în Fiecare săptămână, bicarbonat de expert Alice Medrich este de gând rogue pe Food52-cu comenzi rapide, hacks, și joc de-schimbare retete.astăzi: Alice demistifică coacerea cu pudră de cacao. Ai mai bine, mai multe produse de patiserie chocolatey.
zgârierea capul peste diferența dintre cacao naturale și olandeză-proces și când să folosească care?
în primul rând, partea distractivă: aflați care dintre cele două tipuri preferați., Apoi, aflați când puteți utiliza tipul dvs. preferat și când ar trebui să respectați tipul solicitat în rețetă.
pudra de cacao naturală (nealkalizată) este boabele de cacao prăjite pur-Cu cea mai mare parte a grăsimii îndepărtate-măcinate într-o pulbere fină. Cu toată aroma, dar o fracțiune din grăsime, pudra de cacao este în esență o formă concentrată de boabe de cacao: este amară și puternică., Deoarece boabele de cacao sunt în mod natural tartă și acide (caracteristici care asigură fructuozitate și complexitate în cele mai bune bomboane de ciocolată și duritate în bomboane de ciocolată de calitate mai mică), aceste caracteristici sunt accentuate în pudra de cacao. Cea mai bună cacao naturală păstrează adevăratele arome și complexitatea boabelor de cacao, dar cacao naturală de calitate mai mică poate fi destul de dură.
olandeză-proces sau cacao alcalinizat este prelucrat chimic pentru a reduce aciditatea și duritatea de cacao naturale. În acest sens, alcalinizarea modifică aroma cacao și întunecă culoarea, făcând-o să pară mai ciocolată., (Vezi fotografiile – este cea din stânga.) Cacao care este puternic alcalinizat are culoarea cărbunelui de semnătură și aroma cookie-urilor Oreo, care sunt făcute din ea.
Cum de a Identifica Naturale și olandeză-Procesul de Pudră de Cacao
Dutch-proces (alcalinizată) de cacao poate sau nu poate fi etichetat ca „Dutch-proces” sau „alcalinizată,” dar ingredientul declarație ar trebui să spun, „cacao prelucrate cu substanțe alcaline.,”Cacao Natural este rareori etichetat cu cuvântul natural pe ambalaj: Declarația de ingredient va spune pur și simplu „cacao” sau „pudră de cacao neîndulcită.”În absența cuvântului alcalinizat sau olandez-proces pe etichetă, ar trebui să puteți presupune că cacao este natural. P. S. cuvântul natural nu are nicio legătură cu faptul că cacao este sau nu organic! aflați ce tip de cacao vă place cel mai mult alegeți două tipuri de cacao de bună calitate, unul natural și unul olandez. Puneți mai multe linguri de fiecare în două cani separate. Închideți ochii și cereți unui prieten să vă dea o cană., Acoperiți-l cu mâna și agitați-l puțin. Ținând ochii închiși, aduceți cana la nas, descoperiți-o și adulmecați. Repetați cu a doua cană. Ține ochii închiși și întreabă-te care cacao miroase mai mult ca ciocolata-mai delicios. Apoi puneți puțin din fiecare pe deget și gustați-l. Dacă cacao simplu pe limba dvs. este prea puternic pentru dvs., amestecați câteva cani de cacao fierbinte ușor îndulcit și gustați-le. Sau bateți două loturi de brânzeturi de cacao și gustați diferența. Veți găsi că aroma nu urmări neapărat cu culoare!,
atunci Când pentru a Utiliza olandeză-Proces vs Naturale (și Când Unul Va Funcționa)
puteți folosi tipul tau preferat de cacao în orice rețetă care nu includ praf de copt sau bicarbonat de sodiu: cacao fierbinte, sosuri, glazuri, și chiar prăjituri și cozonaci, atât timp cât nu bicarbonat de sodiu sau praf sunt numite.
Retete cu dospire sunt o altă poveste: leavenings lucrează în concert cu aciditate sau alcalinitate a ingredientelor din reteta pentru a produce textura și aroma în tort, așa că e mai bine să rămânem cu tipul de cacao numit pentru., Cacao greșit poate duce la un tort cu texturi gumate sau aromă de săpun.
Ce să Fac dacă o Reteta Solicită pentru Dospire, dar Nu Specifica Tipul de Cacao pentru a Utiliza
Varsta American rețete pentru prăjituri de ciocolată (cum ar fi cele transmise de la mama ta sau bunica sau de la mai mari probleme de magazine) sunt, de obicei, dospită cu bicarbonat de sodiu dar rareori specifica un tip de cacao. Utilizați pudră naturală de cacao în aceste rețete vechi. De ce? Cacao naturală a fost singura cacao disponibilă pe culoarul de coacere în acea zi., Și bicarbonatul de sodiu este dospirea adecvată pentru batterele care conțin pudră naturală de cacao: soda reacționează cu aciditatea pudrei de cacao pentru a produce aroma potrivită și textura ușoară.
Mai Mult: Obțineți rețeta Alice (genius) cea mai bună brânză de cacao.
noua carte a lui Alice serios Bitter Sweet este o revizuire completă a premiului său IACP Bittersweet, actualizat pentru barele de 54%, 61% și 72% (și nu numai) disponibile astăzi., Este plin de trucuri, tehnici și răspunsuri la fiecare întrebare de ciocolată, plus 150 de rețete delicioase-atât savuroase, cât și dulci.
Lasă un răspuns