Panificație 101: Despre Izolare și de Fermentare

Salut brutari! Și bine ați revenit la Breadmaking 101. Dacă aceasta este prima dată când întâlniți coloana, consultați postarea noastră introductivă aici, unde veți obține imaginea de ansamblu asupra a ceea ce lucrăm și veți îndeplini cele patru etape ale fabricării pâinii: amestecarea, verificarea și modelarea, coacerea și, bineînțeles, mâncarea și depozitarea pâinii., în postul nostru anterior, am vorbit despre amestecarea pâinii de lucru și ne-am dat un primer asupra chimiei la locul de muncă atunci când luăm făină, apă, sare și drojdie și le combinăm pentru a face aluat.astăzi, ne vom îngropa în ceea ce se întâmplă atunci când aluatul este în creștere, și de a cunoaște prietenii noștri în curând-a-fi buni—miliarde de celule de drojdie care fac blobs noastre umede de aluat în perne, minuni aerisite—un pic mai bine., Pe parcurs, vom despacheta ce înseamnă Să împărțim și să modelăm aluatul și să ne dăm seama cum putem convinge cu încredere și în mod intenționat aluatul nostru în pâini, sperăm, fără a face prea multă mizerie din noi înșine.

Verificare: elementele De Bază

Când am rămas ultima, am terminat de amestecare aluat nostru și transferat într-un recipient cu ulei. Aici aluatul nostru va efectua prima creștere sau fermentarea în vrac. (Aceasta poate fi numită și dovada în vrac). Dar ce este fermentația? Și ce este dovada?, Și ce este un brutar de a face în timp ce toate acestea se întâmplă? În timp ce aluatul nostru este în creștere, și înainte de a efectua falduri noastre, să ia un minut pentru a vorbi despre elementele de bază de creștere, și vocabularul pentru a le discuta.

drojdie

fermentarea, la baza ei, se referă la drojdie. Drojdia este un fel de ciupercă, unicelulară și omniprezentă. Deși există peste 1.500 de specii distincte de drojdie și multe alte tulpini (care variază de la utile la dureroase), atunci când coacem pâine, folosim aproape întotdeauna Saccharomyces cerevisiae, al cărui nume nu ne vom îngrijora să încercăm să-l pronunțăm., Drojdie de coacere comercială, indiferent dacă vorbim despre drojdie proaspătă de tort, uscată activă sau instantanee, sunt toate culturi purificate din aceeași specie. Diferite tulpini de Saccharomyces cerevisiae sunt, de asemenea, frecvent utilizate pentru a prepara bere, și în special ales. Când alegem ce fel de drojdie comercială să folosim pentru pâine, este important să ne amintim că toate sunt aceeași specie și tulpină. Toți vor rămâne latenți la 40 ° F și toți vor muri la 130°F în timpul coacerii. Chiar și așa, să discutăm rapid avantajele și dezavantajele fiecărui tip Disponibil în mod obișnuit: *

• drojdie proaspătă (a. k. a., Drojdie de tort sau bloc): drojdia proaspătă are cel mai mare conținut de umiditate din cele trei soiuri. Această apă suplimentară înseamnă că este mai mare, ceea ce face mai ușor de măsurat. De asemenea, deoarece drojdia nu a fost redată latentă prin procesare, are mai multă putere de dospire decât drojdia activă uscată sau instantanee. Unii oameni jură că are un gust mai bun decât alte drojdii comerciale, dar nu am observat diferențe de gust între drojdia proaspătă și celelalte., Retragerea sa principală este că, deoarece drojdia este deja într-o stare activă, se va strica și va muri mai repede decât uscată activă sau instantanee, oferindu-i o perioadă scurtă de valabilitate, în general nu mai mult de două săptămâni.
• drojdie uscată activă: dintre cele trei tipuri de drojdie comercială disponibilă, active dry are cea mai lungă perioadă de valabilitate-într—un recipient sigilat în frigider pe care îl va păstra ani de zile. Pentru un brutar de casă, acest lucru face ca drojdia uscată activă să fie o alegere bună. Cu toate acestea, modul în care este procesat înseamnă că multe dintre celulele de drojdie sunt deja moarte în momentul în care sunt adăugate la aluat, adică., trebuie să utilizați mai mult decât celelalte două soiuri pentru a obține aceeași creștere. Pentru aluaturile care sunt foarte puternic drojdii, unii oameni constată că resturile de drojdie în uscat activ creează arome nedorite. De asemenea, trebuie reactivat în apă—adică înflorit—înainte de a fi adăugat la aluat. Dacă sunteți nerăbdător, ca mine, acest lucru vă enervează chiar dacă nu este o afacere mare și probabil nu ar trebui.
• drojdie instantanee: drojdia instantanee nu necesită înflorire și se activează mai repede decât uscat activ. Aceasta înseamnă că poate fi adăugat direct la aluatul nostru și putem fi pe drum., De asemenea, are o durată de valabilitate relativ lungă, iar durata de valabilitate poate fi extinsă prin păstrarea la frigider. Pentru un brutar acasă, cred că drojdia instant este alegerea ideală.

* Notă: În ciuda diferențelor de potență a drojdiei descrise în lista de mai sus, rețeta postată pentru pâinea de lucru ține cont de acestea. Indiferent de varietatea de drojdie pe care o cumpărați, asigurați-vă că măsurați cu exactitate și totul va fi bine. Sourdoughs și starter sunt o altă cutie de viermi, și le vom acoperi în posturi ulterioare.

în creștere

pâine prăjită obține mai mare. De aceea le numim dospite., Pentru un brutar, aceasta este ceea ce noi numim rising. Rising este cea mai dramatică schimbare fizică un aluat suferă din cauza activității de drojdie. Tehnic vorbind, creșterea este un produs al unui proces numit respirație, care are loc în legătură cu fermentația, pe care o vom discuta în continuare. Vezi tu, S. cerevisiae are un dinte dulce serios-cred că de ea ca un monstru cookie microscopice. Și făina se întâmplă să fie ambalată cu amidon—lanțuri lungi de zaharuri mai simple, mai mici, cum ar fi glucoza, zaharoza și maltoza., când făina noastră s-a întâlnit cu apa noastră în timpul autolizei, enzimele numite amilaze au început să descompună amidonul făinii în aceste zaharuri mai simple, pe care drojdia le devorează ușor. Pe măsură ce drojdia mănâncă zaharuri eliberate de amidon, ele elimină dioxidul de carbon, iar gazul se adună în mici bule de aer. Sunt aceleași bule de aer pe care le-am încorporat în aluatul nostru în timpul amestecării. Aceste bule sunt, la rândul lor, ținute în aluatul nostru de structura glutenului pe care am dezvoltat-o în timpul amestecării și pe care o vom dezvolta în continuare în timpul fermentației în vrac. Mai mult dioxid de carbon + gluten = pâine mai mare, mai deschisă., Pe măsură ce drojdia respiră, pâinea noastră se ridică.în termeni simpli, fermentarea este ceea ce se întâmplă atunci când celulele de drojdie mănâncă și caca. Mai exact, este ceea ce se întâmplă atunci când celulele de drojdie consumă zaharuri și produc etanol și alte substanțe chimice derivate. Alcoolul produs de drojdie în timpul fermentației—împreună cu o multitudine de alte reacții—sunt ceea ce conferă pâinii mari aromele și aroma caracteristică. În general, mai multă fermentație înseamnă pâine mai gustoasă., În termenii cei mai tehnici, fermentația este o reacție anaerobă (adică se întâmplă în absența oxigenului) pe care drojdia o efectuează după respirație, care este aerobă și necesită oxigen.

Proofing

în coacerea pâinii, cuvântul proofing se referă cel mai frecvent la aluatul final de creștere, care are loc după ce a fost modelat într-o pâine și înainte de a fi copt. În practică, însă, cuvintele dovadă și fermentare sunt uneori folosite interschimbabil., Ceea ce este important să realizăm aici este că modelarea aluatului afectează forma sa fizică, dar nu are impact asupra chimiei sale interne—procesele și reacțiile chimice la locul de muncă în timpul creșterilor noastre în vrac și finale sunt aceleași. cu acest vocabular în minte, să aruncăm o privire la aluatul pe care tocmai l-am născut și, înarmați cu răbdare, să ne întoarcem la muncă.,

Pasul Unu: Vrac Fermentație și Pliante

Cea mai mare parte de fermentare pentru orice aluat este un pas crucial în copt pâine proces, chiar dacă nu e cea mai interesantă. O numim fermentație în vrac, deoarece lăsăm aluatul nostru—întregul lot-să fermenteze ca o singură masă, înainte de a-l împărți și modela în pâini., În timpul fermentației noastre în vrac, drojdia își face majoritatea muncii, ajutând aluatul nostru să câștige aromă pe măsură ce etanolul și alte produse secundare sunt produse și câștigă structura pe măsură ce CO2 ne umflă rețeaua de gluten. la o temperatură confortabilă a camerei, fermentația noastră în vrac pentru pâinea de lucru va dura aproximativ o oră și jumătate până la două ore și jumătate. De regulă, aluatul mai cald va crește mai repede decât aluatul mai rece, așa că asigurați-vă că faceți un bilanț al mediului în care coaceți.,

te aud întrebându-te: „de ce să nu-mi încălzești aluatul cu adevărat, astfel încât să se dovedească mai repede și să pot avea pâine mai devreme?”Există mai multe motive pentru care nu vrem să grăbim fermentația în vrac. Șeful dintre ei este că fermentația care produce o aromă bună are loc cu adevărat numai după ce drojdia și-a epuizat cea mai mare parte a aprovizionării cu oxigen. Dacă permitem ca aluatul nostru să crească prea repede, vom obține o mulțime de CO2, dar mai puțin alcool decât ne dorim, ceea ce înseamnă că pâinea noastră nu va avea un gust la fel de bun. În plus, glutenul este mai puțin sensibil la temperatură decât drojdia., În sensul că, dacă ne luăm aluatul prea cald, drojdia noastră va umfla aluatul mai repede decât gluten structura poate organiza în sine—bule care face aluatul structura internă va umfla în pene și pop ca niște baloane. Acest lucru ne va afecta eforturile de modelare mai târziu și ne va oferi o pâine mai plată, mai puțin sexy.

știu, două ore se simte ca o lungă perioadă de timp. Crede-mă, merită. Nu grăbiți creșterea în vrac. deci, creșterea în vrac poate fi încetinită? Da. O creștere mai lentă în vrac va încuraja mai multă aromă și dezvoltare structurală până la un punct., Dar amintiți-vă, drojdia are o cantitate limitată de alimente și vrem să ne asigurăm că îi lăsăm suficientă mâncare pentru o dovadă finală de succes și să ne asigurăm că sunt prezente suficiente zaharuri pentru a permite crustelor noastre să se caramelizeze corect atunci când le coacem. Dacă doriți să vă lăsați aluatul mai mult timp, încercați să-l fermentați în vrac într-un loc mai rece, dar nu lăsați-l să meargă mai mult de trei ore sau structura și aroma pot fi compromise. pentru pâinea de lucru, o dovadă în vrac de aproximativ două ore ne oferă echilibrul optim de aromă și textură., practic vorbind, toate acestea înseamnă că nu ar trebui să lăsați calul de lucru să fermenteze în vrac oriunde nu ați dori să vă petreceți. Dacă lucrați într-o bucătărie cu adevărat fierbinte, permiteți aluatului să fermenteze în vrac într-un dulap rece aproape de podea. Dacă lucrați într-o bucătărie foarte rece, puneți soba pe jos și așezați aluatul lângă ea. Dacă locuiți într-o casă unde puteți controla temperatura camerelor fără a fi nevoie să vă rugați Superintendentul pentru o favoare, setați termostatul la 75 de grade și nu vă mai gândiți la asta. dar un aluat privit nu se ridică niciodată, așa că nu te uita la el tot timpul., Mănâncă un sandwich, fă-ți patul sau mergi la muncă gătind restul mesei. Lăsați aluatul să facă munca și încercați să nu vă încurcați prea mult. Distragerile sunt cel mai bun prieten al unui brutar.acestea fiind spuse, brutarii americani au ceva de făcut în timpul fermentației în vrac. Aproximativ o jumătate de oră în creștere în vrac, este timpul să se plieze, sau rândul său, aluatul nostru. Plierea aluatului necesită în mod eficient un pic de practică, dar este una dintre părțile mele preferate de a face pâine. Un pliu bun ne permite să privim în sufletul unui aluat.deci, de ce îndoim aluatul? O mulțime de motive., Pentru început, aluatul pliabil dezvoltă structura glutenului. Prin întinderea și stratificarea glutenului, ne ajutăm aluatul să țină mai eficient apa și aerul. Pe măsură ce prindem mai mult aer în aluatul nostru în timpul acestor mișcări, plierea ajută, de asemenea, la stabilirea unei structuri mai deschise de crumb în pâinile noastre coapte. În al doilea rând, aluatul pliabil redistribuie drojdia noastră și mâncarea sa, asigurându-se că fiecare mic monstru Cookie își primește umplutura. De asemenea, aluatul pliabil ajută la reglarea temperaturii, menținându-l consecvent prin masa sa., Împreună, aceste două consecințe ale plierii reglează activitatea drojdiei și ajută aluatul nostru să rămână la timp.

pentru a efectua o pliere, începeți prin a uda spatula de aluat și mâinile cu apă. Apoi, răzuiți ușor în jurul marginilor bolului pentru a preveni lipirea și pentru a face posibilă o pliere curată. Fără a trage, trageți partea cea mai îndepărtată de tine în sus și spre tine și pliați aluatul în jumătate. Dați bolului un sfert de tură, apoi efectuați din nou aceeași mișcare. Dați castronului o jumătate de rotație și repetați aceeași mișcare., În cele din urmă, trageți partea desfăcută a aluatului cu atenție în sus de jos și trageți-o în sus și peste pentru a forma un pachet îngrijit, așa. În tot acest timp, permiteți aluatului să se întindă—mâinile dvs. sunt doar asistenți. Efectuarea acestor mișcări prea agresiv poate rupe glutenul, făcând procesul contraproductiv. aluatul ar trebui să se simtă acum învățat, dar pernă și să aibă un izvor la atingere. De asemenea, veți observa că aluatul este mult mai puțin lipicios decât înainte, mai ales pentru că glutenul este uimitor și face tot felul de lucruri utile cu apă și aer. Re-acoperă vasul și au un cocktail.,cel de-al doilea pliu va fi efectuat aproximativ o jumătate de oră mai târziu, când cutele din primul pliu s-au contopit, arătându-ne că rețeaua noastră de gluten s-a relaxat și este gata de a fi re-întinsă. Cu acest al doilea pliu vrem să fim foarte atenți să nu împingem prea tare aluatul nostru, sau s-ar putea să-l degazăm și să anulăm o mulțime de lucrări făcute de drojdie și de noi înșine până acum. Nu scuturați copilul – fiecare bit de gaz contează. În cazul în care faceți un pic de aluat, nu vă faceți griji prea mult. Doar fiți foarte atenți în timpul modelării pentru a vă trata ușor aluatul. Aceste lucruri iau practică., Veți avea în continuare pâine delicioasă. Re-re-acoperă vasul și au o altă bere, sau două, cauza va fi cel mai mult de o oră înainte de a ne deranja aluatul nostru din nou.

verificați aluatul după încă 45 de minute. Udați-vă mâna și împingeți ușor pe suprafața aluatului. Se simte dens? Du-te uita-te la emisiunea de zi cu zi, și să vină înapoi într-o jumătate de oră. Mai mult timp în creștere este bine, atâta timp cât nu doar în sus și să uităm despre asta. Se simte foarte dens? Mutați-l într-o parte mai caldă a bucătăriei. Aluatul ar trebui să se simtă ca un pat de apă, pernă și cu un izvor, dar degetul ar trebui să lase o amprentă ușoară., A ajuns? Bun. Sunteți gata să împărțiți aluatul, care este primul pas spre modelarea propriilor pâini.Pasul doi: împărțirea și pre-modelarea

împărțirea aluatului

pentru a împărți aluatul, făinați ușor blatul cu făină AP, răzuiți părțile laterale cu spatula de aluat pentru a-l elibera din bol și răsturnați rapid vasul cu susul în jos. Aluatul ar trebui să se scurgă într-o singură pată mare, iar ceea ce se afla în partea de jos a bolului ar trebui să fie acum deasupra. Va fi, de asemenea, foarte lipicios., Acest lucru este bun, astfel:

Usor faina mâinile tale, banc de cuțit, iar contorul de sus pe care va fi modelarea. Cu racleta dvs. de bancă, tăiați decisiv aluatul în jumătate, împingând jumătățile unul de celălalt cu cuțitul de bancă, asigurându-vă că păstrați lama cuțitului de bancă ferm la același nivel cu suprafața contorului.,

pre-Modelarea aluatului

pre-modelarea este totul despre a da aluatului un heads-up despre ce formă va fi mai târziu și a da glutenului puțin timp pentru a se situa. Gândește-te la asta ca la o repetiție pentru marele spectacol. Pentru noi, forma noastră finală va fi rotundă—un boule-și astfel pre-forma noastră va fi rotundă, de asemenea.

pentru a pre-forma, vom efectua o serie de pliuri similare cu ceea ce am făcut în timpul creșterii în vrac., Dorim să facem acest lucru în cât mai puține propuneri, făcând aceste propuneri decisive și curate, fără a fi agresive. Va arata ceva de genul asta:

după ce ați pliat aluatul într-un pachet mic elegant, ușor întoarceți-l cu banca ta cuțit pentru a lasa partea buna fata de tine. Pentru moment, acesta este vârful viitoarei noastre pâine. Locul în care diferitele părți ale aluatului se întâlnesc și se topesc este cusătura noastră, care ar trebui să ajungă pe fund., Ca aceasta:

cel mai important aici, este să nu supra-cred că acest lucru. Încercați doar să obțineți o anumită tensiune pe suprafața pâinii. Dacă ne punem prea mult cu ea acum suntem doar de gând să împingă gazul nostru hard-a câștigat din ea. Pre-forme—cum ar fi repetiții-nu sunt menite să fie perfect. Făinați ușor vârfurile rundelor și acoperiți-le cu un prosop.

Pasul Trei: Banc Restul

Permite pre-formă de pâini să stea pe bancă pentru un timp—oriunde între cincisprezece și patruzeci de minute va face truc., Lăsând tensiunea pe care am construit-o în timpul pre-formei noastre să se relaxeze, vom putea crea și mai multă tensiune în timpul formei noastre finale, fără a rupe suprafața pâinii. Acest lucru vă ajută să faceți pâine mare și frumoasă. Aceasta este odihna noastră de bancă.în timp ce acest lucru se întâmplă, ar trebui să ne pregătim coșurile sau bolurile de probă, ceea ce va ajuta la susținerea structurii pâinilor noastre în timpul dovezii finale. Începeți prin a alege ceva de dimensiunea potrivită. Acestea vor fi pâini mari de pâine, dar nu vrem să înnebunim., Coșurile de verificare-numite bannetons-pe care le folosesc acasă și la Cleveland sunt făcute special pentru 1.5-2 lb. pâini de pâine. Dacă nu aveți bannetons folosiți un bol de servire mediu sau o strecurătoare, vasul de dimensiuni pe care l-ați putea folosi pentru a servi cartofi timp de patru în timpul cinei. Odată modelate, pâinile noastre ar trebui să umple coșul puțin mai mult decât la jumătatea drumului, ceea ce va lăsa loc adecvat pentru creșterea finală.

pentru a vă pregăti coșurile, alegeți două prosoape mari de bucătărie din pânză netedă., Nu folosiți nimic neclar decât dacă intenționați să mâncați acel puf—se va lipi de pâine. Folosind făină de orez (deși făina AP veche simplă va funcționa bine, mergeți puțin mai greu), periați prosoapele cu o acoperire ușoară până la medie de făină. Nu vrem să mergem prea ușor sau pâinile se vor lipi; prea grele și vom mânca smocuri de făină arsă de pe crustele noastre. Așezați prosoapele în coșurile sau bolurile de verificare și mergeți la afacerea dvs.

Pasul patru: forma finală

facem ceea ce se numește boule: o pâine mare, rotundă. Asta înseamnă că forma noastră finală va fi la fel ca pre-forma noastră., Știm pâinile noastre sunt gata pentru modelarea finală atunci când da un remorcher blând pe runde arată unele întindere și nu trage imediat înapoi. Să ia o privire:

Odată ce aluatul nostru ne-a arătat că este gata pentru a fi în formă, flip runde, astfel încât cusătura este acum confruntă din nou, și din nou a efectua falduri enumerate mai sus, în curs de dezvoltare ușor de tensiune de-a lungul runde de suprafață. Folosiți făină pentru a împiedica aluatul să se lipească de tine și de bancă, dar nu atât de mult încât aluatul să nu se lipească de el însuși., Prea multă făină ne va împiedica cusăturile să se țină sau va apărea ca niște pâlcuri de făină neîncorporată după coacere. Cel mai bine este să vă făinați mâinile și să răzuiți sub pâini cu cuțitul de bancă pentru a preveni lipirea. După ce ați pliat aluatul în mod corespunzător, Cupa mâinile împreună și trageți aluatul spre tine pentru a genera tensiune de-a lungul exterior boule, rotirea boule un sfert rândul său, între trage. Ca și în cazul pre-formei, vrem să folosim cât mai puține mișcări.,

dacă suprafața aluatului începe să se rupă, trageți puțin prea tare. Nu e un dezastru. Oprește-te. Amintiți-vă: ne dovedim bilele în recipiente rotunde. Toate micile imperfecțiuni se vor netezi acolo. Chiar mai mult, modelarea pâinii nu este artă plastică. O vom mânca. Modelarea este despre tensiune și structură, nu perfecționismul estetic.

Să runde restul cusătură-side-jos pentru un minut sau astfel încât să asigurați-vă că cusătura deține împreună., Apoi, folosind racleta dvs. de bancă cu o mișcare rapidă și fermă, răsturnați cu atenție bilele în coșuri, asigurându-vă că partea cusăturii este orientată în sus. Ceea ce este cu fața în sus în coș va deveni partea de jos a pâinilor noastre odată ce acestea sunt coapte.

Pasul Cinci: dovada finală

acoperiți bilele din coșuri cu prosoape și puneți-le în frigider, unde vor suferi fermentația finală sau dovada finală. În acest timp, pâinile ar trebui să se dubleze aproape în dimensiune. Verificarea pâinilor noastre în frigider (numită și întârziere) va încetini creșterea lor finală, oferind pâinilor noastre mai multă aromă., De asemenea, întârzierea pâinilor în timpul dovezii finale le face mai ușor de manevrat și de înscris înainte de coacere, ceea ce va îmbunătăți miezul, crusta și aspectul pâinilor noastre coapte.

și cu asta, este timpul să începem preîncălzirea cuptoarelor noastre și să vorbim despre cum să coacem toată această muncă grea în ceva frumos. Dar acea conversație va trebui să aștepte până la următoarea tranșă, care va fi totul despre coacere și notare.

fericit proofing toată lumea! Și continuă să răspunzi la întrebări., tot ce trebuie să știți pentru a începe coacerea pâinii minunate

cum se amestecă și se frământă aluatul de pâine ca un Pro

știința coacerii pâinii (și cum se face corect)

refrigerarea strică cu adevărat pâinea?

Simplu Cruste Pâine Albă

Vezi Reteta „

Toate produsele legate de aici au fost în mod independent, selectate de către editorii noștri., Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.