Breadmaking 101: All About Proofing and Fermentation

Hello bakers! Och välkommen tillbaka till Breadmaking 101. Om det här är första gången du kommer över kolumnen, Kolla in vårt inledande inlägg här, där du får den stora bilden på vad vi arbetar med och möter de fyra stadierna av brödtillverkning: blandning, provning och formning, bakning och, naturligtvis, äta och lagra bröd.,

i vårt tidigare inlägg pratade vi allt om att blanda arbetshästbrödet och gav oss en primer på kemin på jobbet när vi tar mjöl, vatten, salt och jäst och kombinerar dem för att göra deg.

idag kommer vi att dyka in i vad som händer när degen stiger och lära känna våra snart goda vänner-de miljarder jästceller som gör våra våta blobbar av deg till pillowy, luftiga underverk-lite bättre., Längs vägen, vi kommer att packa upp vad det innebär att dela och forma degen, och räkna ut hur vi tryggt och målmedvetet coax vår deg i bröd, förhoppningsvis utan att göra för mycket av en enda röra av oss själva.

Proofing: grunderna

När vi senast slutade, hade vi precis slutat blanda vår deg och överför den till en oljad behållare. Det är där vår deg kommer att utföra sin första uppgång, eller bulk jäsning. (Detta kan också kallas dess bulk bevis). Men vad är jäsning? Och vad är korrektur?, Och vad är en bagare att göra medan allt detta händer? Medan vår deg stiger, och innan vi utför våra veck, låt oss ta en minut att prata om grunderna i stigande och ordförrådet att diskutera dem.

jäst

jäsning, i sin kärna, handlar om jäst. Jäst är en slags svamp, encellig och allestädes närvarande. Även om det finns över 1,500 olika arter av jäst och många fler stammar (som sträcker sig från hjälp till sårande), när vi bakar bröd, använder vi nästan alltid Saccharomyces cerevisiae, vars namn vi inte kommer att oroa oss för att försöka uttala., Kommersiell bakjäst, oavsett om vi pratar om färsk kakjäst, aktiv torr eller omedelbar, är alla renade kulturer av samma art. Olika stammar av Saccharomyces cerevisiae används också ofta för att brygga öl, och specifikt ales. När vi väljer vilken typ av kommersiell jäst som ska användas för bröd är det viktigt att komma ihåg att de är alla samma arter och påfrestningar. De kommer alla att gå vilande vid 40 ° F, och de kommer alla att dö vid 130°F under bakning. Ändå, låt oss snabbt diskutera fördelarna och nackdelarna för varje allmänt tillgänglig typ: *

• färsk jäst (Alias, Tårta eller blockera jäst): färsk jäst har den högsta fukthalten i de tre sorterna. Detta extra vatten betyder att det är större, vilket gör det lättare att mäta. Också, eftersom jästen inte har gjorts vilande genom bearbetning, har den mer surdegskraft än aktiv torr eller omedelbar jäst. Vissa människor svär att det smakar bättre än andra kommersiella jäst också, men jag har märkt några skillnader i smak mellan färsk jäst och de andra., Dess främsta draw-back är att eftersom jästen redan är i ett aktivt tillstånd kommer det att förstöra och dö snabbare än aktivt torrt eller omedelbart, vilket ger en kort hållbarhetstid, i allmänhet inte mer än två veckor.
• aktiv-torrjäst: av de tre typerna av kommersiell jäst tillgänglig, aktiv torr har den längsta hållbarheten-i en sluten behållare i kylskåpet kommer den att hålla i flera år. För en hembakare gör detta aktivt-torrjäst ett bra val. Det sätt på vilket det bearbetas innebär dock att många av jästcellerna redan är döda när de läggs till degen, dvs, du måste använda mer än de andra två sorterna för att få samma ökning. För degar som är mycket starkt jästa, finner vissa människor att jästskräpet i aktivtorka skapar oönskade smaker. Det måste också återaktiveras i vatten—dvs. blommat—innan det läggs till degen. Om du är otålig, som jag, irriterar det dig även om det inte är en stor sak och förmodligen inte borde.
• omedelbar jäst: omedelbar jäst kräver ingen blomning och aktiverar snabbare än aktiv torr. Det innebär att det kan läggas direkt till vår deg och vi kan vara på väg., Det har också en relativt lång hållbarhet, och att hållbarheten kan förlängas genom att hålla den kyld. För en hembakare tror jag att omedelbar jäst är det perfekta valet.

*Obs! trots skillnaderna i jäststyrka som beskrivs i listan ovan tar receptet för arbetshästbrödet hänsyn till dessa. Oavsett vilken mängd jäst du köper, se till att mäta noggrant och allt kommer att bli bra. Sourdoughs och förrätter är en annan burk maskar, och vi täcker dem i senare inlägg.

stigande

jästbröd blir större. Det är därför vi kallar dem sura., För en bagare är det här vad vi kallar rising. Rising är den mest dramatiska fysiska förändringen en deg genomgår på grund av jästaktivitet. Tekniskt sett är rising en produkt av en process som kallas andning, som uppstår i samband med jäsning, som vi ska diskutera nästa. Du förstår, S. cerevisiae har en allvarlig söt tand—tänk på det som ett mikroskopiskt Kakmonster. Och mjöl råkar vara packad med stärkelse-långa kedjor av enklare, mindre sockerarter, såsom glukos, sackaros och maltos.,

När vårt mjöl träffade vårt vatten under autolyse började enzymer som kallas amylaser bryta ner mjölets stärkelse i dessa enklare sockerarter,som jästen lätt slukar. När jästen äter sockerarter som frigörs av stärkelsen, böjer de ut koldioxid, och den gasen samlas i små luftbubblor. Det är samma luftbubblor som vi införlivade i vår deg under blandning. Dessa bubblor hålls i sin tur inuti vår deg av den glutenstruktur vi utvecklade under blandning, och som vi vidareutvecklar under bulkfermentering. Mer koldioxid + gluten = större, mer öppet bröd., När jästen respirerar stiger vårt bröd.

jäsning

i det enklaste av termer är jäsning vad som händer när jästceller äter och Bajs. Specifikt är det vad som händer när jästceller konsumerar sockerarter och producerar etanol och andra derivatkemikalier. Den alkohol som produceras av jästen under jäsningen-tillsammans med en mängd andra reaktioner—är det som ger bra bröd dess karakteristiska smaker och arom. Generellt sett betyder mer jäsning smakligare bröd., I de mest tekniska termer jäsning är en anaerob reaktion (vilket innebär att det händer i frånvaro av syre) att jästen utför efter andning, som är aerob och kräver syre.

Proofing

i brödbakning refererar ordet proofing oftast till den slutliga jäsningsdegen, som äger rum efter att ha formats till en loaf och innan den bakas. I praktiken används dock orden bevis och jäsning ibland utbytbart., Det som är viktigt att inse här är att formning av deg påverkar dess fysiska form, men påverkar inte dess interna Kemi—processerna och kemiska reaktioner på jobbet under vår bulk och slutliga höjningar är desamma.

med det ordförrådet i åtanke, låt oss ta en titt på degen vi alla bara födde och, beväpnad med tålamod, komma tillbaka till jobbet., steg ett: Bulk jäsning och vikning

bulk jäsning för någon deg är ett viktigt steg i brödbakningsprocessen, även om det inte är den mest spännande. Vi kallar det en bulk jäsning eftersom vi låter vår deg-hela satsen-jäsa som en massa, innan dela och forma den i bröd., Det är under vår bulkfermentering att jästen gör huvuddelen av sitt arbete, vilket hjälper vår deg att få smak som etanol och andra biprodukter produceras och få struktur när CO2 blåser upp vårt glutennätverk.

vid en behaglig rumstemperatur kommer vår bulkfermentering för arbetshästbrödet att ta ungefär en och en halv till två och en halv timme. Som regel kommer varmare deg att stiga snabbare än kallare deg, så se till att du tar hänsyn till den miljö där du bakar.,

Jag kan höra dig fråga, ” Varför inte göra min deg riktigt varm så det ska bevisas snabbare och jag kan få bröd tidigare?”Det finns flera anledningar till att vi inte vill skynda på bulkjäsningen. Chief bland dem är att jäsningen som ger god smak verkligen bara sker på allvar efter att jästen har uttömt det mesta av sin syreförsörjning. Om vi tillåter våra degen att stiga för snabbt, får vi massor av CO2 men mindre alkohol än vi vill, vilket innebär att vårt bröd inte smakar lika bra. Dessutom är gluten mindre temperaturkänslig än jäst., Vilket innebär att om vi får vår deg för varm, kommer vår jäst att blåsa upp degen snabbare än dess glutenstruktur kan organisera sig—bubblorna som utgör vår DEGS inre struktur kommer överblåsa och pop som ballonger. Detta kommer att skada våra formningsinsatser senare och ge oss smickrare, mindre sexig ser bröd.

Jag vet, två timmar känns som en lång tid. Tro mig, det är värt det. Stressa inte den stora ökningen.

så kan bulkhöjningen sakta ner? Ja. En långsammare bulkökning kommer att uppmuntra mer smak och strukturell utveckling upp till en punkt., Men kom ihåg, jästen har en begränsad livsmedelsförsörjning, och vi vill se till att lämna det tillräckligt med mat för ett framgångsrikt slutligt bevis, och se till att tillräckligt med sockerarter är närvarande för att våra skorpor ska kunna karamellisera ordentligt när vi baka dem. Om du vill låta dig degen bevis för längre, prova bulk-jäsa det i en svalare plats, men låt inte det gå längre än tre timmar eller struktur och smak kan äventyras.

för arbetshäst limpa, en bulk bevis på cirka två timmar ger oss den optimala balansen av smak och konsistens.,

praktiskt taget betyder allt detta att du inte ska låta arbetshästen bulk-ferment någonstans du inte vill umgås. Om du arbetar i ett riktigt varmt kök, låt degen bulk jäsa i svalt ett skåp nära golvet. Om du arbetar i ett mycket kallt kök, sätt din spis på låg och sätt degen nära den. Om du bor i ett hem där du kan styra temperaturen på rummen utan att behöva be din Superintendent om en tjänst, sätt din termostat till 75 grader och sluta tänka på det.

men en bevakad deg stiger aldrig, så stirra inte på den hela tiden., Ät en smörgås, gör din säng, eller få arbeta matlagning resten av din måltid. Låt degen göra jobbet och försök att inte röra med det för mycket. Distraktioner är en hembakers bästa vän.

hur man viker deg

som sagt har amerikanska bagare ett viktigt arbete att göra under bulkfermenteringen. Ungefär en halvtimme i bulkhöjningen är det dags att vika, eller vända, vår deg. Vikdeg tar effektivt lite övning, men är en av mina favoritdelar för att göra bröd. En bra vik låter oss stirra in i en deg själ.

så, varför vikar vi degen? Många anledningar., Till att börja med utvecklar vikdeg glutenstruktur. Genom att först sträcka och lägga vår gluten hjälper vi vår deg mer effektivt att hålla vatten och luft. När vi fångar mer luft i degen under dessa rörelser bidrar vikning också till att skapa en mer öppen smulstruktur i våra bakade bröd. För det andra, vikning degen omfördelar vår jäst och dess mat, se till att varje liten Cookie Monster får sin fyllning. Vikdeg hjälper också till att reglera temperaturen och hålla den konsekvent genom sin massa., Tillsammans reglerar dessa två konsekvenser av vikning jästaktivitet och hjälper vår deg att hålla sig på schemat.

för att utföra ett veck, börja med att väta din degspatel och händer med vatten. Skrapa sedan försiktigt runt skålens kanter för att förhindra att du klibbar och gör en ren vik möjlig. Utan att dra, dra sidan längst från dig upp och mot dig och vik din deg i hälften. Ge skålen en kvart varv och utför sedan samma rörelse igen. Ge skålen en halv tur och upprepa samma rörelse., Slutligen dra den utfällda sidan av degen försiktigt upp från botten och dra upp den och över för att bilda ett snyggt paket, så. Hela tiden, låt degen sträcka sig—dina händer är bara assistenter. Att utföra dessa rörelser för aggressivt kan riva gluten, vilket gör processen kontraproduktiv.

degen ska nu känna sig lärd men pillowy, och har en fjäder vid beröring. Du kommer också märka att degen är mycket mindre klibbig än tidigare, för det mesta eftersom gluten är fantastisk och gör alla möjliga användbara saker med vatten och luft. Täck skålen igen och ta en cocktail.,

vår andra vik kommer att utföras ungefär en halvtimme senare, när veckorna från vår första vik har smält ihop och visar oss att vårt glutennätverk har avslappnat och är redo att sträckas igen. Med denna andra vik vill vi vara mycket noga med att inte trycka för hårt på vår deg, eller vi kan de-gas det och ångra mycket av det arbete som jäst och oss hittills. Skaka inte barnet – varje bit av gas räknas. Om du gör squash din deg lite, oroa dig inte för det för mycket. Var bara extra försiktig under formning för att behandla din deg försiktigt. Dessa saker tar övning., Du kommer fortfarande ha gott bröd. Åter täcka skålen och ta en annan öl, eller två, eftersom det kommer att vara merparten av en timme innan vi stör vår deg igen.

kontrollera degen efter ytterligare 45 minuter eller så. Våt din hand och tryck försiktigt på degytan. Känns tät? Gå och titta på Daily Show och kom tillbaka om en halvtimme. Mer stigande tid är bara bra så länge vi inte bara upp och glömma det. Känns riktigt tät? Flytta den till en varmare del av ditt kök. Degen ska känna sig som en vattensäng, pillowy och med lite vår, men fingret ska lämna ett litet avtryck., Är den där än? Bra. Du är redo att dela degen, vilket är det första steget mot att forma dina egna bröd.

steg två: dela och Pre-Shaping

dela degen

för att dela degen, mjöl lätt toppen med AP mjöl, skrapa runt sidorna med din degspatel för att frigöra den från skålen och snabbt vända skålen upp och ner. Degen ska floppa ut i en stor klump, och vad som var längst ner i skålen bör nu vara på toppen. Det blir också väldigt klibbigt., Det här är bra, så här:

mjöl lätt dina händer, bänkkniv och bänkskivan som du kommer att forma. Med din bänk skrapa, beslutsamt skära degen i hälften, trycka halvorna bort från varandra med bänken kniv, se till att hålla bänken knivens blad stadigt i jämnhöjd med din räknare yta.,

Pre-Shaping Your Dough

pre-shaping handlar om att ge din deg en heads-up om vilken form det kommer att bli senare, och ge gluten lite tid att få belägen. Tänk på det som en repetition för den stora showen. För oss kommer vår slutliga form att vara rund – en boule-och så kommer vår pre-form också att vara rund.

för att förforma kommer vi att utföra en serie veck som liknar vad vi gjorde under bulkhöjningen., Vi vill göra detta i så få rörelser som möjligt, göra dessa rörelser avgörande och rena, utan att vara aggressiva. Det kommer att se ut så här:

När du har vikit degen i ett snyggt litet paket, vänd det försiktigt över med din bänkkniv för att låta den släta sidan möta dig. För tillfället är detta toppen av vår loaf-to-be. Den plats där de olika sidorna av degen möts och meld är vår söm, som borde hamna på botten., Så här:

det viktigaste här är att inte tänka över det här. Försök bara få lite spänning på ytan av brödet. Om vi bråkar med det för mycket nu ska vi bara driva ut vår surt förvärvade gas ur den. Pre-former – som repetitioner-är inte avsedda att vara perfekta. Lätt mjöl toppen av rundorna och täck med en handduk.

steg tre: Bänkstöd

låt de förformade bröden hänga på bänken ett tag-någonstans mellan femton och fyrtio minuter kommer att göra tricket., Genom att låta spänningen vi byggde under vår pre-form slappna av, kommer vi att kunna skapa ännu mer spänning under vår slutliga form, allt utan att riva ytan på brödet. Detta hjälper till att göra stort, vackert bröd. Det här är vår bänk.

medan detta händer bör vi förbereda våra provkorgar eller skålar, vilket hjälper till att stödja strukturen hos våra bröd under deras slutliga bevis. Börja med att välja något rätt storlek. De här kommer att bli stora bröd, men vi vill inte bli galna., Språkverktyg korgar kallade bannetons—som jag använder hemma och på Cleveland är gjorda speciellt för 1,5-2 kg. bröd. Om du inte har bannetons använda en medel serveringsskål eller durkslag, storleken fartyget du kan använda för att servera potatis för fyra under middagen. När formade, bör våra limpor fylla korgen lite mer än halvvägs, vilket kommer att lämna tillräckligt utrymme för den slutliga ökningen.

för att förbereda dina korgar, välj två stora kökshanddukar av slät trasa., Använd inte något fuzzy om du inte planerar att äta det fuzz – det kommer att hålla fast vid brödet. Använda rismjöl (även om vanligt gammalt AP-mjöl kommer att fungera bra, bara gå lite tyngre), borsta handdukarna med en lätt till medium beläggning av mjöl. Vi vill inte gå för lätt eller bröden kommer att hålla; för tung och vi kommer att äta klumpar av bränt mjöl av våra skorpor. Placera handdukar i proofing korgar eller skålar och gå om ditt företag.

Steg fyra: slutlig form

vi gör vad som kallas en boule: en stor, rund loaf. Det betyder att vår slutliga form kommer att vara densamma som vår pre-form., Vi vet att våra bröd är redo för slutlig formning när de ger en mild bogserbåt på rundorna visar lite stretch och drar inte omedelbart tillbaka. Ta en titt:

När vår deg har visat oss att den är redo att formas, vänd rundorna så att sömsidan nu är vänd upp igen och utför återigen de veck som anges ovan och utvecklar försiktigt spänningen längs rundans yta. Använd mjöl för att hålla degen från att hålla fast vid dig och bänken, men inte så mycket att degen inte kommer att hålla fast vid sig själv., För mycket mjöl kommer att hålla våra sömmar från att hålla, eller kommer att dyka upp som klumpar av oinkorporerat mjöl efter bakning. Det är bäst att bara mjöl dina händer och skrapa under bröden med din bänkkniv för att förhindra att du klibbar. När du har vikit degen på lämpligt sätt, kopp händerna ihop och dra degen mot dig för att generera spänning längs boule yttre, rotera boule en fjärdedel vändning mellan drag. Liksom med förformen vill vi använda så få rörelser som möjligt.,

om degytan börjar rippa drar du lite för hårt. Det är ingen katastrof. Sluta. Kom ihåg: vi proofing våra boule i runda behållare. Alla små brister kommer att släta ut där ute. Ännu mer till den punkten, forma bröd är inte konst. Vi ska äta den. Formning handlar om spänning och struktur, inte estetisk perfektionism.

låt rundorna vila söm-sida-ner för bara en minut eller så för att se till att sömmen håller ihop., Sedan, med hjälp av din bänk skrapa med en snabb, fast rörelse, vänd boules försiktigt in i korgarna, se till att sömmen sidan är vänd uppåt. Vad som står upp i korgen blir botten av våra bröd när de är bakade.

Steg fem: slutligt bevis

täck boules i korgarna med handdukar och placera dem i kylskåpet, där de kommer att genomgå sin slutliga jäsning, eller slutligt bevis. Under denna tid bör bröden nästan fördubblas i storlek. Proofing våra bröd i kylskåpet (även kallad retardering) kommer att sakta ner sin slutliga uppgång, vilket ger våra bröd mer smak., Också, retardera bröd under deras slutliga bevis gör dem lättare att hantera och poäng innan bakning, vilket kommer att förbättra smula, skorpa, och utseendet på våra bakade bröd.

och med det är det dags att börja förvärma våra ugnar och prata om hur man bakar allt detta hårda arbete till något vackert. Men det samtalet måste vänta tills vår nästa del, som kommer att handla om bakning och scoring.

Glad korrektur alla! Och låt frågorna komma.,

mer brödtillverkning 101

• allt du behöver veta för att börja baka fantastiskt bröd
• hur man blandar och knådar bröddeg som ett proffs
• vetenskapen om att baka bröd (och hur man gör det rätt)
• förstör kylningen verkligen bröd?

Simple Crusty White Bread

visa recept ”

alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer., Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.