The trouble with fake meat (Português)

it looked like a burger from the cartoon Scooby-Doo: frilly green alface, neon-red faties of tomato, a yellow square of melted cheese, darkly caramelised cebolas, homemade ranch sauce and thick pieces of assed portobello mushroom. O pão estava inchado como uma almofada. Todo o edifício reconfortante era tão alto que precisava de ser mantido no lugar com um espeto de madeira. Havia tanta selvajaria acontecendo neste hambúrguer-tudo bom-que eu mal notei a massa castanha espessa no centro.,

eu estava jantando com a minha família em um hip new burger place em Cambridge chamado DoppleGanger. Pedes comida nos ecrãs como se estivesses no Mcdonald’s. das batatas finas às cervejas artesanais e ao ketchup caseiro, podes estar numa barraca de hambúrgueres da Costa Oeste. A diferença é que tudo no DoppleGanger-do hoisin ” duck “espalhado sobre um prato de batatas fritas para os rashers de” bacon ” – é vegan. Ao dar a primeira dentada suculenta de hambúrguer, o meu nariz e boca estavam a dizer-me” carne”, mesmo sabendo que estava a comer proteína de soja texturizada.,como comedor de carne, nunca me interessei especialmente por hambúrgueres vegetarianos falsos. Quando eu estou tentando comer menos carne (que é muitas vezes) eu prefiro ter um cogumelo grelhado plano em um pão, o que é delicioso em seu próprio direito, do que alguma placa estranha de falsificação. Mas este hambúrguer no DoppleGanger fez-me pensar de novo. Se os meus sentidos podiam ser enganados em pensar que eu estava a comer um hambúrguer de carne – e um delicioso, nesse caso – então porque é que alguma vez precisaria de voltar a comer um hambúrguer a sério?,

Alfy Fowler, o chef e proprietário do DoppleGanger, é um antigo designer de arte de 28 anos que vê hambúrgueres vegan como uma maneira de repensar a nossa relação com a comida. E ele não está sozinho. Sua é uma de uma nova onda de comateries não só comercializando-se como vegan, mas fazendo isso através de ofertas de “carne falsa”. Estes fazem parte de um setor de carne falsa mais amplo e em rápido crescimento, impulsionado por uma população que está cada vez mais se voltando para o veganismo por razões de saúde e éticas.,o serviço takeaway Just Eat relatou que a demanda por opções vegetarianas entre seus clientes cresceu 987% em 2017. Quando Greggs lançou seu rolo de salsicha vegan de massa-contendo um recheio” sob medida ” – no início de Janeiro (ou Veganário), ele criou tal agitação que por alguns dias parecia haver algo que as pessoas nas mídias sociais se preocupavam mais do que Brexit. O Greggs vegan roll conseguiu a distinção de ser cuspido por Piers Morgan na televisão de pequeno-almoço.,

caminhe para o supermercado médio e você verá agora um conjunto bizarro de produtos veganos transformados que nunca estiveram lá – de pasties a imitações de salsichas “chorizo”., Quorn – uma carne falsa feita de micoproteína-tem sido vendida na Grã-Bretanha desde 1985, mas apenas nos últimos anos começou a ser vendido em tal gallimaufry de versões, de “presunto” vegetariano para nuggets, de Peru falso e recheio para bife e tartes de molho.

no corredor vegetariano refrigerado, existem agora “almôndegas”, “hambúrgueres” e “goujons”. Podias usar as mãos para fazer todas as aspas de ar necessárias para cobrir estas carnes veganas. Quorn também substituiu as versões de carne de nuggets e cachorros quentes em muitos menus de jantar da escola.,não é que o conceito de carne de imitação seja algo novo. Desde que houve vegetarianos – ou pessoas muito pobres para comprar carne – tem havido carne escarnecida de um tipo ou de outro. Durante séculos, na Rússia, os cozinheiros fizeram um puré de beringela que se chama caviar. Ou considere a salsicha galesa Glamorgan feita de queijo, alho-porro e migalhas de pão, que se tornou popular durante a Segunda Guerra Mundial, quando a carne era racionada.,

a diferença com as novas carnes falsas é que, graças ao desenvolvimento da Tecnologia Alimentar, muitas delas tornaram-se estranhamente realistas tanto na textura como na aparência. Todos os principais supermercados estão agora empurrando cada vez mais plausíveis versões de proteínas animais sem carne, de peixe “flácido” a hambúrgueres a escorrer com suco de beterraba.

defensores das novas carnes falsas, como o Beyond Burger – e seu principal rival nos EUA, O Impossível Burger – afirmam que eles são uma bênção para o ambiente e para a saúde humana., Um dos fundadores da Impossible Foods, Dr. Patrick Brown, disse que sua visão é eliminar a ineficiente e cruel demanda por animais como alimento. “Agora sabemos como melhorar a carne – fazendo-a diretamente das plantas”, disse Brown. Com efeito, para alguns consumidores, estas carnes falsas são o que há muito anseiam – uma resposta sustentável à nossa cultura alimentar obcecada pela carne que, simultaneamente, oferece sabores e texturas diferentes das lentilhas e dos legumes.a existência de produtos à base de carne falsos realistas levanta questões interessantes sobre o que é realmente a carne., Quando dizemos que adoramos carne, estamos mesmo a falar de um conjunto de nutrientes? Um certo sabor ou textura? Ou um conjunto de memórias culturais de refeições partilhadas, como o peru de Natal e o cordeiro da Páscoa? Uma cultura que é muito mais avançada ao longo da Rota da carne falsa é a China, onde durante séculos os cozinheiros budistas fizeram engenhoso “ganso assado” e “pato” e até “intestinos” de camadas de glúten de trigo e tofu., O especialista chinês em alimentos Fuchsia Dunlop me diz que os” hambúrgueres sangrando “da Grã-Bretanha moderna” têm o mesmo propósito que as imitações budistas chinesas”, de permitir que as pessoas comam comida vegana sem fazer mudanças dramáticas em seus hábitos alimentares. A diferença, observa ela, é que as carnes falsas tradicionais chinesas tendem a ser feitas a partir de tofu, cogumelos e outros ingredientes comuns, enquanto algumas das novas carnes falsas do Ocidente “são fabricadas com aditivos possivelmente insalubres”. E é aqui que o enorme e crescente entusiasmo por carne falsa se torna um pouco complicado.,

a preocupação com a nossa saúde é uma das principais razões pelas quais estamos agora a comprar salsichas e hambúrgueres vegetarianos em tais quantidades, de acordo com os dados da pesquisa. A pegada é que não há necessariamente nada particularmente saudável sobre um cachorro-quente vegan., Muitos os vêem como Apenas mais um conjunto de alimentos industriais excessivamente processados em um mundo que já está inundado com o que o escritor de alimentos Michael Pollan chama de “substâncias como alimentos”.Jenny Rosborough é uma nutricionista registrada que teme que as “carnes” veganas sejam percebidas como sendo automaticamente mais saudáveis. Rosborough ressalta que os hambúrgueres sem carne contêm, em média, ainda mais sal do que os hambúrgueres de carne: 0,89 g por servir contra 0,75 g., Rosborough também observa que ao mudar para estes produtos você também precisa considerar que nutrientes podem estar faltando em sua dieta, tais como vitaminas de ferro e B.

“um cachorro-quente vegan provavelmente não é melhor para você do que um cachorro-quente de carne”, diz Renee McGregor, uma nutricionista registrada que trabalha com atletas e é a autora de comida de treinamento. Como vegetariano, McGregor às vezes usa salsichas de tofu, mas sente que eles não merecem o “efeito de auréola de saúde” que às vezes recebem, apenas por ser vegano., “A coisa chave é que qualquer alimento que tenha sido altamente processado deve ser comido cuidadosamente – então não necessariamente evitado completamente, mas eu não recomendaria uma salsicha vegan semanal devido ao alto teor de sal e lista mais provável de aditivos e conservantes”, diz McGregor.

comecei a questionar a saúde de algumas da nova geração de hambúrgueres vegan depois de comer um hambúrguer Além, como servido na cadeia de hambúrgueres honesto., Enquanto comia o hambúrguer-que vinha com guacamole e Jaca assada” puxada ” – fiquei espantado com o quão perto sentia a carne na minha boca, com o seu tom rosado rosa e textura frágil de carne. Mas não parecia carne para o meu aparelho digestivo.meia hora depois do almoço, comecei a ter dores de estômago irritantes e um sabor horrível., Quando olhei para cima os ingredientes, ocorreu-me que se não tivessem sido comercializado como quase-carne eu nunca teria escolhido para o almoço no “proteína de ervilha isolar, bagaço prensado óleo de canola refinado, óleo de coco, a água, o extrato de levedura, maltodextrina, sabores naturais, goma arábica …”

Claramente nem todo mundo reage ao Além Burger desta forma. Muitos veganos terão gostado sem nenhum efeito negativo. Mas não posso deixar de sentir que a novidade destes produtos significa que os seus efeitos na digestão humana são relativamente inexperientes., Os produtos Quorn advertem – no no pacote que a micoproteína “pode causar intolerância” em algumas pessoas.então, podemos realmente dizer se estes produtos de carne falsificada são mais saudáveis do que a carne?consultei o Dr. Fumiaki Imamura, epidemiologista da unidade de Epidemiologia MRC em Cambridge. Ele observa que não há “nenhuma evidência” de estudos de grande escala que especificamente olha para esses produtos., Ele me dirigiu para um estudo de Harvard de 2016, que sugeriu que as pessoas que comiam mais proteína vegetal e menos proteína animal tinham menor risco geral de morte, mas a proteína vegetal no estudo era principalmente feijão, leguminosas e nozes, em vez de tiras de “bacon” Quorn.por outro lado, talvez os consumidores de carnes falsas não esperem que sejam particularmente saudáveis, tal como não estou a dar prioridade à saúde nas noites apressadas em que enfio dedos de peixe no forno para os meus filhos., Minha irmã, que vive nos EUA, é uma grande fã de nuggets vegan congelados de vários tipos, mas para ela eles são principalmente sobre conveniência (e direitos dos animais).ela é uma das pessoas mais ocupadas que conheço e tem três filhos, dois dos quais são vegetarianos, assim como ela. Se a saúde fosse a sua única consideração, ela faria jantares saudáveis de lentilhas ou chilli vegetal. Mas suas meninas mais novas não vão comer a maioria dos vegetais cozinhados e ela iria achar cansativo cozinhar diferentes refeições para atender às suas preferências diferentes todas as noites ao lado de trabalhos de casa., “Então eu dou-lhes vegetais crus com qualquer coisa rápida, e isso muitas vezes é cachorro-quente vegan.”

talvez a questão mais premente levantada por carnes falsas vegan não é por que eles não são melhores ou mais saudáveis, mas por que a carne que eles estão escolhendo ape é em si tão altamente processada e de qualidade pobre.

confrontado com a escolha entre um frankfurter “regular” e um vegan, podemos realmente dizer qual é “real” e qual não é?, Herta, a principal marca de carne de porco frankfurters, se gaba de ser 74,5% de carne de porco. O resto inclui fibra de trigo, proteína de ervilha e dextrose – o mesmo tipo de ingredientes industriais que você encontraria em muitos produtos de carne falsos.de volta ao DoppleGanger, Alfy Fowler me diz que ele sente que as batidas de soja que ele serve são mais autênticas em seu caminho do que a maioria do que é consumido como “carne” na Grã-Bretanha moderna. Em um dos bares onde Fowler costumava cozinhar, eles serviram um lanche de bar de “goujons de frango”., Ele podia ver no pacote que estes goujons eram apenas 50% frango com o resto feito de glúten de trigo e vários aditivos, mas os clientes que os compraram acreditavam que estavam comendo carne. “A carne tornou-se tão barata que já não é carne”, observa Fowler.os defensores da carne dirão – com razão – que uma perna de borrego cozinhada em casa é muito mais “natural” e nutritiva do que um hambúrguer de bolota. Mas a questão é o que fazer se não tiver dinheiro para carne de borrego alimentada com erva.,nos países desenvolvidos do mundo, incluindo a Grã-Bretanha, cerca de metade de toda a carne consumida é agora composta por produtos transformados à base de carne, desde tartes de porco até kebabs, porque este é o tipo de carne que a pessoa média pode pagar. Se a tua ideia de “carne” é uma pepita, concordo cada vez mais com a minha irmã que mais vale ser vegetariana.a maior questão é por que continuamos tão Pendurados nesta coisa – “carne” como a bitola para as nossas refeições. Dado que a maior parte da carne é tão altamente processada e cruelmente produzida, por que razão continuamos a premiar os seus sabores e texturas?,a ascensão da carne falsa ainda não é uma verdadeira revolução alimentar porque deixa as nossas preferências intocadas. A verdadeira mudança na nossa cultura alimentar virá no dia em que alguém desenha um bife que sabe a cenoura.

Bee Wilson é o autor da forma como comemos agora: estratégias para comer em um mundo de mudança, a ser publicado pela Fourth Estate em Março

Real V fake: um teste de gosto

Bee Wilson tentou uma gama de produtos com sua filha e amigo de sua filha, ambos com 15 anos, mais seu filho de nove anos de idade.,Fry’s Vegan Smoked Hotdogs (£2.50 for six from Sainsbury’s) v Herta Frankfurter hot dogs (£2 for 10 from Sainsbury’S)