„aș paria că dacă ai lua o duzină de oameni care au pretins intoleranță la gluten și le-ai dat pâinea lui Richard, ar fi bine”, spune Michael Pollan în cel de-al treilea episod al noului său documentar alimentar Netflix, gătit.,pâinea la care se referă este o aluat făcut în mod vechi, cu ore de fermentație și drojdie naturală găsită în aer de un brutar pe nume Richard Bourdon în mediul rural Massachusetts. Bourdon și Pollan continuă să explice importanța fermentării adecvate a boabelor pentru a ajuta la digestie. Pollan spune că un proces lung de fermentație permite bacteriilor să descompună complet carbohidrații și glutenul din pâine, făcând mai ușor digerarea și eliberarea nutrienților din ea, permițând corpului nostru să le absoarbă mai ușor., Pollan presupune că accelerarea procesului de fabricare a pâinii pentru consumul în masă a modificat atât de radical ceea ce știm ca pâine în ultimul secol, încât nu mai este la fel de ușor digerat.
ideea de a fi mai ușor de digerat este una interesantă și a făcut runde pe bloguri dedicate mâncării fără gluten. În 2011, un mic studiu realizat în Italia a încercat să ofere voluntarilor cu boală celiacă o cantitate mică de pâine preparată special., Subiecții din studiu păreau să reacționeze bine la sourdough, care a fost fermentat până când glutenul din cadrul acestuia a fost degradat. Autorii studiului au concluzionat că nu este toxic pentru subiecții bolii celiace.
Deci, ar putea pâine pregătit lent mod de modă veche, așa cum a fost făcut înainte de adăugat gluten și creșterii rapide ani a devenit norma, fie o soluție pentru intoleranta la gluten epidemie? Poate, este versiunea scurtă a răspunsului complicat, potrivit experților celiaci de vârf.,pentru cei cu boală celiacă adevărată, este prea devreme să extrapolăm concluziile unui mic studiu la schimbările în dietă, avertizează Joseph Murray, profesor de medicină la Clinica Mayo. „Poate oferi opțiuni pentru celiaci în viitor”, spune Murray, adăugând că nu este plin de speranță din cauza marjelor de siguranță necesare. Doar coacerea sourdough nu ar fi de ajuns., Pentru ca pâinea să fie o opțiune, ar trebui să existe o modalitate de a elabora procesul de coacere, astfel încât glutenul să fie garantat să se degradeze uniform până la punctul în care pâinea ar putea fi tolerată în fiecare lot.pentru cei cu o reacție mai puțin severă, cu ceea ce Pollan numește „intoleranță la gluten”, care este mai cunoscut sub numele de sensibilitate la gluten non-celiacă, procesul de sourdough poate crește toleranța pentru consumarea pâinii, spune Alessio Fasano, directorul Centrului de cercetare celiacă din Massachusetts General Hospital., Procesul lung de fermentare pentru a face pâinea cu aluat în mod vechi reduce unele dintre părțile toxice ale glutenului pentru cei care reacționează la acesta, spune Peter Green, directorul Centrului de boli celiace de la Universitatea Columbia.în timp ce proteinele degradate ale sourdough sunt promițătoare, sensibilitatea la gluten rămâne misterioasă. Este un concept relativ nou, iar experții încă nu sunt siguri ce îl provoacă. Boala celiacă, pe de altă parte, a fost studiată temeinic, spune Murray, care se referă la aceasta ca fiind una dintre cele mai bine înțelese tulburări autoimune. Sensibilitatea la Gluten este o altă problemă., Oamenii care pretind sensibilitate la gluten au început să apară la centrele celiace în ultimii zece ani, spune Green. Când pacienții au început să vină în clinică, spunând că s-au îmbolnăvit de la consumul de gluten și s-au simțit mai bine când au încetat să-l consume, fără dovezi că au boala celiacă, medicii au fost sceptici.creșterea gradului de conștientizare a bolii celiace a fost o binecuvântare și un blestem, spune Fasano. „Am creat acest monstru”, spune el, referindu-se la ceea ce s-a întâmplat când medicii au încercat să educe publicul despre boala celiacă., În timp ce oamenii înțeleg acum boala autoimună, iar produsele fără gluten sunt disponibile cu ușurință, ideea că glutenul ar putea fi responsabil pentru nenumărate probleme de sănătate a scăpat de sub control, spune Fasano.boala celiacă afectează aproximativ 1% din populație, deși există îngrijorarea că rata este în creștere. Prin comparație, se estimează că 29% dintre persoanele din SUA evită glutenul în dietele lor. Produsele fără Gluten sunt o afacere uriașă. Oriunde te duci, toată lumea pare să știe numele unei proteine de grâu pe care nimeni din afara comunității medicale și științifice nu o putea numi acum douăzeci de ani.,bazându – se pe creșterea gradului de conștientizare publică a bolii celiace, cărți precum burta de grâu: pierde grâul, pierde greutatea și găsește-ți calea înapoi spre sănătate și creierul cerealelor: adevărul surprinzător despre grâu, carbohidrați și zahăr-ucigașii tăcuți ai creierului tău au popularizat în continuare ideea că glutenul a fost vinovat în multe boli. Cărți populare ca acestea tind să generalizeze și drămui pe știință, spune Murray. Când i se cere să comenteze sau să revizuiască cărți precum burta de grâu, Murray spune pur și simplu: „sunt om de știință, nu este pentru mine să fac critici literare asupra operelor de ficțiune.,”
conștientizarea publică și ajutorul de sine nu sunt singurii vinovați. Un alt motiv pentru care mișcarea fără gluten a decolat a fost apelul ideii unei soluții simple la atâtea probleme de sănătate, spune Fasano. Apelul constă în faptul că nu este nevoie de diagnostic sau pastilă, explică el. Tot ce trebuie să facă o persoană este să urmeze o dietă, fără a fi nevoie să vadă un medic., În același timp, mulți practicanți alternativi au început să prescrie diete fără gluten pacienților lor pentru o varietate de boli, prezentând beneficiile sale pentru sănătate, spune Fasano, popularizând în continuare ideea că cineva ar putea fi sensibil la gluten fără a avea boala celiacă. Cea mai mare parte a persoanelor care urmează o dietă fără gluten nu au un motiv să fie pe ea, spune Green, care subliniază că consumul de multă pâine poate face o persoană umflată fără a fi o „stare de boală”.,în timp ce un efect placebo pare să fie la locul de muncă pentru o mulțime de oameni, sunt cei care într-adevăr par să reacționeze la ceva în grâu fără a avea boala celiacă. Unii oameni pot prezenta balonare și flatulență ca răspuns la FODMAPs (oligozaharide fermentabile, dizaharide, monozaharide și polioli) în loc de gluten. FODMAPs sunt un tip de carbohidrați care nu sunt bine absorbiți în intestinul subțire și sunt prezenți în pâine împreună cu o serie de alte alimente., Pentru persoanele cu sindrom de colon iritabil, care are unele suprapuneri în simptomele gastro-intestinale cu boala celiacă, FODMAPs poate exacerba simptomele, spune Murray.ideea FODMAPS ca posibil vinovat a venit de la un grup de cercetare Australian care a ajutat accidental la popularizarea ideii de sensibilitate la gluten, adăugând combustibil la foc. În 2011, un studiu efectuat asupra persoanelor cu sindrom de colon iritabil a constatat că subiecții s-au simțit mai bine atunci când au mâncat o dietă fără gluten., Același grup de cercetare a făcut un studiu de urmărire, în care au pus subiecți sensibili la gluten pe o dietă fără gluten și FODMAPs până când s-au simțit mai bine. Apoi au dat unele dintre subiecții gluten și a constatat că acestea nu au reacționat la ea, sugerând problema a fost FODMAPs și nu gluten.dar, spune Murray, până atunci „era prea târziu pentru a opri acest tren de sensibilitate la gluten: părăsise stația”.,
fermentarea în timpul procesului de sourdough, intrigant, reduce, de asemenea, nivelurile FODMAP, potrivit Universității Monash, unde au avut loc studiile australiene privind FODMAPs și sensibilitatea la gluten. Pâinea făcută în procesul tradițional de aluat, care este făcută cu făină care are un conținut scăzut de FODMAPs, cum ar fi alac – care conține gluten – poate fi tolerată de persoanele care s-au dovedit a avea sensibilitate FODMAP.FODMAPs nu poate fi singura explicație pentru creșterea numărului de persoane care pretind sensibilitate la gluten., Grâul în sine nu sa schimbat în ultimii 100 de ani, spune Fasano, dar există o mulțime de gluten vital și enzime adăugate la alimente, deci poate fi altceva în pâine sau alimente foarte procesate care ar putea provoca sensibilitate la gluten. Există, de asemenea, teorii că modificările microbilor intestinali ar putea provoca reacții crescute la grâu. O altă teorie este că persoanele care pretind sensibilitate la gluten reacționează de fapt la o altă proteină din grâu – Murray subliniază că grâul este un „aliment complicat”, alcătuit din multe proteine.,între timp, ratele bolii celiace diagnosticate sunt în creștere, potrivit lui Murray. Oamenii continuă să apară la centrele celiace spunând că sunt sensibili la gluten, în timp ce oamenii de știință încearcă să-și dea seama la ce ar putea reacționa și să restrângă ceea ce s-a schimbat în mediul nostru sau în alimente. Alimentele procesate nu sunt testate pentru impactul lor asupra sănătății umane, astfel încât atunci când se introduc noi aditivi, efectul lor asupra sănătății umane nu este cunoscut.singura concluzie decisivă disponibilă cu privire la sensibilitatea la gluten este că sunt necesare mai multe cercetări.,
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
Lasă un răspuns