Hur man gör ångad Dumplings från början

allt du behöver veta om att göra färsk ångad dumplings deg från början, dumplingfyllning, arbetsprocessen och hur man lagar mat och lagrar, med steg-för-steg-bilder och video.

eftersom jag skrev om hur man gör dumpling deg för kokta dumplings (den vanligaste typen i norra kinesiska köket), jag har fått en hel del förfrågningar om ångad dumplings deg recept.

i min senaste hemlagad dumpling post nämnde jag att dumpling making kräver lagarbete eftersom det är ganska svårt att arbeta ensam., Uppgiften verkar dock mindre skrämmande även när du är ett enpersonsteam när det gäller ångade dumplings.

• ångad dumpling deg är lättare att rulla och forma.
• Du kan göra större dumplings, vilket motsvarar mindre arbete.
• Det kommer inte att orsaka ett stort problem även om dumplingsna inte förseglade tätt.

ångade dumplings är en bra utgångspunkt om du vill anta utmaningen att göra färska dumplings för första gången.,

ångad dumplingsdeg

för att förstå ångad dumplingdeg måste vi titta på kokt dumplingdeg och varför det är annorlunda.

vattenkokta dumplings (水, shui jiao) kräver rumstemperatur vatten för att bilda degen. I processen att tillsätta vatten och knådning kommer de två stora proteinerna i mjöl – glutenin och gliadin att bilda gluten. Gluten är en stretchig proteinmatris som ger degen sin struktur, och resulterar i en tuggare konsistens när den är kokad. Ju mer du knådar degen, desto hårdare och mer elastisk blir den., När du är klar med kokt dumpling deg, måste du låta det vila i minst en timme eller längre för att låta gluten slappna av. Annars kommer degen att springa tillbaka när du sträcker den och vara extremt svår att rulla ut i ett tunt omslag.

När det gäller vattenkokta dumplings använder vi den kalla vattendegen så att dumplingsna kommer att vara förseglade under matlagningsprocessen. Det resulterar i lite Sega dumplings som ger en bättre munkänsla.

å andra sidan använder ångade dumplings varmvatten deg (tang mian)., Genom att tillsätta kokande vatten kommer du att laga proteinerna och krossa dem i små bitar. I denna process kommer mjölet att sluta absorbera mer vatten men degens konsistens förblir hård. På grund av den högre vattenhalten förblir dumplingsna ömma efter ångning (dumplingsomslaget tenderar att smaka mycket tufft om du använder kallvattendeg för att göra ångade dumplings). Den färdiga degen kommer inte att vara lika stretchig och elastisk som kallvattendeg. Därför är degen mycket lättare att arbeta med och rulla ut.,

skönheten i ångade dumplings är att du kan göra lite större dumpling wrappers utan att oroa dem falla sönder under tillagningen. Till exempel är standardkokt dumplingsomslaget ca 7 till 8 cm (ca 3″) i diameter, medan den ångade dumplingsomslaget kan vara 10 till 11 cm (ca 4″) i diameter. Du kan göra 80 kokta dumplings med 500 gram (1 pund) mjöl, men bara ca 45 ångade.

ångad dumplingdeg är utmärkt för vegetariska dumplings och dumplings som fyller med fler grönsaker (till exempel fläskdumplings med kål)., Den större omslaget gör processen enklare, och du kan lägga till fler grönsaker i dumplingsna för att göra dem friskare.

Även om det är din första gång förpackning dumplings och du kan inte stoppa en hel del fyllning i omslaget, du ändå sluta med en mycket anständig och läckra resultat. Om du är värd för en middag, kan du nästan halvera arbetstiden eftersom mindre omslag måste rullas och förseglas. Ännu bättre, på grund av den låga glutenutvecklingen kan du arbeta med degen rakt ut ur kylskåpet., Du kan förbereda degen i förväg, och arbeta på det när som helst när du är redo.

arbetsflödet& matlagningsanteckningar

det finns några saker att tänka på när det gäller att göra dumplings.

Dumpling fyllning

(1) Välj köttfärs som innehåller god mängd fett.

majoriteten av kinesiska dumplings är gjorda med malet fläsk, och många dumplings använder lamm. De är båda bra i smak och innehåller bra mängd fett. Jag ser alltid till att det malda köttet innehåller minst 20% fett., Du kan använda köttfärs med högre fetthalt också. Fettet kommer att hålla dumplingsna saftiga och ömma. Om du använder magert kött kommer fyllningen att hamna tätt och torrt.

Du kan också välja malet kyckling eller nötkött med rätt magert fettförhållande. Jag personligen gillar att använda kalkon kött istället kyckling för dumpling fyllning eftersom du kan välja en fetare typ (15% fett), och köttet i sig är mer smakrik. De flesta kinesiska restauranger blandar fettfläsk i kycklingdumplingsna, för att göra dem saftiga nog. Samma idé när man använder köttfärs., Precis som att göra burgare, förhindrar ett fetare kött att det kokta köttet torkar ut.

(2) Ett annat bra sätt att skapa saftig och utsökt dumplingfyllning är att lägga till grönsaker.

ingredienser som morötter, bambuskott, bönnudlar, majs, ärter och svamp läggs ofta till för att skapa en mer intressant konsistens. Grönsaker som har en högre vattenhalt, såsom napa kål, zucchini och rädisor, används ofta för att skapa en saftig fyllning.,

(3) Välj färska ingredienser och använd endast tillräckligt med kryddor för att få fram ingrediensernas smak.

precis som att laga en premiumskärning av biff behöver du bara salt och peppar för att markera biffen själv. När du gör dumplings använder vi vanligtvis några grundläggande kryddor som sojasås, Shaoxing vin (mycket viktigt), vitpeppar, salt och sesamolja. Du vill smaka på degens färskhet och fyllningen. Inte övermanna dumplings med tunga kryddor.

(4) marinera det malda köttet några timmar före omslaget.,

marinering gör att kryddorna kan tränga in i köttet jämnt så att dumplingsna blir mer smakrika utan att lägga till för mycket salt. Vissa kryddat kockar slog också ingefära vatten i det malda köttet under detta steg för att göra fyllningen juicer (samma idé som att injicera vatten i kyckling innan grillning).

(5) lägg bara till grönsaker när du är redo att sätta ihop dumplings.

om du lägger till dem för tidigt kommer fukten från grönsakerna att sippra ut på grund av salthalten och få fyllningen att bli vattnig., Det blir svårt att arbeta med dumplings som dumplings tenderar att falla sönder under tillagningen.

(6) skapa soppa-dumpling-liknande konsistens.

vi pratar inte de riktiga soppdumplings (小, xiao long bao), snarare en saftig dumpling. Det betyder att när dumplingsna är precis utanför kaminen och fortfarande heta, bör du se juice som kommer ut ur dumplingsna efter en bit. Juicen kommer inte att vara lika riklig som soppdumplings, men det smakar lika bra. Det är min favoritdel när man äter hemlagade dumplings.,

juicen kommer från grönsakerna och fettinnehållet du lägger till i fyllningen. Mina föräldrar brukar använda grönsaker med hög vattenhalt, såsom zucchini och napa-kål, utan att klämma ut vatten innan de läggs till fyllningen. Du måste arbeta på fyllningen mycket snabbt (vanligtvis med ett lag) innan det blir vattnigt. I gengäld får du ”soupy dumplings” varje gång du gör dumplings.

När jag gör fläsk och kål dumpling recept, Jag pressa ut vattnet för att göra receptet lättare., Du ser på bilden nedan att dumplingsna är ganska saftiga.

Dumplingdeg

(1) Du kan antingen använda en mixer eller knåda med händerna.

för att lära sig det rätta sättet att skapa degen för hand, kolla in den här videon. Alternativt gillar jag att använda mitt Kökaid för att knäda degen. Det gör uppgiften så mycket lättare.

(2) när det gäller degens konsistens, använd ditt omdöme istället för att blint följa ett recept.

Jag har försökt mitt bästa för att använda noggranna mätningar i detta recept., Men beroende på mjölet kan du behöva använda mer eller mindre vatten. Det bästa sättet är att bedöma är degen flingor när vattnet införlivas i mjölet, och innan de bildar en deg. Om degflingorna känner sig tuffa, fläckiga och svåra att forma, tillsätt mer vatten. Om degflingorna känner sig klibbiga och för ömma, kan du lägga till mer mjöl. När degen är formad är det lättare att korrigera en mjuk deg genom att tillsätta mer mjöl än vice versa.

Jag har försökt arbeta med anbud och tuff deg. Båda jobbar. Mjuk deg är lätt att rulla, och dumplingsna kommer att bli ömma efter tillagning., Men förpackningsprocessen kan vara utmanande och dumplings kommer inte att se väldigt söt ut. Hård deg är lite svårare att rulla ut, mycket lätt att arbeta med, och de kokta dumplingsna kommer att se ganska ut. Men de kommer att bli lite tuggare.

Efter några försök vill du justera degtexturen enligt din egen smak och matlagningsvanor.

(3) kom alltid ihåg att linda degen när den inte används, och täcka dumplings omslag för att hålla dem från att torka ut.,

placera degen i en oljad skål och täck med plastfolie (eller en ren våt handduk) när du arbetar på andra saker. Förbered några lager av våt kökshandduk eller ren handduk, täcka dumplingsomslaget omedelbart efter att ha rullat ut. Dumplingsomslaget torkar ut mycket snabbt och blir svårt att försegla.

(4) Använd den teknik du är bekväm med för att göra dumpling wrappers.

i bilderna nedan visar jag det kinesiska sättet att rulla ut dumpling wrappers. Till skillnad från ravioli rullar vi degen i en lång pinne och delar dem i portionsstorlekar., Rulla sedan ut varje liten degstycke genom att rotera degen med en hand och rulla med den andra handen samtidigt. I slutändan får du ett papper tunt runt omslag som är tjockt i mitten och tunt på kanten.

på bilden nedan kan du se att kanten på dumplingsomslaget är nästan transparent. När du viker vecken kommer dumplinghuden att ha en jämn tjocklek, utan tunga och tjocka veck.,

å andra sidan, om du vill att dina dumplingsomslag ska skäras jämnt och i perfekt rund form, kan du också använda en kopp eller en kakskärare.

(5) Linda dumplings så snart omslag görs.

eller helst, samtidigt om du kan be dina familjemedlemmar att hjälpa till. Till skillnad från förpackade dumplingsomslag är hemlagade mer ömma och innehåller inte tillsatser som hindrar dem från att klibba ihop. Därför smakar de hemlagade dumplingsna så mycket bättre och är hälsosammare också., Men de torkar ut lätt och tenderar att hålla ihop om du staplar dem för länge. Till skillnad från förpackade dumpling wrappers vill du inte använda för mycket extra mjöl eller stärkelse för att damma omslaget en gång gjort (för att förhindra att de klibbar), eftersom det gör degtexturen hårdare.

(6) Hur man lagrar.

om du inte serverar dumplings omedelbart är det bäst att lagra den täckta degen i kylskåpet tills du är redo att servera dem. Eller linda dumplings och frysa dem råa. Vik inte dumplings och låt dem sitta på disken tills de torkar ut.,

detta är särskilt viktigt om du vill ha din dumplings soupy (se sista punkten i ”Dumpling fyllning” del). Om du fryser dumplingsna strax efter omslag och ånga dem senare, kommer fyllningen att förbli mycket saftig, precis som färska dumplings.

matlagning

det enklaste steget av alla.

det traditionella sättet är att använda en bambu ångbåt och laga dumplings över en wok eller en stekpanna. Men en vanlig ångpanna eller ångande rack fungerar lika bra. För bättre presentation och för att förhindra att dumplings klibbar på pannan, kan du använda napa kålblad för att rada ångbåten., Du kan också använda några lager av ren, våt ostduk också.

koka alltid vattnet först innan du lägger till stället för dumplings. När du börjar laga mat, avslöja inte och kika inuti. Detta frigör ångan och orsakar tryckfall, vilket resulterar i en längre tillagningstid.

När ångkokningen är klar ska du först ta bort ångstället från grytan. Försiktigt avslöja med en våt handduk placerad på locket. Den heta ångan kommer ut omedelbart, så vänta några sekunder innan du överför dumplingsna på en tallrik för att servera.,

för att laga frysta dumplings, ånga direkt utan upptining. Det tar 15 till 20 minuter beroende på dumplingsens storlek.

ångmetoden kräver ingen olja och håller dumplingen saftig och intakt och påverkar inte smaken av känsliga dumplings.

Du kan använda denna dumpling deg för att göra potstickers också. I Kina är potstickers ett sätt att hantera dumplings rester – vi panar steka de kokta dumplingsna för att värma upp dem. Du kan grilla stekt dumplings i en stekpanna också., Observera att dumplingsens storlek är mycket större än vanliga potstickers, så du kan behöva extra vatten, lägre värme och längre tillagningstid för att laga mat och förhindra att botten brinner.

mer dumpling recept

För mer dumpling fyllning recept, kolla in min favorit lamm dumpling recept, fläsk och kål dumplings, vegetariska dumplings och fläsk svamp dumplings. Gå till den här sidan för att lära dig hur man gör dumpling sås.

Jag har ett annat dumplingdegrecept för kokta dumplings.

vill du veta mer?,Få vår 5-dagars kinesisk matlagning Crash Course & recept uppdateringar! Prenumerera

hur man gör ångade Dumplings från början

4,91 från 10 röster

allt du behöver veta om att göra färsk ångad dumpling deg från grunden, dumpling fyllning, arbetsprocessen, och hur man lagar mat och lagra, med steg-för-steg bilder och video.,

fläsk med shiitake svamp

nötkött fyllning

morot och ägg (Vegetarisk)

Vegan

Klimpsås

• 4 dumpling doppsås
• hemlagad chiliolja

instruktioner

marinera dumpling fyllning

• om du använder malet kött i dumplingfyllning Lägg till kryddor nu för att marinera köttet., Observera, lägg inte till grönsaker i detta skede. Täck det malda köttet och marinera i kylskåpet i 1 timme till en dag. Återfukta och prep torra ingredienserna om du gör vegetariska dumplings.

gör deg med en mixer

• fäst degbladet i mixern. Tillsätt mjöl i blandningsskålen. Häll 1 kopp varmt vatten i mitten. Blanda på låg tills vattnet är mestadels införlivat. Stoppa mixer och skrapa mjöl från väggen med en spatel. Blanda på låg tills vattnet är helt införlivat., Tillsätt rumstemperaturvatten längs kanten. Rör om med spatel för att blanda. Starta mixern på låg tills den bildar en deg. Om degen inte kommer ihop, fortsätt att tillsätta kallt vatten, 1 till 2 matskedar åt gången tills en deg bildas. Degen ska vara lite fjädrande, inte hålla fast vid skålen och inte för öm. Tillsätt mjöl om degen är för mjuk och inte håller sin form. Håll knådningen tills ytan blir jämn, ca 10 till 15 minuter. Överför till en arbetsyta och knåd några gånger för att forma till en degboll.,

gör degen för hand

• tillsätt mjöl i en stor blandningsskål. Häll 1 kopp varmt vatten i mitten. Blanda i en virvlande rörelse för att kombinera mjölet i mitten av skålen och lämna en del av mjölet längs kanten orörd. När vattnet är helt kombinerat, tillsätt rumstemperaturvatten längs kanten i en virvlande rörelse. Fortsätt blanda tills allt vatten absorberas. Damm båda händerna med mjöl och börja knådas för att bilda deg. När degen har bildats, damm arbetsytan med mjöl och damm händer igen., Överför degen till arbetsytan och fortsätt att knäda den tills dess yta blir jämn, ca 10 till 15 minuter.

Vila degen

• borsta ett tunt lager olja i en skål och placera degen inuti. Täck med plastfolie och vila den i 30 minuter till 1 timme. Om du inte gör dumplings omedelbart, förvara degen i kylskåpet i upp till en dag.,

blanda fyllningen

• nu är det dags att avsluta dumplingfyllningen. Lägger grönsaker till det marinerade markköttet. Avsluta med sesamolja. Blanda väl.

Förbered ångbåt

• linje en stor ångbåt med napa kålblad eller några lager våt ostduk.
• om du ska servera dumplings omedelbart, tillsätt vatten till en stor stekpanna eller en wok., Koka upp det.

gör dumplings omslag

• dela degen i 4 delar och rulla i bollar. Arbeta på dem en efter en. Placera resten av degbollarna tillbaka i skålen och täck med plastfolie för att förhindra att de torkar ut.
• forma och rulla degen i en lång pinne, ca 20 cm (8 tum) längd. Skär i 2 cm (2/3 tum) tjocka små bitar. Du får 10 till 12 stycken deg., Jag föredrar personligen att göra stora dumplings, så att du kan slå in fler fyllningar som är mindre arbete.
• damma lätt båda sidorna av varje liten deg med mjöl och forma dem till en cylinder. Arbeta på dem en i taget. Täck resten med några lager våt kökshandduk för att förhindra att de torkar ut.
• damma arbetsytan igen. Ta en degboll och tryck den på en rund skiva. Rulla med en rullpinne och rotera den några gånger för att tunna ut degen., Vrid sedan degen med en hand medan du rullar degen med den andra handen samtidigt tills den bildar ett runt ark (se videon för att se hur). Försök att rulla det så att kanten är tunnare än mitten. Omslaget ska vara ca 2 millimeter (1/16 tum) tjockt i mitten (dvs nästan samma som tjockleken på en CD) och papper tunt på kanterna. Diametern ska vara ca 10 till 11 cm (4 tum). Det är ok om omslaget inte är helt runt.,

Vik dumplings

• börja här bör du arbeta så fort du kan eftersom omslaget torkar ut snabbt. Täck omslaget med några lager våt pappershandduk så att de inte torkar ut för fort. Om de gör det kommer du att få svårt att försegla dumplingsna senare. Om omslaget torkar ut när du börjar vika dumplingsna, borsta lite vatten över kanten så att du fortfarande kan täta degen.,
• om du har en hjälpare kan de börja vika dumplings nu, medan du fortsätter rulla omslaget.
• Scoop ca 2 matskedar (eller mindre, så att du enkelt kan vika dumplingen) av dumplingfyllning och placera den i mitten av omslaget. Håll dumplingen med ena handen och börja försegla kanterna med den andra handen (se videon för att se hur man viker en dumpling). Efter vikning, tryck på kanten igen för att täta väl., Du kan använda något sätt att vika dumplings så länge du är bekväm med det.
• om du ska laga dumplingsna omedelbart, placera dem i ångbåten, ca 1 finger ifrån varandra.
• om du ska laga dumplingsna senare, placera dem på en bakplåt och försegla med plastförpackning. Förvara dumplings i frysen i upp till 1 månad., När dumplingsna är helt frysta, ungefär en dag, kan du transportera dem till en lufttät behållare eller en gallonpåse för att spara frysutrymme.

laga dumplings

• för att ånga dumplings, förbereda ångbåten genom att lägga till 2″ (5cm) vatten till ångbåten. Placera dumplingsna på det ångande stället, minst ett finger ifrån varandra (dumplingsna kommer att expandera mycket efter tillagning). Placera ångstället på ångbåten och locket. Värm över medium värme tills ångan kommer ut., Låt koka, utan att kika in i ångbåten, i 10 minuter eller tills dumplingsna är helt kokta igenom.
• servera genast med doppsås. När dumplings är precis utanför spisen och fortfarande varm, försiktigt prova en utan någon doppning sås. Dumplingen ska ha mycket juice inuti och vara utsökt och smakrik utan någon sås.

doppsås

• jag introducerade 4 typer av dumplingsås recept i det här inlägget.,

lagring och uppvärmning

• det bästa sättet att lagra är att frysa okokta dumplings omedelbart efter inslagning. Ångfrysta dumplings utan upptining tills de kokas igenom, 15 till 20 minuter.
• om du har överblivna kokta dumplings, förvara i lufttät behållare i kylskåpet och konsumera inom 1 till 2 dagar.,
• för att värma i mikrovågsugn – Lägg dumplings i en skål och strö med några droppar vatten. Täck och värm tills det är varmt.
• för att värma genom ångkokning – precis som att ånga de råa dumplings, laga dumplings i en ångbåt tills den värms upp, ca 5 minuter.
• att panorera fry – fett en nonstick stekpanna med ett tunt lager av olja och värme på medelvärme. När stekpanna är varm, lägg till dumplings., Virvla i en matsked vatten, täck omedelbart och koka i 2 till 3 minuter.

Video