que tipo de cacau em pó tem na sua despensa?”do tipo que vem numa lata castanha?- então este artigo é para ti.
E se você respondeu, ” Bem, eu tenho o processo holandês para os meus biscoitos de chocolate favoritos e natural para a receita de brownie da minha mãe, e uma mistura para quando eu não posso decidir, e depois há o cacau preto…” então parabéns: você conhece seus cocoas. Mas adivinha? Este artigo também é para ti.,
porque mesmo que você saiba a diferença entre o processo holandês e o cacau natural e preto e as várias misturas, e oh sim, não se esqueça de cacau rouge — chegará um momento em que você está fora de um, você quer substituir outro, e você simplesmente não tem certeza se essa substituição vai funcionar.
em muitas receitas, os tipos de cacau são intercambiáveis
a boa notícia é que, a maioria das receitas de uma fonte confiável vai exigir “cacau não adoçado, processo holandês, ou natural.,”Então, qualquer cacau que você tenha, Você está pronto para ir: todos os cocoas são naturais ou de processo holandês, então qualquer um vai funcionar.
E se a receita apenas diz “cacau”, sem especificar um tipo? Então você deve esperar que foi desenvolvido para trabalhar com cacau natural ou de processo holandês e sinta-se livre para usar qualquer um.
uma excepção: receitas americanas mais antigas. Uma vez que o cacau de processo holandês não estava amplamente disponível para o típico padeiro americano durante grande parte do século XX, a maioria das receitas da era chamada simplesmente de “cacau”-que significava cacau natural., Se você está provando uma dessas receitas mais antigas, use o processo holandês, se for necessário, embora natural é uma escolha melhor.
mas voltando ao seu enigma original do cacau: e se a receita chama especificamente para o processo holandês ou cacau natural, e você não tem o que você precisa-você pode substituir o que você tem?
Natural vs., Cacau de processo holandês: como eles diferem
cacau Natural, o tipo clássico que sua mãe ou avó provavelmente usou em seu bolo de chocolate, brownies, e molho de chocolate quente, é simplesmente solo de chocolate não adoçado em forma em pó. Normalmente, a maior parte (mas não toda) da manteiga de cacau do chocolate é removida, a fim de manter o cacau resultante livre de fluxo. O cacau Natural é o tipo mais frequentemente encontrado na prateleira de uma mercearia.o cacau de processo holandês, considerado bastante exótico há uma geração, é tratado com um agente alcalinizante para diminuir a sua acidez., (Não se preocupe, parece mais assustador do que é. Este processo torna o cacau” holandês ” mais suave degustação e mais escuro em cor. O cacau de processo holandês pode vir em muitas formas-incluindo” Estilo Europeu”, cacau Negro (o mais escuro/mais amargo de todos os cocoas), e rouge-mas todos são processo holandês e vai agir em conformidade.
Alkalizing sounds like a plus: why not just use Dutch-process cocoa all the time?, Porque suas receitas exigem mais do que apenas cacau, e você quer escolher um cacau que complementa (em vez de inibir) os ingredientes em torno dele — especificamente, o fermento químico da receita: bicarbonato de sódio ou bicarbonato de pó.
Por que é importante que o cacau você escolher
Você pode notar que receitas que especificamente naturais de cacau são normalmente fermentado com bicarbonato de sódio.porquê? O cacau Natural é ácido; bicarbonato de sódio é o oposto de ácido, uma “base”.,”Combine os dois e a acidez do cacau é domada, permitindo que o seu sabor puro de chocolate brilhe. Misturar um ácido e uma base também cria uma reação química — neste caso, bolhas. Estas bolhas fazem com que os seus queques subam e os seus montes de massa de biscoito se espalham em belos biscoitos redondos. por outro lado, receitas feitas especificamente com cacau de processo holandês normalmente requerem fermento em pó (ou predominantemente fermento em pó, com talvez uma menor quantidade de soda).,
Why is this? Lembrem-se, o cacau de processo holandês foi neutralizado com ácido. O fermento em pó também é” neutro ” — ele inclui tanto bicarbonato de sódio (uma base) e um ácido, e cria sua própria reação química uma vez que o líquido é adicionado. Assim, o cacau de processo holandês não é uma parte necessária do processo de fermento da receita, e está lá principalmente para sabor e cor.,obviamente, é melhor usar o cacau que a sua receita pedir. Mas você pode substituir o cacau natural pelo processo holandês (ou vice-versa) em uma pitada?sim, você pode obter resultados decentes simplesmente substituindo um cacau por outro sem fazer quaisquer ajustes. Mas para melhores resultados, você também pode ajustar o bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio na receita para melhor corresponder ao cacau que você escolheu.
Como substituto natural de cacau em receitas de chamada para holandês-processo
veja o que esperar se você simplesmente faça um 1-para-1, de substituição, sem mais alterações:
Cor: Seus bens cozidos vai ser mais claro em cores; vamos chamá-los tawny, em vez de escuro. O cacau Natural é simplesmente de cor mais clara do que o processo holandês, e a diferença vai desde a tigela de mistura até a placa., como o fermento em pó faz o fermento por si só, sem a ajuda do cacau, os seus produtos cozidos devem subir muito bem.
sabor: você pode notar uma tangência sutil ou uma borda ligeiramente amarga para o sabor. Isto é devido à acidez natural do cacau, que pode não ser totalmente neutralizado pelos ingredientes restantes na receita.
como ajustar a receita para minimizar as alterações: se a sua receita incluir 3 colheres de sopa de cacau ou menos, não há necessidade de fazer quaisquer ajustes. Se mais de 3 colheres de sopa, substituir o fermento em pó por metade da quantidade de bicarbonato de sódio, deixando os restantes ingredientes iguais. Como o bicarbonato de sódio é uma base, este interruptor neutralizará a acidez do cacau natural, melhorando o sabor do cozido. Nota: Se a receita já exige bicarbonato de sódio, bem como bicarbonato de sódio, não há necessidade de fazer qualquer mudança exceto substituir o cacau.,
como substituir o cacau de processo holandês em receitas que apelam a natural
Aqui está o que esperar se você simplesmente fizer uma substituição de 1 para 1, sem mais alterações:
cor: os seus produtos cozidos serão mais escuros na cor; pense na cor do chocolate escuro vs. chocolate de leite.elevação: sem a acidez do cacau natural, o bicarbonato de sódio na receita não reagirá tão fortemente e a textura dos seus produtos cozidos pode reflectir isto: bolo ou muffins podem não subir tão alto, e os biscoitos podem ir em direcção à espessura e à forma de bolo, em vez de serem finos e estaladiços.,
sabor: pode notar um ligeiro sabor de soapia; este é o bicarbonato de sódio, que não foi totalmente neutralizado devido à falta de ácido no cacau de processo holandês.,
Como ajustar a receita para minimizar as alterações: substituir o bicarbonato de sódio pelo dobro da quantidade de fermento em pó, deixando os restantes ingredientes iguais. Esta mudança vai ajudar os seus produtos cozidos a subir, uma vez que sem o ácido no cacau natural você precisa de um fermento que fornece o crescimento necessário por si só, ou seja, fermento em pó. Nota: Se a receita pede fermento em pó, bem como bicarbonato de sódio, ou se ele pede vinagre ou outro ingrediente ácido, não há necessidade de fazer qualquer mudança exceto substituir o cacau.,
Eu testei este ajuste usando a receita de biscoitos de paz mundial totalmente deliciosa de Dorie Greenspan, que chama simplesmente de “cacau” sem especificar que tipo. Como a receita é fermentada com bicarbonato de sódio, presumi que o cacau natural fosse a sua escolha implícita.
Quando usar qualquer tipo de cacau
Uma xícara de chocolate quente, fudge geada, alguns biscoitos ou bolos (e.g.,, Fudge Cookies sem farinha, acima): receitas que não usam bicarbonato de sódio ou bicarbonato de pó podem ser feitas com qualquer cacau que você gosta, uma vez que o cacau está lá apenas para o seu sabor e cor. Em geral, o cacau natural oferece sabor suave, leve (alguns chamam-lhe “sabor de chocolate à moda antiga”), enquanto o processo holandês lhe dará uma experiência mais escura, mais agridoce.hoje em dia, parece que o gosto da maioria das pessoas tende a chocolate escuro, e quanto mais escuro melhor. Mas, curiosamente, os nossos padeiros de cozinha de teste preferem cacau natural ao processo holandês na maioria das congelações., Por exemplo, a nossa clássica receita de bolo de Aniversário pede cobertura feita com cacau natural, assim como a nossa popular cobertura de Chocolate super simples.
de longa data Rei Arthur baker/escritor Chef Susan Reid, que desenvolveu o último receita, diz, “a Maioria de nós alcance para holandês-processo quando o chocolate mais profundo é o alvo (não menos do que porque o aspecto importa, e mais escura surge como mais granulados de chocolate)., Eu não era diferente, mas quando fiz a cobertura com processo holandês era mais cinza do que castanho escuro, e simplesmente não sabia tão bem. Meu pensamento é a maior acidez do cacau natural funciona como um equilíbrio com o açúcar na cobertura, e as notas frutíferas do cacau realmente se destacam na mistura.”
a solução de cacau único: mistura tripla de cacau
Se a sua é uma despensa de cacau único-você não tem nem a sala nem o desejo de armazenar várias variedades de cacau — então a mistura tripla de cacau é a resposta., Uma mistura finamente equilibrada de cocoas naturais e de processos holandeses, use-a em qualquer receita que exija qualquer tipo de cacau — e nunca se preocupe em ter o cacau “errado” novamente.ID=”c8ba7c4411″>
Se você é um aficionado de chocolate super-escuro (pense Oreos), dê cacau preto uma tentativa. Use-o em combinação com outro cacau de processo holandês para os biscoitos de chocolate mais assertivamente escuro e bolos de sempre., E cacau preto é apenas um dos seis tipos de cacau que usamos em nossa cozinha de teste King Arthur; leia tudo sobre eles aqui: os A-B-C de cacau.
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