cum Robert De Niro l — a convins pe Nobu să construiască un imperiu al restaurantelor

Chef Nobu Matsuhisa este Madonna lumii culinare-este cel mai cunoscut doar după prenumele său. După ce a emigrat în SUA din Japonia la sfârșitul anilor ’70, Nobu a construit un imperiu de sushi de înaltă calitate, care este de neegalat; acum cuprinde mai mult de trei duzini de restaurante din întreaga lume, de la Malibu la Manila, Beijing la Budapesta.,Nobu și-a început cariera ca restaurator în Peru, unde a înființat pentru prima dată bucătăria japoneză fusion pentru care a devenit cunoscut în întreaga lume. Dar nu a fost până când s-a mutat în L. A. și-a deschis restaurantul omonim, Matsuhisa, în 1987, că el a lovit culinare de aur: Acesta a devenit rapid o celebritate fierbinte la fața locului și a atras atenția de argint-ecran legenda Robert De Niro, care ar merge pe pentru a deveni unul dintre Nobu partenerii de afaceri.,Iată acum, într-un extras din autobiografia sa (recent tradusă din japoneză în engleză), Nobu: A Memoir, însuși maestrul sushi privește înapoi relația sa cu vedeta hollywoodiană și cum De Niro l-a convins să deschidă un restaurant în Manhattan.prima dată când Robert De Niro a venit la Matsuhisa a fost în 1988. Roland Joffé, directorul câmpurilor de ucidere, la adus. Deși numele Robert De Niro părea familiar, nu am avut nici o idee cine era. Cum Joffé era obișnuit, pur și simplu am pregătit mâncare pentru el și oaspetele său, ca de obicei.,

lui De Niro i-a plăcut în special Codul Negru cu Miso și dragul Japonez Hokusetsu. După masă, el ma invitat să li se alăture pentru o băutură. Asta a fost prima noastră conversație. Deși locuia în New York, el a continuat să renunțe la Matsuhisa ori de câte ori era în Los Angeles. Uneori venea cu prietenii sau cu agentul său, iar alteori cu familia. El are o aură specială, iar restaurantul zumzet cu emoție când a fost acolo, dar el a scăzut întotdeauna în Întâmplare, fără un bodyguard.,cred că în 1989 De Niro a sugerat pentru prima dată să începem un restaurant împreună în New York. Matushisa a deschis doar doi ani mai devreme, și am fost foarte ocupat. Nu mi-am putut imagina înființarea unui alt restaurant în altă parte. Dar De Niro a insistat să vin măcar la New York să văd, iar entuziasmul lui M-a convins să plec. Am stat la hotel în World Trade Center și a petrecut trei sau patru zile cu el. M-a invitat la el acasă, mi-a arătat biroul lui și m-a dus să văd proprietatea pe care tocmai o cumpărase în cartierul Tribeca din Manhattan., La acea vreme, Tribeca era un cartier de depozite dărâmat. Clădirea lui De Niro era veche. Apa picura din conductele sparte, iar șobolanii se strecurau înăuntru. În acest context, mi-a împărtășit viziunea sa. „Vreau să încep o afacere aici. Acesta va fi spațiul restaurantului. Voi avea o sală de proiecție acolo și biroul meu aici…”

engleza mea, cu toate acestea, a fost prea slabă pentru noi pentru a continua orice fel de discuție. Deși am putut urmări o mare parte din ceea ce a spus el, nu am putut conversa cu adevărat., I-am ascultat ideile și apoi, într-o engleză stricată, am încercat să explic că nu pot începe un alt restaurant acum, deoarece cel din Los Angeles nu era chiar pe picioare. Popularitatea lui Matsuhisa creștea și simțeam potențialul clientelei noastre de a continua să se extindă. Dar știam că personalul meu nu avea încă suficientă pregătire. Deși propunerea lui De Niro a fost foarte atractivă, am simțit că ar trebui să construiesc mai întâi o bază solidă pentru Matsuhisa.,De Niro a continuat să cadă în Matsuhisa și am continuat să-l tratez ca pe un oaspete obișnuit, servindu-i Cod negru cu Miso și sugerând mâncăruri nou inventate pe care credeam că le-ar putea bucura. Când a venit, nu a menționat niciodată propunerea sa pentru un joint-venture în New York. De fapt, a făcut echipă cu restauratorul Drew Nieporent și a transformat proprietatea pe care mi-a arătat-o în Tribeca Grill, un restaurant care servește mâncăruri americane, care s-a deschis în 1990.a așteptat patru ani întregi la patru ani după ce i-am refuzat oferta, De Niro m-a sunat acasă., „Deci, Nobu, ce zici?”a spus el. „De ce nu vii la New York din nou?”

la început, nu eram sigur despre ce vorbea. Am presupus că ideea de a începe un restaurant împreună nu mai era pe masă. Apoi m-a lovit brusc. El a fost de așteptare de patru ani întregi! Experiențele mele din Peru și Alaska m-au făcut extrem de precaut să intru în parteneriate cu oricine, dar dorința lui de a aștepta mi-a arătat că pot avea încredere în el.în cele din urmă, patru dintre noi au semnat un contract de parteneriat: restauratorul Drew Nieporent, investitorul Meir Teper, De Niro și eu., Drew Nieporent nu numai că a deschis grătarul Tribeca cu De Niro, dar a fondat și Montrachet de mare succes, un restaurant considerat a fi de ultimă oră chiar și pentru New York. Cunoștințele sale despre afacerea restaurantului și experiența sa de experiență au fost uimitoare și am recunoscut în el un adevărat profesionist chiar și la prima noastră întâlnire. Bucătarul de la restaurantul său a fost selectat de Food & Wine magazine ca fiind unul dintre cei mai buni zece bucătari noi din America în 1989, același an în care am fost ales., Mai târziu, m-am gândit că Drew trebuie să fi știut despre mine înainte de a ne întâlni și ar fi putut chiar să-l încurajeze pe De Niro să mă convingă să lucrez cu ei.Drew și De Niro au găsit o clădire, iar Nobu New York a fost înființat în districtul Tribeca. Deși această zonă încă părea destul de sumbră pentru mine, a fost doar o aruncătură de băț de casa lui De Niro. Bănuiesc că, la început, De Niro nu intenționa să-l facă pe Nobu atât de mare. Poate că a vrut doar să se bucure de gustul lui Matsuhisa în propriul cartier.,când timpul este copt, nu există anxietate oamenii zboară spre New York din întreaga lume în căutarea obiectivelor lor, iar orașul este încărcat cu o energie și emoție care este destul de contrast cu Los Angeles-ul mai relaxat. Am fost surprins să văd cât de distinctive erau culturile acestor două orașe, în ciuda faptului că se aflau în aceeași țară. Când am sărit într-un taxi la aeroportul din New York și i-am spus șoferului unde să meargă, nu am primit niciun răspuns. Tăcerea lui părea să spună, știu unde mă duc. Dacă nu aș fi făcut-o, aș fi întrebat., Când am intrat într-un restaurant japonez, lângă locul unde plănuiam să-l deschidem pe al nostru și m-am prezentat, proprietarul a spus: „Ne vedem în șase luni”, ceea ce părea să însemne că New York-ul nu este un pushover. Să vedem dacă supraviețuiești chiar și jumătate de an.

la începutul anilor 1990, orașul a fost cunoscut pentru concurența sa acerbă. După cum spune japonezul, oamenii de afaceri din New York nu s-ar gândi de două ori să scoată ochii unui cal viu. Restaurantele proiectate de arhitectul David Rockwell deveneau tot furia, iar restauratorii nu produceau doar meniul, ci întregul spațiu și experiența culinară., Acele restaurante care au supraviețuit au fost descrise cel mai bine de cuvântul „profesionist” — fiecare element de la serviciu la decorul interior a fost fără cusur. Am simțit imediat că New York nu ar fi un loc ușor în care să reușească. Dar, de asemenea, am simțit că, dacă restaurantul nostru a făcut-o aici, ar putea face oriunde.Matsuhisa a extins doar recent de la 38 de locuri la 65, dar Nobu New York așezat peste 150. Deși acest lucru a însemnat să se aventureze în necunoscut, calendarul simțit dreapta, și am avut nici o mustrări despre a începe ceva nou., Cicatricile din experiențele mele din Peru, Argentina și Alaska păreau să fi dispărut. Lucrul cu profesioniștii pentru a crea un nou restaurant în New York a fost stimulant și mi-a alimentat dorința de a lucra mai mult ca niciodată. O tensiune pozitivă părea să-mi treacă prin vene.un PRO sistematizează bucătărie

Drew manipulate de management restaurant. Departamentele de PR și personal au fost ambele parte a companiei sale, și ca el a fost de top în domeniu, am putut lăsa tot ce în mâinile sale și să se concentreze doar pe sushi bar, bucătărie, și sala de mese.,când restaurantul s-a deschis pentru prima dată, am rămas în New York pentru a antrena bucătarii de bucătărie și sushi bar. După aproximativ trei luni, lucrurile s-au așezat și, pentru următoarea jumătate de an, am petrecut două săptămâni în Los Angeles și două săptămâni în New York. În America, oamenii care lucrează atât pe coasta de Est, cât și pe cea de Vest și călătoresc înainte și înapoi se numesc „bicoastal”, și m-a făcut fericit să realizez că acum și eu eram bicoastal. Cei mai buni bucătari de la Matsuhisa au devenit, de asemenea, bicoastal, petrecând trei luni în New York, antrenând bucătarii în timp ce lucrau alături de ei în bucătărie și sushi bar.,Nobu New York a fost de trei ori mai mare decât Matsuhisa. Aceasta a însemnat schimbarea abordării noastre pentru fiecare procedură, chiar de la primul pas al pregătirii. În New York, totul a fost sistematizat pentru o eficiență maximă. Bucătăria a fost împărțită în diferite zone, cum ar fi secțiunea de salată, secțiunea de grătar și secțiunea de prăjit, iar toate zonele au lucrat împreună pentru a produce un singur fel de mâncare. De exemplu, atunci când fac sashimi în stil nou, bucătarii de la sushi bar ar tăia subțire peștele., Acest lucru ar fi apoi trecut prin bucătărie în cazul în care secțiunea fry ar presara-l cu yuzu, ghimbir, ceapa tocata, și sos de soia, și apoi se stropesc cu ulei de măsline și susan fierbinte. În cazul rulourilor de Crab cu coajă moale, secțiunea de prăjit a prăjit mai întâi crabul și apoi a trecut-o bucătarilor de la sushi bar pentru a face rulourile.pentru a mă pregăti pentru deschidere, am angajat doi noi bucătari de sushi și am petrecut șase luni pregătindu-i temeinic la Matsuhisa., Deși erau deja bine cunoscuți în elementele de bază ale sushi și ale bucătăriei japoneze, rețetele mele sunt originale și, prin urmare, le-am învățat gătind cu ei. Am, de asemenea, publicitate pentru bucătari din New York, și mulți oameni cu experiență aplicate. Unul dintre aceștia a fost Masaharu Morimoto, care a continuat să joace în versiunile japoneze și americane ale serialului TV Iron Chef.

Din NOBU: un memoriu de Nobuyuki Matsuhisa. Traducere în limba engleză copyright © 2017 de Cathy Hirano., Retipărită cu permisiunea lui Emily Bestler Books / Atria Books, O divizie a lui Simon & Schuster, Inc.