”det gör allt smakar bättre” : hur man köper och lagar mat med fisksås

ja, på egen hand kan den olfaktoriska upplevelsen av fisksås påminna dig om att stå mitt i skarp, fuktig fiskmarknad, knä djupt i fishy detritus. Men när det är en del av mycket större helhet har fisksås en magisk kraft: det lyfter resten av en maträtt.

För en thailändsk diner, bra service är inte att krångla och fawned över., Det är inte tas genom menyn Detaljer blåsa av slag-det kommer i form av en liten maträtt fylld med nyhackade fåglar öga chili, nedsänkt i fisksås, som anländer till ditt bord innan maten serveras. Den åtgärden ensam har befogenhet att göra diner tillbaka.

detta är inget skämt. En krydda gjord av varianter av fisk, fisk delar, salt (och ibland vatten) är en viktig ingrediens för en majoritet av världens alla kök, oavsett om de kallar det tog pla, shottsuru, nuoc mam, garum, patis, ayu gyosho, colatura di alici, teuk trei, kecap, Worcestershire, eller terasi.,

namnen kan variera, men vad som är allmänt överenskommet är att om du har en skicklig hand gör fisksås en bra maträtt oändligt mycket bättre och ger omedelbart något ho-hum en X-faktor.

om kocken är dirigent för en maträtt, är fisksås den första fiolen, definierar och bär melodin och lägger till tecken. Men dess inkludering är ofta okännlig. Om du inte är en välkänd hem kock eller kock, kan det som gör en maträtt smak fantastiskt inte riktigt placeras.,

om ditt arv innebär att du växte upp äta mat där fisksås är en allestädes närvarande ingrediens, har du förmodligen proclivity att souse nästan allt salta med det.

Jag växte upp och tänkte att stekt ägg kom komplett med fisksås, De lacy stekt vita och krämiga halvkokta äggulorna var det perfekta fordonet för den djupa, rika, salta mineralsmaken jag längtade efter. Det var där smaken och mättnaden var.

jag skämdes till inlämning av en besökande skolvän som klämde näsan på ett lekdatum när hon såg mig äta nämnda ägg med smak., Efteråt bad jag min mamma att laga något ”normalt” när vänner var över; som konserverade bönor på toast.

erfarenheter som detta innebär att många av oss tidigare lagt till fisksås till vår matlagning försiktigt – i närvaro av våra vänner av blekare nyanser-av rädsla skulle de unfriend oss om de visste vad vi faktiskt äter. Så kanske är det på oss att det har hållits hemligt så länge.

snabbspola framåt 30 år och mycket till min chagrin är det plötsligt mycket höft för vita damer och herrar att skriva fisksås i sina recept, ja dang det!,

Nej, Jag är inte bitter, jag är främst glad att det är ute i världen mer allmänt och har blivit en skafferi häftklammer. Nu har vi kommit fram till mognad där vi alla kan äta mer utsökt mat – utan dömande stirrar-vi har makt i antal. Vi kan kräva bättre kvalitet fisksås.

först grunderna: fisksåser kan vara samma, samma men olika., Deras smak varierar på faktorer som arten av fisk som används (oftast oljiga fiskvarianter); oavsett om det är färskt vatten eller från det öppna havet; hur mycket salt tillsätts; huruvida fisk är det enda proteinet (det finns versioner som inkluderar krill, bläckfisk, räkor, soja och till och med vete); vilken typ av kärl användes under åldringsprocessen; extraktionsmetoden och så vidare. Tala med en kännare, och de kommer att berätta att dessa är alla avgörande för differentiering mellan såser. De flesta av oss tittar inte på det finstilta – men det är värt det.,

hur man väljer kvalitet fisksås, var du än bor:

• leta efter minst tre ingredienser, den viktigaste är fisk.

• se till att såsen är konserveringsfri, färgfri, MSG-fri och tillsatsfri.

• Minimum till inget socker är min preferens, som under tillagningsprocessen kan du lägga till ditt eget söta element. Du har mer kontroll över detta om du använder kryddor som börjar med en högre renhet.

• vad du betalar för är ofta vad du får. Om det finns en skillnad på ett par dollar, betala mer., En liten fisksås går långt.

• Köp en större flaska, det är ofta mer ekonomiskt och det kommer att hålla.

• När du läser etiketten, var inte förvirrad av numret före ett N. Detta betyder nivån av aminokväve och indikerar proteinnivån i såsen. Ju högre nummer desto bättre betyg. Leta efter något över 30N.

• som i olivolja är den första pressningen alltid bäst.,

Varumärken för att leta efter

Några av mina favorit South East Asian fish såser är gjorda i Phu Cuoc, Vietnam och Traat-regionen i Södra Thailand.

Megachef brun etikett premium fisk sås: Detta är ett samarbete mellan Megachef och den ärevördiga kocken David Thompson., Det har många fans, inklusive, men inte begränsat till kockar Christine Mansfield, Prin Polsuk och Andy Ricker.

Red Boat premium 40N: detta är min gå till. Jag älskar det så mycket att jag började lagra det i vår mataffär, så att jag kan få tillgång till det utan brist. Den har en härlig ren smak, och är lätt nog att helt enkelt klä greener utan att överdriva delikat nyplockade blad. Kockens Thi Le och Jerry Mai är också fans av röd båt. Om du är intresserad av de olika typerna av biprodukter som kan komma från fisksås produktion, uppmanar jag dig att leta upp dem., De har lagt ut en intressant fisk salt som kock Andy Ricker gillar att använda när grillning kött.

vad man ska lägga till fisksås till

• Ragu, eller pastasåser som är tomat, grädde eller ostbaserade. Anledningen är enkel – fisksås är en annan form av naturligt glutamat, som ost eller tomat. Det kommer att förbättra smaken utan att distrahera.,

• Salta risbaserade rätter som stekt ris, bibimbap, risotto, paella, congee eller biryani.

• soppor, grytor, curryrätter och braises.

• marinader för kött, skaldjur och grönsaker.

• äggrätter: omeletter, äggröra, frittata, bakade och salta vaniljsås som chawanmushi och naturligtvis stekt ägg-solig sida upp! Detta är fortfarande min go-to trösta mat som vuxen, speciellt om jag kan få anka ägg.,

• bönor på toast: funnily nog, min barndom begäran om ”normal mat” kan göras oändligt mycket mer välsmakande med tillägg av några droppar fisksås.

• Welsh rarebit: Worcestershire är en variant av fisksås – en mycket brittisk maträtt har haft fisksås som sin magiska Ingrediens hela tiden.

hur man lagar mat med fisksås

det finns uppförandekoder som du måste vara medveten om om om detta är din första razzia – gå in försiktigt. Om du använder fisksås, börja med några droppar och fortsätt provsmakning tills du träffar rätt balans.,

blanda inte dina salter, börja som puritan. Om du använder fisksås, ofta det kommer att räcka, behöver du inte gå överbord och använda sojasås eller salt i samma maträtt. När din hand är skicklig, Det är när du kan experimentera.

När din nästa middag gäst kommenterar hur underbar din matlagning är, kan du helhjärtat berätta för dem ”varför, jag lade bara till fisksås” och vet att du har blivit invald i en tradition som går tillbaka tusentals år.,

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• Dela på Messenger