fundal
făina este o pulbere fin măcinată preparată din cereale sau alte alimente vegetale amidonice și utilizată la coacere. Deși făina poate fi făcută dintr-o mare varietate de plante, marea majoritate este făcută din grâu. Aluatul obținut din făină de grâu este deosebit de potrivit pentru coacerea pâinii, deoarece conține o cantitate mare de gluten, o substanță compusă din proteine puternice, elastice., Glutenul formează o rețea în întregul aluat, prinzând gazele care sunt formate din drojdie, praf de copt sau alți agenți de dospire. Acest lucru face ca aluatul să crească, rezultând o pâine ușoară și moale.
făina a fost făcută din timpuri preistorice. Cele mai vechi metode utilizate pentru producerea făinii toate implicate măcinare cereale între pietre., Aceste metode au inclus mojar și pistil (o piatră club izbitoare cereale a avut loc într-un castron de piatra), la saddlestone (un cilindrice de piatră de rulare împotriva cereale a avut loc într-un castron de piatra), și ceva (o orizontală, în formă de disc de piatră rotindu-se pe sus de cereale a avut loc pe o altă piatră orizontală). Toate aceste dispozitive au fost operate manual. piatra de moară, o dezvoltare ulterioară, a constat dintr-o piatră verticală, în formă de disc, care se rostogolea pe cereale, așezată pe o piatră orizontală, în formă de disc. Pietrele de Moară au fost mai întâi operate de puterea umană sau animală. Vechii romani foloseau roți de apă pentru a alimenta pietrele de Moară., Morile de vânt au fost, de asemenea, folosite pentru a alimenta pietre de moară în Europa până în secolul al XII-lea. prima moară din coloniile nord-americane a apărut în Boston în 1632 și a fost alimentată de vânt. Majoritatea Morilor ulterioare din regiune au folosit apă. Disponibilitatea de energie de apă și de transport de apă făcut Philadelphia, Pennsylvania, Centrul de frezare în Statele Unite nou independente. Prima moară complet automată a fost construită lângă Philadelphia de Oliver Evans în 1784. În secolul următor, Centrul de frezare s-a mutat pe măsură ce căile ferate s-au dezvoltat, stabilindu-se în cele din urmă în Minneapolis, Minnesota., În secolul al XIX-lea s-au făcut numeroase îmbunătățiri în tehnologia Morii. În 1865, Edmund La Croix a introdus primul purificator de middlings în Hastings, Minnesota. Acest dispozitiv a constat dintr-un ecran vibrator prin care aerul a fost suflat pentru a îndepărta tărâțele din grâul măcinat. Produsul rezultat, cunoscut sub numele de middlings sau farina, ar putea fi măcinat în continuare în făină de înaltă calitate. În 1878, prima moară importantă cu role a fost folosită în Minneapolis, Minnesota. Acest nou tip de Moară a folosit role metalice, mai degrabă decât pietre de moară, pentru a măcinat grâul., Mori cu role au fost mai puțin costisitoare, mai eficiente, mai uniforme, și mai curat decât pietre de Moară. Versiunile moderne de purificatoare și mori cu role sunt încă folosite pentru a face făină astăzi. deși cea mai mare parte a făinii este făcută din grâu, ea poate fi obținută și din alte alimente vegetale amidonice. Acestea includ orz, hrișcă, porumb, fasole lima, ovăz, arahide, cartofi, soia, orez și secară. Există multe soiuri de grâu pentru a fi utilizate în fabricarea făinii. În general, grâul este fie greu (conținând 11-18% proteine), fie moale (conținând 8-11% proteine)., Făina destinată coacerii pâinii este făcută din grâu dur. Procentul ridicat de proteine din grâul dur înseamnă că aluatul va avea mai mult gluten, permițându-i să crească mai mult decât făina de grâu moale. Făina destinată coacerii prăjiturilor și a produselor de patiserie este făcută din grâu moale. Făina universală este obținută dintr-un amestec de grâu moale și dur. Grâul dur este o varietate specială de grâu dur, care este folosit pentru a face un fel de făină numită semolă. Semolina este cel mai adesea folosită pentru a face paste făinoase.
făina conține de obicei o cantitate mică de aditivi., Se adaugă agenți de albire, cum ar fi peroxidul de benzoil, pentru a face făina mai albă. Se adaugă agenți oxidanți (cunoscuți și sub denumirea de amelioratori), cum ar fi bromatul de potasiu, dioxidul de clor și azodicarbonamida, pentru a spori calitatea de coacere a făinii. Acești agenți sunt adăugați în câteva părți pe milion. Făina de auto-creștere conține sare și un agent de dospire, cum ar fi fosfatul de calciu. Este folosit pentru a face produse de panificație fără a fi nevoie să adăugați drojdie sau praf de copt. Majoritatea statelor necesită ca făina să conțină vitamine și minerale adăugate pentru a le înlocui pe cele pierdute în timpul măcinării., Cele mai importante dintre acestea sunt fierul și vitaminele B, în special tiamina, riboflavina și niacina.
procesul de fabricație
Clasificarea grâului
- 1 grâul este primit la moara de făină și inspectat. Probele de grâu sunt prelevate pentru analize fizice și chimice. Grâul este clasificat pe baza mai multor factori, dintre care cel mai important este conținutul de proteine. Grâul este depozitat în silozuri cu grâu de aceeași calitate până când este necesar pentru măcinare.,
purificarea grâului
- 2 înainte ca grâul să poată fi măcinat în făină, acesta trebuie să nu conțină materii străine. Acest lucru necesită mai multe procese de curățare diferite. La fiecare etapă de purificare, grâul este inspectat și purificat din nou, dacă este necesar.
- 3 primul dispozitiv utilizat pentru purificarea grâului este cunoscut sub numele de separator. Această mașină trece grâul peste o serie de ecrane metalice., Grâul și alte particule mici trec prin ecran în timp ce obiecte mari, cum ar fi bastoane și roci sunt îndepărtate.
- 4 grâul trece apoi printr-un aspirator. Acest dispozitiv funcționează ca un aspirator. Aspiratorul aspiră materii străine care sunt mai ușoare decât grâul și îl îndepărtează. 5 alte obiecte străine sunt îndepărtate în diferite moduri. Un dispozitiv, cunoscut sub numele de separator de discuri, deplasează grâul peste o serie de discuri cu indentări care colectează obiecte de dimensiunea unui bob de grâu. Obiectele mai mici sau mai mari trec peste discuri și sunt îndepărtate.,
- 6 Un alt dispozitiv, cunoscut sub numele de separator de semințe în spirală, folosește faptul că boabele de grâu sunt ovale, în timp ce majoritatea celorlalte semințe de plante sunt rotunde. Grâul se deplasează în jos un cilindru rapid filare. Boabele de grâu ovale tind să se deplaseze spre centrul cilindrului, în timp ce semințele rotunde tind să se deplaseze pe părțile laterale ale cilindrului, unde sunt îndepărtate.,
- 7 alte metode utilizate pentru purificarea grâului includ magneți pentru a îndepărta bucăți mici de metal, bureți pentru a îndepărta murdăria și părul și mașini electronice de sortare a culorilor pentru a îndepărta materialul care nu are aceeași culoare ca grâul.
pregătirea grâului pentru măcinare
- 8 grâul purificat este spălat în apă caldă și introdus într-o centrifugă pentru a fi rotit uscat. În timpul acestui proces, orice materie străină rămasă este spălată.,
- 9 conținutul de umiditate al grâului trebuie acum controlat pentru a permite ca stratul exterior
de tărâțe să fie îndepărtat eficient în timpul măcinării. Acest proces este cunoscut sub numele de condiționare sau temperare. Există mai multe metode de control al cantității de apă prezentă în fiecare bob de grâu. De obicei, aceasta implică adăugarea, mai degrabă decât îndepărtarea, a umidității.
- 10 condiționarea la rece implică înmuierea grâului în apă rece timp de una până la trei zile., Condiționarea caldă implică înmuierea grâului în apă la o temperatură de 115°F (46°C) timp de 60-90 minute și lăsarea acestuia să se odihnească o zi. Condiționarea la cald implică înmuierea grâului în apă la o temperatură de 140°F (60°C) pentru o perioadă scurtă de timp. Această metodă este dificil de controlat și este rar utilizată. În loc de apă, grâul poate fi, de asemenea, condiționat cu abur la diferite temperaturi și presiuni pentru diferite perioade de timp. Dacă condiționarea are ca rezultat prea multă umiditate sau dacă grâul se întâmplă să fie prea umed după purificare, apa poate fi îndepărtată prin Uscătoare cu vid.,
măcinarea grâului
- 11 grâul de diferite grade și umiditate este amestecat împreună pentru a obține un lot de grâu cu caracteristicile necesare pentru a face tipul de făină care este fabricat. În acest moment, grâul poate fi prelucrat într-un Entoleter, o denumire comercială pentru un dispozitiv cu discuri de filare rapidă care aruncă boabele de grâu împotriva știfturilor metalice mici. Acele boabe care crack sunt considerate a fi nepotrivite pentru măcinare și sunt îndepărtate.
- 12 grâul se deplasează între două role metalice mari cunoscute sub numele de role de rupere., Aceste role sunt de două dimensiuni diferite și se mișcă la viteze diferite. Ele conțin, de asemenea, caneluri spiralate care sparg boabele de grâu și încep să separe interiorul grâului de stratul exterior al tărâțelor. Produsul rolelor de rupere trece prin site metalice pentru ao separa în trei categorii. Cel mai bun material seamănă cu o făină grosieră și este cunoscut sub numele de middlings sau farina. Piesele mai mari ale interiorului sunt cunoscute sub numele de semolă. A treia categorie constă din bucăți de interior care sunt încă atașate de tărâțe., Middlings muta la middlings purificator și alte materiale muta la o altă pereche de role breaker. Aproximativ patru sau cinci perechi de role breaker sunt necesare pentru a produce cantitatea necesară de urluieli.
- 13 middlings purificator mută middlings peste un ecran vibratoare. Aerul este aruncat în aer prin ecran pentru a îndepărta bucățile mai ușoare de tărâțe care sunt amestecate cu urluieli. Middlings trece prin ecran pentru a fi mai fin la sol.
- 14 Middlings sunt măcinate în făină de perechi de role metalice mari, netede., De fiecare dată când făina este măcinată, trece prin site pentru a o separa în făină de finețe diferită. Aceste site sunt fabricate din sârmă metalică atunci când făina este grosieră, dar sunt fabricate din nailon sau mătase atunci când făina este fină. Prin cernerea, separarea și regrindarea făinii, se produc mai multe grade diferite de făină în același timp. Acestea sunt combinate după cum este necesar pentru a produce produsele finale dorite.
prelucrarea făinii
- 15 cantități mici de agenți de albire și agenți de oxidare sunt de obicei adăugate la făină după măcinare., Vitaminele și mineralele sunt adăugate conform legii pentru a produce făină îmbogățită. Agenții de dospire și sarea sunt adăugați pentru a produce făină de auto-creștere. Făina este maturată timp de una sau două luni.
- 16 făina este ambalată în saci de pânză care dețin 2, 5, 10, 25, 50, sau 100 livre (aproximativ 0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7, sau 45,4 kg). Pentru consumatorii mari, acesta poate fi ambalat în containere metalice care dețin 3000 lb (1361 kg), containere pentru camioane care dețin 45,000 lb (20,412 kg) sau containere pentru căi ferate care dețin 100,000 lb (45,360 kg).,
controlul calității
controlul calității făinii începe atunci când grâul este primit la moara de făină. Grâul este testat pentru conținutul său de proteine și pentru conținutul său de cenușă. Conținutul de cenușă este porțiunea care rămâne după ardere și constă din diverse minerale. în timpul fiecărei etape a procesului de purificare, se prelevează mai multe probe pentru a se asigura că nicio materie străină nu ajunge în făină. Deoarece făina este destinată consumului uman, toate echipamentele utilizate la măcinare sunt curățate și sterilizate cu abur fierbinte și lumină ultravioletă., Echipamentul este, de asemenea, tratat cu agenți antibacterieni și agenți antifungici pentru a ucide orice organisme microscopice care l-ar putea contamina. Apa caldă este utilizată pentru a îndepărta urmele rămase ale acestor agenți. produsul final de frezare este testat pentru coacere în bucătăriile de testare pentru a se asigura că este potrivit pentru utilizările pentru care este destinat. Conținutul de vitamine și minerale este măsurat pentru a respecta standardele guvernamentale. Cantitatea exactă de aditivi prezenți este măsurată pentru a asigura etichetarea exactă.,
produse secundare/deșeuri
un sâmbure de grâu este format din trei părți, dintre care două pot fi considerate produse secundare ale procesului de măcinare. Tărâțele sunt acoperirea exterioară a kernelului și sunt bogate în fibre. Germenul este porțiunea cea mai interioară a kernelului și este bogat în grăsimi. Endospermul constituie cea mai mare parte a kernelului și este bogat în proteine și carbohidrați. Făina integrală de grâu folosește toate părțile kernelului, dar făina albă folosește numai endospermul. tărâțele îndepărtate în timpul măcinării sunt adesea adăugate la cerealele pentru micul dejun și la produsele coapte ca sursă de fibre., Este, de asemenea, utilizat pe scară largă în hrana animalelor. Grâul de grâu îndepărtat în timpul măcinării este adesea folosit ca supliment alimentar sau ca sursă de ulei vegetal comestibil. Ca și tărâțele, este folosit și în hrana animalelor.
— Rose Secrest
Lasă un răspuns