Mazăre din Pod

Când am fost în creștere până în Anglia, Știam că primăvara a sosit în sfârșit, atunci când bunica mea a început să se joace cu tineri, proaspăt curățate de păstăi de mazăre abia opărite în apă clocotită cu tocat menta proaspata si un generos buton de unt. Mi-a plăcut aroma pură, dulce a acestor mazăre și tandrețea lor uimitoare, cu doar un indiciu de crunch., Au fost disponibile doar câteva săptămâni scurte, așa că le-am mâncat aproape în fiecare zi până când nu le-am mai găsit la magazin.

Fast-forward câteva decenii. Nu s-au schimbat multe acum că sunt bucătar în New York. În luna mai, când pe piețele locale încep să apară movile de păstăi de mazăre verde, cumpăr kilograme de ele de mai multe ori pe săptămână, așa că nu ratez acest tratament rar de primăvară., Și în timp ce recunosc că decojirea tuturor acestor mazăre nu este activitatea mea preferată, având o mulțime de mazăre proaspătă, dulce, verde strălucitor la îndemână pentru a face mâncăruri gustoase sau pentru a arunca în salate sau paste este indulgența finală a sezonului-și mai mult decât suficientă recompensă pentru puțin timp petrecut în decojire.

ce trebuie să știți despre cumpărarea & depozitarea mazărelor proaspete

alegeți mazăre mică, foarte proaspătă. Pentru cea mai bună aromă, alegeți mazărea mică, care este mai tânără, mai dulce și mai fragedă decât cele mari și asigurați-vă că sunt cât se poate de proaspete., Odată culese, conținutul ridicat de zahăr al mazărelor se schimbă, făcându-le să-și piardă o mare parte din dulceața lor și să devină amidon și plictisitor. Știți că mazărea este proaspătă atunci când păstăile lor sunt ferme și verzi, așa că evitați orice îngălbenire sau ofilire. Mergeți pentru păstăi medii, mai degrabă decât pentru cele mari, cu piele groasă, care sunt mai mature și conțin mazăre mai mari și mai dure. Deschideți o păstaie și verificați mazărea din interior. Acestea ar trebui să fie mici, verde strălucitor și ferm; dacă gustați unul, ar trebui să fie dulce și dulce.dacă tot ce puteți găsi sunt mazăre mare, matură, optați pentru mazăre congelată., Mazărele Mature nu sunt la fel de delicate și dulci ca cele tinere și sunt mai puțin versatile. Trebuie să fie gătite mai mult și mai încet și mi se pare că textura lor mai fermă funcționează bine numai în tocane și braise.utilizați-le rapid sau înghețați-le. Mazărele nu au o perioadă de valabilitate prea mare, așa că nu recomand să le păstrați —în păstăi sau decojite—foarte mult timp. Depozitați păstăile într-o pungă de plastic în sertarul mai crocant al frigiderului și folosiți-le în câteva zile. Odată ce sunt decojite, cel mai bun mod de a stoca mazărea este să le înghețe., Mai întâi curățați-le timp de un minut sau două în apă sărată în fierbere și apoi șocați-le într-o baie cu apă cu gheață până se răcește, pentru a ajuta la menținerea culorii lor strălucitoare. Scurgeți-le și congelați-le în pungi cu fermoar. Ei vor păstra timp de cinci până la șase luni.ceea ce îmi place și la mazăre—în afară de aroma lor dulce—este că durează doar câteva minute pentru a găti, în special atunci când sunt foarte proaspete și tinere, deci sunt un ingredient perfect pentru mâncărurile rapide din timpul săptămânii., De fapt, secretul pentru a-și menține dulceața și culoarea verde strălucitor este să le gătești cât mai puțin posibil, suficient pentru a le face fragede. Mai mult, mazărea se pretează la aproape orice metodă de gătit, de la fierbere și aburire până la sărare, prăjire și prăjire rapidă. Puteți să le faceți vedeta unei farfurii laterale, ca în mazărea mea rapidă, să le piureți într-o supă, să le adăugați într-o tocană sau să le albiți scurt și să le aruncați în risottos sau paste făinoase. Și când sunt mici și fragede, sunt, de asemenea, foarte crude în salate.dulceața ușoară a mazărelor se potrivește bine cu multe arome diferite., Carnea vindecată, cum ar fi slănină, pancetta, prosciutto, șuncă afumată și chorizo, funcționează minunat cu mazărea, deoarece salinitatea lor pronunțată completează aroma blândă a mazărelor. Menta proaspătă este, de asemenea, un partener clasic de aromă, aducând mazărea la viață într-o clipă. Dar îmi place, de asemenea, să împerechez mazărea cu alte ierburi proaspete de primăvară, cum ar fi busuiocul, chervilul, arpagicul, mărarul și tarhonul. Mazăre sunt o natural cu ceapa, prazul, și alte alliums, și se asociază bine cu alte legume de primăvară, cum ar fi sparanghel, cartofi noi, morcovi și fasole fava., Când gătesc mazărea ca farfurie, le servesc cu pui, miel sau rață și cu orice fel de pește, în special cod, somon și scoici.

sfaturi pentru lucrul cu mazăre:

• Într-un vârf de cuțit, folosiți mazăre congelată. Dacă nu puteți găsi mazăre proaspătă bună sau doriți mazăre când se termină sezonul, mazărea congelată este o alternativă grozavă., De obicei, sunt culese atunci când sunt tinere și fragede și înghețate imediat, așa că vor gusta adesea mai dulce decât mazărea proaspătă care a rămas prea mult timp. Puteți folosi mazărea congelată în toate aceste rețete dacă nu sunt disponibile cele proaspete dulci.
• când cumpărați mazăre proaspătă, amintiți-vă că 1 kilogram de mazăre în păstăile lor produce aproximativ 6 uncii (1 cană) mazăre decojită.
• nu aruncați acele păstăi-faceți bulion., După ce ați decojit toate aceste mazăre, salvați păstăile goale pentru a face un bulion simplu de mazăre, pe care îl puteți folosi pentru a spori aroma supelor, tocanelor și brațelor, inclusiv a celor de aici. Pentru a face bulionul, puneți păstăile într-un vas mare și acoperiți cu apă cu cel puțin 1 inch. Adăugați un vârf de sare și o ceapă tocată aproximativ. Se fierbe aproximativ 25 de minute, se strecoară și se aruncă păstăile. Supa se va păstra timp de două zile în frigider și timp de aproximativ o lună în congelator.

decojirea mazărelor este ușoară

OK, recunosc: decojirea mazărelor este un pic obositoare, dar este ușor și merită fiecare secundă., Pentru a face acest lucru, îndepărtați capătul tijei păstăii, curățați fibra stringy de cusătură, desfaceți păstaia deschisă și rulați degetul mare de-a lungul interiorului pentru a detașa mazărea.