Fisksås

Southeast AsiaEdit

Southeast Asian Fish sauce är ofta gjord av ansjovis, salt och vatten, och är intensivt smaksatt. Ansjovis och salt är ordnade i träfat till jäsning och pressas långsamt, vilket ger den salta, fiskiga vätskan. Saltet extraherar vätskan via osmos.

Sydostasianer använder vanligtvis fisksås som matlagningssås. Det finns dock en söt och sur version av denna sås som används mer vanligt som en doppsås (SE NPC CHM).

BurmaEdit

fisksås i Burma kallas ngan bya yay ().,

CambodiaEdit

i Kambodja är fisksås känd som Teuk trei (cambodiaedit), varav det finns en mängd olika såser med fisksås som bas.

Indonesienedit

den indonesiska halvfasta fiskpasta eller fermenterad krill terasi, den kambodjanska prahok och Malay fermenterade krill brick belacan eller budu från flytande ansjovis är andra populära variationer av fisksåser.

LaosEdit

i Lao / Isan, det kallas nam pa. En chunkier, mer aromatisk version som kallas padaek används också.

PhilippinesEdit

den filippinska fisksås är känd som patis., Det är en av de viktigaste ingredienserna i filippinska köket. Patis är en biprodukt av bagoongproduktion, som inkluderar bagoong isda (fermenterad fisk) och bagoong alamang (fermenterad krill), liksom den sällsynta bagoong macabebe (fermenterade ostron) och bagoong sisi (fermenterade musslor). Den fisk som används är vanligtvis små som sardiner, ansjovis, ambassadörer och yngel av större fisk. Till skillnad från andra fisksås varianter kasseras de fermenterade fasta ämnena inte men säljs som separata produkter. Patis skummas från de övre skikten av jäsning bagoong och pressas inte., Som sådan tar patis vanligtvis längre tid att producera än andra typer av fisksås eftersom det är beroende av bagoongs beredskap.

Patis kokas nästan alltid före konsumtion, även när det används som accent till sallader eller andra råa rätter. Patis används också som ingrediens i kokta rätter, inklusive en risgröt som heter arroz caldo, och som kryddor för stekt fisk., Patis används också i stället för bordsalt i måltider för att förbättra smaken av maten, där den antingen kan krossas från en doppflaska på maten eller hällas i en tallrik och blandas med calamansi och labuyo chilis och används som en doppsås.,

• traditionella burnayburkar som innehåller jäsning bagoong i Ilocos Norte

• kommersiella patis som säljs på marknaden.Filippinerna

• doppsås gjord av Patis med siling haba peppers

thailandedit

fisksås i Thailand kallas nam้ pla (Thai: น้ plaลา). I Isan kallas det nam pa., På samma sätt som den laotiska padaek är pla ra (Thai: scratchาร้า), som också används i thailändsk mat. I Thailand används fisksås både i matlagning och serveras även vid bordet som kryddor, till exempel i nudelsoppa. Nästan varje thailändsk måltid serveras med phrik nam pla som krydda: en blandning av fisksås, limejuice och hackad fågelkilies. Skivad vitlök läggs ofta till denna sås.

historiskt sett fanns det två typer av fisksås gjord i Thailand: det gjorde med en färskvattenfisk, PLA soi och sås gjord av en saltvattenfisk, pla kratak., Endera fisken fermenteras i minst åtta månader, tre delar fisk till två delar salt. Den resulterande mosen filtreras. Detta ger den bästa fisksåsen, kallad ”basen”. Skraporna blandas sedan med vatten och salt och fermenteras igen i tre till fyra månader. Detta ger en andra klass fisksås, mestadels används i matlagning.

i 2014 förbjöd US Food and Drug Administration (FDA) import av thailändska fisksåser på grund av brist på information om test för botulinumtoxin. Toxinet kan orsaka död om mer än 0,5 mikrogram konsumeras., Det thailändska kontoret för livsmedelssäkerhet och kvalitet testade sedan 48 märken av fisksås för att bestämma innehållet av botulinumtoxin i produkterna. Av 48 testade märken var 28 äkta fisksås från 18 produktionsanläggningar i 12 provinser. Tjugo prover från produktionsanläggningar i åtta provinser var förfalskade fisksås. Tester visade att ingen var förorenad med botulinumtoxin typ A, B, E och F och var fria från clostridium botulinumbakterier. I 2018 uppstod rykten igen om förbjuden Thailändsk fisksås.,

• Nam PLA phrik (”fisksås med chili”) serveras med nästan varje thailändsk måltid

• beredd fisksåser i Thailand

vietnamedit

sorten från Vietnam kallas NC m. Två områden i Vietnam är mest kända för att producera fisksås: Phú QUC och Phan Thit. Populära varumärken i USA inkluderar Mega Kock, Röda Båten, 3 Krabbor, Golden Boy, och Hòn Phan Thiet.,

Vietnamesiska fisksåser är gjorda med ansjovis, makrill, skabbfisk och salt. Hög kvicksilverkoncentration finns i större fiskar, speciellt om rovdjurfisk som skabbfisk. De har inga tillsatser som socker, hydrolyserat protein eller konserveringsmedel. Vietnamesiska föredrar såser utan stark lukt och transparent med en djup gyllene bärnstensfärg. ”First press” fisksås, vilket innebär att såsen tappas från första gången jäsnings fat dräneras, indikerar också kvalitet., Slutligen, när man mäter kvävehalten i fisksåser (N), faller de flesta fisksås på marknaden inom mitten av 20N-intervallet. Allt över 30N anses vara högkvalitativt och 40N är optimalt.

Nscap är en Vietnamesisk beredd fiskbaserad krydda (även kallad ”sås”) som är smaklig, lätt söt och salt provsmakning, och kan vara sur och kryddig om lime och chili peppar läggs till. Huvudkomponenterna är fisksås, vatten och socker.,

M-M görs ungefär som fisksås, förutom att det inte fermenteras så länge, och fisken hålls tillsammans med dess flytande extrakt, inte bara extraktet. Mm kan användas som en bas krydda i doppning såser med ytterligare ingredienser eller används i soppor eller stir-frites.,

• fiskebåtar i Phú QUC, där den mest prisade fisksås görs

• en fisksås fabrik i Phú QUC

• nc mm

East asiaedit

chinaedit

i Kina, fisksås kallas yúlù (kinesiska:, bokstavligen ”Fish Dew”) och är infödd till provinserna Guangdong och Fujian., I Chaoshan köket görs fisksås med Reeves shad (Tenualosa reevesii), som är olämplig för direkt ätning på grund av att vara fet, benig och luktande.

JapanEdit

i Japan kallas fisksås gyoshō (); ett annat namn är uoshōyu (), bokstavligen ”fisk sojasås”. Det finns flera variationer som används i regionala kök. Ishiru i Noto-halvön är gjord av sardin och bläckfisk. Shottsuru, den mest kända typen av Japansk fisk sås och ofta används som en synonym för alla gyoshō, är från Akita-Prefekturen och är huvudsakligen från sailfin sandfish., Ikanago shoyu av Kagawa Länet är gjord av sand lance. De används i nabemono, i salladsdressingar och som smakingrediens i ramen soppor.

• Japansk fisksås, Shottsuru och Ishiru’

KoreaEdit

i Korea kallas fisksås eojang ().,

över Koreahalvön, aekjeot( bokstavligen ”flytande jeotgal”), en typ av fisksås vanligtvis gjord av fermenterade ansjovis eller sand lansar, används som en viktig ingrediens i många typer av kimchi, både för smak och jäsning.

i Jeju island, eoganjang, gjord av fermenterad godori (ung chubmakrill) eller taggmakrill, används i stället för sojasås.,

• Myeolchi-aekjeot (ansjovis sås)

• eo-ganjang av Jeju island

europeedit

italyedit

Colatura di Alici är en italiensk fisksås med ursprung i byn Cetara, Kampanien.

EnglandEdit

Worcestershire sås innehåller fermenterade ansjovis bland andra ingredienser, vilket är vanligt i anglosfären länderna.