Sosul de pește | Below Zero

Asia de Sud-Estedit

sosul de pește din Asia de Sud-Est este adesea obținut din hamsii, sare și apă și este intens aromatizat. Hamsiile și sarea sunt aranjate în butoaie de lemn pentru a fermenta și sunt presate încet, rezultând lichidul sărat și pește. Sarea extrage lichidul prin osmoză.asiaticii de Sud-Est folosesc în general sosul de pește ca sos de gătit. Cu toate acestea, există o versiune dulce și acră a acestui sos, care este folosit mai frecvent ca sos de scufundare (vezi nước chấm).

BurmaEdit

sosul de pește din Birmania se numește ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်).,în Cambodgia, sosul de pește este cunoscut sub numele de teuk trei (ទឹកត្រី), dintre care există o varietate de sosuri care folosesc sosul de pește ca bază.

IndonesiaEdit

Indoneziană semi-solide pastă de pește sau fermentat de krill terasi, Cambodgia prahok și Malay fermentat krill caramida belacan sau budu de la lichid de ansoa sunt alte populare variante de sosuri de pește.

LaosEdit

în Lao / Isan, se numește Nam pa. O versiune chunkier, mai aromatică, cunoscută sub numele de padaek, este de asemenea utilizată.

PhilippinesEdit

sosul de pește Filipinez este cunoscut sub numele de patis., Este unul dintre cele mai importante ingrediente din bucătăria filipineză. Patis este un produs de bagoong de producție, care includ bagoong isda (pește fermentat) și bagoong alamang (fermentat krill), precum și mai rar bagoong macabebe (fermentat stridii) și bagoong sisi (fermentat scoici). Peștele folosit este de obicei mic, cum ar fi sardinele, hamsiile, ambasadorii și prăjiturile peștilor mai mari. Spre deosebire de alte variante de sos de pește, solidele fermentate nu sunt aruncate, ci sunt vândute ca produse separate. Patis este degresat din straturile superioare ale bagoongului de fermentare și nu este presat., Ca atare, patis durează de obicei mai mult pentru a produce decât alte tipuri de sos de pește, deoarece se bazează pe pregătirea bagoong.Patis este aproape întotdeauna gătit înainte de consum, chiar și atunci când este folosit ca accent la salate sau alte feluri de mâncare crude. Patis este, de asemenea, utilizat ca ingredient în feluri de mâncare gătite, inclusiv un terci de orez numit arroz caldo, și ca condiment pentru pește prăjit., Patis este, de asemenea, folosit în loc de sare de masă în masă, pentru a spori aroma de alimente, în cazul în care acesta poate fi fie spulberate dintr-o sticla de dozare pe alimente, sau turnat într-o farfurie și se amestecă cu infracțiuni și labuyo chilis și folosit ca un sos.,

Tradiționale burnay borcane care conțin fermentare bagoong în Ilocos Norte
Comerciale patis vândute în Filipine
sos facut din patis cu siling haba ardei

ThailandEdit

sos de Pește în Thailanda este numit nam pla (Thai: น้ำปลา). În Isan, se numește nam pa., Similar cu padaek Laotian este pla ra (Thai :าาร้า), de asemenea, utilizat în bucătăria thailandeză. În Thailanda, sosul de pește este folosit atât la gătit, cât și la masă ca condiment, de exemplu în supele de tăiței. Aproape fiecare masă thailandeză este servită cu phrik Nam pla ca condiment: un amestec de sos de pește, suc de lămâie și ardei iute. Usturoiul tăiat este adesea adăugat la acest sos.din punct de vedere istoric, au existat două tipuri de sos de pește făcut în Thailanda: cel făcut cu un pește de apă dulce, pla soi și sos făcut dintr-un pește de apă sărată, pla kratak., Fie peștele este fermentat timp de cel puțin opt luni, trei părți pește la două părți sare. Amestecul rezultat este filtrat. Acest lucru produce cel mai bun sos de pește, numit „baza”. Drojdia este apoi amestecată cu apă și sare și fermentată din nou timp de trei până la patru luni. Acest lucru produce un sos de pește de clasa a doua, folosit mai ales în gătit.în 2014, Administrația SUA pentru alimente și medicamente (FDA) a interzis importul de sosuri de pește thailandeze din cauza lipsei de informații despre testele pentru toxina botulinică. Toxina poate provoca moartea dacă se consumă mai mult de 0, 5 micrograme., Oficiul Thailandez pentru siguranța și calitatea alimentelor a testat apoi 48 de mărci de sos de pește pentru a determina conținutul de toxină botulinică din produse. Din 48 de mărci testate, 28 au fost sos de pește autentic din 18 site-uri de producție din 12 provincii. Douăzeci de eșantioane din locurile de producție din opt provincii au fost sos de pește falsificat. Testele au arătat că niciunul nu a fost contaminat cu toxina botulinică de tip A, B, E și F și nu a fost lipsit de bacterii botulinice clostridium. În 2018, au apărut din nou zvonuri cu privire la sosul de pește Thailandez interzis.,

Nam pla phrik („pește cu sos de chili”) este servit cu aproape fiecare masă Thai
Preparate sosuri de pește în Thailanda

VietnamEdit

varietate de Vietnam este numit nước mắm. Două zone din Vietnam sunt cele mai renumite pentru producerea sosului de pește: Phú Quốc și Phan Thiết. Brandurile populare din SUA includ Mega Chef, Red Boat, 3 crabi, Golden Boy și Hòn Phan Thiết.,sosurile de pește vietnameze sunt făcute cu hamsii, macrou, pește și sare. Concentrația mare de mercur poate fi găsită la peștii mai mari, mai ales dacă peștii prădători sunt ca peștii scabbard. Nu au aditivi cum ar fi zahărul, proteinele hidrolizate sau conservanții. Vietnamezii preferă sosurile fără miros puternic și transparente, cu o culoare de chihlimbar auriu profund. Sosul de pește „prima presă”, adică sosul este îmbuteliat de la prima scurgere a butoaielor de fermentare, indică, de asemenea, calitatea., În cele din urmă, atunci când se măsoară nivelul de azot al sosurilor de pește (N), majoritatea sosurilor de pește de pe piață se încadrează în intervalul mediu 20N. Orice peste 30N este considerat de înaltă calitate, iar 40N este optim.nước chấm este un condiment vietnamez preparat pe bază de pește (denumit și „sos”), care are o degustare savuroasă, ușor dulce și sărată și poate fi acru și picant dacă se adaugă var și ardei iute. Principalele componente sunt sosul de pește, apa și zahărul.,Mắm se face la fel ca sosul de pește, cu excepția faptului că nu este fermentat atâta timp, iar peștele este păstrat împreună cu extractul lichid, nu doar extractul. Mắm poate fi folosit ca un condiment de bază în sosuri de scufundare cu ingrediente suplimentare sau utilizate în supe sau se amestecă-cartofi prajiti.,

barci de Pescuit în Phú Quốc, în cazul în care cele mai apreciate sos de pește este de făcut
Un sos de pește fabrică în Phú Quốc
Nước mắm

Est AsiaEdit

Chinamodificare

În China, sosul de pește este numit yúlù (Chineză: 鱼露, literalmente „pește de roua”) si este originar din provinciile Guangdong și Fujian., În Chaoshan bucătărie, sos de pește se face cu Reeve s-shad (Tenualosa reevesii), care este potrivit pentru direct manca din cauza de a fi gras, slab și mirositoare.

JapanEdit

În Japonia, sos de pește este numit gyoshō (魚醤); un alt nume este uoshōyu (魚醤油), literalmente ‘pește sos de soia’. Există mai multe variante utilizate în bucătăriile regionale. Ishiru din Peninsula Noto este fabricat din sardine și calmar. Shottsuru, cel mai cunoscut tip de Japonezi sos de pește și de multe ori folosit ca un sinonim pentru toate gyoshō, este din rasa Akita Prefectura și este alcătuită în principal din sailfin sandfish., Ikanago shoyu din Prefectura Kagawa este fabricat din lance de nisip. Sunt folosite în nabemono, în pansamentele pentru salate și ca ingredient aromatizant în supele de ramen.

Japoneză sos de Pește, Shottsuru și Ishiru’

KoreaEdit

În Coreea, sos de pește este numit eojang (어장).,

În Peninsula coreeană, aekjeot (액젓, literalmente „lichid jeotgal”), un tip de sos de pește, de obicei, realizate din fermentate anșoa sau nisip lănci, este folosit ca un ingredient esențial în multe tipuri de kimchi, atât pentru gust și de fermentare.în insula Jeju, eoganjang (어간장), obținut din godori fermentați (macrou tânăr) sau stavrid negru, este folosit în locul sosului de soia.,

Myeolchi-aekjeot (sos de anșoa)
Eo-ganjang din Jeju Island

EuropeEdit

ItalyEdit

Colatura di Alici este un Italian, sos de pește originare din satul cazare și servicii de calitate, Campania.sosul Worcestershire conține hamsii fermentate printre alte ingrediente, care este comun în țările Anglosferei.