parecem muito tempo. Acredita, vale a pena. Não apresses a subida. então, o aumento do volume pode ser abrandado? Sim. Um aumento em massa mais lento irá incentivar mais sabor e desenvolvimento estrutural até um ponto., Mas lembre-se, o fermento tem uma oferta limitada de alimentos, e queremos ter certeza de deixá-lo comida suficiente para uma prova final bem sucedida, e certifique-se de que os açúcares suficientes estão presentes para permitir que as nossas crostas para caramelizar adequadamente quando os cozemos. Se você quiser deixar a prova de massa por mais tempo, tente fermentá-lo em massa em um lugar mais frio, mas não permita que ele vá mais do que três horas ou estrutura e sabor pode ser comprometido.

para o pão de um cavalo de trabalho, uma prova em massa de aproximadamente duas horas nos dá o equilíbrio ideal de sabor e textura., praticamente falando, tudo isso significa que você não deve deixar o fermento do cavalo de trabalho em qualquer lugar que você não gostaria de sair. Se está a trabalhar numa cozinha muito quente, deixe a sua massa ferver num armário frio perto do chão. Se está a trabalhar numa cozinha muito fria, ponha o fogão em baixo e coloque a sua massa perto dela. Se você vive em uma casa onde você pode controlar a temperatura dos quartos sem precisar implorar o seu superintendente por um favor, ajustar o seu termóstato a 75 graus e parar de pensar sobre isso. mas uma massa vigiada nunca sobe, por isso não olhes para ela o tempo todo., Come uma sandes, faz a cama, ou começa a cozinhar o resto da refeição. Deixe a massa fazer o trabalho e tentar não mexer muito com ele. As distracções são as melhores amigas do padeiro.dito isto, os padeiros americanos têm um trabalho importante a fazer durante a fermentação a granel. Cerca de meia hora após o aumento do volume, é hora de dobrar, ou transformar, a nossa massa. A massa dobrável realmente requer um pouco de prática, mas é uma das minhas partes favoritas de fazer pão. Uma boa dobra permite-nos olhar para a alma de uma massa.então, porque dobramos a massa? Por muitas razões., Para começar, a massa dobrável desenvolve a estrutura do glúten. Ao primeiro esticar e colocar camadas nosso glúten, nós ajudamos nossa massa mais eficazmente segurar a água e o ar. À medida que prendemos mais Ar em nossa massa durante estes movimentos, dobrar também ajuda a estabelecer uma estrutura de migalhas mais aberta em nossos pães cozidos. Em segundo lugar, a massa dobrável redistribui o nosso fermento e a sua comida, certificando-se de que cada pequeno monstro das bolachas recebe o seu recheio. Além disso, a massa dobrável ajuda a regular a sua temperatura, mantendo-a consistente através da sua massa., Em conjunto, estas duas consequências da dobragem regulam a actividade da levedura e ajudam a nossa massa a cumprir o calendário.