”Jag skulle satsa på att om du tog ett dussin personer som hävdade glutenintolerans och du gav dem Richards bröd, skulle de vara bra”, säger Michael Pollan i den tredje episoden av hans nya Netflix matdokumentär, kokad.,
brödet han hänvisar till är ett surdeg gjort gammaldags sätt, med timmar av jäsning och naturligt förekommande jäst som finns i luften av en bagare som heter Richard Bourdon på landsbygden Massachusetts. Bourdon och Pollan fortsätter att förklara vikten av korrekt jäsning av korn för att hjälpa till vid matsmältningen. Pollan säger att en lång jäsningsprocess gör det möjligt för bakterier att helt bryta ner kolhydraterna och gluten i bröd, vilket gör det lättare att smälta och släppa näringsämnena inom det, så att våra kroppar lättare kan absorbera dem., Pollan hypoteser att påskyndandet av brödtillverkningsprocessen för massförbrukning har så radikalt förändrat vad vi vet som bröd under det senaste århundradet att det inte längre är lika lätt att smälta.
tanken på surdeg är lättare att smälta är en spännande och har gjort rundorna på bloggar som ägnas åt glutenfri ätning. Under 2011 försökte en liten studie som genomfördes i Italien ge volontärer med celiaki en liten mängd speciellt beredd surdegsbröd., Ämnena i studien verkade reagera bra på surdegen, som hade fermenterats tills glutenen inom den försämrades. Studieförfattarna drog slutsatsen att det inte var giftigt för celiac sjukdomsämnena.
så kunde bröd förbereda det långsamma gammaldags sättet, hur det gjordes innan det tillsattes gluten och snabbt stigande yeas blev normen, vara en lösning på glutenintoleransepidemin? Kanske är den korta versionen av det komplicerade svaret, enligt ledande celiac experter.,
för dem med sann celiaki är det för tidigt att extrapolera resultaten av en liten studie till förändringar i kost, varnar Joseph Murray, professor i medicin vid Mayo Clinic. ”Det kan ge alternativ för celiacs i framtiden”, säger Murray och tillade att han inte är hoppfull på grund av de säkerhetsmarginaler som behövs. Bara bakning surdeg skulle inte räcka., För att brödet ska vara ett alternativ måste det finnas ett sätt att träna bakningsprocessen så att gluten garanteras att ha jämnt försämrat till den punkt där brödet kunde tolereras i varje sats.
för dem med en mindre allvarlig reaktion, med vad Pollan kallar ”glutenintolerans”, som är mer allmänt känd som icke-celiac glutenkänslighet, kan surdegsprocessen öka toleransen för att konsumera brödet, säger Alessio Fasano, chef för Center for Celiac Research vid Massachusetts General Hospital., Den långa jäsningsprocessen för att göra surdegsbröd på gammaldags sätt minskar några av de giftiga delarna av gluten för dem som reagerar på det, säger Peter Green, chef för Celiac Disease Center vid Columbia University.
medan sourdough s försämrade proteiner lovar, är glutenkänsligheten fortfarande mystisk. Det är ett relativt nytt koncept, och experter är fortfarande inte säkra på vad som orsakar det. Celiaki, å andra sidan, har studerats grundligt, säger Murray, som hänvisar till det som en av de mest förstådda autoimmuna störningarna. Glutenkänslighet är en annan sak., Människor som hävdar glutenkänslighet började dyka upp på celiac centers inom de senaste tio åren eller så, säger Green. När patienterna först började komma in i kliniken och sa att de blev sjuka från att äta gluten och kände sig bättre när de slutade konsumera det, utan bevis på att de har celiaki, var läkare skeptiska.
att öka medvetenheten om celiaki har varit en välsignelse och en förbannelse, säger Fasano. ”Vi skapade detta monster”, säger han, med hänvisning till vad som hände när läkare försökte utbilda allmänheten om celiaki., Medan människor nu förstår den autoimmuna sjukdomen och glutenfria produkter är lättillgängliga, har tanken att gluten kan vara ansvarig för otaliga hälsoproblem vuxit ur kontroll, säger Fasano.
celiaki påverkar uppskattningsvis 1% av befolkningen, även om det finns oro för att hastigheten ökar. Som jämförelse undviker uppskattningsvis 29% av befolkningen i USA gluten i sina dieter. Glutenfria produkter är ett stort företag. Vart du än går, verkar alla känna till namnet på ett veteprotein som ingen utanför det medicinska och vetenskapliga samfundet kunde namnge för tjugo år sedan.,
gripa på växande allmänhetens medvetenhet om celiaki, böcker som vete Mage: förlora vetet, gå ner i vikt och hitta din väg tillbaka till hälsa och Kornhjärna: den överraskande sanningen om vete, kolhydrater och socker – din hjärnans tysta mördare populariserade vidare tanken att gluten var den skyldige i många sjukdomar. Populära böcker som dessa tenderar att generalisera och skimp på vetenskapen, säger Murray. När jag blev ombedd att kommentera eller granska böcker som Wheat Belly, säger Murray helt enkelt, ”Jag är en forskare, det är inte för mig att göra litterär kritik på skönlitterära verk.,”
allmänhetens medvetenhet och självhjälp är inte de enda syndarna. En annan anledning till att den glutenfria rörelsen har tagits bort har varit överklagandet av tanken på en enkel fix till så många hälsoproblem, säger Fasano. Överklagandet ligger i det faktum att ingen diagnos eller piller behövs, förklarar han. Allt en person behöver göra är att gå på en diet, utan att ens behöva se en läkare., Samtidigt har många alternativa utövare börjat förskriva glutenfria dieter till sina patienter för en mängd olika sjukdomar, som plågar sina hälsofördelar, säger Fasano, som ytterligare populariserar tanken att någon kan vara känslig för gluten utan att ha celiaki. Huvuddelen av människor på en glutenfri diet har ingen anledning att vara på den, säger Green, som påpekar att äta mycket bröd kan göra en person uppblåst utan att det är ett ”sjukdomstillstånd”.,
medan en placeboeffekt verkar vara på jobbet för många människor, finns det de som verkligen verkar reagera på något i vete utan att ha celiaki. Vissa människor kan uppleva uppblåsthet och flatulens som svar på FODMAPs (fermenterbara oligosackarider, disackarider, monosackarider och polyoler) istället för gluten. FODMAPs är en typ av kolhydrater som inte absorberas väl i tunntarmen och är närvarande i bröd tillsammans med ett antal andra livsmedel., För personer med irritabelt tarmsyndrom, som har viss överlappning i gastrointestinala symtom med celiaki, kan FODMAPs förvärra symtomen, säger Murray.
idén om FODMAPS som den möjliga skyldige kom från en australisk forskargrupp som oavsiktligt hjälpte till att popularisera tanken på glutenkänslighet och lägga bränsle till elden. Under 2011 fann en studie av personer med irritabelt tarmsyndrom att ämnen kände sig bättre när de åt en glutenfri diet., Samma forskargrupp gjorde en uppföljningsstudie, där de satte glutenkänsliga ämnen på en diet fri från både gluten och FODMAPs tills de kände sig bättre. De gav sedan några av ämnena gluten och fann att de inte reagerade på det, vilket tyder på att problemet var FODMAPs och inte gluten.
men, säger Murray, vid den tiden ”det var för sent att stoppa detta glutenkänslighetståg: det hade lämnat stationen”.,
jäsning under surdegsprocessen, intriguingly, minskar också FODMAP-nivåer, enligt Monash University, där de australiska studierna av FODMAPs och glutenkänslighet ägde rum. Bröd gjorda i den traditionella surdegsprocessen som är gjorda med mjöl som är låga i FODMAPs, som spelt – som innehåller gluten – kan tolereras av personer som har visat sig ha FODMAP känslighet.
FODMAPs kanske inte är den enda förklaringen till ökningen av personer som hävdar glutenkänslighet., Vete själv har inte förändrats under de senaste 100 åren, säger Fasano, men det finns många vitala gluten och enzymer som läggs till mat, så det kan vara något annat i bröd eller mycket bearbetad mat som kan orsaka känslighet för gluten. Det finns också teorier om att förändringar i våra tarmmikrober kan orsaka ökade reaktioner på vete. En annan teori är att människor som hävdar glutenkänslighet faktiskt reagerar på ett annat protein i vete-Murray påpekar att vete är en ”komplicerad mat”, som består av många proteiner.,
under tiden stiger andelen diagnostiserad celiaki, enligt Murray. Människor fortsätter att dyka upp på celiac centers och säger att de är känsliga för gluten, medan forskare försöker lista ut vad de kan reagera på och begränsa vad som har förändrats i vår miljö eller mat. Bearbetade livsmedel testas inte för deras inverkan på människors hälsa, så när nya tillsatser införs är deras effekt på människors hälsa okänd.
den enda avgörande slutsatsen om glutenkänslighet är att mer forskning behövs.,
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger
Lämna ett svar