Gastronomie moleculară

baie Încălzită folosit pentru temperatură scăzută de gatit

evaporator Rotativ folosit la prepararea distilatelor și extracte

chimist francez și se fierbe Hervé Acesta, cunoscut ca „Tatăl de Gastronomie Moleculară”

Heston Blumenthal displace termenul gastronomie moleculară’, crezând că face practica sunet „complicat” și „elitist., există multe ramuri ale științei alimentare care studiază diferite aspecte ale alimentelor, cum ar fi siguranța, microbiologia, conservarea, chimia, ingineria și fizica. Până la apariția gastronomiei moleculare, nu exista o ramură dedicată studierii proceselor chimice de gătit în casă și în restaurante. Știința alimentară a fost preocupată în primul rând de producția industrială de alimente și, în timp ce disciplinele se pot suprapune, acestea sunt considerate domenii separate de investigare.,crearea disciplinei gastronomiei moleculare a fost menită să reunească ceea ce fusese anterior fragmentat și izolat investigațiile asupra proceselor chimice și fizice ale gătitului într-o disciplină organizată în știința alimentelor, pentru a aborda ceea ce celelalte discipline din știința alimentelor fie nu acoperă, fie acoperă într-o manieră destinată oamenilor de știință, mai degrabă decât bucătarilor.termenul „gastronomie moleculară și fizică” a fost inventat în 1988 de fizicianul maghiar Nicholas Kurti și chimistul fizic francez Hervé This., În 1992, a devenit titlul unui set de ateliere organizate în Erice, Italia (inițial intitulat „știință și gastronomie”) care a reunit oameni de știință și bucătari profesioniști pentru discuții despre știința din spatele preparatelor tradiționale de gătit. În cele din urmă, termenul scurtat „gastronomie moleculară” a devenit numele abordării, bazat pe explorarea științei din spatele metodelor tradiționale de gătit.Kurti și aceasta a considerat crearea unei discipline formale în jurul subiectelor discutate în cadrul reuniunilor., După moartea lui Kurti în 1998, numele atelierelor Erice a fost schimbat prin aceasta în „atelierul Internațional de gastronomie moleculară „N. Kurti””. Acesta a rămas singurul director al atelierelor ulterioare din 1999 și și-a continuat cercetările în domeniul gastronomiei moleculare la Centrul Internațional de gastronomie moleculară Inra-AgroParisTech, rămânând responsabil de organizarea întâlnirilor internaționale.,ideea de a folosi tehnici dezvoltate în chimie pentru a studia alimente nu este una nouă, de exemplu, disciplina științei alimentare a existat de mai mulți ani., Kurti și Aceasta a recunoscut acest fapt și, deși ei au decis că o nouă, organizate și specifice disciplinei ar trebui să fie create în termen de alimentare de știință care au investigat procesele în gătit regulat (ca stiinta alimentelor a fost preocupați în primul rând de proprietățile nutritive ale alimentelor și dezvoltarea de metode pentru a procesa alimente la scară industrială), există mai multe exemple notabile de-a lungul istoriei de investigații în știința de gătit de zi cu zi înregistrate în măsura înapoi la al 18-lea.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Modificare

conceptul de gastronomie moleculară a fost, probabil, prevestit de Marie-Antoine Carême, una dintre cele mai renumite bucătari francezi, cine a spus că la începutul secolului al 19-lea, care atunci când se face o mâncare stoc „supa trebuie să fiarbă foarte încet, în caz contrar albumina se coagulează, se intareste; apa, care nu au timp să pătrundă în carne, previne gelatinos parte din osmazome la detasarea de sine.”

Evelyn G., Halliday și Isabel T. NobleEdit

În 1943, la Universitatea din Chicago Press a publicat o carte intitulată Chimie Alimentară și Gastronomie de către Universitatea din Chicago, Profesor Asociat de Economie Acasă Evelyn G. Halliday și Universitatea din Minnesota Profesor Asociat de Economie Acasă Isabel T. Nobil. În prefața cărții de 346 de pagini, autorii afirmă că ” scopul principal al acestei cărți este de a da o înțelegere a principiilor chimice pe care se bazează bunele practici în prepararea și conservarea alimentelor.,”

cartea cuprinde capitole precum „Chimia de Lapte”, „Chimia de Bicarbonat de Pulberi și Utilizarea Lor în Copt”, „Chimia de Legume Bucate” și „Determinarea Concentrației ionilor de Hidrogen” și conține numeroase ilustrații de experimente de laborator, inclusiv un Aparat de Distilare pentru Probe de Legume și o Pipetă pentru a Determina Vâscozitatea Relativă de Pectină Soluții. Profesorii au publicat anterior Hows și Whys de gătit în 1928.,în 1932, Belle Lowe, pe atunci profesor de alimentație și nutriție la Iowa State College, a publicat o carte intitulată Experimental Cookery: From the Chemical And Physical punct de vedere, care a devenit un manual standard pentru cursurile de economie la domiciliu din Statele Unite. Cartea este o privire exhaustiv cercetată în știința gătitului de zi cu zi care face referire la sute de surse și include multe experimente., La o lungime de peste 600 de pagini cu secțiunea titluri precum „Relația De Gastronomie Pentru a Coloidale Chimie”, „Coagularea Proteinelor”, „Factorii Care Influențează Vâscozitatea Și Cremă de Înghețată”, „Sinereză”, „Hidroliza Colagenului” și „Schimbări În Preparate din Carne Și de Gătit De Carne”, volumul rivalii sau depășește domeniul de aplicare de multe alte cărți pe această temă, la o dată anterioară.,deși rareori creditate, originile atelierelor Erice (inițial intitulat” știință și gastronomie”) pot fi urmărite înapoi la profesorul de gătit Elizabeth Cawdry Thomas, care a studiat la Le Cordon Bleu din Londra și a condus o școală de gătit în Berkeley, California. Soția unică a unui fizician, Thomas a avut mulți prieteni în comunitatea științifică și un interes în știința gătitului., În 1988, în timp ce participa la o întâlnire la Ettore Majorana Centrul pentru Cultură Științifică în Erice, Thomas a avut o conversație cu Profesorul Ugo Valdrè de la Universitatea din Bologna, care a fost de acord cu ea că știința de gătit a fost un subevaluate subiect, și a încurajat Kurti de a organiza un atelier de lucru la Ettore Majorana Centru. Cu toate acestea, nimic nu sa întâmplat până când Kurti sa întâlnit cu Hervé: ambii s-au apropiat de directorul Centrului Ettore Majorana, fizicianul Antonino Zichichi, căruia i-a plăcut ideea., Ei l-au invitat pe scriitorul de știință alimentară Harold McGee să li se alăture în calitate de co-director invitat al primelor ateliere din 1992.fizicianul Nicholas KurtiEdit de la Universitatea din Oxford Nicholas Kurti a susținut aplicarea cunoștințelor științifice la problemele culinare. A fost unul dintre primii bucătari de televiziune din Marea Britanie, găzduind o emisiune de televiziune alb-negru în 1969 intitulată fizicianul în bucătărie, unde a demonstrat tehnici precum utilizarea unei seringi pentru a injecta plăcinte fierbinți cu țuică pentru a evita perturbarea crustei., În același an, a avut loc o prezentare a Societatii Regale din Londra (de asemenea, intitulat „Fizician în Bucătărie”), în care a afirmat:

cred că este o tristă reflecție asupra civilizației noastre că în timp ce putem și ce nu măsurați temperatura în atmosfera lui Venus nu știm ce se întâmplă în interiorul nostru sufleuri.,Kurti a demonstrat că face bezea într—o cameră de vid, gătirea cârnaților conectându—le peste o baterie de mașină, digestia proteinelor cu suc proaspăt de ananas și o alaska coaptă inversă-fierbinte în interior, rece în exterior-gătită într-un cuptor cu microunde. Kurti a fost, de asemenea, un avocat de temperatură scăzută gătit, repetând al 18-lea experimente de om de știință Britanic Benjamin Thompson, lăsând-o 2 kg (4,4 lb) miel comun într-un cuptor la 80 °C (176 °F). După 8.,5 ore, atât temperatura interioară, cât și cea exterioară a articulației de miel erau în jur de 75 °C (167 °F), iar carnea era fragedă și suculentă.cu soția sa, Giana Kurti, Nicholas Kurti a editat o antologie despre alimentație și știință de către colegi și membri străini ai Societății Regale.

Hervé ThisEdit

Hervé Acest început colectarea „culinare precizări” (de bucatarie vechi povești și trucuri de gătit) 24 Martie 1980, și a început testarea aceste precizări pentru a vedea care a avut loc în sus; colecția sa în cele din urmă numerotate de la 25.000., În 1995, a obținut un doctorat în chimia fizică a materialelor, pentru care și-a scris teza „la gastronomie moléculaire et physique” (gastronomie moleculară și fizică). A fost consilier al ministrului francez al Educației, a ținut prelegeri la nivel internațional și a fost invitat să se alăture laboratorului chimistului Molecular Jean-Marie Lehn, laureat al Premiului Nobel., Aceasta a publicat mai multe cărți în franceză, dintre care patru au fost traduse în engleză, inclusiv gastronomia moleculară: explorarea științei aromei, misterele bucătăriei: dezvăluirea științei gătitului, gătitul: arta Chintesențială și construirea unei mese: de la gastronomia moleculară la constructivismul culinar.în prezent publică o serie de eseuri în limba franceză și găzduiește seminarii lunare gratuite despre gastronomia moleculară la Inra din Franța. El oferă seminarii gratuite și publice despre gastronomia moleculară în fiecare lună și oferă anual un curs public și gratuit despre gastronomia moleculară., Hervé acest autori, de asemenea, un site web și o pereche de bloguri pe această temă în limba franceză, și publică colaborări lunare cu bucătarul francez Pierre Gagnaire pe site-ul lui Gagnaire.