vilken typ av kakaopulver har du i ditt skafferi?
om du svarade, ” Um, den typ som kommer i en brun burk?— – då är den här artikeln för dig.
och om du svarade, ” Tja, jag har holländska-process för min favorit chokladkakor och naturligt för min mammas brownie recept, och en blandning för när jag inte kan bestämma mig, och sedan finns det svart kakao…” sedan Grattis: du vet din cocoas. Men vet du vad? Den här artikeln är för dig också.,
för även om du vet skillnaden mellan Holländska-process och naturlig och svart kakao och de olika blandningarna, och oh yeah, glöm inte cocoa rouge — det kommer en tid när du är ute av en, Vill du ersätta en annan, och du är bara inte helt säker på om den substitutionen kommer att träna.
i många recept är kakaotyper utbytbara
den goda nyheten är att de flesta recept från en pålitlig källa kommer att kräva ”osötad kakao, holländsk process eller naturlig.,”Så oavsett vilken kakao du har, är du bra att gå: alla cocoas är antingen naturliga eller nederländska-process, så antingen kommer man att fungera.
och vad händer om receptet bara säger ”kakao” utan att ange en typ? Då borde du förvänta dig att det har utvecklats för att arbeta med antingen naturlig eller nederländsk kakao och gärna använda någon av dem.
ett undantag: äldre amerikanska recept. Eftersom holländska – processkakao inte var allmänt tillgänglig för den typiska amerikanska bagaren för mycket av 20-talet, kallade de flesta recepten av eran helt enkelt för ”kakao” – vilket innebar naturlig kakao., Om du provar ett av dessa äldre recept, använd Dutch-process om du måste, men naturligt är ett bättre val.
men tillbaka till ditt ursprungliga kakaokonundrum: vad händer om receptet kräver specifikt för holländsk-process eller naturlig kakao, och du inte har den du behöver – kan du ersätta vad du har?
Naturliga vs., Dutch-process kakao: hur de skiljer sig
naturlig kakao, den klassiska typen din mamma eller mormor används förmodligen i sin chokladpundkaka, brownies och varm fudge sås, är helt enkelt osötad chokladjord i pulverform. Vanligtvis avlägsnas de flesta (men inte alla) av chokladens kakaosmör för att hålla den resulterande kakaoflödet fritt. Naturlig kakao är den typ som oftast finns på din genomsnittliga livsmedelsbutik hylla.
Dutch-process kakao, som ansågs ganska exotisk för en generation sedan, är naturlig kakao behandlad med ett alkaliseringsmedel för att minska dess surhet., (Inga bekymmer, det låter läskigare än det är.) Denna process gör ”Dutched” kakao mjukare provsmakning och mörkare i färg. Holländska-process kakao kan komma i många skepnader-inklusive ”europeisk stil”, svart kakao (den mörkaste/mest bittra av alla cocoas) och rouge — men alla är Nederländska-process och kommer att agera i enlighet därmed.
alkaliserande låter som ett plus: varför inte bara använda holländska-process kakao hela tiden?, Eftersom dina recept kräver mer än bara kakao, och du vill välja en kakao som kompletterar (snarare än hämmar) ingredienserna runt den-specifikt receptets kemiska surdeg: bakpulver eller bakpulver.
varför det spelar roll vilken kakao du väljer
Du kanske märker att recept som kräver specifikt för naturlig kakao vanligtvis surdenas med bakpulver.
Varför är detta? Naturlig kakao är sur; bakpulver är syra motsatsen, en ” bas.,”Kombinera de två och kakaoens surhet tämjas, så att dess rena chokladsmak lyser igenom. Blandning av en syra och en bas skapar också en kemisk reaktion-i detta fall bubblor. Dessa bubblor gör att dina muffins stiger och dina högar av kakdeg sprids i fina runda kakor.
å andra sidan kommer recept gjorda speciellt med holländsk-processkakao vanligtvis att kräva bakpulver (eller övervägande bakpulver, med kanske en mindre mängd soda).,
Varför är detta? Kom ihåg att Holländska-processkakao har neutraliserat sin syra. Bakpulver är också ”neutral” – den innehåller både bakpulver (en bas) och en syra, och skapar sin egen kemiska reaktion när vätska tillsätts. Således är Dutch-process kakao inte en nödvändig del av receptets jäsningsprocess, och det finns främst för smak och färg.,
självklart är det bäst att använda vilken kakao ditt recept kräver. Men kan du ersätta naturlig kakao för holländsk process (eller vice versa) i en nypa?
Ja, du kan få anständiga resultat helt enkelt genom att ersätta en kakao till en annan utan att göra några justeringar. Men för bättre resultat kan du också justera bakpulver eller bakpulver i receptet för att bättre matcha kakao du har valt.
hur man ersätter naturlig kakao i recept som kräver holländsk process
här är vad du kan förvänta dig om du helt enkelt gör en 1-till-1-substitution utan ytterligare ändringar:
Färg: dina bakverk blir ljusare i färg; låt oss kalla dem tawny snarare än mörka. Naturlig kakao är helt enkelt ljusare än holländsk process, och skillnaden bär hela vägen från blandningsskålen till plattan.,
Rise: eftersom bakpulver gör surdegen på egen hand, utan hjälp av kakao, bör dina bakverk stiga bra.
smak: du kanske märker en subtil tanginess eller en något bitter kant till smaken. Detta beror på naturlig kakaos surhet, som kanske inte neutraliseras fullständigt av de återstående ingredienserna i receptet.
Så här anpassar du receptet för att minimera ändringar: om ditt recept innehåller 3 matskedar kakao eller mindre behöver du inte göra några justeringar. Om mer än 3 matskedar, ersätt bakpulveret med hälften av mängden bakpulver och lämna de återstående ingredienserna samma. Eftersom bakpulver är en bas, kommer denna omkopplare att neutralisera surheten i den naturliga kakao, vilket förbättrar ditt bakade goda smak. Obs: Om receptet redan kräver bakpulver samt bakpulver, finns det ingen anledning att göra någon förändring spara ersätta kakao.,
hur man ersätter Dutch-process kakao i recept som kräver naturlig
här är vad du kan förvänta dig om du helt enkelt gör en 1-till-1-substitution, utan ytterligare ändringar:
Färg: dina bakverk blir mörkare i färg; tänk på färgen på mörk choklad vs mjölkchoklad.
Rise: utan surheten hos naturlig kakao reagerar inte bakpulver i receptet lika starkt och texturen på dina bakverk kan återspegla detta: tårta eller muffins kan inte stiga så högt, och kakor kan kant mot tjock och kakliknande snarare än tunn och krispig.,
smak: du kanske märker en liten tvålsmak; detta är bakpulver, som inte har neutraliserats helt på grund av bristen på syra i holländska-process kakao.,
hur man anpassar receptet för att minimera förändringar: Byt ut bakpulver med dubbelt så mycket bakpulver och lämna de återstående ingredienserna samma. Denna förändring kommer att hjälpa dina bakverk att stiga, eftersom utan syran i naturlig kakao behöver du en surdeg som ger den nödvändiga ökningen på egen hand, dvs bakpulver. Obs: Om receptet kräver bakpulver samt bakpulver, eller om det kräver vinäger eller annan sur ingrediens, finns det ingen anledning att göra någon förändring spara ersätta kakao.,
Jag testade denna tweak med Dorie Greenspans helt läckra World Peace Cookies recept, vilket kräver helt enkelt ”kakao” utan att ange vilken typ. Eftersom receptet är surt med bakpulver, antog jag naturlig kakao att vara hennes underförstådda val.
när du ska använda någon typ av kakao
en kopp varm kakao, fudge frostning, vissa kakor eller kakor (t. ex., Recept som inte använder bakpulver eller bakpulver kan göras med vilken kakao du vill, eftersom kakao är där enbart för sin smak och färg. I allmänhet erbjuder naturlig kakao mild, lätt smak (vissa kallar det ”gammaldags chokladsmak”) medan Dutch-process ger dig en mörkare, mer bitterljuv upplevelse.
dessa dagar verkar det som om de flesta människors smak tenderar att mörk choklad, och ju mörkare desto bättre. Men intressant, våra test köksbakare föredrar naturlig kakao till holländska-process i de flesta frostningar., Till exempel kräver vår klassiska tårta recept för glasyr görs med naturlig kakao, liksom vår populära Super-enkel choklad glasyr.
Longtime King Arthur baker/writer Chef Susan Reid, som utvecklat det senare receptet, säger, ”de flesta av oss nå för holländska-process när djup choklad är målet (inte minst på grund ser Materia, och mörkare kommer över som mer chocolatey)., Jag var inte annorlunda, men när jag gjorde frosten med holländska-processen var det mer grått än mörkbrunt, och det smakade helt enkelt inte lika bra. Mitt tänkande är den högre surheten hos den naturliga kakao fungerar som en balans mot sockret i frosten, och kakaoens fruktare anteckningar sjunger verkligen ut i blandningen.”
den enda kakaolösningen: trippel kakaoblandning
om din är ett enda kakaopantry-du har inte antingen rummet eller önskan att lagra flera sorter av kakao — då är trippel kakaoblandning svaret., En finbalanserad blandning av både naturliga och holländska-process cocoas, använd den i något recept som kräver någon typ av kakao — och oroa dig aldrig för att ha ”fel” kakao igen.
vill du bredda ditt pantrys kakaoval? Om du är en aficionado av super-mörk choklad (tänk Oreos), ge svart kakao ett försök. Använd den i kombination med en annan holländsk-process kakao för de mest självsäkra mörka chokladkakorna och kakorna någonsin., Och svart kakao är bara en av de sex typerna av kakao som vi använder i vårt Kung Arthur testkök; läs allt om dem här: a-b-c: s Kakao.
Lämna ett svar