știm. Știm: bulion de oase. Este aproape prea șold pentru binele său. Dar dacă considerați că este un leac miraculos pentru toate afecțiunile sau doar un bulion consistent pentru a savura în timpul lunilor reci de iarnă, este un proiect de gătit care merită abordat. Acestea fiind spuse, bulionul de oase slab făcut poate fi la fel de gustos ca și un bol plin de oase., Evitați aceste greșeli comune, iar bulionul dvs. de oase va fi cel mai tare bilet din oraș—sau cel puțin bucătăria.
1. Sărind peste pasul de albire
dacă credeți că bulionul osos este prea funky, probabil că a trebuit să suferiți printr-o cană sau un bol care a fost făcut fără albire. Acest pas, care trebuie făcut înainte de prăjire și fierbere, îndepărtează orice impurități (citiți: biții urâți) din oase. Și dacă folosești oasele potrivite, vor fi niște bucăți urâte. Un adevărat bulion de oase este făcut cu oase și bucăți de carne bogată în colagen, cum ar fi măduva, articulațiile și picioarele., În timp ce carnea de vită este carnea pe care majoritatea oamenilor o asociază cu bulionul de oase, poate fi făcută și cu miel, carne de porc, pui, vițel… o numiți. Un cuvânt despre aceste oase grele de colagen: fac pentru un stoc care este gelatinos la temperatura camerei. Nu lăsați textura acestui jeleu de carne să vă alarmeze; acesta este un semn că ați făcut-o corect. Pentru a albi, acoperiți oasele cu apă rece, aduceți-le la fierbere și lăsați-le să gătească la foc mic agresiv timp de 20 de minute înainte de scurgere și prăjire (vezi greșeala nr. ).
2., Nu prăjirea oaselor
repetați după noi: „Îmi voi frige mereu oasele.”Acest lucru le rumenește și le caramelizează și știm cu toții ce înseamnă rumenit și caramelizat: aromă mai bună. Nu vă fie teamă să luați cu adevărat oasele la limită: rotiți cuptorul în sus—un bold 450, spune editorul senior de produse alimentare Andy Baraghani. Lily Freedman, test de bucătărie contribuitor, de asemenea, adaugă că trebuie să pună în timp cuptor amplu. Un rapid 15 minute nu va face: Ia aceste oase până la marginea ” prea făcut.,”Odată ce sunteți gata să fierbeți oasele, nu pierdeți bucățile maro crocante de pe fundul tigaiei; slăbiți-le cu puțină apă și o spatulă metalică și adăugați-le în stocul dvs. Acest lucru adaugă aromă bulionului finit.
Rochelle Bilow
3. Adăugând prea multe „lucruri”
potrivit lui Baraghani, un bulion de oase bun nu are nevoie de mult mai mult decât oase și câteva aromatice de alegere, cum ar fi ceapa, usturoiul și piperul negru., „Nici măcar nu mă începe pe morcovi”, spune el, care adaugă dulceață. (Cu toate acestea, nu vom andoca puncte dacă alegeți să le adăugați; un pic dulce poate ajuta la echilibrarea calității profund savuroase a bulionului osos). Dar, în cele din urmă, acesta nu este cel mai bun loc pentru a arunca toate resturile de compost. Păstrați aroma concentrată și concentrată. Îngrijorat de degustare „one-note”? Doar prăjiți oasele pentru a construi adâncimea de aromă și asta nu va fi o problemă.
4. Nu folosiți un stoc suficient de mare
acele oase de femur pe care le utilizați? Sunt destul de mari., Aceasta nu este o sarcină pentru vasul dvs. de sos de 4 litri, spune editorul principal de alimente Claire Saffitz. Utilizați cel mai mare, cel mai greu stoc pe care îl aveți și umpleți-l cu oasele prăjite, plus selecția dvs. (atent întreținută) de aromatice. Adăugați suficientă apă pentru a acoperi, a aduce la fierbere, a reduce căldura la foc mic și a acoperi. „Nu ar trebui să existe atât de multă apă încât oasele să plutească”, explică Saffitz. Raportul os-apă trebuie să fie suficient de aproape încât bulionul rezultat să fie intens aromatizat. Adăugarea prea mult lichid va face gustul, bine, udat.
5., Nu-l fierbe suficient de mult
Q: cât timp puteți fierbe un bulion de oase? R:cât timp ai? Saffitz a făcut recent una pe care a ținut-o pe aragaz peste noapte. Deoarece oasele folosite sunt groase și rezistente, au multă aromă de oferit. Acest lucru este în contrast cu un bulion mai simplu, cum ar fi stocul de pui de bază: acele oase mai mici și mai subțiri se vor dezintegra după ore pe căldură și nu vor adăuga mult mai multă aromă.
Rochelle Bilow
6. Lăsarea bulionului finit să se răcească încet
pentru a nu vă alarma, dar bulionul fierbinte poate fi un teren de reproducere pentru bacterii—și nu cel Bun. „Răciți-l cât mai repede și mai eficient”, spune Saffitz. Acest lucru va menține, de asemenea, bulionul mai proaspăt pentru mai mult timp. Odată ce ați tensionat oasele, ea recomandă adăugarea de gheață și transferarea acesteia într-un recipient superficial și larg, unde va pierde căldura mai rapid., Nu vă faceți griji cu privire la gheața care diluează bulionul; este atât de intens aromat (ați prăjit oasele și le-ați fiert mult timp, nu?) că câteva căni de cuburi nu vor avea un impact drastic asupra aromei. Un lucru este sigur: nu puneți bulion fierbinte în frigider. Nu numai că va invita creșterea bacteriilor, ci va crește temperatura frigiderului și va contamina restul conținutului său.
Lasă un răspuns