ce fel de pudră de cacao aveți în cămară?
dacă ați răspuns: „Um, genul care vine într-o cutie maro?— – atunci acest articol este pentru tine.
Și dacă ați răspuns, „ei Bine, am olandeză-procesul meu preferat cookie-uri de ciocolată și natural pentru mama mea reteta de brownie, și un amestec de când eu nu pot face până mintea mea, și apoi există cacao neagra…”, Atunci felicitari: știi cacao. Dar ghici ce? Acest articol este pentru tine, de asemenea.,
Pentru că, chiar dacă știi diferența dintre procesul olandez și cacao natural și negru și diferitele amestecuri, și oh, da, nu uita de cacao rouge-va veni o vreme când nu mai ai unul, vrei să înlocuiești altul și nu ești sigur dacă această substituție va funcționa.în multe rețete, tipurile de cacao sunt interschimbabile
vestea bună este că majoritatea rețetelor dintr-o sursă de încredere vor apela la „cacao neîndulcit, proces olandez sau natural.,”Deci, indiferent de cacao pe care îl aveți, sunteți bine să mergeți: toate cocoas sunt fie naturale, fie Olandeze-proces, deci fie unul va funcționa.și dacă rețeta spune doar „cacao”, fără a specifica un tip? Apoi, ar trebui să vă așteptați că a fost dezvoltat pentru a lucra cu cacao natural sau olandez și nu ezitați să utilizați oricare dintre ele.
o excepție: rețete americane mai vechi. Deoarece cacao-proces olandez nu a fost disponibil pe scară largă pentru brutar American tipic pentru o mare parte din secolul 20, cele mai multe rețete ale epocii numit pur și simplu pentru „cacao” — ceea ce a însemnat cacao naturale., Dacă încercați una dintre aceste rețete mai vechi, utilizați procesul olandez dacă trebuie, deși natural este o alegere mai bună.dar înapoi la conundrul original de cacao: ce se întâmplă dacă rețeta solicită în mod special pentru procesul olandez sau cacao natural și nu aveți cel de care aveți nevoie-puteți înlocui ceea ce aveți?
Naturale vs, Cacao olandeză-proces: modul în care acestea diferă
cacao Natural, tipul clasic mama sau bunica ta, probabil, folosit în ei tort de lire de ciocolată, negrese, și sos fudge fierbinte, este pur și simplu măcinată de ciocolată neîndulcit în formă de pudră. De obicei, cele mai multe (dar nu toate) de unt de cacao ciocolata este eliminat pentru a menține cacao rezultat curge liber. Cacao Natural este tipul cel mai des găsit pe raftul dvs. mediu de magazin alimentar.cacao olandez-proces, care a fost considerat destul de exotic o generație în urmă, este cacao natural tratat cu un agent alcalinizant pentru a diminua aciditatea., (Nu vă faceți griji, sună mai înfricoșător decât este.) Acest proces face ca cacao „Dutched” să aibă o degustare mai fină și o culoare mai închisă. Cacao-proces olandez poate veni în multe forme-inclusiv” Stil European”, cacao negru (cel mai întunecat/cel mai amar dintre toate cocoas), și rouge — dar toate sunt Olandeze-proces și va acționa în consecință. Alcalinizarea sună ca un plus: de ce să nu folosiți cacao cu proces olandez tot timpul?, Deoarece rețetele dvs. necesită mai mult decât cacao și doriți să alegeți o cacao care să completeze (mai degrabă decât să inhibe) ingredientele din jurul ei — în special, aluatul chimic al rețetei: bicarbonat de sodiu sau praf de copt.
de Ce contează ce cacao ai alege
s-ar putea observa că rețete care necesită în mod special pentru cacao naturale sunt, de obicei, dospită cu bicarbonat de sodiu.
De ce este aceasta? Cacao Natural este acid; bicarbonatul de sodiu este opusul acidului, o ” bază.,”Combinați cele două și aciditatea cacao este îmblânzită, permițând aroma sa pură de ciocolată să strălucească. Amestecarea unui acid și a unei baze creează, de asemenea, o reacție chimică — în acest caz, bule. Aceste bule fac ca brioșele tale să crească și movilele tale de aluat cookie să se răspândească în cookie-uri rotunde frumoase.
pe de altă parte, rețete făcute în mod specific cu cacao olandeză-proces va apela de obicei pentru praf de copt (sau predominant praf de copt, cu, probabil, o cantitate mai mică de sodă).,
De ce este aceasta? Amintiți-vă, cacao-proces olandez a avut acidul său neutralizat. Praful de copt este, de asemenea, „neutru” — include atât bicarbonat de sodiu (o bază), cât și un acid și își creează propria reacție chimică odată ce se adaugă lichid. Astfel, cacao cu proces olandez nu este o parte necesară a procesului de dospire a rețetei și este acolo în principal pentru aromă și culoare.,evident ,cel mai bine este să folosiți orice cacao necesită rețeta dvs. Dar puteți înlocui cacao natural pentru procesul olandez (sau invers) într-un vârf?da, puteți obține rezultate decente pur și simplu înlocuind o cacao cu alta fără a face ajustări. Dar pentru rezultate mai bune, puteți ajusta, de asemenea, bicarbonatul de sodiu sau praful de copt din rețetă pentru a se potrivi mai bine cu cacao pe care l-ați ales.
Cum de a substitui cacao naturale în rețete de asteptare pentru Dutch-proces
Iată ce să se aștepte dacă pur și simplu face un 1-la-1 de substituție, fără alte modificări:
Culoare: bunurile Dumneavoastră coapte va fi mai deschis la culoare; hai să le numim tawny, mai degrabă decât întuneric. Cacao naturală este pur și simplu mai deschisă la culoare decât procesul olandez, iar diferența se desfășoară până la capăt de la vasul de amestecare la farfurie., Rise: deoarece praful de copt face dospirea pe cont propriu, fără ajutorul cacao, produsele dvs. coapte ar trebui să crească foarte bine.
aromă: este posibil să observați o tangență subtilă sau o margine ușor amară a aromei. Acest lucru se datorează acidității naturale a cacao, care nu poate fi complet neutralizată de ingredientele rămase în rețetă.
Cum să tweak reteta pentru a minimiza modificări: Dacă rețeta dumneavoastră include 3 linguri de cacao sau mai puțin, nu este nevoie de a face orice modificări. Dacă mai mult de 3 linguri, înlocuiți praful de copt cu jumătate din cantitatea de bicarbonat de sodiu, lăsând ingredientele rămase la fel. Deoarece bicarbonatul de sodiu este o bază, acest comutator va neutraliza aciditatea din cacao natural, îmbunătățind aroma bunului tău copt. Notă: dacă rețeta solicită deja bicarbonat de sodiu, precum și praf de copt, nu este nevoie să faceți nicio schimbare, cu excepția înlocuirii cacao.,iată la ce să vă așteptați dacă faceți pur și simplu o înlocuire de la 1 la 1, fără alte modificări:
Culoare: produsele dvs. coapte vor avea o culoare mai închisă; gândiți-vă la culoarea ciocolatei întunecate față de ciocolata cu lapte.creșterea: fără aciditatea cacao-ului natural, bicarbonatul de sodiu din rețetă nu va reacționa la fel de puternic, iar textura produselor coapte poate reflecta acest lucru: tortul sau brioșele pot să nu crească la fel de sus, iar cookie-urile se pot muchia spre grosime și asemănătoare tortului, mai degrabă decât subțiri și crocante.,
Aroma: este posibil să observați o ușoară săpun aroma; aceasta este bicarbonat de sodiu, care nu a fost neutralizat complet din cauza lipsei de acid în olandeză-procesul de cacao.,cum să modificați rețeta pentru a minimiza modificările: înlocuiți bicarbonatul de sodiu cu o cantitate de două ori mai mare de praf de copt, lăsând ingredientele rămase la fel. Această schimbare vă va ajuta să crească produsele coapte, deoarece fără acidul din cacao natural aveți nevoie de un Dospitor care să asigure creșterea necesară pe cont propriu, adică praf de copt. Notă: dacă rețeta solicită praf de copt, precum și bicarbonat de sodiu sau dacă solicită oțet sau alt ingredient acid, nu este nevoie să faceți nicio schimbare, cu excepția înlocuirii cacao.,
am testat acest tweak folosind rețeta delicioasă a lui Dorie Greenspan, care solicită pur și simplu” cacao ” fără a specifica ce tip. Deoarece rețeta este dospită cu bicarbonat de sodiu, am presupus că cacao natural este alegerea ei implicită.
atunci Când pentru a utiliza oricare tip de cacao
O ceașcă de cacao fierbinte, glazură de ciocolată, anumite cookie-uri sau prăjituri (de exemplu,,, Fudge Fudge, de mai sus): rețetele care nu folosesc bicarbonat de sodiu sau praf de copt pot fi făcute cu orice cacao doriți, deoarece cacao este acolo exclusiv pentru aroma și culoarea sa. În general, cacao natural oferă aromă ușoară ,ușoară (unii o numesc „aromă de ciocolată de modă veche”), în timp ce procesul olandez vă va oferi o experiență mai întunecată și mai dulce.în aceste zile se pare că gustul majorității oamenilor tinde spre ciocolată neagră, iar cu cât este mai întunecat cu atât mai bine. Dar, interesant, brutarii noștri de bucătărie de testare preferă cacao natural decât procesul olandez în majoritatea înghețurilor., De exemplu, rețeta noastră clasică de tort de ziua de naștere solicită înghețarea făcută cu cacao naturală, la fel ca și popularul nostru glazură de ciocolată super-simplă.
Vechi Regele Arthur baker/scriitor Chef Susan Reid, care a dezvoltat aceasta reteta, spune, „cele Mai multe dintre noi ajunge pentru Dutch-proces adânc atunci când ciocolata este ținta (nu cel de care, pentru că se pare contează, și mai inchisa vine peste ca mai mult nu se poate)., Nu eram diferit, dar când am făcut glazura cu procesul olandez era mai mult gri decât maro închis și pur și simplu nu avea un gust la fel de bun. Gândirea mea este că aciditatea mai mare a cacao-ului natural funcționează ca un echilibru cu zahărul din glazură, iar notele fructate ale cacao-ului cântă cu adevărat în amestec.”
soluția cu un singur cacao: amestec triplu de cacao
dacă a ta este o cămară cu un singur cacao-nu ai nici Camera, nici dorința de a stoca mai multe soiuri de cacao — atunci amestecul triplu de cacao este răspunsul., Un amestec fin echilibrat de cocoas natural și olandez-proces, folosiți — l în orice rețetă care solicită orice tip de cacao-și nu vă faceți griji că aveți din nou cacao „greșit”.
doriți să lărgiți selecția de cacao a cămară? Dacă sunteți un pasionat de ciocolată super-întunecată( gândiți-vă la Oreos), încercați cacao neagră. Utilizați-l în combinație cu o altă cacao cu proces olandez pentru cele mai asertive prăjituri și prăjituri de ciocolată neagră., Iar cacao neagră este doar unul dintre cele șase tipuri de cacao pe care le folosim în bucătăria noastră de testare King Arthur; citiți totul despre ele aici: A-B-C-urile de cacao.
Lasă un răspuns