hur Robert De Niro övertygade Nobu att bygga ett Restaurangimperium

kocken Nobu Matsuhisa är den kulinariska världens Madonna — han är mest känd endast av sitt förnamn. Efter att ha emigrerat till USA från Japan i slutet av 70-talet, Nobu byggt en high-end sushi imperium som är enastående; det omfattar nu mer än tre dussin restauranger över hela världen, från Malibu till Manila, Peking till Budapest.,

Nobu började sin karriär som restauratör i Peru, där han först etablerade det japanska fusionsköket som han blivit känd för över hela världen. Men det var inte förrän han flyttade till L. A. och öppnade upp sitt självbetitlade restaurang, Matsuhisa, 1987 att han slog kulinariska guld: Det blev snabbt en kändis hot spot och uppmärksammats av silver-tv med legenden Robert De Niro, som skulle komma att bli en av nobus affärspartners.,

här nu, i ett utdrag ur hans självbiografi (nyligen översatt från japanska till engelska), Nobu: en memoar, sushi mästaren själv ser tillbaka på hans förhållande till Hollywoodstjärnan och hur de Niro övertygade honom att öppna en restaurang på Manhattan.

första gången Robert De Niro kom till Matsuhisa var 1988. Roland Joffé, chef för Dödsfälten, tog med honom. Även om namnet Robert De Niro verkade bekant, hade jag ingen aning om vem han var. Som Joffé var en vanlig, jag helt enkelt beredd mat för honom och hans gäst som vanligt.,

De Niro gillade särskilt den svarta torsken med Miso och den japanska sake Hokusetsu. Efter måltiden bjöd han in mig för att ta en drink. Det var vårt första samtal. Trots att han bodde i New York fortsatte han att släppa av Matsuhisa när han var i Los Angeles. Ibland kom han med vänner eller hans agent och andra gånger med sin familj. Han har en speciell aura, och restaurangen surrade med spänning när han var där, men han släppte alltid i nonchalant utan livvakt.,

jag tror att det var 1989 som De Niro först föreslog att vi skulle starta en restaurang tillsammans i New York. Matushisa hade bara öppnat två år tidigare, och jag var verkligen upptagen. Jag kunde inte föreställa mig att sätta upp en annan restaurang någon annanstans. Men De Niro insisterade på att jag åtminstone skulle komma till New York och se, och hans entusiasm övertygade mig att gå. Jag bodde på hotellet i World Trade Center och tillbringade tre eller fyra dagar med honom. Han bjöd in mig till sitt hem, visade mig runt sitt kontor, och tog mig att se fastigheten han hade precis köpt i Manhattans Tribeca stadsdel., Vid den tiden var Tribeca ett nedkört lagerdistrikt. De Niros byggnad var gammal. Vatten droppade från trasiga rör, och råttor skurried inuti. Mot denna bakgrund delade han med mig sin vision. ”Jag vill starta ett företag här. Detta kommer att vara restaurangutrymmet. Jag ska ha ETT visningsrum där och mitt kontor här borta…”

min engelska var dock för dålig för att vi skulle fortsätta med någon form av diskussion. Även om jag kunde följa mycket av vad han sa, kunde jag inte riktigt samtala., Jag lyssnade på hans idéer och sedan, på bruten engelska, försökte förklara att jag inte kunde starta en annan restaurang nu eftersom den i Los Angeles var inte riktigt på fötterna. Matsuhisas popularitet växte, och jag kunde känna potentialen för vår kundkrets att fortsätta expandera. Men jag visste att min personal inte hade tillräckligt med träning än. Även om De Niros förslag var mycket attraktivt, kände jag att jag skulle bygga en solid grund för Matsuhisa först.,

De Niro fortsatte att falla in i Matsuhisa, och jag fortsatte att behandla honom som en vanlig gäst, serverade honom svart torsk med Miso och föreslog nyfunna rätter som jag trodde att han skulle njuta av. När han kom nämnde han aldrig sitt förslag till ett joint venture i New York. Faktum är att han samarbetade med restaurateur Drew Nieporent och vände fastigheten han hade visat mig i Tribeca Grill, en restaurang som serverar amerikansk mat, som öppnade 1990.

han väntade fyra hela år

fyra år efter att jag hade avvisat sitt erbjudande ringde De Niro mig hemma., ”Så, Nobu, vad sägs om det?”sa han. ”Varför kommer du inte till New York igen?”

först var jag inte säker på vad han pratade om. Jag hade antagit att tanken på att starta upp en restaurang tillsammans var inte längre på bordet. Sen slog det mig plötsligt. Han hade väntat fyra hela år! Mina erfarenheter i Peru och Alaska hade gjort mig extremt försiktig med att ingå partnerskap med någon, men hans vilja att vänta visade mig att jag kunde lita på honom.

i slutändan undertecknade fyra av oss ett partnerskapsavtal: restaurateur Drew Nieporent, investerare Meir Teper, De Niro och jag själv., Drog Nieporent inte bara hade öppnat Tribeca Grill med De Niro, men hade också grundat den mycket framgångsrika Montrachet, en restaurang anses vara banbrytande även för New York. Hans kunskap om restaurangbranschen och hans bredd av erfarenhet var fantastisk, och jag erkände i honom en sann professionell även vid vårt första möte. Kocken på hans restaurang valdes av mat& Wine magazine som en av Amerikas tio bästa nya kockar 1989, samma år som jag valdes., Senare slog det mig att Drew måste ha känt till mig innan vi träffades och kanske till och med har uppmuntrat De Niro att övertyga mig om att arbeta med dem.

Drew och De Niro hittade en byggnad, och Nobu New York grundades i Tribeca-distriktet. Även om det området fortfarande verkade ganska dyster för mig, var det bara ett stenkast från De Niros hem. Jag misstänker att De Niro i början inte hade för avsikt att göra Nobu så här stor. Kanske ville han bara njuta av smaken av Matsuhisa i sitt eget grannskap.,

När tiden är mogen finns det ingen ångest

människor flyger till New York från hela världen i strävan efter sina mål, och staden är laddad med en energi och spänning som är ganska kontrast till den mer avslappnade Los Angeles. Jag blev förvånad över att se hur distinkt kulturerna i dessa två städer var, trots att de var belägna i samma land. När jag hoppade in i en taxi på flygplatsen i New York och berättade föraren var att gå, jag fick inget svar. Hans tystnad verkade säga, Jag vet vart jag ska. Om jag inte gjorde det skulle jag fråga., När jag kom till en japansk restaurang nära där vi planerade att öppna vår och presenterade mig själv, sa ägaren, ”vi ses om sex månader”, vilket tycktes betyda, New York är ingen pushover. Låt oss se om du överlever även ett halvt år.

i början av 1990-talet var staden ökänd för sin cutthroat-tävling. Som det japanska ordspråket säger, skulle New York affärsmän inte tänka två gånger om att plocka ut ögonen på en levande häst. Restauranger designade av arkitekten David Rockwell blev på modet, och krögare producerade inte bara menyn utan hela utrymme och matupplevelse., De restauranger som överlevde beskrivs bäst av ordet ”professionell” – varje element från service till inredning var felfri. Jag kände genast att New York inte skulle vara en lätt plats att lyckas på. Men jag kände också att om vår restaurang gjorde det här, kunde det göra det var som helst.

Matsuhisa hade nyligen expanderat från 38 platser till 65, men Nobu New York satt över 150. Även om detta innebar att bege sig in i det okända, kände tidpunkten rätt, och jag hade inga betänkligheter om att starta något nytt., Ärren från mina erfarenheter i Peru, Argentina och Alaska verkade ha försvunnit. Att arbeta med proffs för att skapa en ny restaurang i New York var stimulerande och underblåst min önskan att arbeta hårdare än någonsin. En positiv spänning verkade gå igenom mina ådror.

ett PRO systematiserar köket

Drew hanteras restauranghantering. PR-och personalavdelningarna var båda en del av hans företag, och när han var överst på fältet kunde jag lämna allt det i hans händer och bara fokusera på sushibaren, köket och matsalen.,

När restaurangen först öppnade stannade jag i New York för att träna kök och sushibar kockar. Efter tre månader lugnade det sig, och under nästa halvår tillbringade jag två veckor i Los Angeles och två veckor i New York. I Amerika kallas människor som arbetar på både öst-och Västkusten och reser fram och tillbaka ”bicoastal”, och det gjorde mig glad att inse att jag nu också var bicoastal. De bästa kockarna från Matsuhisa blev också bicoastal och spenderade tre månader i New York och tränade kockarna medan de arbetade tillsammans med dem i köket och sushibaren.,

Nobu New York var tredubbla storleken på Matsuhisa. Detta innebar att vi ändrade vår inställning till varje förfarande, även från det allra första steget i förberedelsearbetet. I New York systematiserades allt för maximal effektivitet. Köket var uppdelat i olika områden, såsom salladsektionen, grillsektionen och steksektionen, och alla områden arbetade tillsammans för att producera en enda maträtt. Till exempel, när man gör ny stil Sashimi, kockarna på sushi bar skulle tunt skiva fisken., Detta skulle sedan gå igenom till köket där steksektionen skulle strö den med yuzu, ingefära, hackade scallions och sojasås, och sedan duggregn det med varm olivolja och sesamolja. I fallet med mjuka skal krabba rullar, stek avsnitt friterad krabba först, och sedan passerade den igenom till kockarna på sushi bar för att göra rullarna.

för att göra sig redo för öppningen anställde jag två nya sushikockar och spenderade sex månader noggrant på att träna dem på Matsuhisa., Även om de redan var väl kända i grunderna för sushitillverkning och japansk mat, är mina recept original, och därför lärde jag dem genom att laga mat med dem. Vi annonserade också för kockar i New York, och många erfarna personer ansökte. En av dessa var Masaharu Morimoto, som fortsatte att spela i både japanska och amerikanska versioner av Iron Chef TV-serien.

Från NOBU: EN Memoar av Nobuyuki Matsuhisa. Engelska översättning copyright © 2017 av Cathy Hirano., Omtryckt med tillstånd av Emily Bestler Böcker/Atria Books, en Division av Simon & Schuster, Inc.