Chamoy är Mexikos smak Fiesta krydda, artighet av Kina

första gången jag smakade chamoy var i den mexikanska gränsen staden Eagle Pass, Texas. På en gatuvagn leverantör satt chamoy äpplen tillsammans med elotes och tamales. Tårta Granny Smith rullades i en tjock pasta som var söt, salt, kryddig och sur på en gång.

När jag tog den första biten tänkte jag: ”det finns inget sätt att det här kommer att fungera.”Men det gjorde det, och efter det fick blotta tanken på chamoy mig att salivera som en Pavlovisk hund. Jag var tvungen att lära mig mer om det.

i Mexiko kommer chamoy i många former., Ursprungligen var det en saltad torkad frukt (saladito), traditionellt gjord av prunus mume, mer känd som en ume plommon (även om det är tekniskt en liten, sur aprikos). Men andra frukter som sura gröna mango eller Tamarind pods är vanliga. Chamoy kommer också som en sås och krydda pulver, både spetsade med Mexikanska chiles, liksom en golosina, eller Mexikanskt godis. Det kan sprinklas på frukt och grönsaker eller drizzled på chips (speciellt tostilocos, tortilla chips toppad med en mängd olika kryddor). Det kan komma som en frukt-och-chamoy paleta (Mexikansk popsicle) eller raspado (shaved ice).,

men detta mexikanska mellanmål började faktiskt som en kinesisk, och tog hundratals år att arbeta sig in i populär mexikansk kultur. Rachel Laudan, den första mathistorikern att spåra chamoys resa, förklarar att det är ”en mexikansk rendering av see mui”, en salt, torkad aprikos vanlig i Kina, liksom inspirationen till Japansk umeboshi, en syltad, saltad aprikos.

Laudan är inte säker på när se mui kom till Mexiko, men säger att asiater har migrerat till landet sedan 1560-talet i spanska fartyg som handlade Kinesisk silke och kryddor för silver.,

Laudan räknade bara ut chamoys kinesiska arv eftersom hon hade bott på Hawaii, där hon stötte på crack seed, vilket i huvudsak är chamoys syster.

Crack seed är en saltad, konserverad lakritsmakad aprikos som är knäckt så det exponerade fröet kommer att ge smak. Hon lärde sig att det kantonesiska namnet på crack seed är see mui, och det kom till Hawaii med kinesiska plantagearbetare på 1800-talet. Se mui uttalas ”se moy”, vilket låter som ” chamoy.,”Mexiko återuppfunnit chamoy som en sås och godis med chiles, medan Hawaii lanserade hela butiker dedikerade till crack frö gjorda av olika typer av frukt.

”Jag flyttade till Mexiko i mitten av 1990-talet”, säger Laudan, ”och alla mina mexikanska vänner är överens om att chamoy … egentligen var inte runt förrän 1990.”Det spred sig till stor del tack vare det stora mexikanska konfektyrföretaget Dulces Miguelito, som började massproducerande chamoy på 1970-talet.

” det är en mycket viktig smak för mexikaner, speciellt om du växte upp i Mexiko”, säger kocken Gabriela Camara., Hon äger Cala och tacos Cala i San Francisco, liksom flera Mexico City restauranger. Camara växte upp i både Mexico City och Tepoztlan, Morelos. Hon kommer ihåg att äta Miguelitos chamoy ovanpå Cazares, kryddiga majschips.

Dominica Salomon, kock och ägare av Cosecha i Oakland, Kalifornien., håller med om att ” det är typiskt för den mexikanska gommen — de vill att alla de olika smaklökarna går av samtidigt. Och chamoy knyter alla att.”

Salomon växte upp i Los Angeles, och hennes första smak av chamoy var saladitos., ”Från så långt tillbaka som jag kan komma ihåg, hade jag alltid en saladito i min mun”, delar hon. ”Du måste hålla det i munnen länge tills det mjukas upp så att du kan äta den torkade frukten av fröet.”

men inte alla kockar som chamoy, särskilt eftersom mycket av det är tungt bearbetat. Silvana Salcido Esparza, ägare till Bario Cafe i Phoenix, har starka känslor mot det.

”Ha, chamoy. Jag älskar att hata det, säger hon. ”Sabritas är kung i Mexiko, och tillsammans med chamoy gör Mexiko det mest diabetiska landet i världen., Och det är inget som inte kan produceras naturligt.”Hon lär barn att göra chamoy från plommon eller aprikosmarmelad, Mark chile De arbol, limejuice och havsalt.

Norma Listman, en privat kock och författare som för närvarande bor i San Francisco, Nayarit, Mexiko, håller med. Hon växte upp äta chamoy godis och sås på frukt, men som en vuxen känner det är ”bearbetas … så jag ville göra min egen.,”

med hjälp av tips från att arbeta i en japansk restaurang som gör sin egen umeboshi, hon blandar salt-konserverade underripe Ume plommon med hibiskus blommor, torkade chili, limejuice, vinäger, honung, salt, vatten och rosenvatten. Det är passande att hon använder en asiatisk pickle recept som bas för hennes chamoy. Det är en del av anledningen till att hon flyttade nära Bahía de Banderas, Mexiko, en bas för internationell handel.

”det är fullt av asiatiska ingredienser”, säger hon. ”Jag ville komma hit för att studera områdets enorma asiatiska inflytande.,”

sedan det första chamoy-äpplet har mitt intresse vuxit till en rak besatthet. Jag bär en flaska chamoy sås i min plånbok, göra Silvana Salcido Esparza s dopp för mandariner och mango, och rim tamarind margaritas i Miguelitos chamoy pulver. Jag har även hittat en japansk bonde som växer ume, så kom våren, Jag kommer att göra min egen hemlagad version. Äpplet var det första steget ner i kaninhålet av chamoy, och jag tittar inte tillbaka.

Leena Trivedi-Grenier är en San Francisco-baserad mat och kultur författare. Hennes arbete finns här.