vi vet. Vi vet: benbuljong. Det är nästan för höft för sitt eget bästa. Men om du anser att det är ett mirakelbota för alla sjukdomar, eller bara en stark buljong att smutta på under kalla vintermånader, är det ett matlagningsprojekt värt att ta itu med. Som sagt, dåligt gjort ben buljong kan vara ungefär lika välsmakande som, ja, en skål full av ben., Undvik dessa vanliga misstag, och din benbuljong blir den hetaste biljetten i stan—eller åtminstone ditt kök.
1. Hoppa över Blancheringssteget
om du tycker att benbuljong är för funky, har du förmodligen fått lida genom en mugg eller skål som gjordes utan blanchering. Detta steg, som ska göras före rostning och kokning, tar bort eventuella föroreningar (läs: de otäcka bitarna) från benen. Och om du använder rätt ben, kommer det att finnas några otäcka bitar. En riktig benbuljong är gjord med ben och köttstycken med hög kollagenhalt, som märg, knogar och fötter., Medan nötkött är köttet som de flesta människor associerar med benbuljong, kan det också göras med lamm, fläsk, kyckling, kalvkött… du heter det. Ett ord på dessa kollagen-tunga ben: de gör för ett lager som är gelatinöst vid rumstemperatur. Låt inte texturen av detta kött Jell-O larma dig; det är ett tecken på att du gjorde det rätt. För att blanchera, täcka benen med kallt vatten, koka upp och låt dem laga mat på en aggressiv simma i 20 minuter innan de dräneras och rostas (se misstag nr 2!).
2., Inte rosta benen
upprepa efter oss: ”Jag kommer alltid att steka mina ben.”Detta bruna och karamelliserar dem, och vi vet alla vad brunad och karamelliserad betyder: bättre smak. Var inte rädd för att verkligen ta benen till gränsen: veva ugnen upp högt-en djärv 450, säger senior matredaktör Andy Baraghani. Lily Freedman, testkök bidragsgivare, tillägger också att du måste sätta i gott ugn tid. En snabb 15 minuter kommer inte att göra: ta dessa ben ända upp till kanten av ” alltför gjort.,”När du är redo att koka benen, slösa inte bort de krispiga bruna bitarna på botten av pannan; lossa dem med lite vatten och en metallspatel och lägg dem till din stockpot. Detta ger smak till den färdiga buljongen.
Rochelle Bilow
3. Lägga till för mycket ”Stuff”
enligt Baraghani behöver en bra benbuljong inte mycket mer än ben och några val aromater, som lök, vitlök och svartpeppar., ”Inte ens få mig igång på morötter,” säger han, som lägger sötma. (Vi kommer inte docka poäng om du väljer att lägga till dem, dock; lite söt kan hjälpa till att balansera den djupt salta kvaliteten på benbuljong). Men i slutändan är detta inte det bästa stället att dumpa alla dina kompostskrapor. Håll smaken fokuserad och koncentrerad. Orolig för det provsmakning ”one-note”? Bara steka benen för att bygga djup smak, och det kommer inte att vara ett problem.
4. Inte använder en tillräckligt stor Stockpot
de femur ben du använder? De är ganska stora., Detta är inte en uppgift för din 4-liter sås pott, säger senior associate mat redaktör Claire Saffitz. Använd den största, tyngsta lager du har, och fyll den med dina rostade ben, plus ditt (noggrant kurerade) urval av aromater. Tillsätt bara tillräckligt med vatten för att täcka, koka upp, sänk värmen till en sjuda och täck. ”Det borde inte finnas så mycket vatten att benen flyter”, förklarar Saffitz. Förhållandet mellan ben och vatten bör vara tillräckligt nära att den resulterande buljongen är intensivt smakad. Att lägga till för mycket vätska gör att det smakar, väl, vattnas ner.
5., Inte Simmering det tillräckligt länge
Q: Hur länge kan du simma en benbuljong? A: hur mycket tid har du? Saffitz gjorde nyligen en som hon höll på spisen över natten. Eftersom benen som används är tjocka och hårda, har de mycket smak att erbjuda. Detta är i motsats till en enklare buljong, som grundläggande kycklingbuljong: de mindre, tunnare benen kommer att sönderfalla efter timmar på värmen och kommer inte att ge mycket mer smak.
Rochelle Bilow
6. Låt den färdiga buljongen svalna långsamt
för att inte skrämma dig, men varm buljong kan vara en grogrund för bakterier—och inte den goda sorten. ”Kyla det så snabbt och effektivt som möjligt”, säger Saffitz. Detta kommer också att hålla buljongen fräschare längre. När du har ansträngt ut benen, rekommenderar hon att lägga till IS och överföra den till en grund och bred behållare, där det kommer att förlora värme snabbare., Don ’t worry about the ice diluting the broth; det’ s så intensivt smaksatt (du gjorde steka benen och sjuda dem för en fan av en lång tid, eller hur?) att några koppar kuber inte drastiskt påverkar smaken. En sak är säker: lägg inte skrikande het buljong i kylskåpet. Inte bara kommer det att bjuda in bakteriell tillväxt, det kommer att höja kylskåpets temperatur och potentiellt förorena resten av dess innehåll.
Lämna ett svar