Jag gjorde en gång en formell, om någonsin-så-något sluddrigt, klagomål i en Kansas City bar om en herdens paj som anlände fylld med bästa oss chuck biff. Det är så starkt jag känner för denna hemtrevliga lammrätt och dess biffiga stuga kusin, även om de enligt Clarissa Dickson-Wright är mindre ”rustika uppfinningar” än ”en del av den postindustriella nostalgi för landsbygden”., (Den äldre av de två, cottage pye, får sitt första omnämnande i Parson Woodfordes dagbok 1791, men utan ytterligare förklaring kan det hänvisa till någonting, även en stuga insvept i bakverk. Den goda prästen sades trots allt vara en man med famously prodigious aptit.)
Även om de inte kan skryta gamla stamtavla, de två rätterna är inte lika utbytbara som Martha Stewart – eller faktiskt, och pinsamt, den ungdomliga mig – skulle få dig att tro: precis som grillat lamm inte tillagas på samma sätt som rostbiff, herdens och stuga paj förtjänar individuell uppmärksamhet., Efter att ha tacklat den senare vägen tillbaka 2010, när den här kolumnen fortfarande var våt bakom öronen, känns det hög tid att vi gav herden sitt ögonblick i rampljuset. Är detta en av de rätter som är så bekant att du inte behöver ett recept, eller finns det något nytt att lära sig om shepherd ’ s pie?
köttet
ursprungligen var detta en maträtt som var utformad för att göra söndagssteket längre – den sparsamma kocken kunde sträcka ut fogen till fredag med smart matlagning, och sådana pajer var och är fortfarande ofta en måndagsbehandling. Simon Hopkinson och Lindsey Bareham betraktar detta som ett näst bästa alternativ, skriver i Räkcocktailåren att ”det finns ingen anledning till att en herdepaj inte också kan tillverkas av en kokad lammfog, men det visar sig bättre och juicier när den är gjord av råmalet kött”.,
Tom Kerridge och Jamie Oliver är klart oense, eftersom de stekar kött för ändamålet: Oliver en lamm axel, kokta länge, men inte särskilt låg, och sedan långsamt bräserad i sin matlagning juice; och Kerridge lamm shanks. Testare är glada över dessa pajer efter att jag berätta för dem hur länge de har tagit för att göra, men bekänna sig något kastas av deras konsistens, vilket är, de tror, lite trådiga, även om båda lamm lederna hade gott om fett på dem.
den saftigare hakan som gynnas av Prawn Cocktailparet, Harry Eastwoods Carnevale, Russell Brown och Jonathan Haleys nya bok väl kryddat, och Ivy restaurangens berömda version möter mycket mer fördel – det finns ingen anledning att baka det före användning, antingen som Kerridge föreslår: lättare att bruna lammet väl i pannan innan långsamt simmering det. Efter en rekommendation från min slaktare, jag prova ett recept med getfärs istället, som har en ännu bättre smak-fårkött eller hogget skulle utan tvekan ha samma effekt.,
även lamm färs kan variera, dock: Eastwood kräver specifikt för malet lamm skuldra, som hon och min slaktare förklara är en gödigare snitt än vissa – och säkert bättre marmorerad, mörkare i färg och starkare i smak än Generisk stormarknad lammfärs. Oavsett om det här är ner till köttets kvalitet, är snittet eller lite av båda omöjligt att berätta, eftersom paketets saker inte anger ursprung, men denna maträtt är verkligen värt att köpa anständigt köttfärs för: det är aldrig dyrt (om du inte går ner på Ivy road och skär det med malet revben av nötkött, förstås).,
om du inte har några lammdroppar som är praktiska att laga det i (vilket du sannolikt inte kommer att göra, om du inte gör det med överblivet kött), gör beef dripping en mycket bättre, köttigare ersättning än olja, och lägger till en otvetydig whiff av djur till en maträtt som aldrig riktigt skulle göra det vegetariska hjärtat sjunga i alla fall.
De grönsaker
Du kan gå oseriösa, om du vill – Ivy sätter i schalottenlök, Oliver rödlök och Kerridge går så långt som vitlök, men jag föredrar att hålla det enkelt med den hävdvunna treenigheten av gul lök, selleri och morot, den sista kubik, snarare än riven som Hopkinson och Bareham antyder, eftersom testare föredrar konsistens – men, tyvärr, de är inte angelägna om att Oliver är svensk. Jag tror att det verkar snarare i linje med andan i skålen, även om jag skulle frestas att baka det först för att göra det mindre vattnig.,
murgröna och Eastwood innehåller båda svamp i sina såser, med den senare skriver att många herdens pajer saknar ” djup smak. I poncy chef termer, saknar umami. Svampen och svampketchupen ger detta recept en smaklig boost, liksom de soltorkade tomaterna.”Jag håller med henne: många recept saknar verkligen lite stans, men testerna är inte angelägna om svampens konsistens här, men fint de är hackade; och de soltorkade tomaterna, men läckra, verkar tillhöra en annan maträtt helt. ”För tjusig”, tydligen.,
sås smakämnen
men hur man lägger umami utan svamp eller tomat? Köttbeståndet verkar vara den mest uppenbara kandidaten: långsam simmering av hakan i lammbeståndet, som Brown och Hayley och Eastwood rekommenderar, kommer att leverera mer smaklig smak än Bareham och Hopkinsons vatten. Om du inte kan hitta bra lammlager är nötköttsbeståndet bättre än ingenting (Ivys kalvkött kommer också att vara).,
tomater är också höga i de viktiga glutamaterna-murgröna använder hackade tomater och tomatpuré och Eastwood, Bareham och Hopkinson ketchup, som har sina fans, även om jag tycker att det är för sött och vinegary., Allt ketchup berör hamnar provsmakning av ketchup, så jag ska använda puré istället, plus en bra skvätt av murgröna Worcestershire sås i stället för räkor Cocktail Years’ ansjovis essens och Kerridge ’s rödvinsvinäger, vilket ger hans paj en tanginess som fungerar mycket bra med rikedomen av lamm och potatis, men verkar i strid med den kulinariska komfort filt som är shepherd’ s pie.,
En liknande enkelhet verkar också klokt i örter och kryddor institution: eastwoods exotiska stjärnanis, Kerridge har muskotblomma och Ivy oregano är alla bra alternativ, men du kan inte slå timjan och rosmarin med lamm.
mash
en bra herde – eller faktiskt stuga – paj, behöver en fast, men fluffig topp: för mycket mjölk eller smör, och du kommer att sluta med en slarvig puré istället. Se till att du ånga potatisen torka innan mosa, och säsong generöst; Jag gillar Bareham och Hopkinson muskot samt den vanliga salt och peppar., Om du vill öka grönsaksinnehållet är Eastwoods butternut squash mash underbar, särskilt med lönnsirapen för att spela upp köttets naturliga sötma, men det borde finnas tillräckligt med smak i fyllningen för att förneka behovet av tillsatt ost (även om hennes parmesan fungerar bättre än Olivers cheddar, och inspirerad av Kerridge tror jag att en hård getost skulle fungera bäst av allt).,
Oliver lines sin maträtt med potatis, också, som jag är upphetsad över – Du kan aldrig ha för mycket av en bra sak – men panelen tycker att det gör skålen för claggy, blötlägger såsen och suddar den tillfredsställande skillnaden mellan smält fyllning och tät topp. Strö med ströbröd, om du tror att det behöver extra crunch, men för mig en herde paj behöver ingen annan utsmyckning än dess traditionella krispiga fåror, tillfredsställande beskrivs av Dickson-Wright som” en plöjda fält ” av potatis. Och du blir inte mycket mer rustik än så.,
Perfect shepherd ’ s pie
Prep 15-20 min
Cook 2hr 15 min
serverar 4-6
2 msk bra nötkött droppande (eller lamm, om du råkar ha några)
800g malet lamm, get, hogget eller fårkött, helst från axeln, men ändå inte ”mager”
1 stor lök, tunt skivad
2 stora morötter, skalade och tärnade
3 selleri pinnar, tärnad
2 kvistar vardera rosmarin och timjan, löv plockade och grovt hackad
1 msk mjöl
300ml bra lamm lager (eller nötkött lager)
2 msk worcestershire sås
1 msk tomatpuré
1.,5kg mjölpotatis
100g smör
1 msk helmjölk
muskotnöt, att riva
värm fettet i en stor, tungbottnad gryta över en medelhög värme och stek sedan köttet i partier tills det är skarpt och väl brunat över (inte bara beige). Överför det bruna köttet i en skål och upprepa med resten.
Sänk värmen, tillsätt löken i pannan och koka tills den börjar mjukna. Tillsätt morötter, selleri och örter, och koka tills de är mjuka men inte mjuka. Strö över mjölet och rör om väl för att distribuera, tillsätt sedan lager, Worcestershire sås och tomatpuré, och skrapa botten av pannan för att få loss alla fastnat bitar.
returnera lammet till potten, ta allt till en sjuda, sedan täcka, skruva ner värmen och låt sjuda i 45 minuter. Ta av locket och simma avtäckt i ytterligare 15 minuter, lägg sedan åt sidan för att svalna.
medan köttet tillagas ska du Skala potatisarna och skära dem i jämnt stora bitar. Koka i välsaltat vatten tills det är ömt, dränera sedan väl och återgå till den heta pannan för att ånga torrt., Mash med smör och mjölk, krydda sedan med salt, peppar och muskotnöt till smak. Värm ugnen till 180C/350F / gas 4.
sked köttblandningen i en 30cm x 20cm ugnssäker maträtt, täck sedan med mosen. Släta ut toppen, använd sedan en gaffel för att göra furor över toppen-hoppa inte över det här steget. Baka i ca 30 minuter tills det är lätt gyllene på toppen, servera sedan med gröna.,
• är herdens och cottage pie utbytbara (efter att ha skrivit detta recept utan att titta på min stuga paj för åtta år sedan, finner jag till min förlägenhet de två är anmärkningsvärt lika) och om inte, vilka förändringar ringer du mellan de två? Köttfärs eller grillat kött, tomat, Oxo kuber eller sockermajs: vad finns i din favorit familjerecept?
- fotografier Dan Matthews för väktaren., Mat styling: Iona Blackshaw
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger
Lämna ett svar