lipide (Română)

trigliceride

principalele lipide din alimente și stocate în organism sub formă de grăsimi sunt trigliceridele, care constau din trei acizi grași atașați la o coloană vertebrală a glicerolului (un alcool). Acizii grași sunt în esență lanțuri de hidrocarburi cu o grupare a acidului carboxilic (COOH) la un capăt, capătul alfa (α) și o grupare metil (CH3) la celălalt capăt, omega (ω). Acestea sunt clasificate ca saturate sau nesaturate în funcție de structura lor chimică., Un punct de nesaturare indică o legătură dublă între doi atomi de carbon, mai degrabă decât complementul complet al atomilor de hidrogen care este prezent în acizii grași saturați. Un acid gras mononesaturat are un punct de nesaturare, în timp ce un acid gras polinesaturat are două sau mai multe.acizii grași comuni din alimente sunt enumerați în tabel. Acizii grași găsiți în dieta umană și în țesuturile corpului variază de la o lungime a lanțului de 4 atomi de carbon la 22 sau mai mult, fiecare lanț având un număr par de atomi de carbon., O importanță deosebită pentru oameni sunt acizii grași polinesaturați cu 18 carbon acidul alfa-linolenic (un acid gras omega-3) și acidul linoleic (un acid gras omega-6); acestea sunt cunoscute sub numele de acizi grași esențiali, deoarece sunt necesari în cantități mici în dietă. Denumirile omega (denumite și n-3 și n-6) indică localizarea primei legături duble de la capătul metil al acidului gras. Alți acizi grași pot fi sintetizați în organism și, prin urmare, nu sunt esențiali în dietă., Aproximativ o lingură zilnică de ulei vegetal obișnuit, cum ar fi șofrănel sau ulei de porumb sau o dietă variată care include cereale, nuci, semințe și legume, poate îndeplini cerința esențială de acizi grași. Acizii grași esențiali sunt necesari pentru formarea membranelor celulare și sinteza compușilor asemănători hormonilor numiți eicosanoizi (de exemplu, prostaglandine, tromboxani și leucotriene), care sunt regulatori importanți ai tensiunii arteriale, coagularea sângelui și răspunsul imun., Consumul de pește o dată sau de două ori pe săptămână oferă o sursă suplimentară de acizi grași omega-3 care pare a fi sănătoși.

O grăsime format în mare parte din acizi grași saturați, în special acizii grași cu lanț lung, tinde să fie solide la temperatura camerei; în cazul în acizi grași nesaturați predomină, grăsimea este lichid la temperatura camerei., Grăsimile și uleiurile conțin, de obicei, amestecuri de acizi grași, deși tipul de acid gras în cea mai mare concentrație oferă de obicei alimentelor caracteristicile sale. Uleiul și alte grăsimi animale sunt în primul rând saturate; uleiuri de măsline și canola, mononesaturate; și pește, porumb, șofrănel, soia și floarea-soarelui uleiuri, polinesaturate. Deși uleiurile vegetale tind să fie în mare parte nesaturate, există excepții notabile, cum ar fi grăsimea de nucă de cocos, care este foarte saturată, dar totuși semilichidă la temperatura camerei, deoarece acizii grași au o lungime medie a lanțului (8 până la 14 atomi de carbon).,

grăsimile saturate tind să fie mai stabile decât cele nesaturate. Industria alimentară profită de această proprietate timpul hidrogenare, în care moleculele de hidrogen sunt adăugate la un punct de nesaturare, făcând astfel de acizi grași mai stabil și rezistent la râncezirea (oxidare), precum și mai solid și tartinabile (ca în margarina). Cu toate acestea, un rezultat al procesului de hidrogenare este o schimbare a formei unor acizi grași nesaturați dintr-o configurație cunoscută sub numele de cis la cea cunoscută sub numele de trans., Acizii grași Trans, care se comportă mai mult ca acizii grași saturați, pot avea, de asemenea, consecințe nedorite asupra sănătății.