tipuri de metode de gătit

cele trei tipuri de metode de gătit sunt gătitul la căldură uscată, gătitul la căldură umedă și gătitul combinat. Fiecare dintre aceste metode folosește căldura pentru a afecta alimentele într-un mod diferit. Toate tehnicile de gătit, de la grătar la abur, pot fi grupate sub una dintre aceste trei metode. Înțelegerea și stăpânirea diferitelor tipuri de metode de gătit este esențială pentru a deveni un mare bucătar sau bucătar acasă., Cunoașterea tehnicilor de gătit vă permite să lucrați cu o varietate de ingrediente și echipamente de bucătărie pentru a obține rezultate consistente și aromate în gătitul dvs. Continuați să citiți pentru a afla despre cele trei tipuri principale de gătit, toate tehnicile care se încadrează în aceste tipuri și alimentele care sunt completate de aceste tehnici.gătitul la căldură uscată funcționează fără prezența umidității, bulionului sau a apei. În schimb, se bazează pe circulația aerului cald sau contactul cu grăsimea pentru a transfera căldura în alimente., Temperaturile de 300 de grade sau mai calde sunt folosite pentru a crea rumenire, o reacție în care aminoacizii și zaharurile din alimente devin maro și creează o aromă și aromă distincte. Aromele unice de pâine prăjită sau carne arsă sunt ambele exemple de gătit la căldură uscată la locul de muncă.

Broiling

Broiling funcționează prin transferul de căldură extrem de mare pe alimente, de obicei, direcționat de la un radiant situat deasupra alimentelor care gătește pe o parte la un moment dat. Browning-ul poate apărea foarte rapid cu această metodă, sigilând sucurile și aroma în interior și lăsând un exterior crocant., Deoarece această metodă de gătit este rapidă, este util să folosiți un cronometru sau să verificați gradul de coacere, astfel încât alimentele să nu se ardă sau să fie prea fierte. În bucătăriile comerciale, broilingul poate fi realizat cu un cuptor salamander sau broiler.cele mai bune alimente pentru broiling:

• carne: Broiling funcționează cel mai bine pe bucăți mai subțiri de carne, cum ar fi fripturi, cotlet de porc, sau chiftele hamburger. Sunt preferate tăieturile delicate, deoarece căldura uscată va evapora rapid umiditatea și va usca carnea.
• păsări de curte: folosiți tăieturi de pui sau curcan, jumătăți de sân, sferturi și picioare în broiler pentru rezultate aromate.,
• pește: alegeți pește gros, robust, cum ar fi somonul, care se poate ocupa de căldură mare și nu se va usca ușor.
• fructe și legume: Broilingul poate fi folosit chiar și pe fructe și legume. Încercați să fierbeți piersici sau grapefruit pentru un element de meniu unic.

Grill-ul

Grill-ul este similar cu broiling-ul, prin faptul că folosește căldură radiantă pentru a găti rapid alimentele. Cel mai frecvent, echipamentul de grătar va avea un grătar deschis cu o sursă de căldură situată sub mâncare. Flipping este necesar pentru a găti alimente pe ambele părți și sunt de dorit urme de grătar de la grătarul fierbinte sau rack., cele mai bune alimente pentru grătar:

• burgeri: carnea de hamburger măcinată este umedă și se gătește foarte bine pe un grătar fierbinte. Căldura mare sears exteriorul patty pentru aroma delicioasa carbonizate.
• carne: căldura uscată de la grătar va îndepărta rapid umezeala din carne, așa că este mai bine să alegeți tăieturile fragede sau să marinați mai întâi carnea. Ribeyes, porterhouses, T-bones și steaks strip au un conținut mai mare de grăsimi și marmură care produce o friptură suculentă la grătar.
• păsări de curte: tăieturile dezosate de pui funcționează cel mai bine, deoarece vor grăta mai uniform., Puii întregi pot fi la grătar, dar se recomandă spatchcocking.
• pește: fripturile de somon, ton și pește-spadă sunt suficient de rezistente pentru grătar și nu se vor usca rapid. Este posibil să înfășurați peștele în folie înainte de a-l pune pe grătare pentru a preveni căderea acestuia.prăjirea se face în interiorul unui cuptor și folosește căldură indirectă care gătește din toate părțile pentru o rumenire uniformă. Această metodă de gătit funcționează mai lent, coaxing arome din carne și legume., Prăjirea poate fi efectuată la temperaturi foarte scăzute între 200 de grade și 350 de grade Fahrenheit pentru tăieri mai dure de carne sau temperaturi mai ridicate până la 450 de grade Fahrenheit pentru tăieri mai fragede. cele mai bune alimente pentru prăjire:
  • carne: prăjirea gătește bucăți mari de carne încet și uniform. Prim coaste, muschiulet de vită, cap la cap de porc sau umăr, și cotlet de porc toate beneficiază de prăjire.
  • păsări de curte: puii întregi sau curcanii pot fi plasați într-o tigaie de prăjire sau pe o scuipă de rotisor și gătite timp de câteva ore pentru un produs umed și aromat.,
  • fructe și legume: prăjirea este o modalitate excelentă de a scoate în evidență cele mai bune calități în fructe și legume. Strugurii, cireșele și roșiile pot fi prăjite pentru a-și intensifica aromele. Dovleacul, dovlecelul, vinetele și conopida sunt, de asemenea, candidați excelenți pentru prăjire.coacerea și prăjirea ambele utilizează căldură indirectă pentru a înconjura alimentele și a găti din toate părțile. Termenul de prăjire este utilizat atunci când gătiți carne sau legume, iar coacerea este folosită la prepararea pâinii, a rulourilor și a prăjiturilor., Din punct de vedere tehnic, aceste metode de gătit sunt aceleași, dar coacerea se face de obicei la temperaturi mai scăzute decât prăjirea.cele mai bune alimente pentru coacere:
    • produse coapte: coacerea transformă aluatul umed sau aluatul într-un produs final cu o textură fermă. Pâine, produse de patiserie și prăjituri sunt toate coapte.
    • Pizza: pe măsură ce pizza este coaptă într-un cuptor fierbinte, aluatul devine ferm, se formează o crustă și toppingul de brânză se topește. Sauteing se efectuează pe un arzător într-o tigaie fierbinte, puțin adâncă și folosește o cantitate mică de ulei sau grăsime pentru a acoperi alimentele pentru a se rumeni chiar., Această metodă gătește alimentele foarte repede, astfel încât este mai bine să păstrați mâncarea în mișcare prin aruncarea sau răsturnarea. Saute este un cuvânt francez care se traduce prin „salt”. Pentru a obține rezultate excelente cu saltarea, asigurați-vă că tigaia cu ulei este fierbinte înainte de a adăuga alimente, nu supraaglomerați tigaia cu prea multe articole și amestecați sau aruncați frecvent. cele mai bune alimente pentru sauteing:
      • carne: Sauteing gătește rapid, astfel încât carnea delicată funcționează cel mai bine. Folosiți carne de vită, mușchi sau medalioane într-o tigaie. Bucăți mici, de dimensiuni uniforme, de carne maro uniform.,
      • păsări de curte: sânii dezosați, fâșiile sau tăieturile pot fi sotate pentru a căuta aroma.
      • legume: dovlecelul, dovlecelul și verdele cu frunze pot fi toate sărate în ulei de măsline sau unt. Morcovii, țelina și ceapa pot fi, de asemenea, sărate și adesea fac o bază aromată pentru alte feluri de mâncare.

      gătit la căldură umedă

      

      după cum indică și numele, gătitul la căldură umedă se bazează pe prezența lichidului sau a aburului pentru a găti alimente. Această metodă poate fi utilizată pentru a face mâncăruri sănătoase fără adaos de grăsimi sau ulei., Este, de asemenea, o modalitate excelentă de a tenderize fibrele dure în anumite bucăți de carne, cum ar fi chuck de vită sau piept. Când gătiți legume și leguminoase fibroase, gătitul la căldură umedă înmoaie mâncarea până când ajunge la tandrețea perfectă. Spre deosebire de metodele de gătit la căldură uscată, gătitul la căldură umedă nu va produce o crustă rumenită.braconajul este o metodă blândă de gătit în care alimentele sunt scufundate în lichid fierbinte între 140 de grade și 180 de grade Fahrenheit. Căldura scăzută funcționează foarte bine pentru obiectele delicate, iar umiditatea și aroma sunt păstrate fără a fi nevoie de grăsime sau ulei., cele mai bune alimente pentru braconaj:

      • ouă: braconajul este o metodă comună de gătit ouă care are ca rezultat un albus de ou moale, fraged și gălbenuș cremos. Nu este nevoie de ulei, deci este mai conștient de sănătate decât prăjirea în tigaie.
      • păsări de curte: bulion, vin, sau aromatice pot fi folosite pentru braconaj lichid, care adaugă aroma dezosate, piept de pui fara piele. Rezultatul este puiul fraged care poate fi cubat, feliat sau mărunțit și adăugat la salate, paste sau sandvișuri.
      • pește: braconajul este o modalitate excelentă de a păstra textura delicată a peștilor ușori precum tilapia, codul și talpa., Un bulion special, numit Bouillon de curte, este folosit pentru a adăuga aromă peștelui în timp ce gătește.
      • fructe: folosiți un lichid îndulcit pentru a prăji fructe precum pere sau mere pentru un desert unic. Aroma fructului este adâncită, iar textura devine moale și delicată. Orice lichid rămas poate fi folosit pentru a face un sirop aromat pentru a servi cu fructele.

      Simmering

      Simmering este, de asemenea, o metodă ușoară de gătit alimente, dar utilizează temperaturi mai mari decât braconaj, de obicei, între 180 de grade și 205 de grade Celsius., Acest interval de temperatură se află sub punctul de fierbere și produce bule mici. Pentru a obține un foc mic, mai întâi aduceți apă la punctul de fierbere și apoi reduceți temperatura. cele mai bune alimente pentru fiert la foc mic:

      • orez: fiert la foc mic produce orez fiert cu o textură ușoară, pufos. Folosirea apei care fierbe sau prea fierbinte face ca orezul să devină lipicios și uscat.
      • carne: alegeți bucăți mai dure de carne care vor elibera grăsime și colagen pe măsură ce se fierbe, cum ar fi friptura de chuck.,
      • supe și ciorbe: deoarece fierberea la foc mic eliberează grăsimea și proteinele din carne, produce un bulion bogat aromat care poate fi folosit în supe sau tocănițe.
      • legume: legumele rădăcinoase dure precum cartofii și morcovii sunt gătite la textura perfectă, cu fierbere blândă.
      • cereale: boabele precum quinoa, ovăzul sau meiul pot fi fierte până când ajung la o textură moale comestibilă. Cerealele fierbinți se fac prin fierberea boabelor până când cea mai mare parte a apei s-a evaporat, creând un terci neted.
      • leguminoase: fasolea uscată și leguminoasele sunt fierte pentru a obține o textură moale, comestibilă., Unele tipuri de fasole, cum ar fi lintea, gătesc repede, în timp ce altele durează câteva ore de fierbere blândă pentru a deveni complet gătite. această tehnică de gătit implică scufundarea alimentelor în apă care a fost încălzită până la punctul de fierbere de 212 grade Fahrenheit. Apa fierbinte produce bule mari, care mențin alimentele în mișcare în timp ce gătesc. Expresia fierbere lentă înseamnă că apa tocmai a început să producă bule mari, în mișcare lentă, dar nu este destul de încălzită la temperatura de fierbere., O fierbere completă are loc la punctul de fierbere și are ca rezultat bule de rulare cu mișcare rapidă. Aburul este, de asemenea, eliberat din apă în timp ce fierbe.cele mai bune alimente pentru fierbere:
        • Paste: pastele pot veni în minte ca unul dintre cele mai frecvent fierte alimente. Apa caldă gătește pastele rapid, astfel încât să poată fi îndepărtate din apă înainte ca amidonul să se descompună, împiedicând o textură musculară.
        • ouă: ouăle fierte în coajă produc ouă fierte sau fierte. Textura gălbenușului poate varia de la ferm la cremos, în funcție de timpul de gătire.,
        • legume: legumele rădăcinoase dure precum cartofii și morcovii se vor găti mai repede în apă clocotită, dar este recomandat să le testați tandrețea cu o furculiță, astfel încât să nu se răcească prea mult.

        aburirea

        în abur, apa este fiartă continuu pentru a produce o cantitate constantă de abur. Aburul înconjoară alimentele și gătește uniform, păstrând umiditatea. Aburirea poate fi efectuată în câteva moduri diferite. Pentru bucătăriile cu volum mare, un cuptor comercial cu aburi sau combi este cel mai eficient., Alte metode de aburire includ utilizarea unui coș de oală și abur, utilizarea unui cuptor cu microunde sau înfășurarea alimentelor în folie, astfel încât să poată aburi în cuptor. cele mai bune alimente pentru aburire:

        • legume: majoritatea legumelor pot fi aburite cu rezultate excelente. Legumele rezistente, cum ar fi sfecla, morcovii și cartofii, vor aburi mai mult decât alimentele delicate, cum ar fi verdele cu frunze.
        • pește și crustacee: pentru rezultate mai aromate, se poate folosi bulion sau vin în loc de apă. Pește rămâne licitație și crustacee ca scoici, midii, homar sau crabi sunt gătite în interiorul lor scoici.,
        • deserturi: unele tipuri de deserturi sunt mai degrabă aburite decât coapte, producând o textură umedă, matasoasă. Creme brulee, flan și panna cotta sunt toate cremele făcute prin aburire.
        • Tamales: Tamales sunt un aliment popular făcut prin abur masa, un aluat făcut din porumb măcinat și umpluturi în interiorul unui pachet de coji de porumb. Aburul face aluatul de porumb fraged și umed.

        gătit combinat

        

        gătitul combinat utilizează atât metode de gătit uscate, cât și umede., Alimentele sunt gătite în lichide la foc mic pentru o perioadă lungă de timp, rezultând un produs de licitație furculiță. Această tehnică funcționează cu cele mai dure bucăți de carne, descompunând treptat fibrele până când se topesc în lichid.

        Braising

        în timpul braising, alimentele sunt mai întâi arse într-o tigaie cu ulei fierbinte, apoi transferate într-o oală mai mare pentru a găti în lichid fierbinte. Alimentele sunt doar parțial scufundate în apă fierbinte, bulion sau stoc. Folosind căldură scăzută, alimentele se înmoaie într-un timp prelungit de gătire și lichidul devine redus cu arome intensificate., Braising este o metodă excelentă pentru producerea cărnii fragede cu furculiță care cad din os.cele mai bune alimente pentru braising:

        • carne: Braising este cel mai frecvent utilizat cu bucăți mai ieftine, mai dure de carne, deoarece înmoaie și tenderizes fibrele musculare. Alegeți umărul de porc, friptura de chuck sau coada de miel.
        • legume: legumele pot fi fierte împreună cu carnea pentru a adăuga mai multă aromă sau pot fi fierte singure ca mâncare proprie. Legumele rădăcinoase, cum ar fi cartofii, sfecla și napii, sunt înmuiate în timpul braising-ului., Țelina și feniculul răspund bine și la braising, absorbind lichid, dar menținând o textură fermă.
        • leguminoase: lintea, năutul și fasolea verde pot fi fierte în bulion sau vin pentru o textură moale, dar nu moale.

        Stewing

        diferența cheie dintre stewing și braising este că alimentele sunt complet scufundate în lichid fierbinte în timp ce se fierbe în loc să fie parțial scufundate. Bucăți mai mici de carne sunt folosite într-o tocană, dar metoda de gătit lent la căldură scăzută este aceeași., Pe măsură ce gătește tocană, legumele fibroase se descompun, iar grăsimea și colagenul din carne se topesc. Rezultatul este un sos gros, aromat, umplut cu mușcături delicate de carne și legume moi. cele mai bune alimente pentru tocană:

        • carne: carnea bogată în colagen și grăsimi se descurcă bine într-o oală de tocană. Evitați tăieturile slabe și alegeți pieptul, coada de boi sau friptura de chuck.
        • legume: legumele adaugă adâncime tocanelor tale. Ceapa, morcovii, cartofii și țelina sunt alegeri comune pentru construirea unei tocană, dar ia în considerare și păstârnacul, napii sau rutabaga.,

        Glosar de Termeni de gătit

        pe măsură ce urmați rețete, s-ar putea să întâlniți câțiva termeni de gătit care nu vă sunt familiarizați.,benzi

      • Meuniere – o metodă de gătit, de obicei folosit cu pește, în care mâncarea este ușor pudrate cu făină și prăjite în unt
      • Opări – a precook alimentele prin fierbere pentru un timp scurt
      • Reduce – pentru a îngroșa un amestec lichid de fierbere sau fierbere, provocând umezeala să se evapore
      • Opărire – la căldură-un lichid la punct de fierbere
      • Spatchcock – a despicat un ansamblu de pui sau de curcan pentru easy grill-ul

      Cu o înțelegere de bază a trei tipuri de metode de gătit, puteți alege cea mai bună tehnică de a utiliza pentru fiecare fel de mâncare să se pregătească., Pe măsură ce vă creați propriile rețete de semnătură, veți ști cum să utilizați gătitul uscat pentru a obține un exterior crocant, maro pe carne sau cum să utilizați gătitul umed pentru a vă menține furculița de carne. Când este nevoie, veți ști când să utilizați o combinație de căldură uscată și umedă pentru a transforma bucățile dure de carne în bucăți suculente și suculente.