Varje vecka, bakning expert Alice Medrich kommer oseriösa på Food52 — med genvägar, hacka, och spelet-att ändra recept.
idag: Alice demystifies bakning med kakaopulver. Du blir bättre, mer chocolatey bakverk.
skrapa huvudet över skillnaden mellan naturlig och holländsk-process kakao och när man ska använda vilken?
först, den roliga delen: ta reda på vilken av de två typerna du föredrar., Ta reda på när du kan använda din favorittyp, och när du ska hålla fast vid den typ som krävs i receptet.
naturligt (icke-alkaliserat) kakaopulver är rena rostade kakaobönor-med det mesta av fettet avlägsnat-slipat till ett fint pulver. Med all smak men en bråkdel av fettet är kakaopulver i huvudsak en koncentrerad form av kakaobönor: den är bitter och stark., Eftersom kakaobönor är naturligt tårta och sura (egenskaper som ger fruktighet och komplexitet i de bästa choklad och hårdhet i choklad av mindre kvalitet), accentueras dessa egenskaper i kakaopulver. Den bästa naturliga kakao behåller de sanna smakerna och komplexiteten hos kakaobönan, men mindre kvalitet naturlig kakao kan vara ganska hård.
Dutch-process eller alkaliserad kakao bearbetas kemiskt för att minska surheten och hårdheten hos naturlig kakao. På så sätt förändrar alkaliseringen kakaoens smak och mörkar färgen, vilket gör att den verkar vara mer chocolatey., (Kolla in bilderna — det är den till vänster.) Kakao som är mycket alkaliserad har signaturkolfärgen och smaken av Oreo-kakor, som är gjorda av den.
Hur man identifierar naturligt och holländskt kakaopulver
Dutch-process (alkaliserad) kakao kan eller kanske inte märkas ”Dutch-process” eller ”alkaliserad”, men ingrediensbeskrivningen bör säga ”kakao bearbetad med alkali.,”Naturlig kakao är sällan märkt med ordet naturligt på förpackningen: ingrediensbeskrivningen kommer helt enkelt att säga ”kakao” eller ”osötat kakaopulver.”Frånvarande ordet alkaliserad eller holländska-processen på etiketten, bör du kunna anta att kakao är naturligt. P. S. ordet naturligt har inget att göra med huruvida kakao är organisk!
ta reda på vilken typ av kakao du gillar bäst
Välj två högkvalitativa cocoas, en naturlig och en holländsk process. Sätt flera högskedar av vardera i två separata muggar. Stäng dina ögon och be en vän att ge dig en mugg., Täck den med handen och skaka den lite. Håll ögonen stängda, ta muggen i näsan, avslöja den och sniffa. Upprepa med den andra muggen. Håll ögonen stängda och fråga dig själv vilken kakao som luktar mer som choklad-mer utsökt. Lägg sedan lite av varje på fingret och smaka på det. Om vanlig kakao på tungan är för stark för dig, blanda upp ett par muggar av lätt sötad varm kakao och smaka dem. Eller piska upp två partier kakao brownies och smaka skillnaden. Du kommer att upptäcka att smaken inte nödvändigtvis spåra med färg!,
När du ska använda Dutch-Process vs Natural (och när någon kommer att fungera)
Du kan använda din favorit typ av kakao i något recept som inte innehåller bakpulver eller bakpulver: varm kakao, såser, glasyrer och till och med brownies och svampkakor, så länge ingen bakpulver eller pulver krävs.
recept med surdeg är en annan historia: surdeg fungerar i samförstånd med surheten eller alkaliniteten hos ingredienserna i receptet för att producera rätt konsistens och smak i kakan, så det är bäst att hålla fast vid den typ av kakao som krävs., Fel kakao kan resultera i en tårta med en gummy texturer eller tvål smak.
vad ska man göra om ett recept kräver surdeg men inte anger vilken typ av kakao som ska användas
äldre amerikanska recept för chokladkakor (som de som avkunnats från din mamma eller mormor eller från äldre tidskriftsproblem) är vanligtvis sura med bakpulver men anger sällan en typ av kakao. Använd naturligt kakaopulver i dessa gamla recept. Varför? Naturlig kakao var den enda kakao som finns i bakningsgången tillbaka på dagen., Och bakpulver är den rätta syran för batters som innehåller naturligt kakaopulver: sodavatten reagerar med kakaopulverets surhet för att producera rätt smak och lätt konsistens.
Mer: Få Alice ’ s (genius) bästa kakao Brownies Recept.
Alices nya bok Seriously Bitter Sweet är en fullständig översyn av hennes IACP prisbelönta Bittersweet, uppdaterad för 54%, 61% och 72% (och bortom) barer tillgängliga idag., Den är fylld med tricks, tekniker och svar på varje chokladfråga, plus 150 allvarligt läckra recept-både salta och söta.
Lämna ett svar