att göra dumpling wrappers från början kunde inte vara enklare! I det här avsnittet av min ultimata dumpling guide lär du dig att behärska denna grundläggande färdighet med lätthet.
med det kinesiska nyåret (Spring Festival, Trip) närmar sig snabbt, har jag bestämt mig för att skapa en serie inlägg på kinesiska dumplings för att säga tack till mina underbara läsare för ett annat år av stöd., Denna ultimata guide kommer att täcka alla aspekter av hemlagad dumplings, den ikoniska maträtt av kinesiska köket. Idag börjar vi resan med hemlagad dumpling wrappers (första hjälpen).
vilket mjöl ska jag använda?
låt oss gå ner till grunderna: vilken typ av mjöl krävs för kinesiska dumplings? I motsats till populär tro behöver du inte köpa mjöl som produceras i Kina eller mjöl speciellt märkt som ”dumpling mjöl”. Du kan producera utmärkta dumpling wrappers med vanligt mjöl som säljs i din lokala butik., Faktum är att mjöl som produceras i Kina sannolikt kommer att vara kraftigt raffinerat / blekt med några dolda tillsatser.
den vanligaste all purpose mjöl fungerar bara bra! Det är dock en bra idé att förstå ditt mjöl.
- mjöl med en medium glutennivå fungerar bäst. Degen är lätt att arbeta med. De kokta omslag är anbud men har fortfarande en angenäm seg konsistens.
- glutennivån varierar i alla ändamål mjöl som säljs i olika länder. Kontrollera proteinhalten på näringsetiketten (per 100g mjöl).,
-
-
-
- 10-11g = ideal
- 12-14g = mer motståndskraftig
- under 10g = soft
-
-
den goda nyheten är att du kan ändra texturen om du vill.
- gilla din omslag mjukare: tillsätt lite majsstärkelse till mjölet eller gör en varmvattendeg istället för vanlig kallvattendeg (Fortsätt läsa för att ta reda på hur).,
- föredrar en mer motståndskraftig konsistens: tillsätt lite salt till degen.
hitta den perfekta mjöl vatten förhållandet
för att göra dumpning omslag, skulle du behöva en någorlunda mjuk deg som lätt rullas men inte så mjuk att den fastnar.
förhållande:
- 250g / 2 koppar all purpose flour
- 125-130ml / 0.5 kopp vatten
* tänk på att det är mindre exakt att mäta med koppar.,
detta är det perfekta förhållandet för mig när du använder British regular plain flour (aka all purpose flour) som har en medium glutennivå (10-11g protein per 100g mjöl). Om du använder mjöl från ett annat land, kan det ha en annan vattenabsorberande kapacitet. I allmänhet, ju högre proteinhalten desto mer vatten skulle du behöva uppnå samma konsistens.
Du kan behöva några spår och fel för att hitta din egen perfekta förhållande. Om du är ny på hemlagad dumpling wrappers, föreslår jag att du gör degen för hand för första gången istället för att förlita sig på en deg knådningsanordning., På så sätt kommer du att kunna ständigt ”känna” degens beredskap och tillsätt mer mjöl eller vatten efter behov.
hur man gör degen för hand?
Jag blandar vanligtvis mjöl och vatten i en skål. Du kan också göra det direkt på en plan mjölad yta. Tillsätt vatten till mjölet gradvis. Blanda försiktigt med ett par ätpinnar / spatulära tills inget mer löst mjöl kan ses. Kombinera sedan och knäda med handen.
i detta skede ska degbollen vara medium fast och ha ett grovt utseende., Låt det vila (täckt) i 10-15 minuter och knäda det i en jämn boll. Täck och vila degen en andra gång i minst 30 minuter. Viloprocessen hjälper till att mjuka degen. Ju längre den vilar desto mjukare blir den. Om du använder mjöl högt i gluten är det bättre att vila det lite längre. En kinesisk kock skulle säga att den färdiga degen ska vara ”så mjuk som en öronlob”.
ytterligare två typer av deg
vad jag har beskrivit är den vanligaste all purpose deg för kinesiska dumplings., Om du föredrar en deg som är mer smidig att arbeta med och mer öm när den kokas, rekommenderar jag ytterligare två typer av deg:
- varmvatten deg. Låt oss säga att det totala vattnet som krävs är 300ml. För det första blanda mjölet med 200 ml kokande vatten. Tillsätt sedan 100 ml rumstemperaturvatten till blandningen.
- halv stärkelse deg. Byt ut ungefär ¼ av mjölet med majsstärkelse. Glöm inte att sålla för att säkerställa en jämn blandning. Omslag av denna deg har ett härligt glänsande utseende när de kokas och är ömma på gommen.,
dessa två typer av deg fungerar perfekt när dumplings antingen ångas eller pan-stekt. Men för vattenkokta dumplings skulle jag föreslå att du använder den vanliga degen.
* vissa kantonesiska dim sum dumplings använder transparenta omslag som är helt gjorda av stärkelse. Se mitt inlägg ” Har gow: crystal prawn dumplings (”har gow: crystal prawn dumplings”) för omslagsreceptet.
hur man formar individuella omslag?
Här kommer den mest skrämmande delen: rulla degen i enskilda omslag en i taget. Jag medger att det är ett arbetsintensivt, tidskrävande jobb., Men när du får kläm på det, kan du göra dem ganska effektivt. Här är stegen (se videon ovan):
- gör en slinga / rep med degen.
- skär den i lika delar.
- tryck på varje bit i en liten skiva med handflatan.
- använd en rullpinne för att platta den till en tunn skiva.
idealt sett bör omslaget vara tjockare i mitten och tunnare runt kanten. Så kanten på dumplingen skulle inte vara för tjock efter försegling., För att uppnå ett bra resultat när du rullar ut degen krävs en viss handkoordinering. En hand flyttar kavel halvvägs över degen och rullar sedan tillbaka. Den andra handen vrider omslaget lite varje gång i en cirkelrörelse. Roll, turn, roll, turn…(se hur det fungerar i min video ovan). När du har rytmen rätt, kan de perfekta omslag göras på nolltid!
* kom alltid ihåg att dammas med mjöl om degen fastnar. Täck den oanvända degen för att förhindra att den torkar ut.
* alternativt sätt: använd en pastamaskin för att rulla degen i ett tunt ark., Skär sedan ut omslag med kanten av ett vinglas eller något liknande.
hur håller du omslaget?
nytillverkade dumplingsförpackningar måste användas omedelbart. Annars blir de torra och svåra att forma. I kinesiska hushåll är det vanligtvis en familjeaktivitet där alla deltar. Så omslaget används alltid direkt av dem som ansvarar för dumplingsaggregatet.
om du arbetar ensam, kom ihåg att rulla mindre än 10 omslag åt gången och montera dem., Sedan komma tillbaka till din rullande åtgärder för att producera nästa omgång. Glöm inte att damma med mjöl om du vill stapla upp dumpling wrappers.
gör dem i förväg: hemlagade omslag kan frysas. Stänk extra mjöl mellan varje omslag. Placera dem i en lufttät plastpåse (pressa ut luften så mycket som möjligt). Avfrostning i kylskåpet använd dem genast.
använd resterna: ingen deg slösas bort i mitt röda hus kök. Jag använder alltid överbliven dumpling deg för att laga Cong du Bing (, vårlök pannkaka)., Även det är bara tillräckligt för en liten, jag tycker att det är värt ansträngningen.
Hemlagad dumpling wrappers (wrappers)
ingredienser
för att göra runt 30 omslag
- 250 g All purpose mjöl, ca 2 koppar, plus några för damning
- 130 ml vatten, ½ kopp+2 tsk (se Not 1)
instruktioner
-
tillsätt vatten till mjölet gradvis., Blanda försiktigt med ett par ätpinnar / spatulära tills inget mer löst mjöl kan ses. Kombinera sedan och knäda med handen. Låt vila täckt i 10-15 minuter sedan knåda den i en slät deg (se Not 2).
-
täck och vila degen igen i 30-60 minuter tills den blir mjuk (kinesiska kockar skulle säga ”så mjuk som en örsnibben”).
-
gör en slinga med degen och dela den sedan i fyra delar., Rulla en del (täck resten för att förhindra att de torkar ut) i ett rep och skär sedan i 7-8 lika delar.
-
tryck varje bit i en liten skiva med handflatan. Använd sedan en rullpinne för att platta den till en tunn skiva. Damm med mjöl om degen fastnar (se videon nedan).
-
använd de färska omslagen omedelbart. Om du vill frysa dem för senare, strö extra mjöl mellan varje omslag., Stapla dem sedan placera i en lufttät plastpåse (pressa ut luften så mycket som möjligt). Avfrostning i kylskåpet använd dem genast.
Video
anmärkningar
2. Du kan använda en stativblandare med degkrok för att uppnå steg 1. Blanda mjöl och vatten med låg hastighet tills en jämn deg bildas.
3., Varmvatten deg: om du föredrar en mindre fjädrande konsistens för pan stekt eller ångad dumplings, kan du göra en varmvatten deg. Ersätt⅔ av vattnet med kokande vatten. Blanda först det med mjölet. Lägg sedan till & frac13; del av rumstemperaturvatten. Knåda som vanligt.
4. Semi-stärkelse deg: denna deg skapar också en mer öm konsistens. Byt ut ungefär ¼ av mjölet med majsstärkelse. Glöm inte att sålla för att säkerställa en jämn blandning. Gör degen som vanligt.,
Jag hoppas att mitt inlägg har inspirerat dig att försöka., Fler inlägg på dumpling för att upptäcka:
- hur man gör bra dumplingfyllningar
- tio sätt att lägga dumplings
- laga dumplings på tre sätt
- bi-färg Pan-fried vegetarian dumplings ()
- biff dumplings i hot & sur soppa (水水)
- Har Gow: Crystal Prawn dumplings ()
- kinesiska Chive fickor (子)
Lämna ett svar