Schwein Schlachten – Verwenden Sie alles, aber die Petzen

Veröffentlicht in: Articles | 0

Von Charles Sanders

Ausgabe #142 • Juli/August, 2013

Einem 450-Pfund-hog bieten viel leckeres Fleisch.

Schweine werden in unserer benachbarten Amish-Gemeinde aus vielen der gleichen Gründe aufgezogen, aus denen alte amerikanische Gehöfte sie aufgezogen haben., Erstens nehmen Schweine nicht viel Platz ein. Zweitens haben sie ein sehr gutes Verhältnis von Futter zu Fleisch.

Ein gesundes Schwein wird in der Regel etwa acht Pfund Nahrung pro Tag essen. Wenn Sie gerade Kornration füttern,kann das ziemlich viel Geld für Futter ausgeben. Glücklicherweise sind Schweine sparsam. Sie brauchen kein ausgefallenes Futter — sie gedeihen auf unseren Fetzen. Das Gehöftschwein kann sehr gut auf Küchenabfällen, ein bisschen Grundfutter, übrig gebliebenen Gartenprodukten, zusätzlicher Milch von Ziegen oder Kühen, Obstgartenwindfällen und Maisfeldverglühungen leben., Jede dieser ergänzenden Futterquellen hilft dabei, die Gesamtkosten des gekauften Futters auszugleichen, und ist wertvoll, ernährungsmäßig.

Im Allgemeinen konvertieren Schweine etwa 2 bis 6 Pfund Futter in ein Pfund Gewinn für das Tier. Im Vergleich dazu, Rinder durchschnittlich etwa 5½ bis 6½ Pfund Futter pro Pfund Gewinn. Diese Statistiken sind für Tiere, die auf Vollfutter sind; sie berücksichtigen nicht die ergänzenden Nahrungsquellen, die wir oben erwähnt haben.

Ähnlich wie bei Rindern wird ein Schwein durchschnittlich etwa 57% essbares Fleisch von einem lebenden Schwein., Sie können also schätzen, dass ein 250-Pfund-Schwein (ein gutes Metzgergewicht) etwa 142 Pfund essbares Fleisch liefert.

Jeden Winter helfe ich Freunden und Nachbarn, ihre Schweine zu schlachten und sie in Form von Fleischkonserven, Würstchen, Schmalz und Speck aufzustellen. Levavausht (ausgesprochen wie „Level-Vash“) oder Amish-Kopfkäse wird oft auch hergestellt. Das Wort ist eine Amish dialektische Aussprache des niederländischen Wortes leverworst Bedeutung “ Leberwurst.“

Je nachdem, wo Sie leben, treten Metzgereien normalerweise im späten Winter oder frühen Frühling auf, wenn die Temperaturen kalt sind, aber nicht bitter., Oft werden drei bis fünf Tiere gleichzeitig aufgearbeitet. Das erfordert viel Zeit, Mühe und Manpower. Diesmal arbeiteten meine Freunde jedoch nur an einem Tier, und die Dinge liefen während des Prozesses gut. Selbst mit nur einem Tier produzierte der 450-Pfünder viel Fleisch.

Das Häuten beginnt mit dem Häuten des hinteren Beins.
Die Streifen der Haut entfernt und verworfen werden.

Erste Schritte

Zunächst muss das Schwein getötet werden., Dies kann schnell und menschlich mit einem gut platzierten Schuss von einem gewöhnlichen geschehen .22 Kaliber Gewehr. Gießen Sie ein wenig Futter aus, auf das sich das Schwein konzentrieren kann, und zielen Sie dann aus nächster Nähe vorsichtig und töten Sie das Schwein mit einem Schuss direkt über den Augen und direkt außermittig auf dem Schädel. Auf diese Weise blickt der Schuss nicht vom Schädel des Tieres ab und verwundet es, anstatt es zu töten.

Nachdem das Schwein getötet wurde, besteht der nächste Schritt darin, es zu „bluten“. Wir taten dies, indem wir den Hals des Schweins über die Jugularvenen schlitzten und das Blut auslaufen ließen., Um eine gute Vorstellung davon zu bekommen, wo man den Hals des Schweins schneidet, fühle einfach deine eigene Jugulars und Figur über die gleiche Stelle auf dem Schwein. Das Bluten des Schweins wird ein Chaos verursachen, also ist es am besten, dies weg von der eigentlichen Schlachterstelle zu tun. Wenn Sie planen, Blutwurst zu machen, müssen Sie ein Gefäß haben, in dem Sie das Blut fangen können.

Beim Schlachten eines Schweins kann es entweder verbrüht oder gehäutet werden. Das Häuten ist schneller, aber das Verbrühen ist die bevorzugte Methode, wenn Sie Kopfkäse oder Levavausht herstellen möchten.

Die gehäutet karkasse, bereit zu öffnen., Beachten Sie die große Menge an Fett auf dem Tier. Es wird zur Herstellung von Schmalz verwendet. Richtig: Die Kessel aufheizen. Beachten Sie den praktischen verstellbaren Kleiderbügel für den Schlachterkessel.

Verbrühen

Verbrühen braucht mehr Ausrüstung als Häuten, aber das Verfahren geht ungefähr wie folgt:

1. Erhitze das Wasser. Das Wasser im Tank sollte etwa 160° F betragen Lassen Sie es nicht zu heiß werden, sonst „setzen“ sich die Haare und es ist sehr schwer zu entfernen.

2. Töte und stecke das Schwein. Schneiden Sie eines der Jugulars ab, damit das Tier ausbluten kann., Fangen Sie das Blut, wenn Sie Blutwurst machen wollen.

3. Bewegen Sie es in den Verbrühungstank. Verwenden Sie einen Traktor mit 3-Punkt-Ausleger oder Frontlader.

4. Tauchen Sie das Tier ein und lassen Sie es einige Minuten einweichen. Heben Sie es an und kratzen Sie so viel Haar wie möglich mit einem Schweineschaber ab.

5. Wiederholen Sie Schritt vier, bis die Haare vom Tier entfernt sind.

Wir haben überlappende Seile (man könnte eine Kette benutzen) benutzt, um das Schwein ins Verbrühungswasser zu rollen. Dann zogen wir hin und her, rollten das Tier hin und her und sorgten dafür, dass es gründlich verbrüht wurde.,

Viele Leute verwenden 55-Gallonen-Fässer, die mit heißem Wasser gefüllt sind, als Verbrühungstanks. Andere benutzen dafür einen großen Trog. Es ähnelt einem Feed, ermöglicht es dem Benutzer jedoch, es mit heißem Wasser zu füllen. Eine alte Badewanne wird auch funktionieren.

Meine Freunde fügten eine Kaffeedose voller Holzasche hinzu (Hickory ist gut), als wir ihre Schweine verbrühten. Die in der Holzasche enthaltene Lauge hilft angeblich, das Haar aus dem Fell zu rutschen.

Sobald Sie das Haar leicht vom Tier abkratzen können, entfernen Sie es und vervollständigen Sie das Abkratzen des gesamten Schlachtkörpers.,

– Pint-Gläser von frischem Schweinefleisch gestapelt sind, in Druck canners.
Die Damen hielten die beiden canners geht schon eine Weile.

Häuten

Ich habe bei Schlachtungen geholfen, bei denen die Tiere verbrüht wurden, und bei anderen, bei denen sie gehäutet wurden. Es ist einfach eine Frage der Präferenz, aber das Häuten ist tendenziell schneller und dauert nicht so viel Zeit oder Arbeit.

Bei dieser Gelegenheit entschied sich mein Freund, das Tier zu häuten. Wie so oft bei der Vorbereitung auf ein Samstagsschlachten haben wir das Schwein an einem Freitagabend getötet.,

Wir fingen an zu häuten, indem wir die Beine knapp über den Füßen umschnitten. Dann machten wir Schnitte von der Rückseite jedes hinteren Beines bis zum Anus. Jedes hintere Bein wurde gehäutet und das Fell wurde vom Rumpf abgearbeitet. Das Fell selbst, besonders an den Seiten und am Rücken, wurde in Streifen von etwa drei bis vier Zoll Breite zum Kopf hin gehäutet. Das sollte helfen, das Fell vom Lebewesen zu ziehen.

Sobald der Kadaver bis zum Hals gehäutet war, schneiden wir den Kopf ab und speichern ihn später. Wir schneiden den Kadaver auf und entfernen vorsichtig die Analöffnung und den Darm., Alle Eingeweide wurden entfernt. In diesem Fall würden wir sie nicht für Wursthüllen verwenden, also haben wir sie weggeworfen. Wenn sie daran gewöhnt wären, mit Wurst zu stopfen, wären sie geleert, gewaschen und geschabt worden.

Wir benutzten eine Fleischsäge, um die Füße zu entfernen und den Kadaver zu spalten. Um den Kadaver zu teilen, sägten wir vom Schwanz bis zum Hals auf jeder Seite der Wirbelsäule. Das hinterließ drei Stücke, die aus zwei Fleischhälften und dem Rückgrat bestanden. Wir hängten die Hälften auf, damit sie über Nacht abkühlen konnten. Dies festigt das Fleisch und hilft, es später zu schneiden und zu verarbeiten.,

Während wir das Tier enthäuteten, benutzten wir das Messer geschickt, um so viel Fett wie möglich auf dem Kadaver zu belassen.

Links: Frisches Schweinefleisch Lenden und rippen. Rechts: Eine Platte mit frischem Speck.

Verarbeitung

Sehr früh am nächsten Morgen begannen Familie und Freunde, sich für die eigentliche Verarbeitung zu versammeln. Die Hälften der Karkasse wurden in unser Verarbeitungsgebiet gebracht und mit der Fleischsäge und scharfen Messern in verschiedene große Schnitte (Schinken, Schultern, Seitenfleisch, Lenden, Rippen usw.) geschnitten., Das gesamte Fleisch mit Ausnahme der Rippen wurde entbeint und zum Verpacken in Quarzgläser oder zum Mahlen in Wurst zubereitet. Das Seitenfleisch wurde zum Schneiden in Speck gelassen, der frisch gegessen oder zur Aushärtung zu einer lokalen Verarbeitung gebracht wird. Die Rippen wurden in praktische Platten geschnitten und zum Kochen kurz nach dem Schlachten oder zum Einfrieren verpackt.

Da mein Freund und seine Familie keinen Gefrierschrank in ihrem Haus haben, wurde das meiste Fleisch in Quarzgläser verpackt und in Dosen verpackt. Die Damen in der Gruppe übernahmen diesen Teil der Operation und es verlief reibungslos.,

Eine der nächsten Aufgaben bestand darin, die Kessel zum Kochen des Fleisches und zum Schmalzmachen einzurichten. Die schweren Gusseisenkessel wurden an einem schweren Rohrrahmen aufgehängt. Normalerweise hängen zwei oder drei Kessel über einem langen Feuer. In unserem Fall wurden nur zwei Kessel benötigt.

Sobald das gesamte Fett in kleine Würfel geschnitten war, legten wir es in einen der leeren Kessel. Als sich die Fettstücke erhitzten, begannen sie sich zu verflüssigen. Dann mussten wir den Kessel ständig umrühren, um zu verhindern, dass die Brocken kleben und brennen.

Sobald das Schmalz gekocht war, gossen wir es in die Schmalzpresse., Dort lief das gesamte flüssige Fett durch die Presse und in einen Eimer. Sobald der größte Teil der Flüssigkeit durchgelaufen war, wurde das verbleibende Schmalz aus und in den Eimer „geschleudert“.

Nach dem Ankurbeln der Presse und dem Auspressen des restlichen flüssigen Schmalzes wurden die restlichen gekochten Stücke — die Knistern — gesalzen und im Laufe des Arbeitstages naschen. Ich nahm auch eine Tüte mit nach Hause!

Die Wurst wird gemahlen und in lange Wurstseile gestopft, dann drehen die Damen sie zu Links.,

Die Wurst machen

Als nächstes war es Zeit, die frische Schweinewurst zu machen. Dazu sammelten wir das Fleisch und die Zutaten, die zu diesem Zweck beiseite gelegt worden waren. Gute Wurst erfordert ein bisschen Fett darin und das war beim Schneiden des Fleisches berücksichtigt worden.

Um das Fleisch zu mahlen, verwendeten wir ein altes Universalmodell 632, das jahrelang im Einsatz war. Es war durch einen Keilriemen mit einem Benzinmotor verbunden. Die Schwungräder sind so groß, dass die Mühle mit einer guten, langsamen Geschwindigkeit läuft.

Wir mahlen das Fleisch und Fett zu Wurst, würzen und mischen es von Hand., Einige der Leute gewürzt mit nur Salz und Pfeffer; andere bevorzugten ein bisschen mehr Würze.

Sobald wir die Wurst gemischt haben, legen wir sie in den Stuffer.

Wir stopften die Wurst in handelsübliche Ladendärme. Wie ich bereits erwähnt habe, können die Schweinedärme verwendet werden, aber sie müssen vorher entleert, gewaschen und abgekratzt werden, was ein zeitaufwändiger Prozess ist.

In diesem Fall haben wir die handelsüblichen Hülsen in Wasser eingeweicht, um sie geschmeidig zu machen. Nachdem wir sie ein oder zwei Stunden lang eingeweicht hatten, fütterten wir sie mehrere Füße gleichzeitig mit dem Auslauf der Wurstpresse.,

Sobald die Presse mit Wurst gefüllt war, drehten wir langsam die Kurbel und füllten das lange Gehäuse mit Fleisch. Die Frauen nahmen die gefüllten Hüllen hinein, um sie zu Verbindungen zu verdrehen. Die Frauen trennten die Glieder, indem sie sich mit einem scharfen Messer von den anderen trennten.

Anschließend kochten sie die einzelnen Glieder in einem Kessel mit heißem Wasser. Es ist am besten, die Temperatur der heißen Würste schrittweise auf die Kochtemperatur zu bringen, damit sie nicht platzen.

Diese Verbindungen werden „Wasserwürste“ genannt, da sie in kochendem Wasser gekocht werden. Andere Male haben wir sie in heißem, flüssigem Fett gekocht.,

Ich habe es genossen, die Wurst zu kochen, da es häufige Probenahmen erforderte, um sicherzugehen, dass das Fleisch fertig war! Ich sorgte dafür, dass meine Probenahme von Brotplatten und Senf begleitet wurde.

Sobald die Linkwürste ausreichend gekocht waren, nahmen die Frauen sie hinein und packten sie in Quarzgläser. Sie gossen etwas heiße Flüssigkeit in die Gläser und drückten sie dann auf den Propanofen. Nachdem die Gläser verarbeitet und abgekühlt waren, konnten sie zur späteren Verwendung in den Regalen gelagert werden.,

Wenn die Würste in Fett gekocht worden wären, wären sie auch in Gläser mit dem flüssigen Fett gepackt und verarbeitet worden. Nachdem sie abgekühlt sind, sind diese Würste in ein weißes Stück Schmalz gehüllt. Offensichtlich muss das Glas erwärmt werden, bevor die Würste herausgefischt werden können. Das Fett wird zur späteren Verwendung abgefüllt und die Würste erhitzt oder in Rezepten verwendet.

Ein Kessel Brühwurst wird schnell zum Einmachen in Gläser verpackt.,

Kopfkäse oder Levavausht

Die Herstellung von Kopfkäse ist nur ein Teil der Verwendung aller Schweine, die Sie beim Schlachten verwenden können. Um Levavausht zu machen, beginnen Sie mit dem Kochen aller Knochen, die nach dem Abschneiden des Fleisches übrig bleiben. Fügen Sie die Leber und die Nieren dem Kessel hinzu und lassen Sie sie auch kochen. Fügen Sie dem Kessel einige Hautstreifen hinzu, aber denken Sie daran, dass Sie nur verbrühte Schweinehaut hinzufügen möchten. Die Haut wurde sauber von Haaren abgekratzt und kocht, um der fertigen Wurst eine gallertartige Qualität zu verleihen., Fügen Sie Jowl Fleisch und Fett hinzu, dann jedes andere Fleisch und Fett, das übrig bleibt.

Kochen, bis das Fleisch leicht von den Knochen entfernt werden kann. Heben Sie den Kessel vom Feuer und tauchen Sie das Fleisch auf einen Tisch, wo es sauber von den Knochen gepflückt werden kann.

Dies ist eine gute Zeit, um einen Behälter mit Salz griffbereit zu haben, da Sie während der Arbeit wahrscheinlich an Nieren-oder Leberstücken knabbern möchten. Nachdem Sie das Fleisch aus den Knochen gepflückt haben, führen Sie die ganze Menge — Fleisch, Organe, gekochte Haut und alles — durch die Wurstmühle. Mischen Sie es mit etwas Gewürz und füllen Sie es dann entweder in Hüllen oder Behälter.,

Meine Freunde beschlossen, etwas Fleisch und Wurst frisch zu halten und in Gefrierbeutel zu legen. Sie planten, das frische Fleisch in ein kleines Schließfach zu bringen, in dem Familien Gefrierraum mieten. Dutzende Familien in der Nachbarschaft nutzen die Einrichtung.

Für meine Bemühungen brachte ich eine Tüte Knistern und eine große Tüte Schüttwurst mit nach Hause (ich teilte diese in kleinere Pakete und erstarrte sie ein.)

Der gesamte Vorgang des Schlachtens und Aufstellens eines Schweins erfordert mehrere Personen und viel Arbeit. Es macht für ein paar lange, anstrengende Tage. Es ist jedoch eine gute und lohnende Zeit., Neben der Herstellung viel Essen, Ich habe Zeit mit guten Freunden zu verbringen und einige neue als auch. Es war in der Tat gut verbrachte Zeit.

Das SCHMALZ ist gequetscht heraus durch eine Presse in einen wartenden Eimer. Die Kinder genießen diesen Teil der Operation, vor allem das Essen der heißen, frischen Schwein Knistern danach!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.