todas as semanas, a perita em cozedura Alice Medrich está a passar-se na Food52 — com atalhos, hacks e receitas de mudança de jogo.hoje, Alice demistifica a cozedura em pó de cacau. Ficas melhor, mais chocolates assados.
coçando a cabeça sobre a diferença entre o cacau natural e o processo holandês e quando usar qual?
primeiro, a parte divertida: descobrir qual dos dois tipos você prefere., Em seguida, descubra quando você pode usar o seu tipo favorito, e quando você deve ficar com o tipo chamado na receita. o cacau em pó Natural (não alcalinizado) é um cacau torrado puro — com a maior parte da gordura removida — moído para um pó fino. Com todo o sabor, mas uma fração da gordura, o cacau em pó é essencialmente uma forma concentrada de grãos de cacau: é amargo e forte., Uma vez que os grãos de cacau são naturalmente tartes e ácidos (características que fornecem fruta e complexidade nos melhores chocolates e dureza nos chocolates de menor qualidade), estas características são acentuadas no cacau em pó. O melhor cacau natural mantém os verdadeiros sabores e a complexidade do grão de cacau, mas o cacau natural de menor qualidade pode ser bastante duro. o cacau é transformado quimicamente para reduzir a acidez e a dureza do cacau natural. Ao fazê-lo, alkalising altera o sabor do cacau e escurece a cor, fazendo com que pareça ser mais chocolate., É o da esquerda. O cacau altamente alcalino tem a cor de carvão e o sabor dos biscoitos Oreo, que são feitos a partir dele.
Como identificar o cacau em pó natural e de processo holandês (alcalino) pode ou não ser rotulado “processo holandês”, “ou” alcalino”, mas a declaração do ingrediente deve dizer, ” cacau transformado com álcali.,”O cacau Natural raramente é rotulado com a palavra natural na embalagem: a declaração do ingrediente vai simplesmente dizer “cacau” ou “cacau em pó não adoçado.”Sem a palavra alkalized ou Dutch-process no rótulo, você deve ser capaz de assumir que o cacau é natural. P. S. A Palavra natural não tem nada a ver com se o cacau é orgânico ou não! descubra de que tipo de cacau mais gosta
escolha dois cocoas de boa qualidade, um natural e um holandês-processo. Coloque várias colheres de cada uma em duas canecas separadas. Fecha os olhos e pede a um amigo para te dar uma caneca., Cubra – o com a mão e aperte-o um pouco. Manter os olhos fechados, trazer a caneca ao nariz, descobri – la e cheirar. Repita com a segunda caneca. Mantém os olhos fechados e pergunta – te que cacau cheira mais a chocolate, mais delicioso. Depois põe um pouco de cada um no dedo e prova-o. Se o cacau puro em sua língua é muito forte para você, misture um par de canecas de cacau quente levemente adoçado e saboreá-los. Ou fazer dois lotes de brownies de cacau e provar a diferença. Você vai descobrir que o sabor não necessariamente faixa com cor!,
Quando Usar holandês-Processo vs. Natural (e Quando Uma delas Vai Funcionar)
Você pode usar o seu tipo favorito de cacau em qualquer receita que não incluem o fermento em pó ou bicarbonato de sódio: cacau quente, molhos, coberturas, e até brownies e esponja bolos, contanto que nenhum de bicarbonato de sódio ou pó são chamados. receitas com fermento são uma história diferente: os fermentos trabalham em conjunto com a acidez ou alcalinidade dos ingredientes na receita para produzir a textura certa e sabor no bolo, por isso é melhor ficar com o tipo de cacau chamado para., O cacau errado pode resultar em um bolo com texturas de gomas ou sabor saboroso.
o Que Fazer se uma Receita pede Contagiante, mas Não Especifica o Tipo de Cacau para Uso
mais antigo Americana receitas de bolos de chocolate (como aquelas proferidas a partir da sua mãe ou avó ou da mais antiga revista problemas) são normalmente fermentado com bicarbonato de sódio, mas raramente especificar um tipo de cacau. Use cacau em pó natural nestas receitas antigas. Por quê? O cacau Natural era o único cacau disponível no corredor dos bolos, antigamente., E bicarbonato de sódio é o fermento adequado para os batedores que contêm cacau em pó natural: o soda reage com a acidez do pó de cacau para produzir o sabor certo e textura leve.
More: Get Alice (genius) Best Cocoa Brownies recipe.
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