videoklipp
titta på fler videor spela upp
säg orden ”tryckkokare” till någon som aldrig har använt en, och de kommer förmodligen att tänka på ”fara.”Det är inte svårt att föreställa sig vad som går igenom deras huvuden—visioner av flygande lock, exploderande vattenkokare eller mycket, mycket värre. Även människor som har använt en tryckkokare kommer ibland att få lite leery runt en.,
men även om sådana faror kan ha varit möjliga tidigare, är de praktiskt taget fiktion idag. Tryckkokare är säkra att använda. Mer än så är de otroligt användbara. I denna tid av snabbhet, effektivitet och optimering finns det få verktyg i köket som är mer lämpade för kockar som kräver god mat snabbt. Om du är på staketet om att köpa en tryckkokare—eller om du är en särskilt envis hater, är den här artikeln för dig.,
en kort historia av tryckkokning
tryckkokarens ursprung kan spåras till en fransk fysiker och matematiker från 1700-talet som heter Denis Papin. Papin, som delade anteckningar med sådana legendariska brainiacs som Christiaan Huygens, Gottfried Leibniz och Robert Boyle, är mest känd för sin 1679 uppfinning av ”steam digester”, föregångaren till både tryckkokaren och ångmotorn. Även känd som” bone digester ” (ett sådant hardcore namn!,) eller” Papins digester”, enheten var utformad för att extrahera fetter och kollagen från ben; efter extraktion kan de gjorda benen males till benmjöl, som ska användas som kosttillskott eller gödningsmedel.
ånggrävaren bestod av en sluten kruka med ett tätt passande lock. När mat och vatten värms upp fångade kärlet ånga och höjde krukans inre tryck. Papins ursprungliga mönster inkluderade inte någon tryckfrisättningsmekanism, vilket resulterade i olika explosioner tidigt. Lyckligtvis uppfann Papin därefter en ångutsläppsventil för att hålla sådana olyckor händer.,
under de närmaste 200 åren förfinade intrepid minds konceptet. Men det var inte förrän 1930-talet som tryckkokaren äntligen tog sig in i hemköket, med introduktionen av Alfred Vischers ”Flex-Seal Speed Cooker” 1938, och senare en modell från National Pressure Cooker Company (som nu heter National Presto Industries och är fortfarande mycket i tryckkokaren) 1939.
sedan dess har inte mycket förändrats, och tryckkokare kan klassificeras efter generationer., Den första och enklaste ”gamla typen” tryckkokare har en viktad ”jiggler” ventil som släpper ut och reglerar trycket, vilket orsakar ett rattlande ljud som ånga flyr. Idag är de flesta tryckkokare du kan hitta första generationens mönster, med små säkerhetsförbättringar som tryckkänsliga låsmekanismer, samt möjligheten att justera trycket genom att ändra ventilens vikt.
andra generationens tryckkokare är tystare, har en dold, fjäderbelastad ventil och låter dig välja minst två olika tryckinställningar genom att justera en ratt., Vissa spisar släpper inte ens någon ånga medan du lagar mat. i stället har de en indikator som visar trycknivån. Sammantaget erbjuder andra generationens modeller mer precision vid tillagning än första generationens modeller.
tredje generationens modeller är en relativt ny innovation. Till skillnad från modeller som tillhör de två första generationerna har dessa modeller alla en elektrisk värmekälla som upprätthåller korrekt tryck under tillagningen. De har vanligtvis en timer, och mer utarbetade modeller inkluderar digitala styrenheter, fördröjd matlagning funktionalitet, och smart programmering för matlagning vissa livsmedel.,
men hur är det med explosionerna?
vy av låsstiftet på en Breville Fast Slow Pro, ett exempel på de säkerhetsfunktioner som vanligen finns på tredje generationens tryckkokare modeller.
legender om exploderande tryckkokare är inte helt ogrundade. När USA gick in i andra världskriget främjade regeringen självförsörjningsprogram, vilket uppmuntrade konservering hemodlade produkter. Stål tilldelades för produktion av tryckkannor, och populariteten hos tryckkokare steg också., Efter kriget var efterfrågan på tryckkokare hela tiden hög och utlöste en boom i produktionen. Tillverkare började pumpa ut tryckkokare, men på bekostnad av material, konstruktion och övergripande säkerhet. Till exempel hade modeller från 50-talet en enda, dåligt konstruerad viktad ventil som lätt täppt med skräp. Som tryck byggt till en extrem, skulle packningen blåsa, och vatten eller ånga skulle spy från toppen; i vissa fall skulle locket bara flyga direkt.,
lyckligtvis har tillverknings-och designpraxis förbättrats avsevärt, och dagens tryckkokare har flera felsäkra mekanismer för att säkerställa säkerheten, såsom flera ventiler, dubbla tryckregulatorer och fjäderbelastade locklås. Ingen mer skissartade dödsfällor.
Hur fungerar tryckkokare?
Ingen ”explosion” – läge, här.
en tryckkokare är en förseglad kammare som fångar den ånga som genereras när dess innehåll värms upp. När ånga bygger ökar trycket och kör kokpunkten för vatten över 212 ° F., I allmänhet förkortar denna högre temperatur tillagningstiderna och på grund av brist på avdunstning extraherar extrakten mer effektivt från livsmedel.
vetenskapen om tryckkokare
tid för en snabb kemi i gymnasiet: tryckkokaren kan bäst förklaras av ”ideal gas law” (eller ”general gas equation”), som beskriver beteendet hos de flesta gaser under de flesta förhållanden., Det ges vanligen som: PV = nRT
p står för tryck; v står för volym; t står för temperatur; n representerar mängden av en given gas (uttryckt som ett antal partiklar); och R representerar en konstant (den ideala gaskonstanten, men för enkelhetens skull, låt oss säga att det inte är för viktigt här).
i en tryckkokares slutna kammare kan vi göra några antaganden. För en ändras inte kammarens volym (V). För det andra ändras inte R (att vara en konstant) heller. För det tredje finns det ett maximalt tryck som kammaren kan nå, reglerad av ett ventilsystem., När tryckkokaren värmer upp mat (dvs värmer vatten i maten), går T upp. Och när T ökar måste något annat öka för att balansera ekvationen. Eftersom vi antar att V är konstant, är det mer än troligt att trycket (P) ökar också.
Vi kan förklara denna ökning av trycket på ett annat sätt: eftersom systemet värms upp finns det mer energi som levereras till molekyler av vattenånga, vilket gör att de studsar runt och kolliderar slumpmässigt både med varandra och mot behållarens väggar., Kraften hos dessa kollisioner mot väggarna är en definition av tryck, baserat på den ” kinetiska modellen av gaser.”
men vad händer när P maxes ut? Tänk på ett ögonblick en tryckkokare som innehåller vatten och kycklingben för att göra lager. När behållaren når maximalt tryck, temperaturen (T) platåer. Om vi fortsätter att leverera värme (energi) till systemet, ger vi fortfarande energi för mer slumpmässiga kollisioner mellan vattenmolekyler., I avsaknad av en ventil skulle vattnet fortsätta att värma upp, bygga tryck på obestämd tid. Men något måste ge. I detta fall minskar n (mängden gas). Vi ser detta i form av ånga som släpper ut något, vilket gör tryckregleringsventilen rattle som våra kycklinglager kockar. Detta är fallet för första generationens spis spisar. För nyare, tredje generationens elektriska modeller, upptäcker spisen både tryck och temperatur och reglerar mängden värme som levereras av värmeelementet, så att du inte ser mycket ånga flyr eller höra mycket skramlande.,
vad det hela kokar ner till
praktiskt taget, vad allt som vetenskapen innebär Är detta: i en förseglad tryckkokare går kokpunkten för vatten upp när trycket ökar.
vid standard atmosfärstryck är kokpunkten för vatten 212 ° F. men i en vanlig amerikansk tryckkokare når trycket 1 atm eller 15 psi (pounds per kvadrat tum) över standard atmosfärstryck* eller 2 atm, vilket vanligtvis är den maximala tryckgränsen på de flesta spisar. Vid 30 psi är kokpunkten för vatten ca 250 ° F.,
* avläsningen på mätaren för nästan varje tryckkokare indikerar trycket över atmosfärstrycket. På havsnivå är atmosfärstrycket ca 1 atm eller 15 psi. Om en ratt läser 15 psi betyder det att trycket inuti den förseglade kammaren är 15 psi över atmosfärisk 15 psi (30 psi totalt, kallat ”absolut tryck”). Denna rattläsning kallas tekniskt ” gauge pressure.”
den högre tillagningstemperaturen i en förseglad tryckkokare betyder i allmänhet snabbare matlagning utan att bränna mat., Och eftersom kärlet är förseglat begränsar det också avdunstning av kritiska flyktiga smak-och aromföreningar. Ett extra plus: innehållet i en tryckkokare går relativt ostörd, eftersom vätskan aldrig kokar effektivt.
använda en tryckkokare vid hög höjd
vad sägs om tryckkokning över havet? Du kanske är medveten om att allmänna tillagningstider och temperaturer för vissa recept skiljer sig åt på platser som Denver, CO eller högt upp i Anderna. Vid höga höjder är atmosfärstrycket lägre**. Till exempel, i Denver, är det omgivande trycket runt 12,2 psi.,
** trycket är lägre vid högre höjder eftersom de flesta av luftmolekylerna i atmosfären hålls nära jordens yta genom gravitation, vilket innebär att det finns färre luftmolekyler över en högre höjdyta än det finns över en yta på en lägre höjd.
i allmänhet lägger en tryckkokare tryck över det givna atmosfärstrycket. Det betyder att den kraft som stänger ventilen när trycket byggs i kammaren innefattar kraften av atmosfärstryck. Till exempel, om atmosfärstrycket i Denver är 12.,2 PSI, då är kammarens absoluta tryck vid fulltryck 27,2 (12,2 psi + 15 psi) – nästan 3 PSI mindre än vid havsnivå. Om vi tittar på vår pålitliga ideala gasekvation vet vi att sänkning av trycket kommer att sänka temperaturen i ett system. I detta fall kommer kokpunkten för vatten i en förseglad kammarkokning vid högt tryck att vara 244,8 ° F, nästan 6 grader lägre än samma system vid havsnivå.
naturligtvis innebär en lägre kokpunkt långsammare matlagning. Vad betyder det för dig?, Det innebär att du måste öka tillagningstiden för att rymma lägre tryck och lägre tillagningstemperatur för att få samma resultat. En bra tumregel är att öka tillagningstiden med cirka fem procent för varje 1000 fot över 2000 fot höjd.
välja rätt spis: en skillnad i PSI
här i Amerika har du ett större val att göra när det gäller tryckkokare: elektrisk eller stovetop? Det finns flera fördelar och nackdelar med att använda antingen design., Men den enskilt största skillnaden är detta: elektriska tryckkokare arbetar vid lägre tryck (12 psi) än deras stovetop motsvarigheter (15 psi). Återigen betyder lägre tryck lägre temperatur, så tillagningstiderna blir längre när du använder en elektrisk modell.
varför skulle du vilja laga mat vid lägre tryck och laga långsammare? Tradeoff är bekvämlighet och säkerhet. Elektriska tryckkokare bygger tryck upp till 15 psi, men upprätthåller ett lägre tryck under tillagningen, vilket tar bort något behov av att övervaka värme. Precis som Ronco Showtime rotisserie 4000 kan du bara ”ställa in det och glömma det.,”
hur man kyler en tryckkokare ner
stav som är deprimerad på Kuhn Rikon tryckkokare för att frigöra tryck.
det finns tre huvudmetoder för att få trycket i en spis tillbaka ner: naturlig frisättning, snabb frisättning och kallvattenfrisättning.
naturlig frisättning innebär att man tar av spisen från värmen och tillåter att temperaturen gradvis minskar tills det fjäderbelastade låset lossnar., Tänk på att det kan finnas betydande överföring matlagning med en naturlig release teknik, beroende på hur mycket mat du lagar mat.
Quick release, som namnet antyder, innebär att du tar bort den viktade jiggler eller trycker på en knapp för att låta ånga inuti spisen Fly. Om du gör det kan du stoppa matlagningen omedelbart, men det betyder också att innehållet i tryckkokaren kommer att koka kraftigt. Kenji utnyttjar det kokande för att effektivt blanda sin tryckkokare split ärtsoppa utan att använda en mixer.,
slutligen finns det kallvattenfrisättning, vilket kräver att hela apparaten körs under kallt rinnande vatten tills spisen trycks ned och låset stängs av. Liksom quick release-metoden tillåter kallvattenfrisättningen dig att komma åt din mat effektivt omedelbart. Å andra sidan orsakar denna metod inte att innehållet kokar kraftigt, vilket kan vara önskvärt för ett givet recept. Var medveten om att kallvattenfrisättningen inte kan användas på elektriska modeller.,
tryckkraft
som författaren Andrew Smith en gång sa, ”människor fruktar vad de inte förstår (och allt som kan blåsa upp i deras ansikten).”***Förhoppningsvis denna artikel har övertygat dig en tryckkokare inte kommer att spränga i ansiktet, och gett dig lite användbar information om hur de fungerar och varför de förtjänar en plats i ditt kök.
När du kommer ner till det är det lika säkert att använda en modern tryckkokare som att koka en kruka med vatten. Och när de används med omsorg och uppmärksamhet kan de höja din matlagning till större och smakligare höjder., Men det är bäst kvar för en annan artikel, så håll ögonen öppna.
***okej, han sa inte delen inom parentes.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.
Lämna ett svar